кошерные огурцы что это
Евреи и соленья: 7 интересных фактов
Есть два способа маринования продуктов. Маринование продуктов в уксусе или других кислотных жидкостях убивает большинство бактерий, гарантируя выживание продуктов годами даже без охлаждения. Соленые огурцы также можно мариновать в рассоле, соленой жидкости. Это вызывает брожение и рост съедобных бактерий, а также предотвращает развитие вредных бактерий, которые могут вызвать порчу продукта.
Маринование также придает восхитительную нотку вкусу. Вот семь малоизвестных фактов о еврейской любви к соленьям, а также несколько рецептов еврейских маринованных блюд. Наслаждайтесь!
Древние огурчики
Огурцы, один из самых популярных маринованных продуктов, родом из Индии. В древние времена их продавали и ели по всему Ближнему Востоку, включая древний Египет. В Торе даже указывается, что после того, как евреи покинули Египет, им не хватало огурцов и других вкусных продуктов, которые они там ели: «Мы помним рыбу, которую мы имели обыкновение есть в Египте; огурцы, и дыни, и лук, и чеснок» (Числа 11:5).
Вполне вероятно, что огурцы, упомянутые нашими еврейскими предками, были каким-то образом замаринованы. Древние огурцы имели чрезвычайно горький вкус, египтяне «готовили» их, слегка поддавая брожению. Полученные маринованные овощи были слегка алкогольными и, по-видимому, употреблялись в пищу из-за их ментальных свойств.
Талмудическое описание
Маринование пищи путем консервирования в уксусе или соли, по-видимому, было настолько распространено в талмудические времена, что Талмуд даже говорит о разногласии между двумя мудрецами по поводу того, можно ли считать маринованием посыпание соли на пищу, сидя за шабатним столом.
Талмуд приходит к выводу, что, поскольку маловероятно, что обедающий посыпал бы свои продукты достаточным количеством соли, чтобы еда его могла стать маринованной, соление продуктов не представляет никакой проблемы в Шабат (Шабат 75b). Дискуссия рисует увлекательный портрет мира, в котором так много пищи нужно было солить и мариновать, чтобы сохранить ее, что акт маринования, казалось бы, был у всех на уме во время употребления пищи и при ее приготовлении.
Консервирование продуктов в штетлах
В дополнение к сохранению жизненно важных продуктов и витаминов, пикантный вкус маринованных огурцов служил контрапунктом часто пресной восточноевропейской диете. Евреи стали известны тем, что делали вкусные соленые огурцы. Роден пишет: «Хозяйки часто готовили запасы зимней провизии, оставляя их бродить в подвалах или надворных пристройках. Еврейские домохозяйки приносили свои соленья для продажи на сельские рынки, куда крестьяне привозили свои фермерские продукты».
Маринованная сельдь
Маринованная сельдь стала привычной в еврейских домах по всей Европе и была особенно популярна в качестве шабатнего деликатеса и праздничного блюда на Хануку. Когда евреи переехали в Соединенные Штаты в 1800-х годах, они принесли с собой свою любовь к маринованной сельди, продавая деликатес с тележек.
«Испорченные» соленые огурцы
Евреи, живущие в многоквартирных домах в Нью-Йорке и других городах, каждое лето, когда продукты были в изобилии, помещали бочки с огурцами, капустой, свеклой и другими овощами в рассол, а затем позволяли им мариноваться в прохладных подвалах в течение долгой холодной зимы. Таким образом, бедные семьи могли бы иметь доступ к овощам, пусть и в маринованной форме. Даже когда евреи не делали свои собственные соленья, их можно было легко найти во многих еврейских кварталах. В 1920-х годах в Нижнем Ист-Сайде в Нью-Йорке было не менее 80 заводов по производству кошерных солений.
Кошерный укроп
В Европе многие повара-неевреи использовали уксус для маринования своих блюд. Полученный из вина уксус был слишком дорогим для многих еврейских поваров. Вместо этого еврейские домохозяйки обратились к рассолу, с солью и водой в качестве основных ингредиентов. Стало популярным добавлять в рассол чеснок и укроп, и со временем «кошерный укроп» с маринованными огурцами стал квинтэссенцией еврейского деликатеса.
