ошибки при засолке огурцов
10 главных ошибок при засолке огурцов
Банки с солеными и маринованными огурцами — самое важное, что закатывают хозяйки в сезон консервирования. Многие любят солить помидоры, перцы и даже цветную капусту. Но без огурцов невозможно представить шкаф с домашними консервами. У каждой хозяйки свой, проверенный рецепт консервированных огурцов. Но любой, даже самый лучший рецепт можно испортить и в результате получить зимой мягкие невкусные огурцы, а еще хуже — взорвавшиеся банки. Разбираем самые распространенные ошибки в засолке и мариновании огурцов.
Ошибка № 1. Салатные огурцы
Если взять для засолки неправильные огурцы, они получатся мягкими и невкусными. Правильные — с крупными пупырышками и черными шипами. Огурцы с мелкими пупырышками подходят хуже, и уж совсем плохи гладкие огурцы. Если на огурцах белые шипы, их тоже лучше не брать.
Хорошие огурцы для засолки — толстокожие. Они получатся хрустящими и вкусными.
Ошибка № 2. Переросшие огурцы
Большие огурцы, конечно, тоже засаливают. Вспомним, например, польские пикули — огурцы-переростки. Но если вы хотите хрусткие, крепкие огурчики, нужно выбирать плоды длиною в 10-12 сантиметров. Из переростков не получатся классические соленые огурцы. Впрочем, баночку больших огурцов можно засолить для зимних оливье и винегретов.
Также нужно пробовать огурцы перед засолкой и не использовать горькие. Их не спасет ничто, а консервы на зиму будут безнадежно испорчены.
Ошибка № 3. Вода из-под крана
Вода — основа вкуса соленых огурцов. Проверено на личном опыте. Засолка по одному и тому же рецепту в родниковой воде и в городской дает абсолютно разный результат. Причем «городские» получаются гораздо хуже. Лучше всего брать колодезную или родниковую воду, причем не только для рассола, но и для замачивания огурцов. Если такой возможности нет, возьмите качественную бутилированную.
Ошибка № 4. Мелкая соль
Все заготовки на зиму делаются на соли крупного помола. И ни в коем случае не йодированной, она дает неприятный привкус. От обычной «экстра» огурцы могут стать мягкими или даже взорваться при хранении. Проверено поколениями домохозяек: для засолки лучше всего подходит каменная соль, на упаковке должно быть написано «Помол № 1».
Ошибка № 5. Не замачивать
Перед засолкой огурцы нужно вымачивать в холодной воде в течение нескольких часов. Они пропитаются водой, будут бодрыми, упругими, хрустящими. Замачивать нужно все огурцы, даже только что снятые с грядки.
Ошибка № 6. Срезать кончики
Часто советуют срезать кончики, чтобы огурцы быстрее просолились. Но от этого огурцы становятся мягкими. Но не сразу, а при длительном хранении. То есть если вы солите огурцы на зиму, то кончики лучше не срезать, в любом случае они просолятся в банках. А если делаете «на сейчас», можно срезать.
Ошибка № 7. Забыть про хрен
Он делает огурцы хрустящими — раз, обладает антибактериальными свойствами и сохраняет банки от взрыва на хранении — два. Так что соленые огурцы лучше всего прикрыть листом хрена прямо в банке.
Ошибка № 8. Грязные банки
Вроде бы простая вещь, но из-за нехватки времени некоторые ею пренебрегают и моют, и стерилизуют банки не слишком тщательно. А зря. Грязь — это бактерии, которые очень любят размножаться, особенно в теплых местах. Вряд ли вы храните все банки с заготовками в холодильнике. Поэтому, чтобы банки не взрывались, мойте их с мылом и содой, стерилизуйте. И не забывайте стерилизовать крышки.
Ошибка № 9. Не перевернуть банку
После закатывания банки нужно перевернуть и дать им остыть в таком состоянии. Это делается для того, чтобы резиновый ободок под крышкой нагрелся, размягчился и как можно плотнее прижался к стеклу банки. Тогда под крышку не попадет ни капли воздуха, и консервы будут хорошо и долго храниться.
Ошибка № 10. Не подписать
Все домашние заготовки имеют свой срок годности. В идеале нужно хранить банки не больше года. Но соленые огурцы могут простоять и два года. Чтобы не поставить на стол просроченные консервы, все банки, которые вы ставите на длительное хранение, нужно подписывать. Можно наклеивать на них красивые этикетки, можно просто написать дату засолки стойким фломастером.
