маринованные огурцы в банке поднялись
Разберем причины, почему маринованные огурцы сморщились: как избежать ошибок и получить идеальные огурчики
Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.
Почему морщатся огурцы после заготовки в банке
Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.
Это интересно! Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.
Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:
Не те сорта
Селекционерами выведены десятки сортов и гибридов огурцов, поэтому ошибиться при выборе овощей для маринования нетрудно. Давайте разберемся, какие из них подходят, а какие не совсем.
Важно! Главное — использовать свежие плоды, желательно только что собранные, так как они довольно быстро увядают, а потому при мариновании и консервации обретают унылый вид.
Что касается именно сортов и гибридов, то среди наиболее подходящих:
Их плоды небольших размеров, у них плотная мякоть и тонкая кожура, а составного элемента, который позволил бы им забродить, эти огурцы не в себе не содержат.
Совет. Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы. Для консервирования подходят только огурцы с черными шипами – они снизят вероятность взрыва банки в погребе.
Также подходят так называемые «универсальные» гибриды:
Если перечисленные немного выше сорта используют в основном для консервирования, то эти подойдут для любых целей. У них неплохие вкусовые качества, правда, не всем перечисленным культурам гурманы дали бы высший балл.
Внимание! Салатные сорта нам не подходят. Узнать их легко – у них нет пупырышков.
Не те плоды
Какой бы вы ни взяли сорт, плоды нужны самые свежие. И небольшого размера, желательно не более 12 см. Только тогда, открыв баночку с маринованными огурчиками, вы насладитесь их приятным хрустом и сбалансированным вкусом.
Ошибки при мариновании
Содержимое банки должно быть заполнено до краев, чтобы в емкости не осталось воздуха.
Внимание! Излишек соли – одна из причин сморщивания огурцов, поэтому не перестарайтесь, добавляя ее, четко следуйте проверенной рецептуре.
Ошибки при закатке
Если вы плохо закатаете крышку, содержимое испортится. Переверните баночку, проверьте герметичность – убедитесь, что рассол не вытекает. Это общеизвестное правило, но многие ленятся ему следовать.
Важно! Закатывать крышки нужно особенно тщательно. Если этим правилом пренебречь, банки долго не простоят.
Неправильное хранение
По возможности баночки храните в погребе или подполе, если таковой имеется. Конечно, в квартирах возможности настолько хорошо прятать свои заготовки от света нет, поэтому подойдет и темная кладовка. В ней дополнительно можно соорудить ящичек с крышкой по размеру и количеству банок.
Хранить заготовки просто на полке можно, если строго соблюдено каждое условие консервирования, в противном случае они быстро испортятся. Если вы уверены, что тщательно простерилизовали и банку, и крышку, отобрали лучшие плоды, безупречно подготовили жидкость и безупречно все это закатали – храните в комнате.
Как правильно выбрать огурцы для заготовок
Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:
Постарайтесь выбрать плоды наиболее ровные и схожие по размеру: так они просолятся максимально равномерно. Чтобы определить, насколько огурец свежий, обратите внимание на его цвет.
Справка. В идеале свежий огурец — ярко зеленый, а желтые пятна и жесткая кожура говорят о том, что овощ уже подзавял.
Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились
С выбором правильных сортов мы уже определились, теперь разберемся, что и как делать, чтобы зимой вкусно похрустеть.
На нашем сайте можно найти массу рецептов консервирования огурцов, да и практически каждая хозяйка знает по меньшей мере один.
Маринуют огурцы с различными приправами, поэтому сначала определитесь, какой бы вы хотели получить вкус. Огурцы консервируют целиком и нарезанными — все зависит от ваших вкусов.
Сроки и оптимальные условия хранения
Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).
Среди требований к условиям хранения выдвигаются:
Важно! Чтобы сохранить упругость зеленцов, в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.
Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия.
Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления. Закатка маринованных огурцов Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах.
После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.
Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.
Полезные рекомендации по заготовке огурцов
Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:
Это интересно! Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.
Заключение
Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Маринованные огурцы «по всем правилам»
Модератор: Модераторы
Маринованные огурцы «по всем правилам»
Рассол не мутнеет,огурцы долго благополучно стоят,и вылезать из банки не собираются.
Вот несколько советов,которые,я надеюсь,помогут хозяйкам:
Враг консервов грязь,поэтому важно чтобы вся посуда и овощи были чистыми.Банки лучше помыть с содой до «скрипа»,особенно тщательно вымыть горлышки,проверить горлышки на сколы,обдать кипятком,простерилизовать минут 10.Крышки лучше использовать жестяные белые,покрытые лаком(под ними не происходит процесс окисления),или из нержавейки,или стеклянные с резинкой(предварительно проверить их на герметичность).
*чтобы проверить такую крышку на герметичность нужно налить в банку воду, закрыть крышкой с резинкой,перевернуть банку и поставить на бумагу. Если не осталось мокрых пятен – крышка годится для заготовок.Резинки с таких крышек могут деформироваться,но их можно «починить».Надо пересохщую резинку надеть на горлышко банки, сверху – новую резинку и поставить в кастрюлю с горячей водой, резинками вниз,не кипятить, когда вода остынет, резинкой снова можно будет пользоваться.
