можно ли засолить рыбу мелкой солью
Какую соль лучше брать для засолки рыбы?
Рыбные снеки
Соленая и копченая рыба
Пресервы
Посол рыбы – это один из способов консервации продукта, а также средство изменения вкусовых характеристик готового рыбного продукта – сушеной, вяленой или копчёной рыбы и снеков из неё. Главное вещество в пищевой соли – это хлорид натрия. Кроме этого соединения в соли встречаются различные примеси, качественный и количественный состав которых зависит от места добычи. Существует две основные разновидности соли:
Разница между этими разновидностями соли заключается в химическом составе фактической массы продукта, готового к употреблению. Самосадочная соль содержит больше химических элементов и рекомендуется к ежедневному употреблению в качестве приправы. Поваренная соль в этом плане «более чистая», то есть содержит меньше примесей, в частности йода.
Сухой посол и посол под гнётом
Для сухого посола рекомендуется использовать каменную (поваренную) соль, добытую шахтным методом. Причина выбора именно такой соли кроется в её химическом составе. Главное преимущество – крайне низкое содержание йода.
Не допускайте избытка йода
Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях засоленной рыбы. Обожжённая кожа и мышцы начинают быстро разлагаться и приводят к порче сырья на этапе посола. Причём испортится вся партия рыбы, расположенная в одном отсеке.
Виды помола соли
Помол соли – это второй важнейший критерий отбора соли. Мелкий помол не может обеспечить глубокое проникновение соли в глубь тушки. Результат – недостаточная консервация, порча партии рыбы, прямые убытки. Рекомендуется использовать соль крупного помола.
Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность тушки и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Соль крупного помола способствует лучшему оттоку жидкости от тушки морской рыбы, ускоряя её обезвоживание.
Соль мелкого помола пригодна для посола небольшой рыбы. Каменная соль крупного помола кроме отменных свойств консерванта гарантирует и другую выгоду – доступную цену. Действительно, цена каменной соли ниже, чем аналогичный показатель морской (самосадочной соли).
Тузлучный посол
Для тузлучного посола также исключается использование йодированной соли. Вместо неё выбирается каменная соль любого помола, ведь главное требование – это приготовление качественного рассола.
Можно ли засолить рыбу мелкой солью
Соль – основной компонент при засолке рыбы. От ее качества зависит вкус, структура, польза и свойства соленой и копченой рыбы, пресерв, рыбных снеков к пиву. Отличается соль по содержанию дополнительных компонентов, места добычи, производителю.
Какая бывает соль
По месту добычи соль бывает двух видов:
Главный компонент в обоих видах – натрия хлорид, разница заключается в дополнительных составляющих. Поваренная соль практически не содержит примесей. Самосадочная соль – источник микроэлементов и витаминов, рекомендуется в качестве приправы, восполняет дефицит йода.
Также соль классифицируется по типу помола – мелкого и крупного. Самосадочная соль имеет мелкий помол, в результате хуже проникает вглубь тушки. При ее использовании рыба недостаточно просаливается, компании грозит порча продукции и убытки.
Наиболее оптимальна для посола поваренная, или каменная соль. Она отличается крупным помолом, хорошо проникает вглубь тушек рыбы. Такая соль дольше растворяется и длительно остается на поверхности. Другое преимущество – низкая стоимость компонента, в отличие от морской соли. В результате потребитель получает качественный продукт по доступной цене, а мясо рыбы остается мягким и упругим.
Соль мелкого помола «Экстра» можно использовать при засаливании небольших рыб.
Разновидности посола
Для приготовления рыбы применяется сухой, тузлучный посол и посол под гнетом. Для этого берут исключительно поваренную, или каменную соль без йода. Она предупреждает жизнедеятельность микроорганизмов и соответственно порчу рыбы.
При сухом посоле каждая тушка пересыпается солью, при мокром способе – рыба находится в растворе соли.
Йодированная соль для посола не пригодна – она проникает в верхние слои рыбы, вызывает ожоги. В результате еще на этапе засолки продукция из одного отсека быстрее разлагается и портится.
При выборе соли для приготовления соленой, копченой рыбы, пресерв и снеков немаловажны условия хранения продукта. Так, при влажности свыше 75% продукт активно поглощает воду из окружающей среды. При недостаточной влажности (8-10%) соль слипается в комки и становится мокроватой. Поэтому рекомендовано использовать продукт, который хранился в закрытой емкости, защищенной от воздействия окружающей среды таре.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
Как солить рыбу в домашних условиях?
Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20
Комментарии (1) Перейти
Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.
Способы посола рыбы
Основных способов всего два:
Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.
Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.
Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.
Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Учимся солить рыбу: главные вопросы
Какой солью солить рыбу?
Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.
Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?
При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.
Зачем нужен сахар для засолки рыбы?
Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.
Когда лучше выбрать пряный посол?
Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.
Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.
В какой посуде солить рыбу?
Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.
Как солить красную рыбу?
Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.
Засолка в фольге
Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.
Гравлакс
Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.
Красная рыба в рассоле
Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.
Как солить сельдь и скумбрию?
Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.
Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.
Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.
Как солить мелкую рыбу?
Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.
Как солить рыбу для сушки?
Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.
Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.
При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько хранится рыба домашнего посола?
Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.
Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.
Секреты идеальной засолки рыбы
Секреты идеальной засолки рыбы
Соленая рыба – одна из любимых закусок россиян. Зная секреты правильной засолки, можно приготовить блюдо, которое по вкусовым качествам многократно превзойдет продукт, купленный в магазине.
Выбираем рыбу
Традиционно для засолки используется судак, жерех, лещ или другие пресноводные виды. Однако, наиболее аппетитными и вкусными получаются соленья, приготовленные из рыбы, способной к «созреванию»: сельдь, палтус, скумбрия, горбуша, сайда, пикша и другие.
При выборе рыбы в магазине обратите внимание на следующие детали:
Выбираем соль
Запомните: для засолки следует применять только поваренную каменную соль. Йодированные продукты для этой цели не подходят, поскольку консервированная такой солью рыба быстро портится. Дело в том, что йод обжигает кожу и мякоть рыбы, повышая температуру тушки.
Рекомендуется отдать предпочтение соли крупного помола, так как мелкая соль (в том числе нитритная) не может глубоко проникнуть в мякоть, а значит – привести ее к нужной степени обезвоживания.
Подготовительные манипуляции
Если вы используете тушки весом до 500 г, то их можно не потрошить, а рыба покрупнее требует проведения тщательной очистки от внутренностей.
Перед началом засолки тушку нужно промыть, затем разрезать острым ножом от головы до хвоста и извлечь кишечник и другие внутренние органы. Далее тушку внутри и снаружи обильно натереть солью, не забыв про жабры. Потрошенные тушки рядами плотно уложить в бочонок брюшком вверх, присыпая солью.
Расходовать соль для засолки рыбы нужно из расчета 150-200 г продукта на одно кило рыбы. Для достижения готовности продукт должна простоять 10-15 суток в охлажденном помещении.
Нюансы сухого посола
Проверка качества и готовности засола
Как понять, что рыба хорошо просолилась и не испортилась?
Если вы уверены, что рыба готова, необходимо вынуть ее из емкости и промыть, удалив излишки соли.
Распространенные ошибки
Если рассол стал мутным, на поверхности видны пузыри, а от рыбы исходит неприятный запах, вывод очевиден: продукт безнадежно испорчен. Каковы возможные причины неудачи?
Подготовка к подаче на стол
Соленую рыбу перед подачей гостям нужно вымочить в прохладной воде в течение 60 минут. Затем отрезают голову, тушки чистят и потрошат (если это не было сделано перед засолом), после чего рыбу снова заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов, каждые 60 минут меняя воду.
Порядок обработки сельди:
При сильном засоле или повышенной жесткости рыбы для вымачивания рекомендуется использовать не воду, а чайный настой – он сохраняет упругость мякоти, избавляя ее от лишней соли. Для придания рыбе большей сочности ее можно вымочить в молоке, полностью залив им сельдь. Если после вымачивания рыба кажется пресной, залейте ее слабым раствором столового уксуса (2-3%) и оставьте в холодильнике на 2 часа.
Можно ли солить рыбу мелкой солью
Секреты идеальной засолки рыбы
Соленая рыба – одна из любимых закусок россиян. Зная секреты правильной засолки, можно приготовить блюдо, которое по вкусовым качествам многократно превзойдет продукт, купленный в магазине.
Выбираем рыбу
Традиционно для засолки используется судак, жерех, лещ или другие пресноводные виды. Однако, наиболее аппетитными и вкусными получаются соленья, приготовленные из рыбы, способной к «созреванию»: сельдь, палтус, скумбрия, горбуша, сайда, пикша и другие.
При выборе рыбы в магазине обратите внимание на следующие детали:
Выбираем соль
Запомните: для засолки следует применять только поваренную каменную соль. Йодированные продукты для этой цели не подходят, поскольку консервированная такой солью рыба быстро портится. Дело в том, что йод обжигает кожу и мякоть рыбы, повышая температуру тушки.
Рекомендуется отдать предпочтение соли крупного помола, так как мелкая соль (в том числе нитритная) не может глубоко проникнуть в мякоть, а значит – привести ее к нужной степени обезвоживания.
Подготовительные манипуляции
Если вы используете тушки весом до 500 г, то их можно не потрошить, а рыба покрупнее требует проведения тщательной очистки от внутренностей.
