плотность рассола для сыра

Плотность рассола для сыра

Концентрацию рассола ниже 18% допускать нельзя, т.к. это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затрудняет наведение корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания.

Значительное снижение содержания соли (при концентрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Более высокую температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры, может вызвать излишнее газообразование в сыре за счет активации деятельности посторонней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообразования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25°Т*. Минимальные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивается, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислотности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшается прочность его корки.

Иногда рассол готовят не на воде, а на обезжиренной пастеризованной подсырной сыворотке. При посолке в сывороточном рассоле качество сыров часто бывает выше, т. к. из сыра меньше вымывается растворимых веществ. Вкус сыра становится более выраженным, резким, меньше и потери влаги.

Концентрация рассола начинает снижаться с момента погружения сыра за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра. В результате выделения сыворотки в рассол кислотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микрофлоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха. Поэтому, при достижении кислотности 35°Т (для твердых сыров) и 65°Т (для мягких сыров) рассол заменяют новым. Возможно повторное использование рассола, при условии его каждодневного охлаждения и поддержания оптимальной концентрации соли.

Повышение эффективности системы посола

— регулирование активной кислотности рассола с использованием соляной или молочной кислоты

— добавление в рассол хлорида кальция

— использование специальной системы очистки рассола

Продолжительность посола зависит от состава, свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).

На скорость проникновения соли влияют состав, свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).

Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.

Удельная поверхность сыра, т.е. отношение площади поверхности к его массе (или объёму), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях.

Скорость проникновения соли в сыр возрастает и при повышении температуры рассола. Однако для сокращения времени посолки этим не пользуются, т.к. повышение температуры рассола способствует развитию в сырах вредной газообразующей микрофлоры.

Рассольные сыры солят в рассоле с более низкой массовой долей поваренной соли — 16. 20% при наличии принудительной циркуляции и 21. 22% при ее отсутствии.

За всё время посолки прессуемых сыров соль проникает в них только на глубину 2,5 см. Равномерное распределение соли по всей массе сыра достигается не раньше чем через 1-1,5 месяца. В самопрессуемых сырах с незамкнутой поверхностью и пористой сырной массой скорость диффузии соли значительно выше.

Чтобы приготовить 1 литр рассола нужной концентрации, например 18%, нужно взять мерный стакан, насыпать в него 180 г соли (используйте весы) и долить кипяченой водой до отметки 1 литр, тщательно размешать, отфильтровать. Или можно воспользоваться Таблицей 1.

Соль каменная (натрия хлорид) должна быть без посторонних примесей (высшего или первого сорта), с массовой долей влажности не более 0,25…0,35 %.

Таблица 1: Плотность растворов хлорида натрия при температуре +10 ºС

Источник

Посолка сыра

Зачем солить сыр?

Существуют три основные причины для посолки сыра:

Поваренная соль способствует угнетению посторонней микрофлоры. Но необходимо помнить, что поваренная соль не может использоваться для подавления развития посторонней микрофлоры, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к поваренной соли, чем заквасочные.

Как солить сыр?

Когда прессование завершено и в сырной массе кислотность достигла необходимой величины, сыр желательно охладить до температуры не выше 15 ° С, чтобы выровнять температуру сыра и рассола. При высоких температурах скорость посолки увеличится и сыр можно пересолить.

Один из рецептов рассола:

По этой рецептуре получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 ед. рН, который подходит для большинства сыров.

Концентрацию рассола мы рекомендуем контролировать с помощью ареометра.

Поместите сыр в охлажденный рассол. Плотность рассола такова, что сыр в нем будет плавать. Чтобы всплывшая поверхность сыра тоже просаливалась, необходимо ее накрыть серпянкой, смоченной в рассоле. Если нет серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.

Рассчитать время посолки сыра в рассоле и в середине этого времени головку перевернуть сверху вниз на 180 °.

При приготовлении свежего соляного раствора, для повышения содержания кальция можно 1/3 часть воды заменить прозрачной сывороткой. Вместо уксусной кислоты можно добавить молочную или лимонную кислоты для достижения целевого значения pH.

