ошибки при консервации огурцов
Главные ошибки при консервации огурцов, из-за которых белеет рассол в банках
КАК СДЕЛАТЬ РАССОЛ
Причина 1. Герметичность.
Белый налет обязательно появится, если в банку с закатанными огурцами попадет хотя бы небольшое количество воздуха. Для белой плесени этого достаточно, чтобы испортить всё блюдо. Итак, хороший хозяин должен быть уверен, что:
качество крышек достаточно хорошее и они точно не пропускают воздух; с горловиной банки всё в порядке, она без сколов; закаточный ключ исправен.
Это самые базовые моменты, в которых, тем не менее, ты должен быть уверен.
Причина 2. Стерильность.
Здесь всё просто. Тара и крышки должны быть хорошо простерилизованными. Огурцы — вымытыми. Иначе в консервации могут появиться и размножиться вредные микроорганизмы, которые всё испортят.
Способ 1. Крышки от банок брось в кипяток и держи их там не меньше 5 минут. Сами же банки наполни чистой водой на четверть и поставь в микроволновку на максимальную мощность на 3–5 минут.
Способ 2. Наполни кастрюлю водой до половины и дай ей закипеть. Брось туда крышки. Сверху положи дуршлаг или хорошее сито, а на него взгромозди банки горлышком вниз. Маленькие банки простерилизуй таким образом 6–8 минут, а большие трехлитровые около 25–30 минут.
Способ 3. Положи в холодную духовку банки и крышки без резинок (чтобы не расплавить). Выставь температуру 110 градусов и держи банки в духовке около 20 минут. Их объем не важен. После этого дай таре остыть несколько минут, чтобы стекло впоследствии не лопнуло.
Причина 3. Условия хранения.
Причина 4. «Химозность» огурцов.
Наличие химических удобрений в почве не самым лучшим образом сказывается на растении. Что уж говорить о консервации: именно нитраты могут дать блюду белую пленку на поверхности. В любом случае мы не рекомендуем употреблять такие продукты в пищу. Однако огурцы с белой пленкой можно употребить (при большом желании), если:
огурцы видно сквозь белую жидкость;
крышка на банке не вздулась;
от начала помутнения прошло меньше 3 дней;
у огурцов запах рассола, а не неприятная вонь.
Такие огурцы нужно хорошенько вымыть и использовать как ингредиент, например, солянки.
Итог. Рекомендации
Тщательно мой продукты перед консервацией.
Используй максимально натуральные огурцы, выращенные без химикатов.
Придерживайся рецепта, не нужно добавлять или убавлять ингредиенты по своему желанию.
Не используй йодированную соль.
Бери только стерильную и целую посуду. То же касается и крышек с ключом.
Рассол должен прокипеть дважды. А уксус добавляй в самом конце.
Надеемся, наши советы помогут тебе не натворить ошибок и все твои начинания пройдут успешно.
6 фатальных ошибок в мариновании огурцов на зиму
Существует большое количество рецептов маринованных огурцов. Но точное следование инструкциям не гарантирует получение идеальных на вкус солений. Для приготовления качественных заготовок важно не допускать распространенных ошибок.
Отсутствие уксуса
Уксус используют для того, чтобы сделать огурцы хрустящими и добавить им пикантного вкуса. Однако стоит помнить, что при большом его количестве в рассоле огурцы становятся кислыми и сморщиваются.
Неподходящие плоды
Для маринования используют плоды с темными шипами. У них тонкая кожица и плотная мякоть. Совершенно не подходят салатные сорта. Стоит обратить внимание и на размер. Овощи должны быть небольшими, около 10 см в длину.
Несвежие ингредиенты
Плоды обязательно должны быть свежими, так как они быстро увядают. Желательно собирать урожай не раньше, чем за сутки перед маринованием. Цвет свежего огурца – ярко-зеленый, не темный, без пятен. Он не вялый, а упругий и с зеленым хвостиком. Помимо огурцов для маринования, используют различные травы и чеснок. Они не должны быть сухими, иначе банка взорвется.
Некачественная стерилизация
Стерилизация необходима для предотвращения размножения бактерий. Банки и крышки не должны иметь никаких повреждений. Их требуется тщательно промыть с использованием соды или хозяйственного мыла. Затем и крышки, и банки необходимо простерилизовать удобным способом:
Плоды, как и зелень, также следует не забыть промыть.
Неправильная закатка
Герметичность важна для сохранности огурцов. Чтобы проверить, насколько хорошо закручена крышка, требуется перевернуть банку и подождать 5 минут. Если образовались подтеки, то она закатана некачественно. Помимо этого, стоит помнить о том, что банки следует заливать рассолом до краев, иначе сверху огурцы будут портиться. Закатывать банки стоит горячими крышками, которые достают из кипятка стерильной вилкой или пинцетом. Это предотвратит проникновение бактерий и гниение.
Неправильное хранение
Чтобы огурцы долго хранились, необходимо избегать допущения вышеперечисленных ошибок, использовать воду без хлора, а также каменную соль. Йодированная для консервации не подходит. Если есть сомнения в правильности выполнения хотя бы одного из этих пунктов, то продлить срок годности поможет хранение в прохладном темном помещении.
Нужно быть внимательным и аккуратным, чтобы не допустить скорой порчи солений. Перечисленные рекомендации помогут насладиться зимой вкусными огурчиками.
Разберем причины, почему маринованные огурцы сморщились: как избежать ошибок и получить идеальные огурчики
Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.
Почему морщатся огурцы после заготовки в банке
Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.
Это интересно! Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.
Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:
Не те сорта
Селекционерами выведены десятки сортов и гибридов огурцов, поэтому ошибиться при выборе овощей для маринования нетрудно. Давайте разберемся, какие из них подходят, а какие не совсем.
Важно! Главное — использовать свежие плоды, желательно только что собранные, так как они довольно быстро увядают, а потому при мариновании и консервации обретают унылый вид.
Что касается именно сортов и гибридов, то среди наиболее подходящих:
Их плоды небольших размеров, у них плотная мякоть и тонкая кожура, а составного элемента, который позволил бы им забродить, эти огурцы не в себе не содержат.
Совет. Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы. Для консервирования подходят только огурцы с черными шипами – они снизят вероятность взрыва банки в погребе.
Также подходят так называемые «универсальные» гибриды:
Если перечисленные немного выше сорта используют в основном для консервирования, то эти подойдут для любых целей. У них неплохие вкусовые качества, правда, не всем перечисленным культурам гурманы дали бы высший балл.
Внимание! Салатные сорта нам не подходят. Узнать их легко – у них нет пупырышков.
Не те плоды
Какой бы вы ни взяли сорт, плоды нужны самые свежие. И небольшого размера, желательно не более 12 см. Только тогда, открыв баночку с маринованными огурчиками, вы насладитесь их приятным хрустом и сбалансированным вкусом.
Ошибки при мариновании
Содержимое банки должно быть заполнено до краев, чтобы в емкости не осталось воздуха.
Внимание! Излишек соли – одна из причин сморщивания огурцов, поэтому не перестарайтесь, добавляя ее, четко следуйте проверенной рецептуре.
Ошибки при закатке
Если вы плохо закатаете крышку, содержимое испортится. Переверните баночку, проверьте герметичность – убедитесь, что рассол не вытекает. Это общеизвестное правило, но многие ленятся ему следовать.
Важно! Закатывать крышки нужно особенно тщательно. Если этим правилом пренебречь, банки долго не простоят.
Неправильное хранение
По возможности баночки храните в погребе или подполе, если таковой имеется. Конечно, в квартирах возможности настолько хорошо прятать свои заготовки от света нет, поэтому подойдет и темная кладовка. В ней дополнительно можно соорудить ящичек с крышкой по размеру и количеству банок.
Хранить заготовки просто на полке можно, если строго соблюдено каждое условие консервирования, в противном случае они быстро испортятся. Если вы уверены, что тщательно простерилизовали и банку, и крышку, отобрали лучшие плоды, безупречно подготовили жидкость и безупречно все это закатали – храните в комнате.
Как правильно выбрать огурцы для заготовок
Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:
Постарайтесь выбрать плоды наиболее ровные и схожие по размеру: так они просолятся максимально равномерно. Чтобы определить, насколько огурец свежий, обратите внимание на его цвет.
Справка. В идеале свежий огурец — ярко зеленый, а желтые пятна и жесткая кожура говорят о том, что овощ уже подзавял.
Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились
С выбором правильных сортов мы уже определились, теперь разберемся, что и как делать, чтобы зимой вкусно похрустеть.
На нашем сайте можно найти массу рецептов консервирования огурцов, да и практически каждая хозяйка знает по меньшей мере один.
Маринуют огурцы с различными приправами, поэтому сначала определитесь, какой бы вы хотели получить вкус. Огурцы консервируют целиком и нарезанными — все зависит от ваших вкусов.
Сроки и оптимальные условия хранения
Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).
Среди требований к условиям хранения выдвигаются:
Важно! Чтобы сохранить упругость зеленцов, в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.
Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия.
Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления. Закатка маринованных огурцов Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах.
После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.
Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.
Полезные рекомендации по заготовке огурцов
Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:
Это интересно! Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.
Заключение
Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Что добавить в банку с консервированными огурцами, чтобы рассол был чистым, как слеза
Метки
Мне кажется, в нашей стране ни одно пышное застолье не обходится без солений. Ну правда, трудно ведь представить себе праздничный стол без хрустящих маринованных огурчиков!
В сегодняшней статье тебя ждет не только лучший рецепт консервированных огурцов, но и детальный разбор самых распространенных ошибок при их закрутке.
Рецепт консервированных огурцов
Ингредиенты
Приготовление
За это время нужно успеть выложить в стерилизованные банки листья смородины, хрена, чеснок и зонтики укропа. А также не забываем добавить в каждую банку по несколько горошинок черного и душистого перца.
Ошибки при консервировании огурцов
Самая грубая ошибка, которую можно допустить при консервировании огурцов, — укладывать овощи в грязные банки. Казалось бы, очевидно, что перед наполнением банки ее необходимо хорошенько вымыть и простерилизовать. Тем не менее многие пренебрегают тщательной обработкой тары. А это приводит к размножению бактерий и взрыву банок.
Вторая наиболее распространенная ошибка — готовить рассол из проточной воды. Чтобы консервация получилась удачной, для нее лучше использовать родниковую или колодезную воду. К слову, такую воду следует использовать также и для предварительного замачивания огурцов.
© Depositphotos
К числу банальных, но от того не менее распространенных ошибок относится и пренебрежение правилом перевернутой банки. Многие оставляют консервацию остужаться, не перевернув. Из-за этого крышка недостаточно плотно прилегает к банке и под ней собирается воздух. А от этого консервация начинает быстро портиться.
Кстати, раз уж речь зашла о хранении солений, то не лишним будет напомнить о важности подписания закруток. Не стоит забывать, что у любой консервации есть свой срок годности. У огурцов он составляет от 1 до 2 лет. Так что их маркировка — один из важнейших заключительных этапов.