огурцы с белыми шипами можно мариновать

Выбираем огурцы для еды, засолки и маринования

Для еды и засолки мы выбираем огурцы обычно на ощупь. Почему-то предпочитаем огурцы крепкие и пупырчатые – они кажутся нам самыми родными, бабушкиными. Однако у опытных кулинаров – свои правила выбора огурчиков, причём разные для разных целей.

Немного о своих и магазинных огурцах

По народному поверью сезонные огурчики у частников всегда «грунтовые», «экологически чистые», а промышленные – «химические». На самом же деле скорее наоборот.

Массовое производство огурцов в России поставлено сейчас так: зимой в промышленных теплицах выращивают в основном пчелоопыляемые гибриды класса «Эстафета-Олимпиада», которые лучше переносят недостаток солнца. В каждом помещении работают семьи пчел или шмелей (их разведение для тепличных хозяйств – целая индустрия). О применении «химии», опасной для опылителей, здесь не может быть и речи.

Летом же в поставках преобладают партенокарпические сорта, устойчивые к «летним» болезням. Они самоплодны, и опыление для них нежелательно: плоды становятся грушевидными.

Но и те, и другие огурцы безопасны – от болезней и вредителей их защищают карантинные меры и высокие технологии. А вот в чистоте огурцов из дедовского парничка можно быть уверенными, только если это ваша дача и ваш парник. Вырастить свои огурцы без химии непросто.

Вывод: для любых заготовок надо отбирать огурцы одного сорта и одного размера – тогда они будут равномерно просаливаться или заквашиваться.

Едим огурцы свежими и малосольными

Для еды в свежем виде и для малосольных заготовок с небольшим количеством пряностей нужны самые нежные и ароматные плоды. Тип кожуры, или «рубашки», не важен. Главное, чтобы она была тонкой, быстро пропускала рассол и не застревала между зубами.

Слегка надавливаем ногтем на кожуру – и на тонкокожем огурце остается темный след. Плод должен быть тяжелым, упругим и прохладным на ощупь. Под тепловатой шкуркой, скорее всего, скрывается суховатая и дряблая, перезревающая мякоть.

Огурцы с отменным вкусом часто имеют продольные белые полоски – гибриды с такой окраской популярны в основном в России. Их выводят наши селекционеры для внутреннего рынка: при «коротких поставках» лежкость плодов не очень важна, главное – вкус и аромат.

Солим огурцы

К огурцам для засолки требования самые высокие. Важно, чтобы в плодах было достаточно сахара для полноценного брожения, а значит, они должны находиться в оптимальной стадии спелости. Переросшие будут мягкими из-за недостаточного образования молочной кислоты.

По ГОСТу для промышленного консервирования первосортными считаются короткоплодные огурцы диаметром до 5,5 см и длиной до 11 см. Огурцы II группы могут иметь длину до 14 см. Если любите огурчики помельче, можно солить и корнишоны длиной 5–9 см, но концентрацию рассола для них уменьшают (40–50 г соли на 1 л воды против 50–70 г для обычных огурцов).

Проще определить оптимальную стадию спелости для огурцов с черными шипами на крупных бугорках: перерастая, они быстро желтеют и сигнализируют о том, что для засолки уже не годятся. А вот те, что с белыми шипами, долго могут сохранять обманчиво приличный внешний вид.

По традиции лучшим засолочным огурцом считается обладатель пупырчатой «русской рубашки»: у бугристой поверхности больше площадь соприкосновения с рассолом. Но этот нюанс важнее для быстрой засолки, а при обычном методе любой плод успеет хорошо пропитаться солью и ароматом пряностей.

Маринуем огурцы

У маринованного огурца собственного вкуса почти не остается – его замещают вкус и аромат пряностей. Поэтому и огурчики для маринованиявыбирают не по вкусу, а по размеру: от 3 до 11 см длиной.

Важно, чтобы семена были недоразвитыми, водянистыми, без кожурки – тогда мякоть консервированного огурца будет хрустящей и плотной, без пустот. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят: она хуже выдерживает тепловую обработку. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Считается, что более качественно маринуются огурцы поздних сборов – они суше и плотнее.

Шкурный вопрос:

Гладкая рубашка – пожалуй, не требует пояснения.
Русская рубашка – это шкурка с крупными, относительно редко расположенными бугорками.
Немецкая рубашка, или мышиная шкурка – шершавая, со множеством мелких бугорков кожица.

