почему помидоры пахнут лекарством
Без обмана
Ещё во времена СССР помидоры в нашей стране стали одним из основных продуктов питания. Практически каждый советский человек выращивал на своих стандартных 6 сотках наравне с картошкой и огурцами томаты. И несмотря на капризность плода, дачники собирали ежегодно хороший урожай, который позволял запастись соленьями, аджикой, томатной пастой на долгую зиму. Но и сегодня помидор по-прежнему традиционно является украшением многих блюд и непременной составляющей многих салатов.
Съёмки очередного выпуска программы проходили в столице нашей родины, Подмосковье, Ростове-на-Дону и в маленьком городке Буньоль, что в Испании.
В столице журналисты программы провели расследование и выяснили, откуда на московских прилавках появляются помидоры. Оказалось, что их поставляют… китайцы, которые выращивают этот овощ совсем недалеко от города. Нарушаются ли при этом нормы? Какие удобрения используют представители Поднебесной? Почему возникают сложности при культивировании томатов в условиях средней полосы? Что подают под видом испанских и итальянских помидоров в московских ресторанах?
«Южная» часть съёмок проходила в Ростове-на-Дону и солнечной Испании. Российские сюжеты были посвящены производству натурального томатного сока. Зрители узнают, как, из какого сырья и по какой технологии он производится и кто осуществляет контроль качества.
В испанском городе Буньоль съёмочной группе удалось побывать на ежегодном празднике «Ла Томатина», проходящем в последнюю неделю августа. Десятки тысяч участников приезжают сюда из разных стран для участия в битве, «оружием» в которой служат помидоры. Баталия длится всего один час – с 11 утра до 12 дня, в течение которого «бойцы» от души кидают друг в друга спелые овощи. Кому-то может показаться странным подобное развлечение, но тем не менее всем участникам оно нравится. Кстати, эта традиция имеет более чем 70-летнюю историю.
Также зрители программы «Без обмана» получат от авторов несколько полезных советов о том, как не обмануться в своих ожиданиях при выборе помидоров.
* Настоящий «синьор Помидор» должен иметь яркий гладкий мундир. Ни одного пятнышка, разрыва, потемнения, помятости не должно быть на его глянцевых боках.
* Помидоры имеют свойство дозревать уже после того, как были собраны. Но снятые с ветки зелёные помидоры имеют гораздо меньше пользы, вкуса и запаха, чем их собратья, дошедшие до кондиции под тёплым солнышком. Опознать томаты, которые краснели уже в ящике, можно по неестественному цвету плодоножки. Поэтому вы можете быть уверены в качестве покупки, если берёте целые веточки помидоров.
* Выбрать правильный томат поможет и запах. Он должен быть достаточно сильным, а не слегка уловимым. Отсутствие аромата указывает на недостаток тепла, а это означает, что овощ либо был сорван ещё недозревшим, либо хранился в холодильнике.
* На ощупь плоды должны быть плотными, но не твёрдыми. Сколько хранился продукт до продажи, можно легко узнать, разрезав его. Внутренние камеры должны быть заполнены сочной мякотью.
* При выборе сорта помидоров решающую роль играет то, для чего он приобретается. Так, для салатов прекрасно подойдут крупные мясистые сорта, например «Бычье сердце», «Белый налив» или миниатюрные черри, которые можно положить целиком. Консервировать лучше томаты среднего размера в виде сливы, такие как «Дамские пальчики». Розовые помидоры отменно исполнят роль отдельной закуски – они сочные и имеют тонкую кожуру.
Чем пахнут проблемы: ставим диагноз по запаху
Дурной запах – это всегда неприятно. И самому неловко, и народ вокруг посматривает укоризненно: что же ты, дружок, так не следишь за собой – уж зубы-то почистить можно, да и душ желательно почаще принимать.
На деле же проблемы запаха в большей части случаев имеют слабое отношение к гигиене и говорят лишь о серьёзных сбоях в здоровье.
Как понять, о каких болезнях говорит плохой запах?
Запах ацетона
Сахарный диабет. Именно запах ацетона изо рта часто становится первым симптомом сахарного диабета второго типа, который обращает на себя внимание больного.
Проблемы с системой пищеварения. Голодание и соблюдение строгих диет, например, употребление только белковой пищи приводит к расщеплению жировых и белковых клеток. Уровень глюкозы в крови при этом падает, и организм начинает расщепление других клеток – жировых и белковых.
