консервировать в банки овощи вместе

Лайфхаки по консервации от бабушек и мам

В наше время умение закрутить на зиму огурцы или помидоры стало настоящим искусством, которым владеют только мамы и бабушки. Рецептов маринада множество, но их приёмы проверены временем. Мы решили позвонить гуру консервации и выпытать у них секреты мастерства.

Фото: © flickr.com/Amy Stephenson

Этап № 1: готовим банки и овощи

Фото: © flickr.com/Tom Head

Этап № 2: заливаем маринадом

Фото: © Александр Андриенко

«>Этап № 3: закатываем банки

Рецепты маринадов

На 1,5 литра воды берётся 2 ложки соли, 2 ложки уксуса и 7 ложек сахара. Всё это кипятится в течение 10—15 минут. Этим маринадом можно заливать и огурцы, и помидоры, и патиссоны. В банки вместе с овощами укладываем ветки сушёного укропа с семечками, несколько зубчиков чеснока, листья смородины и горошины чёрного перца.

Консервирование со смородиновым соком

На дно каждой банки положить по 2—3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Приготовить заливку из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, довести её до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

В трёхлитровую банку кладём 2—3 зубчика чеснока, 1—2 зонтика укропа, по 3—4 листа смородины и вишни, несколько кусочков хрена. Любители острого могут добавить стручок жгучего перца. Засыпаем три столовых ложки соли, укладываем огурцы, заливаем водой и оставляем на 2 дня. Полученный рассол сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут. Ещё горячим заливаем его обратно в банки. Прелесть этого рецепта в том, что стерилизовать банки не нужно.

Источник

Как правильно и вкусно консервировать ассорти из овощей

Дорогие кулина­ры, кто из нас не видел этих краси­вых фотографий, когда в банке сразу несколько видов овощей?

pxhere.com

Подписывайтесь на НР в

Прекрасные картины из идеально подобранных компонентов.

Но я, признаюсь, кроме классических консервов ничего не пробовала де­лать. Разве что смешивала в одной банке томаты с огурцами, пытаясь повторить так любимые с детства болгарские консервы «Глобус». Дру­гих экспериментов не позволяла себе. Опасалась, что, как говорят на Кубани, «взорвутся». Но с годами все больше хочется пробовать что-то новое в кулинарии. Вот и задумалась: может быть, стоит расширять ассортимент за­готовок за счет ассорти? Тем более что наши читали, оказы­вается, давно этим балуются.

Ассорти делают по правилам

А между тем ассорти на зиму — удоб­ная, практичная и аппетитная заготовка. Такой способ консервации дает безграничную свободу для проявления кулинарных фантазий, ведь, руководствуясь собственным вкусом и умело сочетая разнообразные компоненты, можно приготовить массу ароматных и полезных напитков, сладостей, солений. Это прекрасный способ удивить домочад­цев. Чтобы эксперимент удался, важно только помнить несколько правил:

— Ассорти в банке на зиму возможно только при наличии свежих и качествен­ных компонентов.

— Для овощной заготовки выбираются овощи одинакового размера. Так они луч­ше промаринуются и не обмякнут.

— Не увлекайтесь обилием специй и приправ — они должны составлять не более 6 процентов от объема.

— Во фруктовых и ягодных ассорти можно сочетать не более 5 компонентов, в противном случае заготовка превратится в кашу.

— Заготавливать продукты следует только в стерильной таре.

Обязательная программа

ПРЯНОСТИ И ЗЕЛЕНЬ ДЛЯ КОНСЕР­ВАЦИИ: петрушка, укроп, хрен, лавровый лист, мята, острый перец, гвоздика, перец (черный, душистый), чеснок, мускатный орех и другие. Соль для рецептов загото­вок из овощей берут крупную, белую, без добавок. Можно использовать морскую соль. Следует помнить, что приправы и специи не должны составлять больше 6% от всего объема заготовки.