Маринованные огурцы «Шинок»
Рецепт шеф-повара Елены Никифоровой:
500-600 г огурцов
1 литр воды
200 г сахара
35 г соли крупной
200 г уксуса
Листья смородины
Листья хрена
Зонтики укропа
6 г очищенных зубчиков чеснока
Чёрный перец горошком
Душистый перец горошком
Шаг 1. Огурцы моем под проточной водой и замачиваем на 2 часа в холодной воде.
Шаг 2. Банки стерилизуем на пару.
Шаг 3. Варим маринад: в воде растворяем сахар, соль и доводим до кипения. Заливаем уксус.
Шаг 4. В стерилизованные банки укладываем листья смородины, листья хрена, зонтики укропа, очищенные зубчики чеснока, чёрный и душистый перец горошком.
Шаг 5. Подготовленные огурцы нарезаем на 3-4 кусочка и укладываем в банки с зеленью, заливаем кипящим рассолом, стерилизуем 20 минут.
Шаг 6. Готовые банки остужаем в перевёрнутом виде.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
ТОП-10 ошибок при засолке огурцов: как получить хрустящую закуску?
Закатать банки с маринованными и солеными огурцами – достаточно просто. Намного сложнее сделать так, чтобы закуска не разлазилась, каждый огурчик был хрустящим и сочным. Мы собрали список самых часто совершаемых ошибок, которые мешают получить такое блюдо независимо от используемого рецепта.
Салатные огурцы
Используя неподходящие для засолки огурцы, можно в итоге получить мягкое и невкусное «нечто». Лучше всего использовать те продукты, которые имеют темные шипы, пупырышки. Гладкие огурцы использовать точно не следует, а вот те, на поверхности которых есть белые пупырышки, использовать точно нельзя.
Перед покупкой пощупайте главный ингредиент — огурцы должны быть твердыми, толстокожими. Благодаря им соленые огурчики будут хрустеть.
Переросшие огурцы
Многие, конечно, используют для засолки огурцы крупного размера. Но если хочется, чтобы они вышли твердыми, хрустящими, лучше всего использовать продукты длиной не более 12 см — переросшие не подходят для традиционных классических огурчиков.
Но если вы часто готовите салаты, одним из компонентов которых является соленый огурец, то можно поставить несколько баночек и больших.
Не стоит использовать гладкие крупные огурцы (Фото: Pixabay.com)
Полезная рекомендация: перед засолкой стоит попробовать продукт на вкус — он не должен горчить. В противном случае соленья будут испорчены — перебить горечь не получится.
Вода из-под крана
Вода является основой вкуса этого продукта. Проверить это просто: приготовьте соленья по одному рецепту, но используя разную воду, и получите совершенно разные по вкусу огурцы.
При этом соленья получатся намного вкуснее, если их готовить на родниковой воде, причем использовать ее нужно и для замачивания, не только для приготовления, но и замачивания.
Если нет качественной воды из скважины, купите бутилированную.
Мелкая соль
Какие бы заготовки вы не делали, использовать нужно только соль крупного помола. И она не должна быть йодированной — в этом случае соленья приобретут неприятный вкус.
Использовать обычную экстра-соль строго не рекомендовано — от этого овощи станут мягкими, банки могут даже взорваться.
Лучше всего использовать ту, на которой есть пометка «Помол №1».
Мелкая соль может стать причиной взрыва банки (Фото: Pixabay.com)
Не замачивать
Прежде чем солить огурцы, их обязательно вымачивают минимум в течение двух часов. Это нужно, чтобы они пропитались водой. За счет этого овощи станут более упругими, будут хрустеть. При этом замачивать нужно даже те огурцы, в которых вы уверены, например, с собственного огорода.
Срезать кончики
Нередко можно встретить совет о необходимости срезания кончиков у огурцов. Но это — главная причина, из-за которой соленья получаются мягкими. Поэтому, если вы хотите приготовить вкусные огурчики, попку лучше не срезать.
Забыть про хрен
Хрен — одна из лучших добавок для соленых огурцов. Обладает следующими преимуществами:
Достаточно просто прикрыть овощи во время закладки на хранение.
Вместе с приправами обязательно добавляйте хрен (Фото: Pixabay.com)
Не перевернуть банку
Закатав банки, их обязательно переворачивают, оставляют так на пару часов. И это очень важно.
Это необходимо для прогревания резинового ободка. Благодаря этому он размягчается, будет плотнее прилегать к стеклу.
За счет этого в емкость не попадет воздух, а значит, соленья дольше простоят.
Грязные банки
На самом деле, это очень важно. Хотя многие пренебрегают простыми правилами гигиены из-за нехватки времени. А ведь емкости нужно обязательно стерилизовать.