Сколько нужно солить сыр?

Сыры различной плотности и формы потребуют различного времени пребывания в рассоле. Скорость просаливания сыра будет зависеть от влажности сыра – чем больше влаги в сыре, тем быстрее он солится. Очень плотный сыр с низкой влажностью, такой как Пармезан, потребуется больше времени для посолки, чем более влажный сыр той же массы.

Скорость просаливания сыра зависит от замкнутости поверхности сыра при прессовании.

Общее правило посолки сыра для новичков:

2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Это примерный расчёт, поскольку скорость просаливания зависит от многих факторов. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Как следует обрабатывать сыр после посолки?

После того, как сыр будет посолен, ему следует дать обсохнуть в течение суток. Желательная температура для обсушки сыра – 10-15 °С. После того, как образовалась сухая поверхность, сыр готов для покрытия полимерными материалами или развития натуральной корочки.

Что нужно, чтобы рассол был хорошего качества?

Температуру рассола следует поддерживать на уровне 10-12 ° С.

Рассол должен быть стабилизирован на кислотном уровне, обычно его кислотность находится в диапазоне рН 4,9-5,4 ед.

Свежеприготовленный рассол требует добавления кальция. Потому что недостаток Са 2+ в рассоле заставит Са 2+ внутри сыра (ответственного за связывание белков) перейти в рассол. Это со временем приведет к ослаблению структуры сыра и смягчению корки.

Как долго можно использовать рассол?

Рассолом можно пользоваться не менее года. Некоторые зарубежные производители сыра говорят, что не могут вспомнить, когда меняли рассол.

Но за рассолом необходимо ухаживать.

Когда появляется «сырная крошка» — частицы белка, рассол фильтруют. Необходимо регулярно проверять концентрацию соли с помощью ареометра. При снижении концентрации поваренной соли расчет массы соли, которую необходимо добавить в рассол, проводят следующим образом:

Уровень кальция после внесения его в свежий рассол не является предметом контроля, так как далее кальций будет поступать из свежего сыра до достижения равновесия между сыром и рассолом.

Если концентрация соли в рассоле падает ниже 16 %, в рассоле начинает расти плесень. Если вы видите, что это происходит, просто прокипятите и отфильтруйте рассол — этого достаточно.

Одновременно добавьте поваренную соль для восстановления его концентрации.

Источник

ПОСОЛКА СЫРА

Воживание свежего сыра; положительная сторона—точная до­зировка и возможность механизации процесса.

После предварительной посолки все сыры погружают в рас­сол и выдерживают в нем определенное время в зависимости от вида сыра. Для твердых сыров обычно применяют концент­рированные 22—24%-ные рассолы, для рассольных и мягких сыров — средней концентрации—13—18%-ные. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол реко­мендуется использовать для посолки рассольных сыров. Вод­ные рассолы более концентрированные, и массовая доля соли в них должна быть не менее 12%, иначе сыры будут ослизняться. Сывороточные рассолы могут быть менее концентрированными. Водные рассолы готовят на пастеризованной воде, хлорирован­ной или сырой (родниковой).

При приготовлении рассола на сыворотке ее необходимо пропастеризовать, осадить альбумин и отделить его от сыво­ротки. В осветленной таким образом сыворотке растворяют соль в количестве, необходимом для посолки сыра. Достоинст­вом применения сывороточного рассола является то, что сыры остаются мягкими, сильно не обезвоживаются и не содержат излишнего количества соли. Недостатком сывороточного рассо­ла является то, что он быстрее портится при неблагоприятных условиях хранения.

Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверх­ностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прес­сующиеся под грузом. Быстрота просаливания имеет значение и в регулировании микробиологических процессов, протекаю­щих в сыре. Концентрация соли на поверхности сыра также влияет на просаливание: чем она больше, тем быстрее соль про­никает в сыр. Поэтому быстрее всего проникает в сыр соль кристаллическая, медленнее — в виде гущи, и хуже всего, ког­да она находится в рассоле. При всех способах соль накапли­вается сначала только в периферийных слоях сыра и постепен­но проникает в центр. Этот процесс имеет место даже в рас­сольных сырах, которые находятся все время в рассоле.

