краткое ознакомление с предприятием общественного питания база практики
Отчет по производственной практике по профессии «Повар, кондитер»
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Студентки: группы 02-15т
Волковой Марии Олеговны
Организация: Столовая КГБ ПОУ «СХТК»
Наименование места прохождения практики : пгт. Кировский, ул. Набережная д. 61.
Филиппова Светлана Александровна
Водопьянова Галина Александровна
ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ
документов, находящихся в отчете
студентки Волковой Марии Олеговны гр.321
Индивидуальный план прохождения практики
Отзыв о прохождении практики
Сводная ведомость оценки сформированности ПК
Дневник по практике
Личная карточка инструктажа по безопасным методам работы и противопожарной безопасности
Квалификационные (пробные) производственные работы)
Описание работы, выполненной за период прохождения практики
Технология приготовления блюд (с иллюстрациями технологического процесса
Наставник от предприятия КГБ ПОУ «СХТК»
_____ _________________ 2017 г.
Руководитель практики от КГБ ПОУ «СХТК
_____ _________________2017 г.
Отметка о выполнении
Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности
Инструктаж пройден на отлично
Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:
— назначение и место каждого подразделения в производственном и управленческом процессе, их взаимосвязь;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— функции главных специалистов предприятия;
— перспективы развития производства;
— план освоения новых технологий.
— Информационные мероприятия по ознакомлению с оборудованием и технологией.
Проведена ознакомительная экскурсия по столовой КГБ ПОУ «СХТК»
Ознакомлена с правилами работы на оборудовании
Приготовление открытых бутербродов, закрытых (сандвичей, канапе)
Приготовление холодных закусок из рыбы
Приготовление холодных закусок из мяса.
Приготовление салатов из свежих овощей
Приготовление салатов из консервированных овощей и грибов
Приготовление жаренных, тушенных, запеченных блюд из мяса свинины, говядины, баранины, домашней птицы.
Приготовление сложных супов и соусов.
приготовление мясных, овощных, рыбных блюд восточной кухни.
Приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий
Приготовление праздничного хлеба
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Групповые консультации с руководителем практики
Студентка: Волкова Мария Олеговна
о прохождении производственной практики
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
Студентка__ Волкова Мария Олеговна 3курс 321 группа
(ФИО студента) № курса/группы
проходила практику с 05 сентября 2016 г. по _20 _сентября_ 2016г.
на базе столовой КГБ ПОУ «СХТК»
в подразделении Предприятие общественного питания
За период прохождения практики студент посетил ___14____ дней, из них по уважительно причине отсутствовал __0__ дней, пропуски без уважительной причины составили _0__ дней.
Студентка соблюдала трудовую дисциплину и правила техники безопасности на отлично.
Студентка справлялась со следующими видами работ:
— выполняла обработку рыбы с костным скелетом;
— производила приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
— готовила и оформляла простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Активно участвовала в работе: овощного цеха, горячего цеха, рыбного цеха, холодного цеха, раздачи. Производила санитарную обработку столовой и кухонной посуды. Оформляла и реализовывала готовые блюда. Соблюдала технологию приготовления блюд. Соблюдала санитарные нормы и сроки хранения и реализации. Пользовалась оборудованием и поварским инструментом.
За время прохождения практики показала, что _ Волкова Мария Олеговна умеет:
— планировать и организовывать собственную деятельность;
— способна налаживать взаимоотношения с другими сотрудниками;
— имеет хороший уровень культуры поведения;
— работать в команде;
— высокая степень сформированности умений в профессиональной деятельности.
В рамках дальнейшего обучения и прохождения преддипломной практики студентке можно порекомендовать:
— нарабатывать практический опыт работы по приготовлению блюд из рыбы;
— участвовать в конкурсах профессионального мастерства по профессии «Повар, кондитер».
Оценка за поведение _______отлично________
Рекомендуемый разряд ____четвертый____________
Мастер учебной практики
по ПМ.02 и ПМ.03 ______________ ___Водопьянова Г.А.
Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия
Мастер учебной практики
По ПМ.04 ______________ Филиппова С.А.
Должность наставника/куратора подпись И.О. Фамилия
ОТЗЫВ О ПРОХОЖДЕНИИ
Я, Волкова Мария Олеговна, студентка группы № 321 проходила практику в столовой «Сельскохозяйственного технологического колледжа» (КГБПОУ «СХТК») пгт. Кировский.
В процессе производственной практики я приобрела практический опыт:
— обработки рыбного сырья;
— приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
— научилась проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
— выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
— использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
— оценивать качество готовых блюд;
— узнала классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
— правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
— последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
— правила проведения бракеража;
— способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
— правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
— температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
— виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Прохождение производственной практики повлияло на возможный выбор моей профессии в будущем, так как в дальнейшем планирую продолжить обучение по специальности «Технология продукции общественного питания», и работать в этом направлении.