Источник

11 популярных сортов огурцов для засолки и консервирования

Добавление статьи в новую подборку

Правильный выбор сорта – залог хороших заготовок. Узнайте, чем отличаются огурцы для консервирования и засолки от салатных сортов.

Чтобы консервированные огурцы получились вкусными и хрустящими, важно не только следовать рецепту, но и выбрать подходящий сорт огурцов. Предлагаем несколько самых популярных для консервирования сортов, которые стоит купить и вырастить.

Огурцы для засолки – какие они?

Существует несколько критериев, по которым можно определить, годятся ли огурцы для засолки и консервирования:

Цвет огурца определяется его сортом и возрастом. Для засолки и консервирования лучше всего подойдут сорта с кожурой темно-зеленого цвета. Перезревшие и желтые огурцы лучше не брать, так как кожура и семечки у них будут очень грубыми и твердыми.

В зависимости от сорта, шипы у огурцов могут быть белыми или черными. Идеально для заготовок подходят огурцы с черными шипами – они хорошо пропускают рассол. Огурцы с белыми шипами – это, как правило, салатные сорта. Их, конечно, можно консервировать, но они не будут хрустящими и упругими, так как их толстая кожура плохо пропускает раствор соли и маринад.

Для консервирования в банках лучше всего подходят небольшие плоды – длиной до 10 см. Их удобно закатывать, и в банках они смотрятся очень привлекательно.

Не будут хрустеть и огурцы с тонкой кожурой. А вот если ее трудно проткнуть ногтем – такие можно смело брать. Ну и, конечно, не подойдут для консервирования и засолки те огурцы, которые горчат.

Упругий хвостик говорит о свежести плода. Такие огурцы идеально подойдут для заготовок.

Существуют также универсальные сорта огурцов, которые можно выращивать и в теплицах, и в открытом грунте. Плоды у них продолговатые, длиной 8-11 см. Кожица и мякоть у таких огурцов средней плотности, а потому их можно и употреблять в свежем виде, и консервировать. Вот только особо хрустящими такие огурчики не получатся.

Предлагаем обзор 11 самых популярных сортов огурцов для засолки и консервирования.

Бочковой засолочный F1

Высокоурожайный скороспелый пчелоопыляемый гибрид корнишонного типа. Устойчив к антракнозу и другим заболеваниям огурцов. Плоды зеленые, с белыми полосами, крупнобугорчатые, хрустящие и приятные на вкус, без горечи.

Источник

Как правильно мариновать огурцы в банках

Далеко не все хозяйки знают, как правильно мариновать огурцы в банках. Дело это хоть и не очень сложное, но требующее знания определенных нюансов и соблюдения правил. Ведь все хотят, чтобы их труды были вознаграждены вкусным результатом и похвалой близких. Но иногда банки с консервациями взрываются, а сами огурцы получаются мягкими и неаппетитными. Хотите узнать, как этого избежать? Тогда наша статья для вас.

Чтобы насладиться хрустящими маринованными огурчиками в холода, следует ответственно подойти к выбору плодов летом. Какие попало огурцы для консервирования не годятся. Залежавшиеся, испортившиеся, слишком большие, пожелтевшие и перезревшие овощи сразу же отбраковываем. Упругим темно-зеленым огурчикам небольшого размера с темными пупырышками и тонкой кожицей без пятен даем «зеленый свет». Именно такие плоды смогут равномерно промариноваться и будут отлично хрустеть. Кстати, огурцы без пупырышек или с белыми бугорками лучше оставить для приготовления салатов и употребления в свежем виде, тогда как темные острые шипы на плодах – залог успешных консерваций. Практика показывает, что консервированные огурцы с черными острыми шипами взрываются реже всего. Почему для маринования не подходят крупные огурцы? Они, как и перезревшие (со светлыми и желтыми оттенками), имеют полости с воздухом внутри, а это чревато брожением и последующим взрыванием банок. 9-12 см – оптимальный размер огурчиков для маринования. Помимо этого огурчики также должны быть ровными – так будет проще утрамбовывать их в банки.

Если вы приобретаете огурцы на рынке или в магазине, не поленитесь встать утром пораньше – ведь самые лучшие экземпляры обычно разбираются в первую очередь, а вы рискуете купить пролежавшие весь день на жаре плоды не самой первой свежести. При выборе огурцов не стоит руководствоваться их идеальным внешним видом – лучше всего, если они будут недавно сорванными с остатками земли. Мыть огурцы нужно непосредственно перед маринованием, так как во время данной процедуры на кожице могут образоваться повреждения, в которые могут проникнуть микроорганизмы. Огурцы лучше всего мариновать в течение суток после того, как они были сорваны – это уменьшит вероятность порчи заготовок.