Грязь — рассадник бактерий. В теплых местах они максимально быстро размножаются, что в итоге приводит к взрыву банок, которые хранятся не в холодильнике. Да и отравиться таким образом не составит труда.
Тщательно мойте и стерелизуйте банки (Фото: fillflex.se)
Поэтому не нужно лениться: обязательно мойте емкости с мылом, содой, стерилизуйте их вместе с крышками.
Не подписать
У всех солений, независимо от используемых продуктов, есть свой срок годности. Чаще всего — не более года, но соленые огурцы хранятся обычно около двух лет.
А чтобы нечаянно не перепутать и не поставить испорченный продукт гостям, лучше всего подписывать каждую емкость. Достаточно просто наклеить на банку бумажку и подписать срок приготовления.
Разберем причины, почему маринованные огурцы сморщились: как избежать ошибок и получить идеальные огурчики
Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.
Почему морщатся огурцы после заготовки в банке
Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.
Это интересно! Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.
Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:
Не те сорта
Селекционерами выведены десятки сортов и гибридов огурцов, поэтому ошибиться при выборе овощей для маринования нетрудно. Давайте разберемся, какие из них подходят, а какие не совсем.
Важно! Главное — использовать свежие плоды, желательно только что собранные, так как они довольно быстро увядают, а потому при мариновании и консервации обретают унылый вид.
Что касается именно сортов и гибридов, то среди наиболее подходящих:
Их плоды небольших размеров, у них плотная мякоть и тонкая кожура, а составного элемента, который позволил бы им забродить, эти огурцы не в себе не содержат.
Совет. Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы. Для консервирования подходят только огурцы с черными шипами – они снизят вероятность взрыва банки в погребе.
Также подходят так называемые «универсальные» гибриды:
Если перечисленные немного выше сорта используют в основном для консервирования, то эти подойдут для любых целей. У них неплохие вкусовые качества, правда, не всем перечисленным культурам гурманы дали бы высший балл.
Внимание! Салатные сорта нам не подходят. Узнать их легко – у них нет пупырышков.
Не те плоды
Какой бы вы ни взяли сорт, плоды нужны самые свежие. И небольшого размера, желательно не более 12 см. Только тогда, открыв баночку с маринованными огурчиками, вы насладитесь их приятным хрустом и сбалансированным вкусом.
Ошибки при мариновании
Содержимое банки должно быть заполнено до краев, чтобы в емкости не осталось воздуха.
Внимание! Излишек соли – одна из причин сморщивания огурцов, поэтому не перестарайтесь, добавляя ее, четко следуйте проверенной рецептуре.
Ошибки при закатке
Если вы плохо закатаете крышку, содержимое испортится. Переверните баночку, проверьте герметичность – убедитесь, что рассол не вытекает. Это общеизвестное правило, но многие ленятся ему следовать.
Важно! Закатывать крышки нужно особенно тщательно. Если этим правилом пренебречь, банки долго не простоят.
Неправильное хранение
По возможности баночки храните в погребе или подполе, если таковой имеется. Конечно, в квартирах возможности настолько хорошо прятать свои заготовки от света нет, поэтому подойдет и темная кладовка. В ней дополнительно можно соорудить ящичек с крышкой по размеру и количеству банок.
Хранить заготовки просто на полке можно, если строго соблюдено каждое условие консервирования, в противном случае они быстро испортятся. Если вы уверены, что тщательно простерилизовали и банку, и крышку, отобрали лучшие плоды, безупречно подготовили жидкость и безупречно все это закатали – храните в комнате.
Как правильно выбрать огурцы для заготовок
Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:
Постарайтесь выбрать плоды наиболее ровные и схожие по размеру: так они просолятся максимально равномерно. Чтобы определить, насколько огурец свежий, обратите внимание на его цвет.
Справка. В идеале свежий огурец — ярко зеленый, а желтые пятна и жесткая кожура говорят о том, что овощ уже подзавял.
Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились
С выбором правильных сортов мы уже определились, теперь разберемся, что и как делать, чтобы зимой вкусно похрустеть.
На нашем сайте можно найти массу рецептов консервирования огурцов, да и практически каждая хозяйка знает по меньшей мере один.
Маринуют огурцы с различными приправами, поэтому сначала определитесь, какой бы вы хотели получить вкус. Огурцы консервируют целиком и нарезанными — все зависит от ваших вкусов.
Сроки и оптимальные условия хранения
Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).
Среди требований к условиям хранения выдвигаются:
Важно! Чтобы сохранить упругость зеленцов, в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.
Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия.
Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления. Закатка маринованных огурцов Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах.
После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.
Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.
Полезные рекомендации по заготовке огурцов
Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:
Это интересно! Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.
Заключение
Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.