При выполнении выпускной квалификационной работы я хотела бы получить возможность проходить преддипломную практику на базе столовой КГБПОУ «СХТК», так как на данном предприятии можно научиться приготовлению различных блюд на высоком уровне.
Студентка ____________________ __ Волкова М.О.
СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ
Основные показатели оценки результата (ПК)
Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Куратор практики ______________________ С.А.Филиппова
Куратор практики ______________________Г.А. Водопьянова
Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Сельскохозяйственный технологический колледж»
ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
по специальности 19.02.10
Технология продукции общественного питания
Студентки: Волковой Марии Олеговны
Филиппова Светлана Александровна
Водопьянова Галина Александровна
Мастер производственного обучения: Водопьянова Галина Александровна
Внутренние страницы дневника
по производственной практике
Норма времени на работу
Подпись мастера, руководителя практики
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
Раздел 1 Использование технологического оборудования для приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1 Вводный инструктаж, инструктаж по технике безопасности Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:
правила внутреннего трудового распорядка;
функции главных специалистов предприятия;
перспективы развития производства. Информационные мероприятия по ознакомлению с оборудованием и технологией.
Приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий
Приготовление праздничного хлеба
Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении
Приготовления сложных отделочных полуфабрикатов
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Приготовления сложных кондитерских изделий и праздничных тортов
Групповые консультации с руководителем практики
Подпись руководителя практики от КГБПОУ «СХТК» ______________________
ЛИЧНАЯ КАРТОЧКА ИНСТРУКТАЖА ПО БЕЗОПАСНЫМ МЕТОДАМ РАБОТЫ И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
1. Вводный инструктаж
Провёл инженер по охране труда и технике безопасности
подпись Фамилия И.О.
Инструктаж получил (а) и усвоил (а)
подпись Фамилия И.О.
11. Первичный инструктаж на рабочем месте
Провёл инженер по охране труда и технике безопасности
подпись Фамилия И.О.
Инструктаж получил (а) и усвоил (а)
подпись Фамилия И.О.
111. Разрешение на допуск к работе
Разрешено допустить к самостоятельной работе ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Начальник цеха (отдела) ____________ _____________________
подпись Фамилия И.О.
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ПРОБНАЯ) ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА
На студентку КГБ ПОУ «СХТК»
Волкову Марию Олеговну
ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы
Норма времени на единицу
« Лосось по – купечески»
Мастер производственного обучения______________ Водопьянова Г.А.
Руководитель практики ________________ Филиппова С. А.
Преподаватель спец. Дисциплин _______________ Линник М.Н.
Описание работы, выполненной за период прохождения практики
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
7. Технологические процессы приготовления п/ф и приготовления сложной кулинарной продукции из рыбы.
Столовая КГБ ПОУ «СХТК» располагается в пгт. Кировский по адресу: ул. Набережная д. 61.
Режим работы предприятия
Технолог общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента.
Японская кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. В Москве первые заведения стали появляться в начале 90-х годов, а бум начался около трех лет назад.
Японская кухня – это не только, модно, но еще и очень вкусно. Интересно, что первое знакомство с японской кулинарией редко оставляет восторженное впечатление. Экзотика экзотикой, но необходимость есть сырую рыбу обычно приводит наших соотечественников в ужас. Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя.
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
ООО «Золотая Триада» — федеральный оператор заведений общественного питания. Мы занимаемся ресторанным бизнесом с 2007 года. Сегодня заведения общественного питания, объединённые под управлением ООО «Золотая Триада», имеют различные форматы и представлены в шести городах: в Самаре, Екатеринбурге, Москве, Оренбурге, Тольятти, Туле.
Главный принцип компании — делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке 7 лет назад, ООО «Золотая Триада» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции. Уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам.
Сегодня в состав ресторанного холдинга ООО «Золотая Триада» входят:
• Уютное кафе «Бенджамин»
• Lounge-bar OMNI (fine dining)
• Сеть эко-ресторанов, суши-баров, food courts японской кухни «СъелБыСам» (casual)
• Сеть магазинов и кафе японской кухни «Эдо»
• Пляжные бары Hawaii
Количество заведений, входящих в ООО «Золотая Триада» уверенно растет. История холдинга ежедневно пишется на ваших глазах и мы уверены — она будет долгой и увлекательной. Ведь прямо сейчас команда ООО «Золотая Триада» работает над следующими незабываемыми проектами.
Магазины и кафе выполнены в стиле морского порта, где каждый может «пришвартоваться» и перекусить за барным столом в приятной атмосфере. Либо оформить заказ с собой. Формируя заказ на месте, или заранее проговорив его по телефону с оператором. Мы экономим время гостей, потому предлагаем в «Сушипорт» систему «Позвони-Закажи-Забери». За форматом «Сушипорт» будущее в нашем динамичном мире с приставкой «фаст».
