начинка для пирога с солеными огурцами

Шикарная книга о Русской кулинарии, продолжает удивлять и радовать новыми открытиями, по крайней мере меня. Первой стала классическая русская кулебяка, а вот теперь пирожки «Огуречники», с начинкой из соленых огурцов. Пролистывая книгу в очередной раз, зацепил взглядом рецепт начинки. Нет, конечно, использование соленых огурцов в составе начинки для пирогов знакомо, вот пирог-рассольник, например. А чтоб соленые огурцы в начинке солировали, такой вариант не попадался. Да и кому об этом ни скажи, только глаза выпучивают: «ну надо же!»

Помимо начинки, в пирогах главный элемент – тесто. Известное затруднение с тестом может возникнуть при попытке приготовить его непосредственно по рецепту из какой-нибудь старой книги. Всего несколько, на первый взгляд, незначительных факторов, могут кардинально сказаться на результате. Если в случае с кулебякой в общем-то прокатило, стоило лишь заменить современную муку высшего сорта, на более слабую 1-го. Хотя, на мой взгляд, тесто в готовом изделии, если сравнивать с эталонными фото в книге, получилось тогда несколько крутовато.

А в данном случае, решил оставить все в рецепте как есть и… пришлось сделать тесто несколько раз, чтоб достичь желаемого результата. Убрал под спойлер нудные расчеты и размышления по этому поводу. В принципе, можно и пропустить…
[ Сухая арифметика, буквально. ]

В первый раз, эксперимента ради, сделал все в точности (только дрожжи урезал, в соответствии с современными нормами)… вышло тесто, более похожее на пельменное! Тугое при замесе, медленно поднимающееся и совершенно не лепящиеся при формовке пирожков. Даже не смотря на смачивание краев теста при защипе, при выпечке швы разошлись. Прикинул грубо, получается что тесто имело относительную влажность около 37-38%.

Мука влажностью 14,5% выходит непосредственно с мукомольного комбината. Именно под муку такой влажности тогда писались стандартные, промышленные рецептуры. Со временем, при хранении, в зависимости от окружающих условий, влажность муки чаще всего падает. Важный фактор – это влажность воздуха. Которая зависит как от географической расположенности, так и от времени года. Зимой, по крайней мере у нас, достаточно сухо. А уж тем более в квартире, где батареи шпарят немилосердно, например у меня.

Приборов для измерения влажности под рукой никаких, кроме прогнозов гидрометцентра. Прикинул, что разница во влажности на 7% вполне пойдет. Потому и цифры округлял до целых по максимуму: муку в меньшую, воду в большую сторону.

по рецепту муки 400 г × 0,93 = 372 г

Но этого не достаточно. Сухая мука берет и больше влаги, т.е. стоило бы скорректировать и воду. Цитирую: . на каждые 10 г снижения количества муки взять на 18-19г больше воды.(В.С. Смирнов. Кооперативное хлебопечение. Изд Центросоюза, 1930г.)

Оно! Тесто относительной влажности, примерно, 57-58%. Все получилось: тесто при замесе мягкое, хорошо поддается вымешиванию, хорошо подходит, ровное. При формовке пирожков хорошо слипается, при выпечке шов не расходится и держит форму.

Тесто на воде самое простое по вкусу, использование молока сделает вкус более интересным – как бы компромиссный вариант перед сдобным тестом. Тесто на молоке вместо воды вышло вот чуть-чуть круче чем на воде, при замесе разница была не столь ощутима, но при обминке стала заметна. Результат все равно хороший, но вот с формовкой вышли небольшие затруднения, не слишком хорошо лепилось. Это при том, что мука, в обоих случаях, была из одного пакета и перерыв между выпечкой в пару дней…

Видимо дело в том, что в молоке сухие вещества, составляют около 13-15% от веса, т.е. влаги всего 85-87%. Вот и не хватило тесту чуть-чуть. Скорректировать жидкость можно, используя пекарский коэффициент для пересчета жидкого на сухое молоко:

UPD. Буквально сейчас, проверил свои последние расчеты на практике, тесто получилось – ис-клю-чи-тель-ней-ше-е!