Перед началом засолки тушку нужно промыть, затем разрезать острым ножом от головы до хвоста и извлечь кишечник и другие внутренние органы. Далее тушку внутри и снаружи обильно натереть солью, не забыв про жабры. Потрошенные тушки рядами плотно уложить в бочонок брюшком вверх, присыпая солью.
Расходовать соль для засолки рыбы нужно из расчета 150-200 г продукта на одно кило рыбы. Для достижения готовности продукт должна простоять 10-15 суток в охлажденном помещении.
Нюансы сухого посола
Проверка качества и готовности засола
Как понять, что рыба хорошо просолилась и не испортилась?
Если вы уверены, что рыба готова, необходимо вынуть ее из емкости и промыть, удалив излишки соли.
Распространенные ошибки
Если рассол стал мутным, на поверхности видны пузыри, а от рыбы исходит неприятный запах, вывод очевиден: продукт безнадежно испорчен. Каковы возможные причины неудачи?
Подготовка к подаче на стол
Соленую рыбу перед подачей гостям нужно вымочить в прохладной воде в течение 60 минут. Затем отрезают голову, тушки чистят и потрошат (если это не было сделано перед засолом), после чего рыбу снова заливают холодной водой и оставляют на 5-6 часов, каждые 60 минут меняя воду.
Порядок обработки сельди:
При сильном засоле или повышенной жесткости рыбы для вымачивания рекомендуется использовать не воду, а чайный настой – он сохраняет упругость мякоти, избавляя ее от лишней соли. Для придания рыбе большей сочности ее можно вымочить в молоке, полностью залив им сельдь. Если после вымачивания рыба кажется пресной, залейте ее слабым раствором столового уксуса (2-3%) и оставьте в холодильнике на 2 часа.
Рыбные снеки
Соленая и копченая рыба
Пресервы
Посол рыбы – это один из способов консервации продукта, а также средство изменения вкусовых характеристик готового рыбного продукта – сушеной, вяленой или копчёной рыбы и снеков из неё. Главное вещество в пищевой соли – это хлорид натрия. Кроме этого соединения в соли встречаются различные примеси, качественный и количественный состав которых зависит от места добычи. Существует две основные разновидности соли:
Разница между этими разновидностями соли заключается в химическом составе фактической массы продукта, готового к употреблению. Самосадочная соль содержит больше химических элементов и рекомендуется к ежедневному употреблению в качестве приправы. Поваренная соль в этом плане «более чистая», то есть содержит меньше примесей, в частности йода.
Сухой посол и посол под гнётом
Для сухого посола рекомендуется использовать каменную (поваренную) соль, добытую шахтным методом. Причина выбора именно такой соли кроется в её химическом составе. Главное преимущество – крайне низкое содержание йода.
Не допускайте избытка йода
Избыток йода может привести к ожогам в верхних слоях засоленной рыбы. Обожжённая кожа и мышцы начинают быстро разлагаться и приводят к порче сырья на этапе посола. Причём испортится вся партия рыбы, расположенная в одном отсеке.
Виды помола соли
Помол соли – это второй важнейший критерий отбора соли. Мелкий помол не может обеспечить глубокое проникновение соли в глубь тушки. Результат – недостаточная консервация, порча партии рыбы, прямые убытки. Рекомендуется использовать соль крупного помола.
Крупные гранулы равномерно покрывают поверхность тушки и растворяются дольше, обеспечивая глубокое проникновение консерванта вглубь тушки. Соль крупного помола способствует лучшему оттоку жидкости от тушки морской рыбы, ускоряя её обезвоживание.
Соль мелкого помола пригодна для посола небольшой рыбы. Каменная соль крупного помола кроме отменных свойств консерванта гарантирует и другую выгоду – доступную цену. Действительно, цена каменной соли ниже, чем аналогичный показатель морской (самосадочной соли).
Тузлучный посол
Для тузлучного посола также исключается использование йодированной соли. Вместо неё выбирается каменная соль любого помола, ведь главное требование – это приготовление качественного рассола.
Как засолить и завялить рыбу — два рецепта
13.4k Просмотров
Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.
Какую рыбу можно солить и вялить
Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.
Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.
По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.
А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.
Способы засолки рыбы
Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.
Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.
Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).
Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.
Любой способ засолки состоит из следующих этапов:
Разберем каждый из этапов подробнее.
Подготовка рыбы к засолке
Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.
Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.
Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.
Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.
Засолка рыбы
Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.
Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.
Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.
Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.
Специи
В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.
Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:
К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.
Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.
Засолка в рассоле
Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.
Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.
Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.
Сухой посол рыбы
Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.
После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.
Отмачивание рыбы
После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».
Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.
Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.
На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.
После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.
Вяление рыбы
Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.
Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.
Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.
Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.
Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.
Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.
Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.
Хранение вяленой рыбы
Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.
Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.
Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.
Упаковка
В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.
Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.
Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.
Обычное хранение
Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.
Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.
Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.
Длительное хранение
Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:
Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.
В банке
Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:
В морозильной камере
Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.
По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.
В рассоле
Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.