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами»
Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом:
· для гастрономии – 2 раза в месяц;
· для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю;
· для овощей – 1 раз в 3 дня;
· для фруктов – 1раз в неделю;
· для зелени – 1 раз в неделю.
Приемка товаров в предприятии питания представлена на рисунке 2. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.
Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.
Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах.
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия.
Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.
Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись.
Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях.
На предприятии общественного питания применяются следующие документы:
— технологические и технико-технологические карты (ТТК);
— отраслевые стандарты (ОСТ);
— технические условия (ТУ);
— технологические инструкции (ТИ);
— стандарты предприятия (СТП);
— план-меню (форма №ОП-2);
— ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9);
• ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
• СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
• СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
• ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Ассортимент блюд холодного цеха
Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение
50 1/ 220 Скручивание, формование, нарезка
Суши-гункан (начинка на выбор) 5 1/40 Формование, нарезка
Салат «Харусаме» 1 1/100 Нарезка
Салат «Чукка» 2 1/140 Нарезка
Возьмите 20 г риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму.
Выложить в тарелку салат чукка. Размочить водоросли вакаме, перемешать с водорослями чукка. Нарезать огурец кружочками, выложить сбоку. Полить соусом «Гамадари», посыпать кунжутом.
Выложить в тарелку лапшу харусаме. Нарезать тонкой соломкой огурец, морковь, перец, салат Айсберг. Перемешать все. Полить соусом чили и посыпать кунжутом.
Ассортимент блюд горячего цеха
Наименование блюд Количество выпущенных блюд в день (шт) Выход блюда(гр) Кулинарное назначение
Лапша «Удон» с наполнителем
5 1/ 350 Варка, жарка
Мисо-суп 3 1/235 Варка
Картофель фри 2 1/120 Жарка во фритюре
Калифорния запеченная 7 1/240 Запекание, нарезка
Лапша «Удон» с наполнителем.
Выкладываем Удон в кипящую воду, варим 3 минуты, вынимаем, промываем под холодной водой. В Воке на растительном масле обжариваем морковку, болгарский перец, репчатый лук, горох и наполнитель (если есть). Когда овощи готовы, закидываем лапшу, поливаем кунжутным маслом и соевым соусом (или другим соусом, на выбор). Выкладываем в коробку, посыпаем кунжутом.
Ложем картофель во фритюр. Обжариваем до золотистой корочки. Выкладываем в коробку, посыпаем солью.
Раздел 5.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»
Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С.
Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Рис должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей.
Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке.
Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»
Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 6г вассаби и 12 г имбиря. Температура подачи холодных роллов и суши (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов 65-70 °С. Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Некоторые посыпаются зеленью или кунжутом.
Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом.
Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом.
Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Мисо-суп и Тори-удон посыпаются зеленом луком при подаче.
Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Посыпаются кунжутом.
Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.
Картофель фри подается в коробочках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом «Васабико». Перед подачей посыпается солью.
Торикацу/Тонкацу и Кольца кальмара в хрустящей панировке подаются в боксах или на тарелках при температуре 65-70 °С. Подается с соусом Чили.
Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам.
Заключение
Во время прохождения практики я приобрел практический опыт:
• улучшил свой навык нарезки,
• улучшил свой навык жарки,
• улучшил свой навык варки,
• научился скручивать роллы.
• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование;
• использовать различные технологии приготовления и оформления;
• оценивать качество готовых блюд.
• классификацию продуктов и готовых блюд;
• требования к качеству продуктов и готовых блюд;
• условия хранения продуктов и готовых блюд;
• новые рецепты блюд.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.ГОСТ Р 50762-2007. «Общественное питание. Классификация предприятий». – Введение 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.
2.ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» – Введ. 05.04.2007. – М.: Изд. – во стандартов, 2007. – 19 с.
3.ГОСТ Р 50764-2007. «Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования». 05.04.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 8 с.
4.СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно – эпидемиологические правила и нормативы.- М.: Минздрав России, 2002. – 164 с.
7. Доценко В.А. Санитарно–эпидемиологический надзор в общественном питании: справочник / В. А. Доценко, В.В. Власова. – М.: МЦФЭР, 2004. – 592 с.
8.Ресторанный бизнес в России: Справочник Ресторатора. – М.: Рос. Консультант, 2000. – 480 с.
9.Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания. – М.: Дашков и К, 2006 – 212 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. 2008г.
11.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
12. Технология приготовления пищи: учебник для средне-специальных учебных заведений /Под редакцией М.А. Николаевой. – М.: «Деловая Литература», 2008. – 480с
13.Технология продукции общественного питания : в 2 т. / А. С. Ратуш, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.
14.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов.