маринование мяса в рассоле
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле получается очень вкусной, мягкой, с приятным пряным ароматом. Для приготовления буженины подходят бескостные части туши: шея, окорок, задняя часть. Специи для маринада и для запекания можно использовать по своему вкусу. Хорошо подходят готовые наборы специй «для мяса», как правило, все специи в них подобраны сбалансированно. Подавать буженину можно как в горячем, так и в холодном виде на бутербродах или в качестве закуски.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для приготовления рассола вскипятить воду с прованскими травами, солью и лавровыми листьями. Остудить до комнатной температуры. Свинину вымыть, поместить в рассол, чтобы она полностью находилась в воде. Мясо оставить в рассоле на ночь.
Затем достать свинину из рассола, обсушить бумажными полотенцами.
Обмазать специями со всех сторон.
Завернуть свинину плотно в фольгу, возможно даже в два слоя фольги, чтобы не вытекал сок. Запекать буженину по-домашнему в течение 1-1,5 часов в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
Буженину можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Если планируете подавать холодной, рекомендую остужать мясо, не разворачивая фольгу.
Вкусная, ароматная буженина по-домашнему из свинины в рассоле готова.
Лучшие рецепты маринадов для шашлыка из свинины — готовьте всегда сочное и мягкое мясо
Знатоки шашлычного дела утверждают, что самый вкусный свиной шашлык делают без добавления специй и, уж тем более, маринада. Но обычно они забывают сказать, что такой способ приготовления годится только для самого свежего и качественного мяса, которое большинству жителей городов недоступно. Зато правильно подобранный маринад всегда поможет приготовить аппетитный шашлык из свинины – хоть на мангале, хоть в духовке. Кислая среда мариновочной смеси способствует задержке влаги в волокнах, поэтому даже самое жесткое мясо будет удивительно мягким и сочным. Специи можно добавить какие угодно, но не стоит ими увлекаться, все-таки натуральный вкус шашлыка должен доминировать.
Содержание:
Для основы маринада годится любой продукт, содержащий в составе кислоту – кефир, айран, минеральная вода, томатный сок, вино, ягоды брусники. Кислотный продукт может быть более концентрированным (уксус, лимонный сок) и во время приготовления немного разбавленным. Большинство рецептов включают в состав лук – он удачно сочетается со свининой, а его сок обладает размягчающими свойствами.
Секреты маринада для самого вкусного шашлыка из свинины, с которым мясо всегда мягкое
Пропорции – исключительно по вкусу, единого стандарта нет.
Этот классический маринад сделает свиной шашлык очень сочным – рецепт с уксусом
Ингредиенты на 5-6 порций:
Как приготовить:
Соль добавить в конце маринования или солить блюдо в процессе приготовления.
Рассол в своем самом основном виде – это просто соль и вода, так что давайте начнем отсюда.
Чтобы определить, сколько рассола вам нужно, поместите мясо или рыбу в контейнер, в котором он будет засолен, и накройте его водой – он должен быть полностью погружен.
Например, если вы используете 1 литр воды, семипроцентный рассол будет равен 70 г соли.
Большинство рассолов колеблется от пяти до десяти процентов.
Если вы солите рыбу, чтобы просолить ее, можно использовать более высокий десятипроцентный (или даже пятнадцатипроцентный) рассол – просто не солите дольше двадцати минут, или он будет слишком соленым на вкус.
Когда речь заходит о выборе того, какую соль использовать в рассоле, то это не имеет значение, какой формы или размера она, поскольку она будет растворена в любом случае.
Единственное, что следует отметить – это то, что столовая ложка крупной соли, вероятно, будет весить половину количества столовой ложки поваренной соли, поэтому если вы следуете рецепту, который предусматривает измерение соли по объему (например, ложки или чашки), убедитесь, что рецепт указывает тип соли для использования.
Вы можете использовать поваренную соль, если вы можете найти бренд, который не добавил йод (что довольно сложно), поэтому рекомендуется использовать морскую соль.