Другие «еврейские» соленья включают «кислые», «полу-кислые» и «сладкие». Эти названия относятся к продолжительности времени, в течение которого ферментируется продукт. Кислые ферментируются полностью, находясь в рассоле в течение нескольких недель. Полу-кислые ферментируются частично, в соленом рассоле в течение двух-четырех недель. Сладкие соленья маринуют в соленом рассоле, а также в сахаре.
Вот рецепт кошерных маринованных огурцов с укропом, которые можно попробовать дома:
Смешайте соль и 1 стакан кипятка в большой миске. Перемешайте, чтобы растворить соль. Добавьте несколько кубиков льда, чтобы охладить смесь, затем все остальные ингредиенты.
Добавьте холодной воды так, чтобы дошло до краев. Используйте тарелку немного меньше диаметра миски и небольшой вес, чтобы удержать огурцы в рассоле. Отставить в сторону при комнатной температуре.
Попробуйте огурцы через 4 часа, если вы их порезали на четыре части. Вероятно, потребуется 12-24 часа или даже 48 часов, чтобы они стали достаточно маринованы для удовлетворения вашего вкуса.
Когда они будут готовы, охладите их, сохраняя в рассоле. Маринованные огурцы будут продолжать бродить, быстрее при комнатной температуре и медленнее в холодильнике. Они сохранят хорошее состояние до недели.
Сефардские маринованные деликатесы
Вот замечательный и простой рецепт Торши Лефт, маринованной репы, которая была привезена в Израиль египетскими, сирийскими и ливанскими евреями и сегодня является квинтэссенцией израильской приправы.
Маринуйте в холодильнике как можно дольше; чем дольше репа остается в маринаде, тем сильнее будет вкус. Клаудия Роден отмечает, что в ее семье дети никогда не могли дождаться, когда соленья были бы уже готовы, они часто перекусывали ими, пока они еще были хрустящими. Пробуйте каждые несколько дней, чтобы понять, насколько крепким вы хотели бы сделать вкус.
(Из «Книги еврейской еды» Клаудии Роден, 1996)
Кошерно есть не запретишь
Содержание
Кашрут – это система правил, определяющих соответствие требованиям свода еврейских законов Галахи. Кошерными могут быть не только продукты, но и одежда или поступки. Однако чаще всего это слово употребляется применительно к пище. Кошерная еда – та, что приготовлена из продуктов, дозволенных законами иудаизма, по правилам, изложенным в Галахе. Не соответствующая сложному религиозному регламенту пища называется трефной и запрещена для употребления иудеями. Так что же разрешено и запрещено кашрутом?
Иудеям можно есть только мясо жвачных парнокопытных. Поэтому запрещено мясо свиньи – она не жвачное животное, и верблюда – он не парнокопытный. Молоко «нечистых» животных тоже под запретом.
Запрещены хищные, болотные и водоплавающие птицы, кроме гуся и утки. Этим перечень трефных пернатых не ограничивается, но даже в Талмуде нет исчерпывающего списка «запрещенки». Иудейским кулинарам приходится ориентироваться на дополнительные признаки кошерности, описанные в Галахе.
Яйца трефных птиц также запрещены. Но определение «чистых» пород – не самая большая проблема. Нельзя есть яйца, в которых началось развитие плода. Достаточно капли крови на желтке, чтобы яйцо стало «нечистым». Кошерным фабрикам приходится соблюдать условия хранения, которые исключают созревание плода.
Кошерная рыба – та, которая с плавниками и чешуей. Икра таких рыб также дозволена. Поэтому евреям можно есть лосося и красную икру, а осетровых и черную икру – нельзя.
Все прочие обитатели морей и рек запрещены – кошерных омаров или кальмаров не бывает.
Насекомые – трефные, кроме некоторых видов саранчи. Еврейским учителям нелегко было обосновать дозволенность меда – ведь его производят насекомые, но все же получилось.
Удобно с растительной пищей – можно есть практически все. Любые овощи и фрукты – от яблок до зелени – нужно тщательно проверять на отсутствие червей и личинок насекомых.
Относительно ГМО. С точки зрения кашрута ГМО-продукция является дозволенной, однако особо оговаривается, что среди иудейских ученых ведутся споры относительно использования гена свиньи, отмечается, что «в таком случае продукт будет некошерным».
