консервирование овощей и фруктов таблица

Глава I. Основы консервирования плодов и овощей

Значение плодов и овощей в питании

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Потребность в нем почти полностью удовлетворяется за счет растительной пищи. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему ее усвоению. Известно также, что некоторые растения, в том числе и входящие в состав нашей пищи, обладают лечебными свойствами.

Сведения о составе и калорийности некоторых широко используемых овощей и плодов приведены в табл. 1. Эти данные являются лишь средними, наиболее характерными для каждого вида овощей или плодов. Химический состав их подвержен колебаниям и изменяется в зависимости от сорта, места выращивания, погоды, времени уборки и т.д. Так, в незрелых яблоках содержится очень мало сахара и много кислоты. По мере созревания кислотность снижается, а количество сахара значительно увеличивается. Содержание сахара в зернах горошка по мере его роста сначала увеличивается, а затем при созревании зерна резко уменьшается. Поэтому для получения наиболее полноценных плодов и овощей очень важно правильно определить время их уборки.

Таблица 1. Химический состав и калорийность некоторых овощей и плодов

Овощи и плоды	Состав съедобной части, %			Калорийность, ккал на 100 г	Кислотность, %	Содержание витаминов, мг/100 г продукта
	вода	углеводы	белки			С	каротин
Овощи
Картофель	75,0	21,0	2,0	94	—	40	0,02-0,5	—
Морковь	88,5	8,0	1,5	39	—	5	1-9
Редис	92,4	4,2	0,9	21	—	20	Следы
Репа	89,5	7,5	1,2	36	—	—	20
Редька	88,6	7,0	1,9	36	—	25	Следы
Свекла	86,0	10,8	1,3	50	—	10	«
Лук:
репчатый	86,0	9,6	3,0	52	—	10	«
зеленый (перо)	92,4	3,7	1,0	20	—	60	5
Капуста:
белокочанная	90,0	5,4	1,8	30	—	30	Следы
цветная	90,9	4,9	2,5	30	—	70	«
Шпинат	91,2	2,3	2,0	21	—	50	5
Щавель	88,5	5,3	2,6	34	0,6	—	6
Салат	95,0	2,2	1,5	15	—	—	—
Арбузы	89,7	8,6	0,6	39	—	7	0,3
Дыни	89,0	9,0	0,6	39	—	20	Следы
Огурцы	95,0	3,0	0,8	16	—	5	«
Кабачки	96,0	3,7	0,6	18	—	15	—
Патиссоны	93,1	4,3	0,6	20	—	—	—
Тыква	92,0	6,2	0,5	27	0,45	8	0,2
Томаты	93,5	4,2	0,6	22	—	40	2
Баклажаны	92,5	4,5	1,0	23	—	15	Следы
Перец стручковый сладкий:
зрелый (красный)	91,0	5,7	1,3	29	—	250-300	10
незрелый (зеленый)	92,0	4,7	1,3	25	—	80-200	1-3
Зеленый горошек	80,0	13,3	5,0	75	—	25	1
Фасоль стручковая зеленая	90,1	4,3	4,0	34	—	20	0,5
Ревень	93,0	2,9	0,7	2,1	1,4	—	—
Петрушка:
зелень	85,0	8,1	3,4	48	—	—	—
корень	85,0	11,0	1,5	51	—	—	—
Хрен	77,0	16,3	2,5	77	—	—	—
Укроп	84,7	7,5	2,5	41	—	—	—
Плоды и ягоды
Абрикосы	85,8	10,5	0,9	52	1,3	2	2
Персики	86,5	10,4	0,9	49	0,7	10	0,5
Слива	87,0	9,9	0,8	49	1,3	5	0,1
Алыча	89,0	7,4	0,2	41	2,4	11	—
Вишня	85,5	11,3	0,8	53	1,3	15	0,3
Кизил	85,0	9,7	1,0	52	2,0	5	—
Яблоки	86,5	11,3	0,4	51	0,7	7	0,1-1
Айва	87,5	8,9	0,6	43	0,9	5	—
Груши	87,5	10,7	0,4	47	0,3	4	Следы
Виноград	81,2	16,5	0,4	73	0,9	3	«
Смородина:
черная	85,0	8,0	0,8	45	2,3	300	0,7
красная	85,0	8,0	0,6	47	3,0	30	—
Крыжовник	85,0	9,9	0,7	51	1,9	50	0,1
Малина	85,0	6,5	0,8	37	1,7	30	0,25
Ежевика	88,0	5,3	2,0	38	2,0	30	—
Земляника	84,0	8,1	1,8	46	1,3	60	Следы
Клюква	89,5	4,8	0,5	34	3,0	10	—
Брусника	87,0	8,6	0,7	46	1,9	15	0,1
Черника	86,5	8,6	1,1	45	1,2	5	Следы
Апельсины	87,5	8,4	0,9	43	1,3	40	0,3
Мандарины	86,5	8,6	0,8	43	1,0	—	—
Лимоны	87,7	9,3	0,9	40	6,0	40	0,4
Шиповник	80,0	10,0	3,5	54	—	1500-3000	—
Хурма	81,5	15,9	0,5	67	0,1	—	—
Рябина	75,0	17,5	1,4	86	2,2	50	8,0
Рябина черноплодная	82,0	9,0	1,5	45	0,6	40	—

Источник

Технология домашнего консервирования плодов и овощей

Консервирование плодов и овощей – процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и предварительной подготовки. Перед консервацией фруктов, ягод или урожая с огорода нужно простерилизовать соответствующую тару, а сами продукты хорошо промыть, очистить, нарезать (конечно, если вы не занимаетесь заготовкой корнишонов или мини-томатов). То, как консервировать фрукты, овощи и ягоды, подробно описано в этом материале.

Правила консервирования фруктов, овощей и ягод

Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото

Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. — тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям — качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1—2 суток.

Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией

Тщательная мойка — необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1—2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10—20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.

Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2—3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

Наименование продуктаНарезкапродуктаВремя бланширования, мин1Баклажаныкусочками32Кольрабицелые3кусочками13Морковьнебольшие целые корнеплоды5кусочками24Свекланебольшие целые корнеплоды5кусочками25Лук репчатыйкольцами0,26Лук-порейкольцами17Зеленый горошекгорошины28Кабачкикусочками29Брокколисоцветия величиной не более 3 см310Цветная капустасоцветия величиной не более 3 см4

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.

Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение

Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.

Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.

Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.

Пассерование — это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.

Тушение — это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.

Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив

Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.

В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.

Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.

Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.

Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.

Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5—7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.

Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.

Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)

Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5—2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10—20 °С.

Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.

Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:

Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.

Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 мин, густые — до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.

После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.

Процесс консервации на зиму овощей и фруктов показан на фото, размещенных ниже:

Источник