лучшая малосольная красная рыба

Как выбрать слабосоленую красную рыбу?

На что обращать внимание при выборе деликатесной соленой рыбы, чтобы купить качественный продукт к новогоднему столу?

Содержание

– До недавнего времени среди разных способов консервирования рыбы посол занимал доминирующее положение. Раньше в нашей стране солили многие виды рыб: треску, морского окуня, частиковых и др. Но сейчас, с усовершенствованием технологий в холодильной промышленности, продукты могут замораживаться и храниться в холодильных камерах. Однако от посола не отказались.

Роскачество исследовало лососей соленых в ломтиках. С результатами можно ознакомиться ЗДЕСЬ.

Какие виды рыб чаще всего солят?

Некоторые виды рыб в соленом виде представляют собой вкусный закусочный продукт, так как способны созревать при посоле и приобретать приятный вкус и аромат. К ним относятся сельдевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые и, конечно, деликатесные лососевые рыбы, такие как горбуша, кета, нерка, кижуч, семга (лосось атлантический), форель.

Роскачество исследовало пресервы из сельди в масле. Подробно о результатах читайте ЗДЕСЬ.

Соленые продукты из рыб этих семейств отличаются большим разнообразием: от просто соленых до самых нежных деликатесных, пряных и маринованных продуктов.

Какие способы посола существуют?

По состоянию соли при посоле: сухой, мокрый, смешанный.

По температурным условиям посола: теплый, охлажденный, холодный.

По применяемым посольным емкостям: чановый, контейнерный, бочковой, баночный, ящичный, стоповый (чердачный).

По продолжительности посола: законченный, прерванный.

По концентрации соли в тузлуке при посоле: крепкий, средний (ненасыщенный), слабый ненасыщенный.

По веществам, применяемым при посоле: простой – только соль; специальный (сладкий) – соль, сахар и бензойнокислый натрий; пряный – соль, сахар, пряности; уксусный (маринование) – соль, сахар, пряности, уксусная кислота.

Какая бывает степень посола?

В соленых лососевых рыбах, таких как лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга), форель, согласно ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», регламентируется содержание соли:

в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;

в слабосоленой продукции – от 5,0 до 8,0%.

Для соленых тихоокеанских лососевых рыб (горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы), изготовленных по ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые», регламентируется содержание соли:

в малосоленой продукции – от 3,0 до 5,0%;

в слабосоленой – 5,0–9,0%;

в среднесоленой – 9,0–12,0%;

в крепкосоленой – свыше 12%.

Впрочем, тип посола «крепкосоленая рыба» в наше время непопулярен. Сейчас самой востребованной является малосоленая продукция. Это объясняется общей тенденцией к сокращению соли в рационе. Поэтому все стараются купить менее соленую рыбу. Современные технологии это позволяют. Такую рыбу можно упаковать в вакуумную упаковку, но при этом должны быть соблюдены определенные санитарные нормы, жесткий температурный режим.

Согласно рекомендациям ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), потребление соли в сутки не должно превышать 5 г. Здесь учитывается вся соль, потребляемая человеком за день, то есть поступающая с пищей, а не только та, что используется для досаливания.

На что обращать внимание при покупке?

Отвечая на вопрос, как выбирать слабосоленую красную рыбу, самое главное – обратить внимание на цвет рыбы. Он должен быть равномерным, без разводов, не тусклый, без «ржавчины» – коричневых или желтых пятен, свидетельствующих зачастую об окислении жира.

Если вы видите слишком яркий красный или розовый цвет у семги, то это может свидетельствовать о наличии красителей.

Кроме цвета, обратите также внимание на то, чтобы поверхность рыбы была чистая, без повреждений. Недопустимо расслоение и дряблость! Мышечная ткань рыбы должна быть умеренно плотная. Не должно быть заветренной поверхности – если мы говорим о рыбе просто в лотке, затянутой пленкой. Не должно быть налета, желтизны, которая говорит об окислении жира.

На упаковке может быть указан ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые», ГОСТ 16080-2019 «Рыбы лососевые тихоокеанские соленые». Но производитель может изготавливать рыбу по нормативным документам, например по ТУ (технические условия), но это не значит, что такая продукция будет хуже.