Овощи и зелень для консервации тщательно вымыть.Огурцы,если они не с грядки, замочить в холодной воде на 6-8 часов,меняя воду 2-3 раза,зелень также на полтора часа поместить в воду(вода заберёт нитраты и нитриты,освежит зелень).Для твердости и хрусткости огурцов хорошо использовать дубовую кору(на 3 литра-1 ст.л.).
Чтобы избежать брожения в банке можно добавить лимонной кислоты,посыпать аспирином,или добавить водки.Есть ещё один совет:уксус желательно добавлять не в банку,и не в кипящий рассол,а приготовить рассол,снять с огня,и тогда добавить уксус,сделала так одну банку-и она единственная через сутки вздулась.В остальные уксус я налила сразу-и всё стоит.
От большого количества чеснока огурцы становятся мягкими.Огурцы в банки нужно укладывать очень плотно,иначе они получаются пересоленными.
И самый необычный совет(встретила на нескольких сайтах)-на крышку каждой банки, которая вызывает сомнение,насыпьте горку поваренной соли первого помола.Никто не знает как это работает,но в один голос утверждают,что помогает-банки не вздуваются,а рассол всегда прозрачный.Если кто-нибудь знает объяснение-буду очень рада если напишите.
Я закрывала огурцы так:
Для 1 литра рассола-1 зубчик чеснока,2 ст.л. сахара,1 ст.л. соли,2-3 горошины чёрного перца,2 ст.л 9% уксуса.
Огурцы и зелень тщательно вымыть,немного подсушить на проглаженном полотенце,у огурцов срезать концы.
На дно простерилизованных банок уложить специи(укроп,листья смородины,вишни,хрена,можно добавить дубовой коры),чеснок,плотно заполнить банку огурцами,перекладывая специями,сверху уложить веточку укропа.Залить банки кипящей водой,оставить на 15 минут,прикрыв крышками,слить воду в кастрюлю,вскипятить,добавить сахар и соль,перец,прокипятить 3-4 минуты,снять с огня.В банки с огурцами добавить перец горошком,уксус,залить банки рассолом до самого горлышка,бросить в каждую по таблетке аспирина,дать постоять пару минут и закатать крышками.Банки перевернуть,укутать полотенцем(лучше одеялом) и оставить до полного остывания.Готовые банки с огурцами убрать в прохладное тёмное место.
Что делать после помутнения огурцов в банках
Многих хозяек, занимающихся заготовкой овощей на зиму, беспокоит вопрос, почему мутнеют огурцы после закатки в банках. Причин такого состояния множество, но все они связаны с нарушением процесса подготовки продуктов и емкостей. В зависимости от того, что привело к помутнению воды, одни огурцы можно реанимировать и в дальнейшем употреблять их, другие необходимо немедленно выкидывать.
Причины помутнения огурцов в банках после закатки
Засолка овощей — процесс с первого взгляда не сложный. Но любая мелочь, будь то недостаточная стерилизация емкостей или некачественно промытые продукты, и конечный результат будет испорчен. Факторов, которые приводят к тому, почему меняются огурцы в банках, множество:
Изменение цвета жидкости, в которой засолены огурцы, не всегда несет в себе опасность для здоровья. Но прежде чем употреблять продукт в пищу, нужно выяснить, что именно привело к возникновению патологического состояния закруток.
Внимание! При тщательном соблюдении всех условий приготовления зимних заготовок замутнение жидкости может возникать вследствие возникновения молочнокислого брожения. Этот процесс является результатом недостаточного количества уксуса, ингредиента, ответственного за сохранность огурцов на длительный период времени.
Неправильный выбор овощей для заготовок. Использовать нельзя салатные сорта огурцов, потому как предназначены они для употребления только в свежем виде.
Спровоцировать помутнение может чрезмерное количество специй, пряностей и трав, которые добавляют для придания огурцам выраженного вкуса. Еще один фактор — использование вместо поваренной соли йодированного продукта.
Нарушение герметичности
Один из частых факторов, который приводит к появлению осадка в консервации — недостаточная герметичность:
Воздух извне ни в коем случае не должен попадать в банку с закаточными огурцами, потому как это приведет к активизации процесса загнивания.
Понять, что в емкости была нарушена герметичность не сложно — через некоторое время крышки могут вздуться.
Дополнительная информация! После закатки жидкостям в банках нужно дать полностью остыть. Сами емкости ставятся горлышками вниз. Используя такой способ можно дополнительно проверить их на герметичность. Если в жидкости видны пузырьки воздуха, которые поднимаются из-под крышки, значит, герметичность недостаточная.
Плохая стерильность емкости и продуктов
Закатывать огурцы нужно только в хорошо простерилизованную емкость. Если банки были плохо вымыты или недостаточно обработаны высокой температурой, на стенках останутся бактерии, которые начнут питаться огурцами и выделять газы, как побочные продукты своей жизнедеятельности.