Нужна ли огурцам какая-либо предварительная обработка? Для лучшего результата – обязательно. Она предельно проста – овощи просто нужно замочить на несколько часов в холодной воде. Минимум на 2 часа, в идеале – от 4 до 6 часов. В очень жаркую погоду воду рекомендуется периодически обновлять на холодную. Замачивание позволяет предотвратить появление пустот в огурцах (и, следовательно, снизить риск взрывания банок), а также делает плоды свежими, крепкими и упругими, благодаря чему они получаются хрустящими при мариновании. Помимо этого срезание кончиков у покупных огурцов после замачивания избавляет плоды от содержащихся в них химикатов, а также ускоряет процесс консервирования. При закладывании огурцов в банки помните, сто плоды должны максимально заполнять пространство банок.

Важное значение имеет и маринад, которым заливаются огурцы в банках. Он должен готовиться в соответствии с рецептом, который вы используете, поэтому в точности соблюдайте все пропорции. В особенности обращайте пристальное внимание на процентное содержание уксуса в рецепте. Вода для маринада берется отфильтрованная, соль – обычная (не обогащенная йодом). Для получения хрустящих огурчиков в банки принято добавлять листья или корень хрена, листья дуба, листья черной смородины и зерна горчицы, а вот с чесноком следует быть аккуратнее – в избыточном количестве он размягчает овощи. Некоторые хозяйки добавляют в банку с огурцами 1 столовую ложку водки, что также делает их более хрустящими. Чтобы мякоть огурцов оставалась крепкой и не была водянистой, овощи рекомендуется заливать маринадом несколько раз.

Ну и, конечно же, отдельно стоит упомянуть о таре, которая используется для маринования огурцов. Банки и крышки должны быть тщательно промыты и простерилизованы. Банки лучше всего стерилизовать над паром в кастрюле или в духовке, а крышки в кипятке, при этом тара должна использоваться сразу же после стерилизации. Запаситесь терпением и ни в коем случае не сокращайте время стерилизации тары, иначе неприятные последствия неминуемы. Особое внимание уделите горлышкам банок, так как в этих местах чаще всего скапливаются опасные загрязнения. Хорошо промыты должны быть не только огурцы, но и все специи и ингредиенты, которые вы используете при приготовлении консерваций.

После того, как вы закатали банки, их следует перевернуть вверх дном. Это не только позволит проверить герметичность банок, но и простерилизует верхнюю часть тары. Если этот этап прошел успешно, и из-под крышки не потекла жидкость, проникновение бактерий в такие банки не грозит. Маринованные огурцы могут храниться сроком до 2 лет, тем не менее, сорта с очень тонкой кожицей лучше употребить в течение года. Хотя вкусные хрустящие огурчики обычно надолго не задерживаются в кладовке. Тем более теперь, когда вы знаете, как правильно мариновать огурцы в банках, можете не сомневаться, что хрустящая закуска будет с аппетитом съедена в один присест.

Маринованные огурцы на зиму

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
1,8-2,2 кг огурцов,
50 г чеснока,
6-7 горошин черного перца,
1 зонтик укропа,
листья черной смородины, вишни и хрена по вкусу.
Маринад:
100 г сахара,
60 г соли,
70 мл 9%-го уксуса.

Приготовление:
Огурцы замочить в ледяной воде на 2-3 часа. Листья ошпарить кипятком и выложить на дно банок. Утрамбовать в банки огурцы, добавить очищенный чеснок, черный перец и зонтик укропа. Влить в банки кипяток, накрыть крышками и дать остыть. Слить воду в кастрюлю, развести в воде сахар с солью и довести до кипения. Влить уксус и сразу же разлить маринад по банкам. Банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и, укутав, дать полностью остыть.

Огурцы, маринованные с яблочным уксусом

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
1,8-2 кг огурцов,
2-3 луковицы,
3-6 зубчиков чеснока,
3-4 листа черной смородины,
3-4 листа вишни,
2-3 листа мяты,
2 веточки эстрагона,
1 лист хрена,
1 зонтик укропа,
листья петрушки по вкусу.
Для маринада (на 2 литра воды):
3 столовые ложки соли,
2-3 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки яблочного уксуса,
2-4 бутона гвоздики,
6 горошин душистого перца.