Читайте состав. Идеально, если в составе только рыба и соль. Иногда встречаются консерванты, такие как сорбиновая и бензойная кислоты. Их добавление допускается техническим регламентом в очень ограниченном количестве. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012, допускается содержание сорбиновой или бензойной кислот или их смеси не более 200 мг/кг (или 0,02% от массы рыбы). Однако если производитель изготавливает продукт с соблюдением всех требований на производстве, то консерванты не нужны.

Производитель обязан указывать на упаковке, из какого сырья приготовлена рыба: из охлажденного или замороженного.

Качественнее по своим свойствам получается рыба из охлажденного сырья, но это не всегда возможно и безопасно.

Технологически для производства соленой продукции возможно использовать в охлажденном виде в основном продукцию аквакультуры – лосося атлантического (балтийского, беломорского, семги), форель.

Кроме того, есть виды рыб, которые по требованиям безопасности должны производиться только из замороженного сырья. Это рыбы лососевые тихоокеанские: горбуша, кета, кижуч, нерка, сима, чавыча, гольцы. Да и сезонность добычи и дальние расстояния от места вылова не позволяют организовать процесс изготовления соленой рыбы из охлажденного сырья.

Если рыба была замороженная, то в этом нет ничего страшного. Главное, чтобы она была правильно заморожена и не подвергалась размораживанию. Узнать продукт, приготовленный с нарушениями технологии заморозки, просто: такая рыба имеет дряблую, расслоившуюся консистенцию и блеклый цвет.

Жидкость в упаковке – что означает?

Иногда косвенным признаком того, что рыба изготовлена из замороженного сырья, является наличие жидкости в упаковке. Жидкость образуется в результате того, что при замораживании и последующем размораживании происходят денатурационные процессы, приводящие к вытеканию мышечного сока и жира.

Филе-кусок в вакуумной упаковке – наиболее правильный выбор. Когда продукт упаковывают под вакуумом, происходит активное удаление воздуха, что обеспечивает сохранность продукции и, самое главное, защиту от окисления. Кроме этого, в последнее время, помимо упаковки под вакуумом, стали применять и безвредную для здоровья модифицированную газовую среду. В результате продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными при полном сохранении качества продукции.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна

Источник

Соленая красная рыба: как найти вкусный и полезный продукт

Красная рыба, такая как форель и семга, очень хорошо подходит для засолки. Эта продукция отличается особенным вкусом и пользой. Что нужно знать о производстве соленой красной рыбы, чтобы найти действительно безопасный и качественный деликатес?

Соленая или слабосоленая красная рыба — в чем разница?

Выбирая слабосоленую или соленую красную рыбу, покупатель в первую очередь должен обращать внимание на процентное соотношение соли к массе продукта. Именно этот параметр обусловливает и вкус, и срок годности продукта.

По степени насыщения рыбы поваренной солью готовый продукт делят на крепко-, средне — и слабосоленый.

Причем следует учитывать, что в теплое время года производители обычно пересаливают свою продукцию, чтобы избежать ее преждевременной порчи.

Семга или форель: что лучше подходит для засаливания?

И форель и семга являются атлантическим лососем, и вся эта рыба прекрасно подходит для засаливания, и при правильном приготовлении имеет отличный вкус.

Впрочем, некоторые отличия между соленой форелью и семгой все-таки будут.

Так, например, форель имеет более яркий цвет мяса по сравнению с семгой.

При этом семга — это более жирная рыба, и лучше подходит для засолки. Соленая семга будет иметь более нежный вкус. Разница в жирности при этом достаточно существенная. Содержание жиров в форели — 4,3 г на 100 г. А в семге — около 15 г жира. То есть тем, кто стремится снизить калорийность своего рациона, — лучше от семги отказаться.

Впрочем, есть и аргументы и в защиту семги: эта рыба более (по сравнению с форелью) богата полезными жирами Омега 3.

Консерванты в красной рыбе

Не только соль и сахар используются в качестве натуральных консервантов при изготовлении такой продукции. Также для увеличения срока годности соленой и слабосоленой красной рыбы производители могут добавлять консерванты: бензоат натрия (Е-211) и сорбат калия (Е-202).