На скорость просаливания влияет также влажность сыра. Сыры с большим содержанием влаги скорее просаливаются, так как обладают более грубой пористостью, облегчающей про­никновение соли в сыр и извлечение сыворотки. Кроме того, та­кие сыры при посолке теряют в массе больше, чем сыры с мень­шим содержанием влаги. Поэтому для мягких и рассольных сы­ров используют неконцентрированные растворы соли (от 13 до 18%).

Температура рассола играет важную роль в скорости про­саливания. Чем выше температура, тем быстрее просаливаются сыры. Обычно температуру рассола и воздуха поддерживают на уровне 8—12 °С, а относительную влажность воздуха 92— 96%.

Концентрацию и качество рассола необходимо тщательно контролировать. Для определения концентрации достаточно найти плотность рассола с помощью ареометра. Практически о концентрации соли можно судить по всплыванию сыров. Твер­дые мелкие сыры при нормальной концентрации рассола (24— 25%) всплывают на 0,5—1 см, швейцарский сыр — на 2—3, а если он находится на ребре, — на 10—15 см. При недостаточ­ной концентрации соли сыры полностью погружаются в рассол.

По мере использования рассола его кислотность повышается вследствие выделившейся из сыра сыворотки. Одновременно он обогащается молочным сахаром, солями и в небольшой сте­пени белками. Повышенная кислотность рассола отрицательно действует на образование корки (она становится менее проч­ной), поэтому время от времени необходимо снижать кислот­ность рассола, добавляя мел или известь.

Концентрация рассола начинает уменьшаться с момента погружения в него свежих сыров. Это объясняется тем, что под влиянием разности концентраций соли в рассоле и сырной вла­ге из свежих сыров выделяется большое количество сыворотки, которая понижает концентрацию рассола, особенно верхних слоев. Поэтому необходимо перемешивать рассол один раз в сутки и посыпать солью те части, которые остаются вне рассо­ла. Для поддержания концентрации рассола часто на дне бас­сейна оставляют соль или в бассейне подвешивают мешок с солью.

Лучше всего поддерживается необходимая концентрация при посолке сыров в циркулирующем рассоле. В таких случа­ях устраивают сообщающиеся между собой бассейны с при­способлением для фильтрации, нейтрализации, восстановления концентрации соли и охлаждения рассола. Циркуляцию обес­печивают насосы. Циркулирующий рассол, содержащий 18— 19% соли, не оказывает вредного влияния на корку сыра и уменьшает общую усушку на 1—2%. Свежие сыры должны

При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью. Для этого после чеддеризации сырный пласт дробят на мелкие куски, а затем уже вносят требуемое коли­чество соли строго по массе (2,5%), формуют, прессуют сыр и больше не солят.

Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обыч­но вносят из расчета 500—700 г на 100 л молока. Такое коли­чество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что^ сформованном сыре в количестве лишь 0,7—0,8% во всех сло­ях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда (после второго нагревания) сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65—70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль (вакуумную), которую до внесения растворяют в горячей воде (80—85°С), охлажда­ют до 58—60 °С. Затем массу перемешивают в течение 20— 25 мин, после чего оставляют в покое на 15—20 мин, потом зер­но отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2— 3 дней.

Способ частичной посолки в зерне очень прогрессивный: поддается механизации и при его использовании не нарушает­ся поточность производства. Однако этот способ пока не при­меняют при производстве всех сыров, так как содержание соли в свежем сыре влияет на ход микробиологических процессов, следовательно, и на созревание сыра. Поэтому необходимо под­бирать солеустойчивые штаммы молочнокислых бактерий, вхо­дящих в закваски.

При частичной посолке в зерне и готовой сырной массе сле­дует применять вакуумную соль мелкого помола (№ 1), без механических примесей.

Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объ­ема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наруж­ной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в Этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бассей­ны до 2 м, а в других случаях лучшей считается глубина от 1

До 1,5 м, при этом наземная часть не должна превышать 80 см, ширина бассейна составляет от 1 до 2 м.

Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8—12 °С, относительная влажность воздуха 92—96%. В солильных камерах помимо бассейнов час­то устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

8.3. Посолка сыра

Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придаю­щего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиоло­гических и ферментативных процессов.

От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формиро­вание органолептических свойств сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Од­ним из важнейших технологических факторов, влияющим на качество го­тового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регули­рует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, раз­меров сыра и других факторов.

Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно (табл. А. 18) и выравнивание кон­центрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого централь­ного) происходит через 1,5. 3 мес в зависимости от вида сыра.

Распределение соли по слоям сыра

Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Од­нако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бакте­рий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Графические данные по зависимости развития пропионовокислых бактерий в советском сыре от продолжительности посолки и созревания показаны на рис. А. 16. По­этому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле состав­ляет 4. 6 сут.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распре­деляется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность. Так, для российского сыра (по данным А. В. Гудкова) эти параметры составляют:

Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ос­лабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энтеротоксигенных стафилококков. Поэтому полная поселка в зерне при выра­ботке сыра у нас в стране, практически, не применяется.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания допускается час­тичная посолка сырной массы в зерне. Она усиливает гидратацию белков и повышает содержание влаги, что в свою очередь несколько стимулирует рост молочнокислой микрофлоры и повышение активной кислотности сыра су­точного возраста. При выработке сыра чеддер созревшую, дробленую сыр­ную массу полностью солят в зерне перед формованием и чеддеризацией.

На содержание соли в сыре наибольшее влияние оказывает первона­чальная влажность сыра после прессования (перед посолкой) и продолжи­тельность посолки. Так, при повышении содержания влаги костромского малого и большого, голландского брускового сыров после прессования до 45-46% (в пределах, допустимых технологий этих сыров) продолжитель­ность посолки составляет 3. 4 сут, а при частичной посолке в зерне она сокращается на 1 сут. Чем выше содержание влаги в сыре перед посолкой и меньше его масса, тем интенсивнее протекают диффузионные процессы и соль быстрее проникает внутрь головок сыра. Поэтому мягкие сыры со­лят в рассолах концентрацией 16. 18% в течение 40. 60 мин (русский камамбер) и 10. 12 ч (дорогобужский сыр).

В табл. А.19 приведены данные влияния различной концентрации рас­сола на потерю массы в период посолки (4,5 сут) сыров с низкой темпера­турой второго нагревания (типа голландского).

Влияние концентрации рассола на потерю массы сыра

* Знак «+» означает увеличение массы, знак «-» — уменьшение массы.

Как видно изданных табл. А.19, в процессе посолки из сыра извлека­ется влаги больше, чем проникает в него поваренной соли, вследствие чего уменьшается его масса. При концентрации рассола ниже 15% масса сыра увеличивается за счет его обогащения поваренной солью, исключения по­терь влаги и повышения гидратации белков сыра.

Приготовление рассола. Наиболее рациональным способом посолки твердых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах кон­центрацией не ниже 18% и температуре 10 ± 2°С.

Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной соли не ниже I сорта в чистой питьевой воде с температурой 80 ± 10°С. При более низкой температуре воды растворимость соли значительно ниже и требует­ся более длительное время для приготовления концентрированного раствора. Нагретый насыщенный раствор поваренной соли оставляют в резервуаре для отстоя, затем очищают путем сепарирования или фильтрования, при необходимости пастеризуют при температуре 85 ± 5°С, охлаждают до тем­пературы 10 ± 2°С и направляют в бассейн для посолки сыра или в резервуар для хранения рассола. Обычно рассол готовят в резервуаре, обеспечиваю­щем заполнение одного солильного бассейна.