Нарушение работы печени и почек. Они фильтруют все вещества, попадающие в них, задерживают и удаляют ненужные. При нарушении работы этих органов в крови увеличивается количество ацетона и других вредных соединений. Но запах ацетона изо рта при таких заболеваниях обычно появляется только на поздних стадиях болезни и сопровождается другими симптомами, которые позволяют точно установить диагноз.
Заболевания щитовидной железы. Активизация процессов обмена и усиленный распад белков и жиров приводит к появлению запаха ацетона изо рта. В этом случае человек ещё становится раздражительным, вспыльчивым, подвержен быстрой смене настроения. Также наблюдаются проблемы со сном, повышение аппетита на фоне общего похудения и экзофтальм – увеличение глазных яблок.
Инфекционные болезни. Появление запаха ацетона изо рта при инфекционных заболеваниях указывает на сильное обезвоживание организма и массовый распад белков. Такое состояние часто возникает при кишечных инфекциях и требует немедленного медицинского вмешательства.
Кислый запах
Специфический кислый аромат, напоминающий уксусный, наиболее часто возникает по следующим причинам.
Гормональные нарушения. В большинстве случаев подобный неприятный симптом наблюдается у лиц, страдающих нарушениями работы щитовидной железы. Как правило, уксусный запах возникает вследствие недостатка йода или его избытка, однако и любые другие сбои могут приводить к этой проблеме.
Сахарный диабет. Даже незначительное превышение уровня сахара в крови говорит о диабете. В таком случае обычно наблюдается сильная жажда, повышенное потоотделение и постоянная сухость во рту. Практически всегда это состояние сопровождается избыточной массой тела.
Недостаток витаминов D и B. Возможно, стоит пропить курс мультивитаминных лекарственных препаратов.
Инфекционно-воспалительные заболевания лёгких. От больных туберкулёзом, воспалением бронхов и лёгких исходит уксусный запах испарины. Если кроме кислого запаха, вас беспокоят общая слабость и недомогание, быстрая утомляемость, сильный кашель, повышенная температура, обязательно обратитесь к врачу. При туберкулёзе выделение уксусного запаха сопровождается ещё и сильным потоотделением, особенно в ночные часы.
Мастопатия. Если концентрация уксусного аромата сосредоточена в области груди, возможно, речь идёт о мастопатии молочных желёз. Необходимо обратиться к врачу-маммологу для прохождения очного осмотра и ультразвуковой диагностики.
Вегетативные неврозы. Избегайте стрессовых ситуаций, соблюдайте правильный режим дня, не злоупотребляйте повышенными физическими нагрузками и недосыпанием.
Запах тухлых яиц
Такой запах обычно идёт изо рта и говорит о следующих проблемах.
Проблемы желудочно-кишечного тракта. Сероводород образуется в процессе распада продуктов с большим количеством белков. Также такой запах появляется из-за недостаточного выделения желудочного сока. Тогда пища на длительное время задерживается в пищеводе, и начинается процесс гниения.
Может наблюдаться у пациентов с хроническим панкреатитом, кишечной инфекцией, гастритом с недостаточностью секреторной функции, стенозом привратника желудка.
Переедание. Съеденная еда не успевает перевариться и разлагается прямо в желудке.
Проблемы с желчным пузырём. Заболевания желчного пузыря также могут провоцировать появление такого запаха. В этом случае появляется метеоризм, тошнота, может быть даже рвота, боль в правом подреберье, иногда отдающая вверх или в спину.
Биологи выяснили, почему раньше помидоры были вкуснее
Генетики и агрономы из США и Китая выяснили, почему у многих современных помидоров пропал присущий им специфический вкус и аромат.
Многие потребители в последнее время все чаще жалуются, что помидоры стали безвкусными. Вкус любого продукта — это сочетание собственно его вкуса и запаха. У помидора сахара и кислоты активируют вкусовые рецепторы, а летучие вещества — обонятельные.
Чтобы выяснить, действительно ли помидоры потеряли во вкусовых качествах, генетики сначала секвенировали геном 398 сортов современных, более старых и диких сортов помидоров двух видов: Solanum lycopersicum и ближайшего родственника S. pimpinellifolium.
Затем людям из специальной фокус-группы дали попробовать различные сорта томатов, чтобы выяснить, какие химические соединения коррелировали с вкусовыми и обонятельными ощущениями людей. В итоге было выявлено 27 таких веществ. Среди них — геранилацетат, 6-метил-5-гептен-2-он и гваякол. Их определили на хроматографе и направили на полногеномный поиск ассоциаций, чтобы обнаружить аллели генов в ДНК помидоров, которые и отвечают за наличие всех 27 веществ в исследуемом сорте. В итоге ученые определили гены, которые больше всего коррелируют с концентрацией пахучих и вкусовых веществ.