Также можно класть в банку с овощ­ным ассорти листья дуба, смородины, вишни. Они придают оригинальный аро­мат, позволяют продлить срок хранения овощного ассорти. Только использовать следует здоровые, тщательно промытые листья. Для консервации также понадобится столовый уксус от 5 до 9 процентов.

Огурцы с помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ: огур­цы — 400 г, помидоры

500 г, лавровый лист

3 шт., зонтик укропа

3 шт., черный перец горошком — 6 шт., вода

1,5 л, сахар — 50 г, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: огурцы, помидоры и специи и залейте кипятком. Через 15 минут слейте воду в отдельную емкость, добавьте соль и сахар и варите 3 мину­ты. Залейте ассорти овощное рассолом, добавьте уксус и закатайте. Перевернув банки на крышки, укутайте в одеяло. Когда остынут, отправьте на хранение в про­хладное место.

Огород

ИНГРЕДИЕНТЫ: помидоры и огурцы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: томаты берем с толстой кожицей, лучше некрупные сливо­видные сорта. Огурцы подержать в холод­ной воде два часа. Кабачок, очищенную морковку и лук нарезают на кружки. Перец некрупными дольками, а цветную капусту делят на небольшие соцветия. Помидоры кладут в заготовку целыми, некрупные огурцы — тоже. На дно банки укладывают петрушку, сельдерей, чеснок. После чего банку заполняют всеми остальными овоща­ми и заливают кипятком на 10 минут. Затем воду сливают в кастрюлю, куда добавляется соль и сахар. Рассол доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще три минуты. Этот маринад заливаем в банку с овоща­ми и закрываем ее обваренной кипятком крышкой. Закатываем и переворачиваем. Накрываем чем-нибудь плотным и остав­ляем до полного охлаждения.

С цветной капустой

ИНГРЕДИЕНТЫ: цветная капуста — 250 г, болгарский перец — 1 шт., морковь 1 шт., лук — 1 шт., вода — 300 мл, соль 10 г, сахар — 20 г, уксус — 20 мл, черный перец горошком — 3 шт., соцветия гвозди­ки — 3 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: капусту бланши­руем 5 минут, укладываем в банку с ово­щами и специями и заливаем кипятком на 15 минут. Воду сливаем в отдельную емкость, добавляем соль, сахар, уксус. Этот рассол нужно прокипятить минут 5. Все овощи складываем в банки, выклады­вая слоями. Добавляем пряности и, залив маринадом, закатываем.

Кабачки и огурцы

ИНГРЕДИЕНТЫ: огурцы — 300 г, ка­бачки — 300 г, лук — 1 шт., вода — 300 мл, соль — 25 г, сахар — 30 г, уксус — 50 мл, зу­бок чеснока — 4 шт., зонтик укропа — 2 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: кабачки, огурцы и зелень укладываем в банку. Варим залив­ку, добавляя в кипящую воду соль и сахар. Когда немного покипит, вливаем уксус. Заливаем ассорти горячим маринадом и стерилизуем 15 минут.

По-корейски

ИНГРЕДИЕНТЫ: кабачки — 3 кг, мор­ковь — 400 г, сладкий перец — 5 шт., голов­ка чеснока — 1 шт., масло — 150 мл, уксус

200 мл, соль — 50 г, сахар — 250 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: овощи шинкуем очень тоненько. Добавляем чеснок, специи, заправляем солью, сахаром, ук­сусом и маслом и отставляем на час. Рас­кладываем салат по банкам и стерилизуем их минут 10-15 (зависит от объема). Затем закатаем закуску.

Грибное

ИНГРЕДИЕНТЫ: шампиньоны — 200 г, опята — 300 г, лисички — 300 г, лавровый лист — 2 шт., соль — 50 г, масло — 100 мл, вода — 1 л, черный перец горошком — 5 шт., уксус — 120 мл.

Из фруктов или ягод в сиропе

ИНГРЕДИЕНТЫ: нектарин — 4 шт., персики — 6 шт., абрикосы — 200 г, вода

1 л, сахар — 500 г. Или взять любое со­четание ягод.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: фрукты или ягоды укладываем в банку и заливаем кипящей водой на 30 минут. Затем воду сливаем в кастрюлю, добавляем сахар и варим сироп 15 минут. Заливаем фрукты сиропом и за­катываем.