Окончательной стала такая пропорция:

На 10-12 пирожков весом 75-85 г:
370 г пшеничной хлебопекарной муки в/с
210 г воды (или 240 г молока)
25 г сахар
10 г столовый маргарин
5 г соль
3-3,5 г прессованных (свежих) дрожжей

Для начинки:
400 г соленых огурцов
100 г речатого лука
20-30 г сливочного масла
1 яйцо, сваренное вкрутую
1/4 ч.л семян укропа (опционально)
черный перец (опционально)

Если дрожжи были замороженные, их раскрошить в миске и дать постоять 10-15 минут до замеса. Подогретую до 30-35 °C воду (или молоко) влить в миску к дрожжам, добавить сахар, размешать до растворения. Всыпать заблаговременно просеянную муку, начать замешивать тесто, добавить размягченный маргарин и месить далее, в конце замеса добавить соль.

Вымесить до гладкости, скатать в шар, присыпать мукой и оставить бродить на 3,5-4 часа в теплом месте при температуре 25-35 °C. За это время тесто обмять 2-3 раза.

Тесто перед первой обминкой, через 1,5 часа после начала брожения.

Тесто перед второй обминкой, через час после первой или через 2,5 часа после начала брожения или через час после первой обминки. Видно что оно немного крутовато.

Готовое тесто, после 4-х часов брожения. Перед третьей обминкой, перед разделкой.

Пока бродит тесто можно заняться начинкой. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Если огурцы покажутся очень солеными, залить их холодной водой и дать постоять некоторое время, затем воду слить.

Залить нарезанные тонкими ломтиками огурцы холодной водой так, чтобы она их чуть прикрывала. Довести до кипения и припустить под крышкой до мягкости, но не переварить. Откинуть на дуршлаг.

Мелко нарезанный репчатый лук припустить на масле до мягкости и легкого золотистого цвета. Положить припушенные огурцы, семена укропа, перемешать и прогреть минуту, остудить.

В остывшую начинку добавить рубленное яйцо, приправить черным перцем по вкусу.

Тесто обмять, разделить на 10-12 частей. Куски теста скатать в шарики, дать отдохнуть 10 минут под влажным полотенцем. Сформировать пирожки, положить на противень швом в низ, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться 30-35 мин.

После расстойки пирожки тщательно смазать разбитым яйцом или желтком. Поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку.

Выпекать при температуре 230-250 °C, порядка 25-30 минут, первые 10-12 минут можно с паром. Для улучшения вкуса горячие пирожки можно смазать растопленным сливочным маслом, переложить на доску или металлический лист, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут, затем переложить на блюдо.

Пирожки из разряда «ум отъесть». Начинка, несмотря на свою необычность, великолепна, гармонична по вкусу и сочности. Из 12-ти пирожков к утру дожило только 5 (или 4?), учитывая что готовы они были где-то часу в одиннадцатом вечера. В следующий раз буду делать двойную порцию…

Кстати, вот квашенная капуста, в качестве начинки для пирожков, более известна.

UPD.
10 минут назад.

Источник

Пирожки с солёными огурцами

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты

Готовим начинку из соленых огурцов для пирожков

Пирожки с солёными огурцами? Правда же, необычно? Фантазия людей безгранична и лучшее из неё разлетается быстро и на многие километры. Вот, как и этот рецепт: из доступных, недорогих продуктов получаем восхитительный рецепт чувашской кухни.

Вкус пирожков непривычный, кто не знает, что внутри — так сразу и не догадаются. Поэтому, если есть желание удивить своих родных — то этот рецепт как раз для вас.

Как приготовить «Пирожки с солёными огурцами» пошагово с фото в домашних условиях

Подготавливаем необходимые ингредиенты для теста: кефир, сухие дрожжи, сахар, соль, яйцо и мука. Для начинки: морковь, лук, петрушку и солёные огурцы. Для жарки пирожков необходимо подсолнечное масло.

В тёплый кефир (кефир у меня домашний, жирный, поэтому в тесто другой жир я не добавляла) всыпаем дрожжи и сахар.