Мясо – налево, молоко – направо
Сортировка продуктов на кошерные и трефные – не предел. Кошерные в свою очередь делятся на:
бсари – мясное и все, что содержит элементы мяса;
халави – молочное и его компоненты;
Смешивать бсари и халави категорически запрещено даже в желудке. Для иудея «молочная колбаса» – смешное словосочетание. Парве можно смешивать с мясом либо молоком. Но и тут не все просто. Рыба хотя и парве, но ее нельзя смешивать с мясом. Если нейтральный продукт побывал в посуде, оборудовании или в руках человека, недостаточно очищенных после контакта с мясом или молоком, пища автоматически превращается в мясную или молочную, и на нее начинают распространяться соответствующие правила смешивания с другими продуктами.
Поставить на поток?
Стандарты кошерного производства:
Строгая изоляция от всего трефного – продуктов, оборудования, тары.
Разделение мяса и молока.
Убой скота считается ритуалом и производится специально обученным резником – шохетом, причем по технологии кашрута забой и разделка должны проводиться вручную.
Птицу тоже нужно ощипывать вручную (при снятии пера используют технологию низкотемпературного ошпаривания).
Если халяль предписывает оценивать здоровье скота и птиц только до забоя, то кашрут велит осматривать птицу и скот как до, так и после него. После убоя птицы и скота шохет проводит особый контроль внутренних органов, чтобы проверить насколько они здоровы. Если что-то не так – все животное (или птица) бракуется.
Все это влияет на себестоимость продуктов, поэтому кошерное мясо дороже халяльного и намного дороже того, которое продают на рынках и в магазинах.
Чуть менее хлопотное дело – производство молока. По законам, еврей лично должен убедиться в кошерности молока, которое пьет. Сегодня эта задача делегирована религиозным супервайзерам – машгиахам. Они следят за всеми этапами создания молочного продукта: от дойки коров (вымя должно быть чистым) до кошерности закваски, которую используют для производства сыра или йогурта.
В сырах недопустимо использование животных жиров и ферментов. «Нам нельзя кушать сычужный фермент. Это вытяжка из желудка коровы. Медики говорят, что он полезен. Но мы заменяем его синтетическим аналогом, – рассказывает глава департамента кашрута ООО «Кошер сертификация-КР» при Главном раввинате России Йосеф Верзуб.
– Многие думают, что кошерное – значит, натуральное. Но это ошибка. В Торе не написано: натуральное можно, ненатуральное – нельзя. Полностью синтетические добавки – кошерны, – уточняет раввин.
Например, известный краситель кармин (Е120) – трефный, потому что вырабатывается из насекомых. А индигокармин – кошерный, потому что синтетический.
Уксусная кислота (Е260) может быть кошерной, если синтезирована из неорганических материалов. А может быть трефной, если изготовлена из не кошерного виноматериала – к производству вина у евреев особый подход. То же самое касается винной кислоты. А вот к яблочной кислоте у раввинов нет вопросов.
Абсолютно кошерны серная и соляная кислоты, используемые в качестве регуляторов и разрыхлителей. Одиозные усилители вкуса глутаматы тоже кошерны.
Добрая половина стабилизаторов может быть произведена из животного жира либо иметь синтетическое происхождение. Например, глицерин (Е422) и множество глицеридов. Добавка животного происхождения некошерна, а чистый результат работы химиков – таки да.
Если иудей видит на упаковке название добавки, которая может быть как кошерной, так и трефной, единственным ориентиром – покупать продукт или нет – для него остается экшер.
Несмотря на то, что «органик фуд» и кашрут – «две большие разницы», они соседствуют на полках магазинов фермерских продуктов. Объединяет их контроль цепочки от поля и до прилавка, что не может не подкупать потребителя.
– Детское питание сертифицируется точно так же, как «взрослое». Законы кашрута не связаны с возрастом, – объясняет раввин Йосеф и замечает, что производителям детского питания трудно работать по кошерным стандартам. – Производство продуктов для малышей имеет жесткие стандарты ГОСТ, ТР ТС, СанПиН. Но детские смеси часто делаются с мясом и молоком. Линии производства молочных, мясных и нейтральных продуктов там сложно разделить. Сейчас мы проводим проверку первой российской компании по производству детского питания, которая может получить знак кашрута.