На качество готового продукта использование этих консервантов не влияет, они добавляются только для замедления процессов микробиологической порчи красной рыбы.

Красители: как они изменяют качество готового продукта

Некоторые производители используют красители для придания товарного вида готовому продукту.

Красная рыба, изготовленная с использованием красителей, может показаться потребителям более привлекательной продукцией, чем та рыба, которую не обрабатывали красителями.

Чаще всего для изменения цвета красной рыбы используются пищевые красители: смесь понсо (Е-124) + сансет (Е-110). Причем краситель Е-124 не рекомендуется для детей, о чем на продукции должна быть нанесена соответствующая маркировка!

Сами по себе данные красители не несут большой опасности для здоровья человека, так как используются производителями в микродозах. Но следует учитывать, что, как правило, вместе с красителем в рыбу инъектируют также смесь фосфатов и каррагинанов, которые используются для того, чтобы увеличить вес продукции.

Таким образом потребитель не только переплачивает на готовый продукт (из-за увеличения веса), но и получает продукцию более низкого качества: структура рыбы, в которую впрыскивали фосфаты и каррагинаны, становится менее плотной, наблюдаются разрывы при нарезании.

Идеальный портрет красной рыбы

Правильная консистенция соленой красной рыбы — плотная, без расслаивания, из продукта не должна выделяться влага.

Если вы покупаете соленую красную рыбу в вакууме — обязательно обратите внимание на целостность швов и самой упаковки. Только полностью сохранная вакуумная пленка защищает продукт от проникновения микроорганизмов и воздуха, тем самым обеспечивая качество и безопасность продукта.

Рыба, выращенная в естественных условиях VS продукция аквакультуры

Атлантический лосось (форель, семга) — практически весь является продуктом аквакультуры. Все, что продается сегодня на полках российских магазинов, это рыба, выращенная в Чили или на Фарерских островах.

Дикий же лосось водится в Тихом океане в естественной среде. К нему относятся такие виды рыбы как кета, горбуша, кижуч, чавыча, нерка.

Тихоокеанский лосось имеет меньшую популярность у покупателей, чем атлантический. Соответственно, никому из производителей не выгодно пытаться продавать продукцию аквакультуры под видом дикой рыбы, выросшей в естественных условиях.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Источник

ТОП 5 лучших производителей семги слабосоленой: рейтинг, состав, какая лучше, сравнение с аналогами

Одной из самых излюбленных закусок для праздника и повседневного употребления является слабосоленая семга. Это неудивительно: красная рыба обладает невероятно нежным и деликатным вкусом, прекрасно сочетается с множеством других продуктов и чрезвычайно полезна для здоровья.

Семга — это настоящая царь-рыба из семейства лососевых, которая богата полинасыщенными жирными кислотами, белком и витаминами. Такой ценный и питательный продукт не может стоить дешево, к тому же рыба поставляется из северных регионов Атлантики. Для обзора было отобрано 5 популярных марок слабосоленой семги — предлагаю изучить состав, сравнить цены и оценки потребителей, чтобы не ошибиться при выборе продукта в магазине.

Рейтинг ТОП 5 брендов слабосоленой семги

“Санта Бремор”

Охлажденная слабосоленая семга из атлантического сырья категории “Первый сорт” в вакуумной упаковке. Продукт без консервантов, красителей и усилителей вкуса. Содержит жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, калий, магний, кальций и витамин Е.

Изготовлена по ТУ производителя, согласно экспертизе организации “Росконтроль” соответствует ГОСТ по органолептическим свойствам, кроме консистенции (слишком мягкая и легко разделяется на волокна). Масса с упаковкой — 300 г. После вскрытия рекомендуется употребить продукт в течение 24 часов.

Предпочитаю красную рыбу именно этой торговой марки. Очень вкусная, неизменно входит в список обязательных покупок к новогоднему столу. Немного смущает, что производство расположено в Беларуси, но в остальном без нареканий!