Как правило, всегда безопаснее просто взвесить соль, которую вы используете, и убедиться, что это точно правильно.
Будьте осторожны с кислотными жидкостями, такими как апельсиновый сок, уксус или вино, так как это эффективно начнет “варить” мясо.
Многие рассолы также содержат сахар. В основном это дело вкуса, но также помогает получить хорошую карамелизацию на мясе.
Попробуйте поэкспериментировать
коричневый сахар придаст приятный насыщенный карамелизированный вкус, но вы также можете использовать мед, патоку или кленовый сироп.
Приготовление рассола дает вам широкие возможности для творчества – все виды трав и специй, фруктовые цедры, овощи, такие как лук, чеснок и перец чили или даже морские водоросли и чайные листья могут ароматизировать рассолы невероятными способами.
Рецепт ниже, подходит для всех кусков мяса (вы также можете использовать его и для рыбы, только не забывайте погружать его максимум на двадцать минут)
Как рассол помогает сделать мясо более сочным?
И совершенно напрасно.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)
Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.
Рассол не выливаю, а берегу для шашлыка: простые маринады, которые сохраняют сочность мяса
Когда мне хочется настоящего шашлыка, приготовленного на дымящихся углях, я покупаю свежее мясо. Затем достаю из холодильника обычный рассол. Подойдет раствор от любых солений (даже от маслин или квашеной капусты). Но я предпочитаю огуречный или помидорный, вобравший вкус ароматных овощей и приправ. При этом можно использовать жидкость и от консервированных магазинных продуктов.
Шашлык из свинины на огуречном рассоле
Нарежьте свинину на куски и положите в большую миску. Вдавите измельченный чеснок. Добавьте нарезанный кольцами лук, специи, перемешайте.
Соедините по 1/4 стакана масла и вина, залейте мясо.
Осталось внести рассол, накрыть миску полиэтиленовой пленкой и мариновать в холодильнике 3-4 часа. Можно оставить на ночь или на сутки, вкус будет насыщеннее.
Если у вас деревянные шпажки, их надо замочить примерно за 15-30 мин. до того, как мясо будет готово к жарке, в посуде с достаточным количеством воды.
Разогрейте гриль, а перед добавлением свинины поставьте на средний огонь.
Насадите шейную часть и лук на шампур (не слишком плотно).
Жарьте на среднем огне, переворачивая каждые 4-5 мин., пока не образуется золотистая корка.
Подавайте с любимым соусом для барбекю или шашлычным кетчупом.
Шашлык с овощами, маринованный в рассоле
Свиную шею с прожилками жира нарезать одинаковыми кусками. Мой муж делает примерно 8-сантиметровые порции, протыкает каждую острым ножом, натирает чесноком и специями.
Соль не нужна, ее заменяет рассол. Если мясо не жесткое, достаточно залить его маринадом из рассола, смешанного с ложкой уксуса или лимонного сока. Отправить на 2-3 часа в холодное место.
Готовить на углях, не забывая периодически поворачивать и поливать маринадом.
Овощи можно нанизать толстыми кольцами на один шампур со свининой, но нашей семье нравится запекать их на отдельном листе целиком, снимать обугленную кожу и мелко рубить сочную мякоть.
Заправляем мы получившуюся «сырую икру» из овощей сливочным маслом. Подаем, украсив гранатовыми зернами, луком и зеленью.
Шашлык из говядины на помидорном рассоле
Жилы, плеву и жир надо срезать. При необходимости отбить, размягчить тендерайзером. Главное — взять не слишком жесткий отруб, предназначенный для жарки.
Если в жидкости для маринования много уксуса, следует разбавить ее чистой водой. Подготовленную говядину рекомендую держать не меньше суток в холодильнике.
Крупную луковицу нарезаем «парусом» для удобства нанизывания. В подготовленную посуду укладываем нарезанное мясо, пересыпая слои луком и поливая рассолом.