Баклажаны с капустой, морковью и чесноком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: подготавливаем баклажаны для маринования. Синенькие, обрезав плодоножки и хвостики, опускаем в кипящую соленую воду на 5 минут. Лучше закрыть кастрюлю крышкой и поставить какой-нибудь груз, чтобы баклажаны равно­мерно варились, не всплывали. Затем даем им остыть, нарезаем на крупные полоски. Капусту шинкуем, морковь трем, как корей­скую. Кольцами нарезаем красный болгар­ский перец. Овощи перемешиваем, посыпа­ем солью, сахаром и немного перетираем руками. Добавляем выдавленный через пресс чеснок, посыпаем измельченным пучком разнообразной зелени. Затем до­бавляем кусочки баклажанов в эту овощную смесь и поливаем уксусом и растительным маслом. Заготовку перемешиваем, накры­ваем крышкой и оставляем мариноваться на 12 часов. Затем перекладываем в чистую и сухую тару, утрамбовываем и закрываем крышками. Хранить вкусный маринованный салат из баклажанов, капусты и других овощей лучше в холодильнике или погребе.

Источник

ЕдаЗакатать всё:
Как консервировать
фрукты и овощи

Текст: Карина Сембе

Соленья и варенья вовсе не удел бабушек, хотя у них, похоже, по-прежнему получается лучше всех. Из вынужденной меры домашние заготовки превратились в благодарное хобби: консервировать можно не только огурцы и помидоры в промышленных масштабах в трёхлитровые банки — теперь это делают изящно и изощрённо. Конечно, в современном потребительском раю запасаться на зиму уже не обязательно, зато, когда свежие местные овощи и фрукты недоступны, хорошо иметь под рукой маринады и конфитюры без искусственных консервантов и усилителей вкуса. К тому же красивые баночки приятно хранить дома (до часа икс) или дарить друзьям. В то же время консервирование — процесс непростой и трудоёмкий, что многих отпугивает, но оно того стоит. Завтра мы поделимся пошаговыми рецептами небанальных овощных заготовок на зиму, а пока рассказываем, что нужно учесть для успеха предприятия.

Начните с простого и любимого

Простое — не значит банальное. Для солений, конфитюров, соусов и сиропов к ним подбирайте овощи и фрукты, которые по-настоящему любите — вам потом это есть. Если вы равнодушны к консервированным томатам и огурцам, незачем отдавать дань традициям. Кисло-сладкие цукини в травах или варенье из бузины — варианты куда интереснее: необычные рецепты позволят не соскучиться. Для начала можно не посягать на сложные соусы, а попробовать закатать пару «монобаночек»: один ключевой овощ или фрукт (в цельном виде или кусочками), минимум этапов приготовления, простой маринад. Усвоив главные принципы, можно и разгуляться.

Определитесь с приспособлениями

Банки лучше выбирать стеклянные, небольшого объёма (трёхлитровые и пятилитровые оставим в прошлом). Сегодня многие предпочитают делать заготовки в банках с завинчивающейся крышкой твист-офф или с так называемым еврозамком. Их качество и степень герметичности сильно зависят от производителя, но такие ёмкости отлично подойдут для варений с маленьким количеством сахара или маринадов и соусов, которые вы планируете хранить в холодильнике и употребить в обозримом будущем. Если вы всё же решили действовать по старинке, помимо большой кастрюли для стерилизации, различных черпаков и прочей базовой утвари, вам понадобятся металлические крышки с резиновым уплотнителем и закаточный ключ любого типа. Можно использовать и автоклавы — крупногабаритные установки для консервирования, но они стоят немало и требуют дополнительных хлопот, к тому же заготовки, сделанные вручную, выше ценятся и считаются вкуснее. Компромисс для поклонников всего современного — продвинутые компактные наборы для консервирования.

Технология — прежде всего

Когда погружаешься в искусство домашних заготовок, процесс обрастает миллионом премудростей и лайфхаков, и у каждого кулинара они свои. Но самое главное — стерилизация и герметичность: без этих двух принципов все ваши старания отправятся в мусорный бак. Банки и крышки около 10 минут прокипятите в подкисленной воде (используйте лимонную кислоту или уксус). Ложки, черпаки, закаточную машинку и прочие инструменты можно стерилизовать тем же способом, а чистые кухонные полотенца — отпарить. Если используете маринад или сироп, залейте в банки с овощами или фруктами кипяток и оставьте на 10–20 минут, а затем вылейте всю воду обратно в кастрюлю, добавьте сахар и соль согласно рецепту и снова прокипятите. Варенье, конфитюр или тушёные овощи прямиком отправляйте в стерилизованные банки. Крышки твист-офф нагревают над паром или в горячей воде до 50–60 градусов и плотно завинчивают, обычные металлические — закатывают ключом. Следите за полной герметичностью, иначе воздух, попавший в банки после закрутки, спровоцирует брожение. Некоторые повторно стерилизуют заготовки перед тем, как закрывать — погружают банки с горячим содержимым в кастрюлю и кипятят.

Проявите изобретательность

Наполняйте банки с фантазией: это добавит им и вкуса, и красоты. К соленьям подойдут кисловатые фрукты, свежая зелень и пряности — от зонтиков укропа и перца горошком до чеснока, гвоздики и листьев чёрной смородины. Консервируя фрукты, тоже не бойтесь комбинаций — к яблокам добавьте горсть чёрной рябины, к грушам — кардамон или корицу. Рецепт маринада, сиропа или соуса для каждой заготовки будет разным — всё зависит от сладости и кислоты фруктов и овощей, сочетания вкусов и, конечно, способа приготовления — консервировать можно тушёные, варёные или свежие фрукты и овощи во всевозможных комбинациях. Если вы новичок, можете спокойно следовать рецепту, но, когда наловчитесь, обязательно дайте волю воображению и попробуйте заготовить что-нибудь эдакое вроде солёных слив, острого соуса для пасты или яблочного конфитюра в сиропе из чайной розы (мы со своей стороны предложим десяток подобных рецептов уже завтра).

Уделите внимание деталям

Выбирайте фрукты и овощи, достигшие средней спелости: под воздействием горячего маринада или давления в банке кожица переспевших овощей и фруктов может треснуть или разорваться. Чтобы промытые и порезанные фрукты, овощи или ягоды не потемнели до момента термической обработки, их можно подержать в слегка подкисленной воде. Нужно укладывать заготовки так, чтобы содержимое максимально прилегало к краям банки, и доверху заполнять ёмкости маринадом или сиропом. Чем меньше в банке свободного места и, соответственно, воздуха, тем больше вероятность, что заготовка доживёт до зимы. Если после остывания овощи потемнели, вероятно, рассол недостаточно концентрированный: в таком случае можно залить новый маринад или съесть заготовку одной из первых, ведь долго она не простоит.

Не забудьте о постпроизводстве

Готовые соленья и варенья поставьте крышками вниз и утеплите, а спустя сутки проверьте герметичность и уберите банки в тёмное место. Советуем подписать содержимое маркером или изготовить этикетки: дело не в милой технике hand-made — через полгода вы просто не вспомните, в какой банке яблочный конфитюр, а в какой — грушевый. Через неделю-две после консервирования ещё раз осмотрите каждую ёмкость: у удачных заготовок металлическая крышка должна слегка прогнуться внутрь посередине. Протекающая или вздутая крышка, помутнение рассола — признаки бракованной заготовки, на которую лучше не слишком рассчитывать. Если же вы следовали инструкции и баночки ведут себя как полагается, ликуйте: вероятно, вы обеспечили себе лучшие домашние закуски на зиму.