“Русское Море”

Потрошеная деликатесная семга слабого посола с добавлением сухого розмарина. Продукт изготовлен из охлажденного норвежского лосося без усилителей вкуса и консервантов. Филе насыщенного розового цвета с мраморными прожилками мягкое и сочное по текстуре. Содержит жирные кислоты Омега-3 (до 16%), а также витамины групп А и D.

Изготовлено по ТУ производителя, соответствует ГОСТу по вкусовым качествам, но не по консистенции и количеству соли. Масса нетто продукта составляет 300 г. После вскрытия рекомендуется хранить в холодильнике не более 48 часов.

Вкусная и натуральная семга, одна из лучших на российском рынке. Стабильное качество, сколько ни брала. Цена одна из самых доступных по сравнению с конкурентами, определенно рекомендую к покупке.

“А’МОРЕ”

Филе атлантического слабосоленого лосося в вакууме. Произведено из замороженной норвежской семги. Рыба естественного красного цвета, в меру жирная и мягкая, на волокна не отделяется. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, а также витамины A, B-12, D. В составе присутствует консервант E211.

Вес продукта с упаковкой — 0,3 кг. После вскрытия рекомендуется хранить в холодильнике не более 24 часов.

Из преимуществ этого производителя отмечу приятный запах и естественный цвет, как и должно быть у качественной семги. Филе хорошей консистенции — при нарезке не разваливается. Жалко, что в составе присутствует консервант, если бы не этот факт, брал бы чаще.

“Меридиан”

Филе-кусок слабосоленой семги под вакуумом. Произведена из отборной охлажденной рыбы методом сухого посола. Натуральный атлантический лосось без консервантов, красителей и химических добавок. Продукт имеет сертификацию экологичности от центра испытаний РФ и “Тест — Санкт-Петербург”. Обогащен жирными кислотами Омега-3 для укрепления здоровья сердечно-сосудистой системы.

Вес продукта вместе с упаковкой — 250 г. Охлажденную рыбу в открытой упаковке рекомендуется хранить в холодильнике в течение 24 часов.

Вкусная, в меру жирная красная рыба без специфического душка, хорошо просолена. Кусочек аккуратный, консистенция правильная, на волокна не разваливается. Стабильное качество всегда, нареканий не имею.

Технология сухого посола — это специальный метод заготовки, при котором охлажденную рыбу, уложенную в плотный ряд, посыпают солью без добавления жидкости. Кристаллы соли поглощают воду на поверхности, которую выделяет рыба и проникают глубоко в ткани филе. Готовый продукт при таком способе обработки получает плотную текстуру и не распадается на волокна.

“Моремания”

Филе деликатесной малосоленой семги в вакуумной пластиковой упаковке. Тщательно очищенная и выпотрошенная рыба с плотной текстурой и мраморными прослойками. В составе присутствуют консерванты: бензоат натрия и сорбат калия.

Масса нетто: 250 г. Изготовлено по техническим условиям производителя. После вскрытия продукт рекомендуется употребить в течение 48 часов при соблюдении условий хранения.

Семга от этого производителя очень хороша на вкус и аппетитна на вид. Консистенция правильная: не слишком плотная и в то же время в кашу не превращается при нарезке. Ешки в составе, конечно, не радуют, но сейчас где их только нет.

Как выбрать качественную слабосоленую семгу в магазине

Филе лосося слабого посола — это довольно дорогостоящий продукт, к выбору которого стоит подходить с особой тщательностью: испорченной рыбой очень легко отравиться и нанести серьезный ущерб своему здоровью. Свежая и качественная семга невероятно полезна и вкусна, ее любят и ценят даже те, кто не любит морепродукты. Вот несколько полезных советов, как не ошибиться с выбором слабосоленого лосося в магазине:

Источник

Какая красная рыба лучше для засолки: изучаем лососевых

Бутерброды с семгой – непременный атрибут праздничного застолья. Идет слабосоленая рыба и в нарезку, и в салаты. Этот рыбный деликатес не является дефицитом, но многие хозяйки предпочитают готовить его сами, так как рыба домашнего посола дешевле, свежее и точно не содержит красителей и консервантов. Желая не зря потратить силы на готовку, рачительные хозяйки стараются заранее узнать, какая красная рыба лучше для засолки.