Характеристика рассола. Посолку сыра проводят в рассоле с концен­трацией поваренной соли 21 ± 3%. Концентрацию рассола ниже 18% до­пускать нельзя, так как это приводит к набуханию (ослизнению) поверхности сыра (см. табл. А. 19), что в дальнейшем затрудняет наведение нормальной корки и способствует увеличению потерь сыра при мойке в процессе созревания. Значительное снижение содержания соли (при кон­центрации менее 10%) способствует растворению белков сырной массы.

При чрезвычайно высокой концентрации соли происходит сильное обезвоживание и уплотнение поверхностного слоя сыра, в результате чего затрудняется просаливание сыра по объему в целом.

Для стабильного ведения процесса посолки необходимо поддерживать постоянную концентрацию соли в растворе. Объем рассола должен быть достаточно большим по отношению к объему помещенного в нем сыра, во избежание резких колебаний концентрации. При использовании солиль­ных ванн небольшого объема необходимо более регулярно контролиро­вать концентрацию рассола.

Концентрацию рассола (в %) определяют по его плотности (в кг/м3), измеряемой при температуре 10°С ареометром с пределом измерений от 1005 до 1200 кг/м3, с использованием следующих данных:

Например, концентрации 18. 24% соответствует плотность рассола 1136. 1186 кг/м3 при 10°С.

Весовым методом ориентировочная плотность рассола определяется через его массу. Для этого на лабораторных весах с точностью до 0,01 г взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С. Установленную массу, выраженную в граммах, делят на объем рассола (50) и получают искомое значение плотности. Далее по таблице находят концентрацию поваренной соли в рассоле.

При определении концентрации хлорида натрия в растворе титрова­нием в мерную колбу вместимостью 500 мл отмеривают 10 мл рассола, до­ливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и, если раствор мутный, фильтруют через бумажный фильтр. К 10 мл приготовленного рас­твора добавляют 0,5 мл 10%-го раствора хромата калия и титруют 0,1 н раствором нитрата серебра до кирпично-красного окрашивания. Концен­трацию хлорида натрия (в % ) определяют по формуле:

Практически о концентрации соли можно судить по степени всплывания сыров в рассоле. При нормальном значении этого параметра сыры всплывают и поверхность головки сыра оказывается на 0,5. 1,0 см выше уровня рассола, а при недостаточной концентрации происходит полное погружение головок сыра.

Кислотность рассола должна быть в пределах 25 ± 10°Т. Минималь­ные потери влаги и выделение молочной кислоты из сыра обеспечивают­ся, когда активная кислотность рассола равна или несколько ниже кислот­ности сырной массы перед посолкой. При значительной концентрации молочной кислоты замедляется скорость просаливания сыра, уменьшает­ся прочность его корки.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10 ± 2°С. Повышен­ную температуру применяют при посолке сыра, выработанного из молока хорошего качества для стимулирования развития микробиологических процессов и ускорения просаливания сырной массы.

Однако, слишком большое повышение температуры может вызвать из­лишнее газообразование в сыре за счет активизации деятельности посто­ронней, а иногда и молочнокислой (гетероферментативной) микрофлоры, а также привести к увеличению потерь сыра в рассоле.

Низкая же температура рассола излишне замедляет процесс газообра­зования в сыре, что может неблагоприятно отразиться на формировании в нем рисунка. При этом также снижается скорость проникновения соли в сырную массу.

Когда отмечается излишнее газообразование в сыре, допускается сни­жение температуры рассола до 6°С включительно. Для более быстрого ох­лаждения сыра допускается выдержка его перед посолкой в воде с темпе­ратурой 4 ± 2°С в течение 4 ± 1 ч.

Продолжительность посолки. Продолжительность (сут) посолки не­которых видов сыров с высокой температурой второго нагревания приве­дена ниже:

Продолжительность посолки сыров с низкой температурой второго на­гревания составляет 3,0 ± 0,5 сут. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет массовая доля влаги в нем после прессования. Так, например, при повышении этого показателя у сыров голландской группы на 1,5. 2% (в пределах, допусти­мых технологической инструкцией) и на 1% у сыров с высокой температу­рой второго нагревания продолжительность посолки сокращается на 1 сут. Кроме того следует учитывать, что применение частичной посолки в зер­не, в зависимости от дозы поваренной соли, сокращает продолжительность посолки в рассоле на 0,5. 1,0 сут. Продолжительность посолки сокраща­ется также при пониженной кислотности и повышенной температуре рас­сола, наличии его циркуляции.