Выяснилось, что вкус плода сильно зависит от наличия в нем сахаров — глюкозы и фруктозы. Причем чем больше сахаров, тем плод в среднем мельче, и наоборот. За концентрацию сахаров отвечают два гена. Один из их аллелей в прошлом приводил к появлению более мелких, но и более насыщенных сахарами плодов, в то время как в современных сортах содержится уже другой аллель, из-за которого плоды стали более крупными, но и менее насыщенными сахарами. Генетики пришли к выводу, что агрономы специально отбирали сорта, которые давали более крупные плоды, в результате гены, которые отвечали за вкусовую насыщенность, оказались отбракованными.
Также выяснилось, что во многих современных сортах томатов присутствует белок, с которым связана выработка двух веществ — метилсалицилата и гвайякола. Они пахнут «медицинским запахом», и потребители считают их неприятными.
В целом генетики пришли к выводу, что исчезновение из помидоров приятно пахнущих веществ связано именно с селекцией. Селекционеры выбирают сорта помидоров, основываясь на величине плодов, равномерности созревания и способности долго храниться. Концентрация же ароматных летучих веществ в помидорах крайне мала, и выявлять ее специально трудно и дорого, поэтому селекционеры на нее обычно не обращают внимания. В итоге аллели генов, ответственные за выработку ароматных летучих веществ, сахаров и каротиноидов — всего, что придает вкус и запах, — постепенно исчезают из популяций томатов, отчего они становятся более водянистыми и безвкусными.
Тем не менее ученые считают, что вкус и аромат вполне можно вернуть, вводя в геном необходимые аллели генов или удаляя из него те, что отвечают за неприятные запахи. Таким образом можно вновь получить ароматные ГМО-томаты.
Генетики к тому же уже определили локусы, ответственные за увеличения содержания сахаров. Например, возвращение в геном томатов альтернативного аллеля гена Lin5 должно увеличить содержание сахаров в плодах. Это, скорее всего, снова приведет к уменьшению размера плодов, но, как показывают исследования потребительского рынка, потребителям и не нужны гигантские плоды. Они готовы довольствоваться маленькими, но вкусными и ароматными помидорами.
Исследование опубликовано в журнале Science.
Ранее генетикам уже удалось выяснить, какой генетический механизм лежит в основе появления гигантских помидоров.
Уже не те
Почему помидоры потеряли вкус и как его вернуть
«Помидоры у нас круглый год пластиковые на вкус», — сетует обитательница женского форума. Активная участница форума агрономов-любителей жалуется на голландский сорт томатов «Лоджейн»: «Кирпич, а не помидор». Авторитетного консенсуса, какие же томаты выискивать на рынках и прилавках магазинов или какие сорта сажать на своих участках, будто бы нет. В редакции N + 1 тоже считают, что купить сочный, вкусный и ароматный помидор — небывалая удача. Разбираемся с потерей помидорного запаха и вкуса, читая научную периодику.
Негодование потребителей не спишешь ни на какие психологические эффекты и когнитивные искажения из серии «раньше было лучше»: ученые подтверждают, что томаты уже не те, что были раньше.
В конце 90-х норвежские маркетологи отобрали все найденные ими в супермаркетах сорта и разновидности томатов, а затем с помощью добровольцев-дегустаторов оценили их вкусовые качества (такие исследования носят звучное имя sensory studies). Потребителям понравились те сорта, что содержали много сахаров. На следующем этапе ученые проанализировали спрос и выяснили, что люди отдают предпочтение твердым плодам — вкус которых далек от того, который выбирали дегустаторы в первом исследовании. Такие плоды хорошо годятся для фаршировки, засола и прочей обработки.
Затем исследователи предложили производителям томатов и торговым сетям маркировать свой товар, чтобы покупатели понимали, твердые или сахаристые покупают. В результате этого эксперимента потребление томатов в Норвегии увеличилось с примерно пяти до 15-20 килограммов на душу населения в год — оказывается, потребители просто не могли разобраться, какие плоды вкусные.
Томат родом из Латинской Америки. В Европу его привезли испанцы в XVI веке. Слово же «томат» происходит от «томатль», которым астеки обозначали и растение, и его плоды.