Всыпаем 2 ложки муки, перемешиваем, накрываем и отправляем в тёплое место на 10-15 минут.

Добавляем яйцо и соль, перемешиваем. Частями вводим муку. Замешиваем мягкое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Накрываем салфеткой и ставим в тёплом месте для подхода, минут на 20-30.

Пока созревает тесто, приготовим начинку: очищаем лук и морковь. Лук мелко нарезаем, а морковь натираем на мелкой тёрке. На подсолнечном масле обжариваем овощи до мягкости.

Выкладываем в сковороду натёртые на крупной тёрке солёные огурцы.

Обжариваем овощи до полного испарения жидкости. Начинка готова.

Готовое тесто скатываем в валик и нарезаем на равномерные кусочки (от размера кусочка будет зависеть размер пирожка). Каждый кусочек прижимаем ладошкой, образуя лепёшку.

Источник

Пирожки с солеными огурцами – кулинарные рецепты

Пирожки с солёными огурцами

Я специально закатываю побольше банок с солеными огурцами. А зимой часто пеку такие вкусные пирожки. Нежное тесто в сочетании с солоноватой начинкой — что может быть вкуснее?

Ингредиенты:

Для начинки:

Этапы приготовления:

Картофель предварительно очистить, залить водой и отварить до готовности, слить с него воду и потолочь в пюре. В кефир добавить яйцо, растительное масло, сахар, соль и перемешать все до однородности. Добавить муку и соду. Замесить мягкое, эластичное тесто и оставить его на 30 минут для отдыха.

Пока тесто отдыхает, приготовить начинку. Натёртую морковь и порезанный лук обжарить, помешивая, на растительном масле до золотистого цвета.

Огурцы натереть на мелкой терке, отжать от сока и добавить в сковороду к овощам. Потушить, помешивая, в сковороде, пока не выпарится лишняя жидкость.

Снять зажарку с огня и добавить к ней толченый картофель. Все перемешать, добавить черный перец и соль по вкусу.

Отдохнувшее тесто разделить на 17 частей. Каждую часть раскатать в круг, в центр которого выложить 1 чайную ложку начинки.

Края пирожка слепить. На сковороде разогреть растительное масло. Выложить пироги на сковороду швом вниз. Жарить наши пироги с двух сторон до золотистого цвета.

Кастрюльку застелить бумагой и выложить в нее наши готовые пирожки с солеными огурцами, сверху прикрыть полотенцем. Тогда пирожки не потеряют форму и останутся мягкими.

Приятного аппетита!

Пирожки с солёными огурцами

Ингредиенты:

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как приготовить «Пирожки с солёными огурцами» пошагово с фото в домашних условиях

Подготавливаем необходимые ингредиенты для теста: кефир, сухие дрожжи, сахар, соль, яйцо и мука. Для начинки: морковь, лук, петрушку и солёные огурцы. Для жарки пирожков необходимо подсолнечное масло.

В тёплый кефир (кефир у меня домашний, жирный, поэтому в тесто другой жир я не добавляла) всыпаем дрожжи и сахар.

Всыпаем 2 ложки муки, перемешиваем, накрываем и отправляем в тёплое место на 10-15 минут.

Добавляем яйцо и соль, перемешиваем. Частями вводим муку. Замешиваем мягкое тесто, которое не должно прилипать к рукам. Накрываем салфеткой и ставим в тёплом месте для подхода, минут на 20-30.

Пока созревает тесто, приготовим начинку: очищаем лук и морковь. Лук мелко нарезаем, а морковь натираем на мелкой тёрке. На подсолнечном масле обжариваем овощи до мягкости.

Выкладываем в сковороду натёртые на крупной тёрке солёные огурцы.

Обжариваем овощи до полного испарения жидкости. Начинка готова.

Готовое тесто скатываем в валик и нарезаем на равномерные кусочки (от размера кусочка будет зависеть размер пирожка). Каждый кусочек прижимаем ладошкой, образуя лепёшку.

В центр лепёшки выкладываем начинку.

Снова прижимаем ладошкой, придавая форму пирожку. Оставляем пирожки на 10-15 минут для подхода.