При бессалфеточном прессовании сыра образуется менее плотный кор­ковый слой, что повышает просаливаемость и в этом случае продолжи­тельность посолки также сокращается на 10. 15% по сравнению с сыром, отпрессованным в салфетках. Чем более гладкая, ровная и уплотненная поверхность у сыра, тем медленнее проникает в него соль.

Содержание поваренной соли в сыре. Массовая доля поваренной соли в сыре зависит от: продолжительности посолки, степени замкнутости по­верхностного слоя, массовой доли влаги в сырной массе после прессова­ния, структуры сырного теста, формы и размеров головки, физико-хими­ческих показателей (концентрации, кислотности и температуры) рассола.

Быстрое просаливание и повышение содержания соли снижает актив­ность развития ароматообразующей микрофлоры и пропионовокислых бак­терий, активность бактериальных ферментов, особенно пептидаз, расщепляющих горькие пептиды, усложняет формирование рисунка, типичного для данного вида сыра. При высокой концентрации соли снижение уров­ня ферментативных реакций и уменьшение количества связанной влаги в сырной массе может способствовать получению грубой консистенции.

При пониженном содержании соли (менее 1,7%) обедняется вкус сыра и усиливается атакуемость казеина протеазами, что может сопровождаться накоплением горьких структур.

Уход за сырами при посолке. Перед помещением в рассол необходимо тщательно осмотреть поверхность сыра и при обнаружении нарушения це­лостности его, наличия трещин и других повреждений направлять на допрессовку.

Для механизации посолки используют специальные контейнеры, из­готовленные из нержавеющей стали, которые перемещают в бассейн и из­влекают из него с помощью подъемных механизмов. При отсутствии кон­тейнерной посолки головки сыра укладывают непосредственно в рассол. В первый день посолки сыры размещают в солильном бассейне в один ряд, чтобы предотвратить деформацию головок сыра и не допустить резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. В первые сутки рекомендуется сыры один раз переворачивать.

На вторые и последующие сутки сыры размещают в солильном бассей­не в 2 или 3 ряда. Для равномерного просаливания выступающую из рассола поверхность сыра покрывают серпянкой или же на поверхность сыров по­мещают деревянную решетку, вес которой должен быть достаточным для того, чтобы погрузить сыры в рассол и предотвратить появление трещин на корке. Применение контейнеров для посолки сыра обеспечивает максималь­ное использование солильных бассейнов и нормальное просаливание сыра.

При посолке поверхностный слой сыра сильно обезвоживается. Кроме того, в нем создается очень высокая концентрация поваренной соли, что приводит к существенному изменению коллоидно-химического состояния белка. В результате поверхностный слой сыра становится твердым, мало­эластичным, к тому же он сокращается в объеме. Поэтому сыр после посол­ки требует очень бережного обращения, так как любая, даже незначитель­ная деформация сопровождается образованием трещин на его поверхности.

Нормализация, восстановление и обработка рассола. Концентрация рассола начинает падать с момента погружения сыров за счет выделения сыворотки и проникновения соли в массу сыра.

Для поддержания равномерной концентрации и температуры во всей массе рассола осуществляют его принудительную циркуляцию в течение 10. 12 ч в сутки. При необходимости, для снижения температуры цирку­ляцию рассола ведут через охладитель. При этом наряду с циркуляцией рассола, кроме охлаждения, осуществляют нейтрализацию и фильтрова­ние рассола с помощью центробежного насоса и специального устройства — нормализатора и охладителя. В нормализаторе рассол последовательно проходит через лавсановый фильтр, слой мела или извести, насыпанный на деревянную решетку с мелкими отверстиями. Фильтры и решетки в нормализаторе выдвижные и съемные, что позволяет добавлять соль, мел или менять фильтр без разбора устройства. При прохождении нормализа­тора раствор фильтруется, нейтрализуется мелом, обогащается солью, а затем охлаждается. Насыщенный раствор, используемый для поддержа­ния концентрации рассола в солильных бассейнах, приготовляется с рас­четом пользования им в течение 10. 15 сут.