Основные виды красной рыбы

Семейство лососевые довольно обширно, и его представители имеют различия. Чем именно они отличаются, как раз и нужно узнать, чтобы выбрать для засолки рыбу в соответствии со своими гастрономическими предпочтениями.

Горбуша – самая дешевая из семейства лососевые, к тому же имеющая специфическую форму, из-за которой и получила свое название. За нее не станут выдавать другой вид рыбы. Выращивать ее не так выгодно, как семгу или форель, поэтому в продаже часто бывает горбуша, выловленная в естественных водоемах. Однако мясо у горбуши довольно сухое. В продажу она поступает лишь в замороженном виде и часто бывает перемороженной, из-за чего ее филе выглядит бесформенным. Если ее засолить небольшими кусками или в виде филе, закуска выйдет суховатой, да и в нарезке не будет выглядеть сильно привлекательно. А вот для засолки с целью последующего копчения или вяления целыми тушками она подойдет идеально.

Кета стоит чуть дороже горбуши. Мясо у нее чуть более нежное и жирное, но эта разница не существенна. Конечно, засолить ее кусками или в виде филе можно, но по вкусу и внешнему виду малосоленая кета не сравнится с более дорогими видами лосося. А вот засолить кету целой тушкой, а потом подкоптить ее или завялить будет хорошей идеей. Ведь для этого лучше всего подходит рыба весом 1,5-2 кг.

Семга, которую мы встречаем на прилавке, обычно бывает выращена в искусственных водоемах и не исключено, что с применением антибиотиков. Она намного менее полезна, чем рыба, выросшая в естественной среде. Выросшая в естественных условиях семга почти никогда не бывает крупнее 4 кг. Она не слишком жирная, а мясо у нее бледно-розовое, без прожилок жира. Если разрезать семгу, выращенную в искусственном водоеме, то мясо у нее будет ярко-оранжевым, и светлые прожилки жира будут в нем хорошо различимы. Слабосоленая семга превосходит многие сорта лосося по свои органолептическим качествам, легко и ровно режется, аппетитно выглядит и в составе рыбной нарезки, и в бутербродах, и в салатах. Не случайно в слабосоленом виде эта рыба продается чаще других видов лосося. Вкусно засолить в домашних условиях ее сможет даже начинающая хозяйка.

Форель обладает качествами, сходными с семгой, но она чуть более сухая, а потому чуть менее вкусная в соленом виде. Но если вы ищите компромисс между отличными органолептическими качествами и невысокой калорийностью, то выбор целесообразно остановить на форели. Она тоже часто выращивается в искусственных водоемах, благодаря чему может поступать в продажу в охлажденном, а не замороженном виде.

Ленок и таймень лидируют по содержанию легко усваиваемых жиров. В слабосоленом виде они сохраняют полезные качества. Мясо у них имеет довольно насыщенные цвет и вкус. Засоленные в домашних условиях, они станут украшением стола. Правда, в продаже они встречаются не часто и стоят слишком дорого. Стоит ли переплачивать, каждый решает для себя сам с учетом финансовых возможностей.

Все виды лосося подходят для засолки в домашних условиях. Какой из них лучше, однозначно ответить нельзя, так как вкусы у всех людей разные. Можно сказать, что любителей слабосоленой семги или форели встречается больше, чем почитателей горбуши или кеты, а со вкусом других представителей семейства знакомы далеко не все.

Как выбрать красную рыбу для засолки

Выбор вида красной рыбы для засолки зависит от гастрономических предпочтений. Однако важно, чтобы продукт был свежим и качественным. Рыба, которую вылавливают в естественных водоемах, не может поступить на прилавок охлажденной, если только вы не живете в местности, где ее добывают. Если вы видите охлажденных чавычу и кижуча, то это, скорее всего, уже размороженная рыба, которая повторному замораживанию не подлежит.

В пакете с замороженной красной рыбой не должно быть воды, снега, кусочков льда, так как это говорит о неправильном хранении продукта.

Важно также знать, что филе красной рыбы без кожи для засолки не подходит.

На вопрос, какая рыба лучше для засолки, можно твердо ответить, что качественная и не перемороженная, остальное зависит от личных предпочтений.

Источник