В разогретое на сковороде масло выкладываем пирожки.

Обжариваем на среднем огне с обеих сторон до красивой золотистой корочки.

Готовые пирожки выкладываем на пекарскую бумагу, чтобы ушёл лишний жир.

Вот готовые, вкусные пирожки.

Такие же пирожки можно и выпекать в духовке: для этого прижимать их не нужно. Выкладываем пирожки в керамическую форму и оставляем для подхода на 10-15 минут. Затем смазываем верх взбитым яйцом и отправляем в духовку.

Выпекаем 25-35 минут.

Мягкие, ароматные пирожки готовы. Приятного аппетита.

Пирожки с солеными огурцами

Ингредиенты:

Приготовление пирожков с солёными огурцами.

В подогретом молоке растворяем: дрожжи, соль и сахар.

Всыпаем просеянную муку, замешиваем тесто с добавлением растительного масла.

Убираем в тёплое место на 40 минут. После увеличения объёма делаем обминку. Оставляем ещё минут на 20.

После повторного увеличения делим тесто на несколько шариков примерно одинаковой формы.

Для начинки огурцы трём на тёрке

и обжариваем на сковороде с растительным маслом 15-20 минут.

Остывшую начинку раскладываем на раскатанное тесто.

Защипываем края, сформовав пирожки. Укладываем их на противень.

Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 200 градусах 30 минут. Приятного аппетита.

Пирожки «Вэрзэре» с солеными огурцами и рисом

Ингредиенты для «Пирожки «Вэрзэре» с солеными огурцами и рисом»:

Тесто:

Начинка:

Рецепт «Пирожки «Вэрзэре» с солеными огурцами и рисом»:

Ингредиенты теста смешать и закрыть полотенцем на 25 минут.

Отварить 1 пакетик риса Жасмин ТМ «Мистраль» в течение 15 минут.

Лук мелко нарезать и обжарить, добавить натертые на терке и отжатые от рассола соленые огурцы, тушить 10 минут.

Смешать огурцы с вареным рисом, поперчить.

Разделить тесто на 12 шариков, каждый шарик раскатать в очень тонкий, прозрачный пласт.

Положить начинку на один край, подвернуть по бокам.

Свернуть рулетом, выложить на противень, смазать желтком, можно посыпать кунжутом. Выпекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Пирожки с солеными огурцами

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1 Молоко немного подогреть — оно должно быть теплым, но не горячим. Муку посолить, просеять. Развести в молоке сухие дрожжи. Добавить весь сахар и половину просеянной муки.

Шаг 2 С помощью венчика (или миксера на малой скорости) замесить тесто. Накрыть его пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1,5-2 ч.

Шаг 3 В поднявшееся тесто добавить яйца, размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымешивать тесто, пока оно не станет гладким, эластичным и не начнет легко отходить от стенок посуды, в которой его вымешивают. Вновь накрыть пищевой пленкой, поставить в тепло на 1,5-2 ч и дать еще раз подняться.

Шаг 4 Снова вымесить тесто, сформовать из него толстую колбаску. Взять ее в ладонь так, чтобы сверху, между большим и указательным пальцами, выступал кусочек теста величиной 2-2,5 см, и сжать. Получающиеся шарики выкладывать на присыпанную мукой поверхность.

Шаг 5 Лук очистить, очень мелко нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло, положить лук, обжаривать его 3 мин. Натереть на крупной терке соленые огурцы, добавить их к луку, перемешать. Готовить на среднем огне, периодически помешивая, пока вся жидкость не выпарится, 2-3 мин. Снять с огня, дать остыть.

Шаг 6 Духовку разогреть до 200°C. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатать шарики из теста в лепешки толщиной 0,3 см. Положить в центр каждой по 1,5-2 ч. л. начинки. Смочить руки водой, соединить противоположные края лепешек и защипать их посередине. Выложить пирожки на смазанный маслом противень, оставить на 15 мин. Взбить яйцо, смазать им пирожки. Поставить в духовку и выпекать 30 мин.

Источник

• ← начинка для печеночных блинчиков с плавленным сыром
• начинка для пирогов из соленых огурцов и лука →