Приготовление:
Огурцы замочить в холодной воде на несколько часов. Разложить по банкам зелень. Выложить в банки огурцы, чередуя их с нарезанным полукольцами луком и очищенным чесноком (его можно тоже нарезать). Для приготовления маринада смешать в воде все компоненты, кроме уксуса, и довести до кипения. В конце добавить уксус и разлить маринад по банкам. Прикрыть банки крышками и простерилизовать в кипящей воде – литровым банкам требуется 15 минут, тогда как трехлитровые следует стерилизовать полчаса. После этого банки можно закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Маринованные огурцы с болгарским перцем и базиликом на зиму

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
1,5 кг огурцов,
3 болгарских перца,
6 зубчиков чеснока,
3 веточки базилика,
3 зонтика укропа,
2-3 бутона гвоздики,
5 горошин душистого перца,
2-3 лавровых листа,
1 корень хрена,
1 чайная ложка семян кориандра.
Маринад (на 1,5 литра воды):
70 г сахара,
100 г соли,
60 мл 9%-ного уксуса.

Приготовление:
Огурцы замочить в холодной воде на 4-6 часов. У базилика удалить стебли, листочки тщательно промыть и обсушить. Болгарский перец очистить от семян и нарезать на кусочки. На дно каждой банки положить очищенный корень хрена. Плотно утрамбовать огурцы в банки, выкладывая между плодами болгарский перец, листья базилика, дольки очищенного чеснока, бутоны гвоздики, горошины перца и лавровый лист. Сверху положить зонтики укропа. Залить в банки кипяток, накрыть крышками и дать постоять 15 минут. Затем слить воду обратно в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения. Влить уксус, залить огурцы горячим маринадом, добавить семена кориандра и закатать банки. Перевернуть банки вверх дном, дать остыть в течение суток и убрать на хранение в прохладное место.

Маринованные огурцы с корицей и гвоздикой

Ингредиенты:
На одну 3-литровую банку:
2 кг огурцов,
6 листьев вишни,
6 листьев черной смородины,
5-6 горошин черного перца,
2-3 зубчика чеснока,
3 бутона гвоздики,
1 палочка корицы,
1 зонтик укропа,
1 лавровый лист.
Маринад:
1,2 литра воды,
3 столовые ложки соли,
3 столовые ложки сахара,
3 столовые ложки 9%-ного уксуса.

Приготовление:
Огурцы замочить на 3-4 часа в ледяной воде. В банки выложить листья и специи, кроме укропа. Утрамбовать огурцы, сверху разместить зонтики укропа. Для приготовления маринада растворить в воде сахар и соль, довести до кипения. Залить маринадом огурцы и накрыть банки крышками. Через 10 минут слить маринад в кастрюлю, довести до кипения и залить огурцы еще раз. Повторить процедуру в третий раз, добавив после закипания воды уксус. После последней заливки банки герметично укупорить.

Огурцы, маринованные по-польски

Ингредиенты:
На одну 1,5-литровую банку:
750 г огурцов,
1 луковица,
1 морковь,
8 листьев вишни,
8 листьев черной смородины,
6 зубчиков чеснока,
5 горошин душистого перца,
2-3 зонтика укропа,
1 маленький жгучий перец,
1 лавровый лист.
Маринад:
750 мл воды,
120 мл 9%-ного уксуса,
6 чайных ложек сахара (без горки),
3 чайные ложки соли.

Приготовление:
Для приготовления маринада вскипятить воду в кастрюле. Добавить тщательно вымытые листья вишни и черной смородины. Варить 2 минуты, после чего добавить соль, сахар и уксус. Убрать маринад с плиты, хорошо перемешать и настаивать 10-15 минут. На дно банки выложить листья смородины и вишни. Утрамбовать огурцы, чередуя их с нарезанным кольцами луком, нарезанной кружками морковью, очищенным чесноком, жгучим перцем, душистым перцем, зонтиками укропа и лавровым листом. Доверху залить огурцы приготовленным маринадом, прикрыть банки крышками и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут. После этого банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и дать остыть, не укутывая.

Огурцы, маринованные с зеленым горошком

Ингредиенты:
На одну литровую банку:
500 г огурцов,
100 г свежего зеленого горошка,
5-6 листьев черной смородины,
5-6 листьев вишни,
2-3 листа дуба или хрена,
3 зубчика чеснока,
3 веточки укропа.
Маринад:
600 мл воды,
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара,
1,5 столовой ложки 9%-ного уксуса,
2-3 горошины душистого перца,
2-3 бутона гвоздики.