Источник

Секреты консервации: быстро и без заморочек

Я не из тех хозяек, которые готовят сотни банок на зиму, а потом пристраивают их в добрые руки, потому что «не съели». Я делаю несколько видов “закаток”, но без фанатизма. Не хочу превращать кухню в консервный завод и не люблю стоять в жару в душной кухне и часами крутить, крутить, крутить. Но ведь зимой так хочется достать вкусную баночку, сделанную летом с любовью. Поэтому консервации быть!

Я упростила этот процесс для себя по максимуму и поделюсь своими способами консервирования и маленькими секретами.

Посуда и инвентарь для консервирования

– Кастрюля, таз или другая емкость должна быть с широким дном, толстостенная и из неокисляющегося материала, например стальная, антипригарная или эмалированная, но без малейших трещин и сколов.

– Для размешивания я использую только деревянные ложки и лопатки, а также силиконовые ложки. Ими также удобно помешивать сироп для варенья.

– Щипцы кулинарные, желательно с силиконовыми наконечниками. Это мой самый необходимый атрибут, далее расскажу почему.

– Ложка или половник для разлива варенья, джема и пр. Более всего я люблю ложку для соуса. Благодаря ее зауженному носику можно аккуратно разлить джем и не испачкать все вокруг. Также мне нравится силиконовый половник, он не царапает кастрюлю и не стучит о банку.

– Крышки. Здесь сразу скажу, что я делаю все свои заготовки, используя только банки с завинчивающимися крышками. Для меня это самый простой и экономный в плане времени способ. Но можно пользоваться и металлическими крышками с резинками, а также, в отдельных случаях, полиэтиленовыми.

– Чтобы избежать ошибок, при консервировании не обойтись и без мерных стаканов и чаш (я использую чаши на 0,5 и 1 л).

– Закаточный ключ, если не используете завинчивающиеся крышки (выбирайте такой, чтобы ручка удобно сидела в руке).

– Ложка с отверстиями для снятия пены.

– Реже используются шумовки, дуршлаги и пр.

Обязательно нужно подготовить также прихватки, рукавицы и полотенца.

Продукты для консервации

Для себя я давно сделала вывод, что из подпорченных продуктов консервацию лучше не начинать. Деньги на ветер, время потрачено зря. Все овощи, ягоды, фрукты нужно тщательно вымыть и перебрать, а затем обсушить, например, бумажными полотенцами.

Подготовка тары

Банки нужно очень хорошо вымыть, лучше всего с пищевой содой, а вот использовать моющие средства для посуды не рекомендую, они оставляют запах и плохо смываются.

Как стерилизовать банки

Существует несколько способов стерилизации банок.

2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.

Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.

Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.

3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.

Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.

Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.

Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.

4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.

После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.

Нужно учитывать, что при варке желе, например, из красной смородины, или густых джемов с пектином, лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».

Подготовка продуктов

Чтобы все ягоды, фрукты или овощи проварились равномерно, их нужно выбирать примерно одинаковыми по размеру и степени зрелости. И нарезать (если это необходимо) тоже примерно одинаковыми кусочками. Иначе они приготовятся неравномерно, а консервация испортится и вздуется.

Овощи

Чтобы соленые огурцы сохранили яркий цвет, их нужно перед тем, как солить, обдать кипятком.

Нельзя добавлять в консервацию соль с добавками или йодированную, только самую обычную поваренную соль.

Нужно учитывать, какой по процентности уксус используется в рецепте. 9% вместо 3% просто испортит все ваши старания, и наоборот.

При консервации свежих овощей часто применяется метод заливки горячим маринадом, рассолом или водой. Следует учитывать, что при заливке огурцов используется не кипящая жидкость, а с температурой примерно 90 градусов, иначе огурцы могут потерять хруст. Также огурцы могут стать рыхлыми и по причине переполненной банки. Не следует утрамбовывать овощи слишком плотно, лучше класть их бочком к бочку и немного потрясти банку после.

Вода для заливки и маринадов должна быть фильтрованная, а не из-под крана.

Варенье и джемы

При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.

Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.

Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.

Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.

Хранение

Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.

Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.

Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!

Источник