Единого стандарта кашрута, наподобие ГОСТа, нет. Это законы Галахи, которые написаны в Торе. Это одна из тысяч систем добровольной сертификации. В мире более 700 организаций выдают экшер. В России центральная организация – департамент кашрута при Главном раввинате России.
Чтобы получить сертификат, предприятие отправляет в орган заявку и заполняет анкету, в которой подробно рассказывает о своем производстве и продуктах, которые производит и использует. Сертификационный центр помогает заполнить анкету.
Затем происходит очная проверка предприятия. Если есть противоречия кашруту, сертификационный орган дает рекомендации по замене некошерных ингредиентов кошерными аналогами, по технологии производства, а также организует религиозную чистку оборудования.
– Простые продукты, например, бакалея, получают сертификат за несколько дней, – сообщает глава департамента кашрута при Главном раввинате России. – Если продукт состоит из многих ингредиентов, если это мясное или молочное производство, то понадобится две-три недели, чтобы понять, можно ли на него давать сертификат. Компания, которая получает сертификат кошерности от департамента кашрута при Главном раввинате России, обладает правом ставить знак на упаковке.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Кошерные огурцы что это
Ты — то, что ты ешь
Запреты и секреты еврейской кухни
Ольга Цынская
Религиозный еврей никогда не станет есть осетрину или черную икру и не положит на одну полку холодильника мясо и молоко. Что такое кошерная еда, зачем в Израиле свиней кормят апельсинами, где попробовать самые вкусные сыры и гранатовое вино, а также аутентичные рецепты форшмака и хумуса — в материале РИА Новости.
Национальная еврейская кухня — одна из наиболее древних.
Кулинарные рецепты тысячелетиями передавали из поколения в поколение. В какой бы стране ни оказались ортодоксальные представители этого народа, они выбирают пищу в соответствии с законами кашрута.
Эти правила исполняют, чтобы соблюдать заповеди Торы.
Считается, что некошерная пища отрицательно влияет на духовный уровень человека. Например, с мясом хищных животных передается агрессия. И в этом есть пересечение с высказыванием Гиппократа: «Ты — то, что ты ешь».
Шеф-повар кафе Еврейского музея и центра толерантности Александр Марон:
«В кашруте есть и список запрещенных продуктов, и конкретные рекомендации к способам приготовления разрешенных».
Один из главных принципов — разделение мяса и молока, а также продуктов, в которых они содержатся. Их нельзя вместе готовить и хранить, посуда обязательно должна быть разной.
Если вы съели мясо, то молоко можете выпить не менее чем через шесть часов. Есть продукты «парве», которые сочетаются и с молоком, и с мясом. Это вегетарианские блюда, а также рыба и яйца.
Нельзя есть любые морепродукты (креветки, моллюсков и так далее) и рыбу без чешуи и плавников.
Разрешается мясо животных, которые питаются травой, являются жвачными и при этом имеют парные копыта. Например, свинья и верблюд — парнокопытные, но не жвачные. Чтобы мясо было кошерным, животное должно быть забито гуманным способом, без боли и страданий, а мясо — особым образом обескровлено.
Соблюдающие кашрут едят только одомашненную птицу: курицу, утку, гуся, индейку.
Однако перепелки и голуби тоже признаются кошерными. Но, как и в случае с мясом, кошерной считается только та птица, которая забита гуманным способом. И таких нюансов очень много, поэтому, чтобы не запутаться в сложных правилах, самое простое — покупать продукты, маркированные знаком кашрута, или посещать рестораны и кафе с сертификатом кошерности.
Из кошерных продуктов можно приготовить самые разные блюда: от японских суши и китайской лапши до шашлыков, гамбургеров и пиццы.
Но, пожалуй, стоит обратить внимание на традиционные еврейские рецепты, которые сейчас особенно популярны в мире благодаря увлечению здоровым питанием и вегетарианством. Это хумус, фалафель, шакшука, мезе, форшмак.
В еврейской традиционной кухне есть два главных кулинарных направления — сефардское и ашкеназское.
Сефарды — выходцы из стран Ближнего Востока и Средиземноморья, а ашкеназы — евреи Европы. В сефардской кухне много специй и приправ, морской рыбы, оливкового масла и бобовых.