Приготовление:
Зеленый горошек извлечь из стручков. Выложить горошек в кастрюлю, влить воду и варить 2 минуты после закипания. Выложить в банки промытые листья, добавить нарезанный чеснок. Выложить в банки огурцы, чередуя их с укропом. Засыпать зеленый горошек. Залить огурцы кипятком и прикрыть банки крышками. Через 10 минут слить воду в кастрюлю, добавить соль, сахар и специи. Перемешать, довести до кипения проварить пару минут и влить уксус. Залить маринадом огурцы в банках и закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном, дать остыть, после чего убрать на хранение.

Огурцы, маринованные в аджике

Ингредиенты:
На одну литровую банку:
500 г огурцов,
2 зубчика чеснока,
2 лавровых листа,
3-4 горошины душистого перца,
30 мл 6%-ного уксуса,
1 столовая ложка аджики,
1 столовая ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли,
1/2 чайной ложки семян кориандра.

Приготовление:
Огурцы, предварительно замоченные в ледяной воде, нарезать кружочками толщиной полсантиметра. Заполнить банки огурцами, добавив очищенный чеснок. Залить огурцы кипятком, накрыть банки крышками и оставить на 10 минут. Слить воду в кастрюлю, добавить соль, сахар, аджику, душистый перец, лавровый лист и кориандр. Довести до кипения и варить 2-3 минуты. Добавить уксус и разлить маринад по банкам. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, укутать одеялом и остудить.

Узнав, как правильно мариновать огурцы в банках, не отказывайте себе в удовольствии полакомиться аппетитной хрустящей закуской, а также угостить ею своих близких! Удачных заготовок!

Источник

Лучшие засолочные огурцы для открытого грунта и теплиц: выбираем лучшие сорта и гибриды огурцов

Не каждый огурец, который вырос на даче можно засолить. Для посадки на засолку подбирают специальные сорта, лучшие из которых мы вам и представляем в нашем огуречном топе!

Для засолки принято отбирать огурцы, удовлетворяющие определенным требованиям.

Какие огурцы подойдут для засолки?

Идеальными для засолки огурцами считаются те, у которых:

Кроме того, раньше огородники отдавали предпочтение темно-зеленым засолочным огурчикам, сейчас немалый спрос появился и на светло-зеленые сорта и гибриды.

НЕ подойдут для засолки огурцы:

13 лучших сортов засолочных огурцов для теплиц и открытого грунта

Огурец F1 Мечта дачника

Огурец F1 Мечта дачника

Огурец Пупырышкин

Огурец F1 Разносол

Огурец F1 Разносол

Огурец F1 Буревестник

Огурец F1 Карапуз

Огурец F1 Верные друзья

Огурцы F1 Буревестник, F1 Верные друзья, Огурец F1 Карапуз

Огурец F1 Теремок

Огурец F1 Хит сезона

Огурцы F1 Теремок, F1 Хит сезона

Огурец F1 Атос

Компания-производитель: Агрохолдинг ПОИСК

Огурец F1 Дамский угодник

Компания-производитель: Агрохолдинг ПОИСК

Огурцы F1 Дамский угодник, F1 Атос

Огурец F1 Форсаж

Компания-производитель: Агрохолдинг ПОИСК

Огурец F1 Маринадный

Компания-производитель: Русский Огород

Огурец F1 Новый НежинскийОгурец F1 Новый Нежинский

Компания-производитель: Русский Огород

Пчелоопыляемый гибрид огурца, по вкусу и засолочным качествам превосходящий популярный одноименный сорт! Позволит получать малосольные и соленые огурчики, которые когда-то поставлялись к царскому столу. Это ваш шанс вспомнить вкус самого лучшего соленого огурца! Красивая классическая «русская» рубашка сделает заготовки особенно привлекательными.

Огурец F1 Маринадный, Огурец F1 Новый Нежинский

Источник

1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов

Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.

Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.

Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.

Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь

1. Правильный выбор огурцов для маринования

При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.

Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.

Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.

Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.

Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь

Маринование огурцов-переростков не исключается!

Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.

Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь

2. Лучшее время для сбора огурцов

Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.

Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.

Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь

3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков

Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.

Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.

Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь

4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание

Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.

Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.

Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь

Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков

А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.

При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.

Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.

Источник