откуда берется ботулизм в домашней консервации

Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

5. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48

Источник

Откуда берется ботулизм в домашней консервации

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Источник

Ботулизм в домашних заготовках: как избежать опасных микробов?

Откуда в домашних заготовках берется ботулизм, и чем он опасен для человека?

Консервировать и заготавливать продукты на зиму — русская традиция. Большинство хозяек с наступлением лета отправляются на дачные участки, рынки, откуда везут домой десятки килограммов овощей, чтобы сделать из них консервы. У одних они получаются вкусными, у других — не очень, а у третьих — ядовитыми. И причиной тому — бактерии клостридиум ботулинум, встретиться с которыми совсем не сложно.

«Ботулинум» в переводе с латинского означает «колбаса». Впервые о заболевании узнали в XVII веке в Европе, когда в Германии 13 человек отравились колбасой, шесть из них умерли. Высокая смертность — характерная черта болезни, с которой даже современная медицина не умеет эффективно бороться. При своевременном лечении выживаемость после заражения ботулизмом составляет 40-60 процентов. Особенно тяжело болезнь переносят дети.

Опасная бактерия Clostridium botulinum

В природе бактерия, вызывающая болезнь, широко распространена. Она встречается повсеместно в почвах, поэтому «принести ее домой с дачи» — дело несложное. Но опасна она далеко не всегда. Сама по себе, даже попадая в организм, вреда не приносит. Но в определенных условиях начинает продуцировать токсин, который и приводит к смертельным последствиям.

Домашние овощные закатки из некислых овощей — идеальная среда для выработки токсина. Консервированные огурцы, баклажаны, кабачки, перцы, не подготовленные необходимым образом к длительному хранению, могут стать источником смертельной болезни.

Ботулизмом невозможно заразиться от варенья. При добавлении сахара температура кипения массы превышает 100 градусов, а бактерия погибает при 120 градусах. В огурцах, кабачках и баклажанах, которые просто заливают кипятком, она остается.

В группе риска — консервы из грибов и мяса

Их поверхность неоднородна, в «чешуйках» под шляпками сохраняются микрочастицы грязи. Без должной термической обработки потенциально опасна любая банка консервированных грибов.

Также опасны консервы из мяса и рыбы. При недостаточной термической обработке, которой сложно добиться в домашних условиях, бактерия ботулизма активно размножается в белковой, некислой среде.

Симптомы ботулизма

Первые симптомы болезни схожи с отравлением: человека беспокоят тошнота и боль в животе. Но рвота и понос возникают крайне редко, поэтому если у вас или близких наблюдается такое странное «отравление», необходимо насторожиться.

Болезнь развивается стремительно. В течение нескольких дней у взрослых и нескольких часов у детей возникает поражение нервной системы. Характерные симптомы:

Промедление в этом состоянии равноценно смерти. Необходимо срочно обратиться за медицинской помощью и сказать врачу, что вероятно заражение ботулизмом.

Правила защиты

Единственный способ избежать риска заражения — отказаться от овощной и мясной консервации. Употребляйте продукты свежими, готовьте в таком количестве, чтобы съесть в течение одного-двух дней. Не храните в укупоренных банках: при наличии доступа воздуха ботулотоксин не вырабатывается.

Если отказаться от домашних заготовок невозможно, руководствуйтесь следующими правилами.

Источник

Откуда берется ботулизм в домашней консервации

Процесс консервирования необходим для предотвращения деятельности патогенных микроорганизмов. Самой опасной из бактерий, которая может обитать в продуктах при неправильной консервации – это Clostridium botulinum. Эта бактерия вызывает ботулизм. Пищевой ботулизм является серьезным и потенциально смертельным заболеванием, но встречается довольно редко. Развивается ботулизм в консервах, как при герметичной, так и при «сухой» консервации – сушке и вялении, когда его признаки вообще не очевидны. Передача возбудителя ботулизма от человека к человеку не происходит, так как споры способны прорастать и выделять ботулотоксин только при отсутствии кислорода, именно такие условия создаются в консервной банке или в толще плотных мышечных волокон при «сухой» консервации. Создание анаэробной среды возможно также присутствием в том же продукте аэробной флоры (стафилококка, например), который полностью потребляет кислород, тем самым создавая оптимальные условия для бактерий ботулизма.

Споры этой бактерии устойчивы к низким и высоким температурам и широко распространены в окружающей среде. Ботулиновые споры изначально находятся в почве. Оттуда они мелкими частицами оседают на ягодах, овощах, фруктах, забиваются между пластинок грибов, с травой попадают в кишечник животных, с илом – в кишечник рыб. Сами по себе споры безвредны. При попадании во взрослый организм споры разрушаются желудочным соком и ферментами, но в организме детей из-за незрелости пищеварительной системы споры прорастают, и токсин продуцируется внутри тела, вызывая мышечную слабость, что может привести к остановке дыхания ребенка. Интоксикация обусловлена действием ботулотоксина на нервную систему человека. По этой причине детям до года не рекомендуется, есть мед, потому что вместе с пыльцой растений в него могут попасть споры бактерии ботулизма.

Для консервации в промышленных условиях используется специальный прибор, называемый автоклавом. Внутри него вода кипит в герметичных условиях, что препятствует испарению воды и способствует увеличению давления и достижение температуры внутри устройства 120°С, которая разрушает споры бактерий.

Наибольшую опасность в плане вероятного содержания палочки ботулизма представляют заготовки домашнего приготовления с низким содержанием кислоты в герметично закрытых банках. Есть продукты, в которых ботулотоксин встречается довольно часто и к ним нужно быть особо осторожным:
• огурцы;
• фаршированный перец;
• икра из баклажанов;
• черемша;
• абрикосовый компот;
• джемы, варенья;
• ягодные, фруктовые пюре;
• грибы;
• рыба, мясо;
• продукты, хранящиеся при помощи растительного масла без подкисления
• любые продукты, не подлежащие термической обработке.

Стоит обратить особое внимание, что при консервации мяса и рыбы из кишечника носителя споры могут попасть в мышечные слои (собственно в мясо) путем механического повреждения: при забое, отлове, разделке. Поэтому рыба и мясо от браконьеров, непроверенных частных поставщиков представляет большую опасность

Среди домашних заготовок «сухой» консервации опасны следующие продукты:
• сушеная, соленая, вяленая рыба;
• мясо такого же приготовления;
• ферментированная рыба;
• любые копчености;
• тушеный в фольге картофель (если был плохо вымыт).

Все продукты консервирования после открытия необходимо повторно кипятить или прожарить. Несмотря на то, что споры бактерии термоустойчивы, сами бактерии и токсин можно разрушить кипячением в течение 5 минут.

Так же не следует приобретать на рынках продукты домашней консервации, ответственность за качество приготовления этих консервов продавцы не несут, и, как правило, готовят её не слишком тщательно, а внешне определить наличие опасности внутри банки невозможно.

Ботулизм присутствует с большой вероятностью, если:
• вздута крышка на стеклянной банке или сама банка (если это жестяная упаковка);
• содержимое имеет мутный вид;
• жидкость содержит пузырьки.
Других способов, как определить ботулизм в консервации, не существует. Продукты не изменяют запах, сохраняют отличные вкусовые качества.
Симптомы заражения ботулизмом напоминают острую интоксикацию. Нельзя пренебрегать ими и пытаться самостоятельно лечиться.
Ботулизм в продуктовой консервации, заканчивается благополучно только при своевременно оказанной медицинской помощи, в противном случае может привести к летальному исходу.

Источник

Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

5. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

Источник