Привести к помутнению может недостаточная промывка банок водой от моющих средств. Появление признака может быть связано с тем, что овощи были плохо вымыты, на них остаются патогенные микроорганизмы, которые приводят к процессу активного брожения, крышки от этого будут вздуваться.
Если газов от жизнедеятельности микробов скопится очень много, банки могут взрываться.
Несоблюдение условий хранения
Емкости с огурцами нужно хранить при температуре от +2 °С до +7 °С. При комнатной температуре заготовки на зиму должны находиться не более 3 суток, пока идет процесс остывания жидкости.
Дополнительная информация! Не рекомендуется запасать впрок те сорта огурцов, которые предназначены для употребления в свежем виде, чтобы потом использовать их для зимних заготовок.
К таким овощам относятся крупные и гладкие экземпляры. Под воздействием жидкости с уксусом и солью они становятся мягкими, внутри появляется множество дырочек в мякоти, из-за которых вода теряет свою прозрачность.
Наличие химикатов
Даже если были соблюдены все основные условия заготовки и обработки овощей и емкостей, остается вероятность того, что через некоторое время жидкость в банках перестанет быть прозрачной. Случается это из-за того, что огурцы были использованы некачественные, покупные, которые выращивались с добавлением в них химикатов.
Можно ли употреблять огурцы с помутневшей банки
Замутневшая консервированная заготовка огурцов на зиму не всегда является следствием того, что в жидкости завелись опасные для здоровья бактерии. Прежде чем решить, можно ли есть такой продукт или сразу выкинуть, нужно проанализировать следующую информацию:
Если жидкость изменилась не настолько, что в ней не проглядываются овощи, крышка не приподнялась, а сам признак появился спустя 2-4 дня после приготовления, огурцы пригодны в пищу, но только после дополнительной термической обработки.
Банка открывается, мутная жидкость выливается, овощи складываются в другую, чистую емкость и хранятся в холодильнике. Употреблять их в таком виде все же не рекомендуется, а вот применять для приготовления супов, например, рассола, можно.
Дополнительная информация! Лучше всего заготовки делать из огурцов плотных, с кожурой темно-зеленого цвета, покрытых множеством пупырышек.
Оптимальная длина овоща для заготовки — не более 15 см. Они должны быть на вкус сладковатыми, количество внутри семян — минимальное. Рекомендованные сорта — Мурашка, Алтай, Парижский корнишон, Воронежский, Буран F1, Нежинский.
Рекомендации по решению проблемы помутнения банок с огурцами
Чтобы не столкнуться с таким неприятным явлением, как мутность заготовленных на зиму огурцов, нужно неукоснительно придерживаться ряда правил и рекомендаций:
Опытные хозяйки рекомендуют практиковать систему 2-3 заливок. Чем больше раз продукты и емкости будут обработаны кипятком, тем выше вероятность того, что все патогенные микробы будут уничтожены, а зимняя заготовка простоит долгое время, не теряя своих вкусовых качеств.
Дополнительные советы по предупреждению появления мутного осадка при солении огурцов:
Дополнительная информация! Непосредственно перед закаткой в воду рекомендуется добавить 1 ст. л. спирта или водки для дополнительного обеззараживания продуктов.
Что делать с мутными огурцами
Если помутнели огурцы в банке, как исправить ситуацию и стоит ли их употреблять или сразу выкинуть — если вода стала мутной через несколько дней после закатки, крышка целая и не приподнялась, овощи вполне пригодные к употреблению и их можно спасти.
Сразу после закрутки вода в банке может изменить свой цвет, это считается нормальным явлением, но только при условии, что через 2-4 дня мутность осядет на дно и жидкость вновь станет прозрачной.
Если помутнели соленые
Восстановить состояние огурцов можно следующим методом:
Другой, более быстрый способ:
Если замутнение появилось через 1-3 дня после приготовления заготовки, сразу можно не принимать никаких мер. Банки необходимо поставить в холодильник на 7 дней. В течение недели наблюдать за состоянием жидкости в емкостях. Если она начнет светлеть, а на дно опадать осадок, крышка остается целой, не приподнимается, банки можно возвращать на их место для хранения.
Дополнительная информация! Используя первый способ восстановления зимней заготовки, для увеличения в жидкости концентрации уксуса, добавляется он в дозировке — 70 мл на 2 л воды, на 3 л воды — 100 мл.
Если помутнели маринованные
Если огурцы помутнели в банке, что делать с ними должна знать каждая хозяйка — такой продукт не подлежит восстановлению, ни при каких обстоятельствах и никакими методами. Он должен быть немедленно выброшен.
Не поможет повторная термическая обработка. После нее в овоще могут сохраняться болезнетворные бактерии, и даже возбудитель опаснейшей, смертельной инфекционной болезни — ботулизма.
Изменение консистенции жидкости в банках с огурцами возникает вследствие различных факторов. Если крышка не приподнимается над банкой, нет плесени или грибка, овощи можно восстановить, используя метод повторного закручивания. Иначе обстоит дело с маринованными огурцами — если маринад утратил прозрачность, такой продукт употреблять категорически запрещено.