мясо замочить в рассоле
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле
Буженина по-домашнему из свинины в рассоле получается очень вкусной, мягкой, с приятным пряным ароматом. Для приготовления буженины подходят бескостные части туши: шея, окорок, задняя часть. Специи для маринада и для запекания можно использовать по своему вкусу. Хорошо подходят готовые наборы специй «для мяса», как правило, все специи в них подобраны сбалансированно. Подавать буженину можно как в горячем, так и в холодном виде на бутербродах или в качестве закуски.
Ингредиенты
Этапы приготовления
Для приготовления рассола вскипятить воду с прованскими травами, солью и лавровыми листьями. Остудить до комнатной температуры. Свинину вымыть, поместить в рассол, чтобы она полностью находилась в воде. Мясо оставить в рассоле на ночь.
Затем достать свинину из рассола, обсушить бумажными полотенцами.
Обмазать специями со всех сторон.
Завернуть свинину плотно в фольгу, возможно даже в два слоя фольги, чтобы не вытекал сок. Запекать буженину по-домашнему в течение 1-1,5 часов в разогретой духовке при температуре 200 градусов.
Буженину можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Если планируете подавать холодной, рекомендую остужать мясо, не разворачивая фольгу.
Вкусная, ароматная буженина по-домашнему из свинины в рассоле готова.
Рассол не выливаю, а берегу для шашлыка: простые маринады, которые сохраняют сочность мяса
Когда мне хочется настоящего шашлыка, приготовленного на дымящихся углях, я покупаю свежее мясо. Затем достаю из холодильника обычный рассол. Подойдет раствор от любых солений (даже от маслин или квашеной капусты). Но я предпочитаю огуречный или помидорный, вобравший вкус ароматных овощей и приправ. При этом можно использовать жидкость и от консервированных магазинных продуктов.
Шашлык из свинины на огуречном рассоле
Нарежьте свинину на куски и положите в большую миску. Вдавите измельченный чеснок. Добавьте нарезанный кольцами лук, специи, перемешайте.
Соедините по 1/4 стакана масла и вина, залейте мясо.
Осталось внести рассол, накрыть миску полиэтиленовой пленкой и мариновать в холодильнике 3-4 часа. Можно оставить на ночь или на сутки, вкус будет насыщеннее.
Если у вас деревянные шпажки, их надо замочить примерно за 15-30 мин. до того, как мясо будет готово к жарке, в посуде с достаточным количеством воды.
Разогрейте гриль, а перед добавлением свинины поставьте на средний огонь.
Насадите шейную часть и лук на шампур (не слишком плотно).
Жарьте на среднем огне, переворачивая каждые 4-5 мин., пока не образуется золотистая корка.
Подавайте с любимым соусом для барбекю или шашлычным кетчупом.
Шашлык с овощами, маринованный в рассоле
Свиную шею с прожилками жира нарезать одинаковыми кусками. Мой муж делает примерно 8-сантиметровые порции, протыкает каждую острым ножом, натирает чесноком и специями.
Соль не нужна, ее заменяет рассол. Если мясо не жесткое, достаточно залить его маринадом из рассола, смешанного с ложкой уксуса или лимонного сока. Отправить на 2-3 часа в холодное место.
Готовить на углях, не забывая периодически поворачивать и поливать маринадом.
Овощи можно нанизать толстыми кольцами на один шампур со свининой, но нашей семье нравится запекать их на отдельном листе целиком, снимать обугленную кожу и мелко рубить сочную мякоть.
Заправляем мы получившуюся «сырую икру» из овощей сливочным маслом. Подаем, украсив гранатовыми зернами, луком и зеленью.
Шашлык из говядины на помидорном рассоле
Жилы, плеву и жир надо срезать. При необходимости отбить, размягчить тендерайзером. Главное — взять не слишком жесткий отруб, предназначенный для жарки.
Если в жидкости для маринования много уксуса, следует разбавить ее чистой водой. Подготовленную говядину рекомендую держать не меньше суток в холодильнике.
Крупную луковицу нарезаем «парусом» для удобства нанизывания. В подготовленную посуду укладываем нарезанное мясо, пересыпая слои луком и поливая рассолом.
Как рассол помогает сделать мясо более сочным?
И совершенно напрасно.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
1 литр воды + 1/4 ст. поваренной соли + 1/2 ст. сахара (по желанию)
Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.