При отсутствии принудительной циркуляции для поддержания нор­мальной концентрации в рассол вносят соль (при ее отсутствии на дне бас­сейна) и перемешивают не менее одного раза в день. При контейнерной посолке для выравнивания концентрации и температуры рассола контей­неры с сыром периодически поднимают и опускают.

При посолке из сыра выделяется сыворотка. В результате этого кис­лотность рассола повышается, а обогащение его азотистыми веществами и молочным сахаром создает условия для развития в нем вредной микро­флоры и появления в рассоле затхлого, тухлого вкуса и запаха, переходя­щего в помещение для посолки сыра. Поэтому, при достижении кислотно­сти 35°Т рассол в солильном бассейне, не имеющем принудительной цир­куляции или при ее наличии, но без нормализатора, заменяют новым или восстанавливают (повышают концентрацию соли в нем до насыщения и нейтрализуют мелом или негашеной известью).

Восстановление рассола проводят в следующем порядке. Рассол фильт­руют через лавсановую ткань или серпянку, сложенную в 2. 3 слоя, с целью удаления частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Расчетным путем определяют количество мела или извести, потребное для нейтрализации рас­сола (снижение кислотности и осаждение растворимых белковых соедине­ний). При этом учитывают, что 5 г мела (извести) снижают кислотность 1 дм3 рассола на 20°Т. Для осаждения растворимых белковых веществ, содержа­щихся в рассоле, кислотность его необходимо снизить до 11 ± 1°Т.

Более точно необходимое количество нейтрализующих веществ (мела или извести) можно определить опытным путем. Вначале определяют кис­лотность рассола, подвергаемого нейтрализации. Затем в 1 дм3 этого ра­створа вносят 1 г мела и тщательно перемешивают, выдерживают в тече­ние 10 мин и снова определяют кислотность. По разнице между значения­ми кислотности до и после внесения 1 г мела устанавливают на сколько градусов понижается кислотность, после чего по пропорциям рассчитыва­ют количество мела, необходимое для нейтрализации рассола.

Пример 1. 10 тыс. дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтра­лизовать до 10°Т. Потребное для этого количество извести будет составлять:

Пример 2. 1000 дм3 рассола с кислотностью 35°Т необходимо нейтрали­зовать до 5°Т. При внесении 1 г мела кислотность 1 дм3 рассола снизилась на 15°Т. Потребное для 1000 дм3 количество мела будет составлять:

После внесения в рассол расчетного количества извести или мела в измельченном виде рассол тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1 сут для осаждения белков. Затем осветленный рассол подают в поме­щение для приготовления рассола, где его нагревают до температуры 80 ± 10°С, насыщают поваренной солью до предельной концентрации 23 ± 1 %, очищают, пастеризуют при температуре 80 ± 5°С и охлаждают до температуры 10 ± 2°С. Готовый восстановленный рассол резервируют в специальном резервуаре или направляют в свободный, очищенный от осад­ка, вымытый и продезинфицированный солильный бассейн.

Раскисление и пастеризацию рассола проводят по мере необходимос­ти, но не реже одного раза в 2 мес. для твердых сычужных сыров и 3 раза в 1 мес. для мягких сыров. Охлаждение рассола до требуемой температуры и поддержание оптимальной концентрации осуществляется ежедневно. Ис­портившийся рассол подлежит обязательной замене. При пра­вильном уходе за рассолом заменять его можно 1 раз в год.

Повышение эффективности системы посолки сыров. Повышение эф­фективности системы посолки сыров можно проводить в следующих на­правлениях: регулирование активной кислотности рассола с использовани­ем соляной или молочной кислоты; добавление в рассол хлорида кальция для уплотнения подкоркового слоя; улучшение санитарно-гигиенического состояния рассола с применением специальной системы его очистки.

Источник