Происхождение же русского слова «помидор» имеет несколько версий. По одной из них, это название восходит к итальянскому «pomo d’oro», что означает «золотое яблоко». По другой — к французскому «pomme d’amour» (яблоко любви), которое ссылается на репутацию помидоров, как афродизиаков, в эпоху барокко. В России до XVIII века к помидорам относились настороженно: слишком уж их листья похожи на ядовитую беладонну, европейскую представительницу того же семейства пасленовых, которую в народе называли сонной одурью.
Изображение томата Solanum lycopersicum из ботанического труда начала XIX века
Куда делись вкус и запах
Но пример норвежской реформы не отвечает на вопрос, почему помидоры лишились вкуса. Этим в середине 2010-х занялся крупный международный коллектив, куда вошли научные группы из Китая, США, Испании и Израиля. Дизайн их исследования напоминал сценарий телепередачи «Контрольная закупка»: народная дегустация, лабораторные тесты, сведение данных.
Исследователи выбрали 160 распространенных сортов — как старых сортов, так и недавно выведенных селекционерами — и предоставили их на дегустацию 101 испытуемому. Затем расширили число анализируемых сортов до 398, взяв данные предыдущих исследований. В финальную выборку вошли «реликтовые» помидоры (так называемые heirloom plants: овощи и фрукты, которые выращиваются традиционным, а не промышленным способом, размножаются опылением и так далее — прим. N + 1), а также дикие томаты и их ближайшие некультивируемые родственники.
Другая часть команды в это время занималась химическим анализом плодов. Они выявили более 400 органических соединений, входящих в их состав, и измерили концентрации каждого из них в каждом исследуемом сорте.
Дальше они стали искать корреляции между концентрациями соединений в томатах и тем, как их вкус оценили дегустаторы. Выяснилось, что 33 молекулы связаны с оценками вкусовых качеств томатов, 37 — аромата, а еще 28 веществ ассоциированы одновременно со вкусом и запахом. В число особо значимых веществ попали глюкоза, фруктоза, компоненты растворимой клетчатки, лимонная и яблочная кислоты, геранилацетат, сулкатон (6-метил-5-гептен-2-он) и гваякол (ароматическое вещество из класса фенолов с «дымным» запахом; им пахнет, например, пряный ром). Причем их концентрации в старых коллекционных сортах оказалась существенно выше, чем в современных.
Оказалось, что гены 13-ти искомых веществ попросту отсутствовали в тех современных сортах, качества которых дегустаторы оценили невысоко. Часть других важных для вкуса и запаха генов в них все же присутствовала, но не в тех локусах (не на тех же местах), что в более привлекательных коллекционных сортах. То есть на вкусовых качествах сказывается не только наличие генов, но и их положение в геноме.
Как так получилось
«Помидоры пластиковые из-за генной модификации», — пишет обитатель форума айтишников под ником Курцвейл. Он отчасти прав: авторы вышеописанного исследования подчеркивают, что вкуса томаты лишились не случайно, а из-за селекции, что, по сути, тоже генная модификация. Только безо всяких манипуляций с геномом при помощи молекулярных инструментов, которые мы освоили к началу XXI века.
Селекционеры, естественно, не ставили перед собой цели получить невкусные помидоры. Просто у них были другие приоритеты: высокая урожайность, устойчивость к холодам и засухам. Или вообще логистические «добродетели»: долгий срок хранения и плоды, которые легче переносят транспортировку.
«После Второй мировой войны компании-производители семян просто беспокоились о том, как накормить как можно больше людей», — отмечает один из авторов статьи, профессор Института молекулярной и клеточной биологии Валенсии Антонио Гранелл в комментарии для The Guardian.
Ко второй половине XX века аграрии поняли, что на коммерческий успех овощей и фруктов влияет их красота — и вплотную занялись тем, чтобы те выглядели симметрично, привлекательно и хорошо сохраняли свою форму. Но при этом им также нужно было сохранить их «транспортабельность», которая намного выше у неспелых плодов. Таким образом, аромат и вкус помидоры потеряли просто потому, что выпали из внимания компаний-производителей. Супермаркеты заполнились сортами, которые хорошо переносят длительную транспортировку и при этом вкусно выглядят. Иными словами, селекция была направлена на то, чтобы плоды становились красными раньше, чем по-настоящему созреют.
Со страниц глянцевых журналов нутрициологи и коуч-диетологи советуют питаться теми овощами и фруктами, что дают в текущем сезоне урожай. Отчасти многие из нас так и делают: мандарины покупаем с ноября по февраль, а арбузы и дыни в июле-августе. Время помидоров, согласно этому подходу, наступает осенью.
В высокорейтинговых научных журналах мы не нашли подтверждений пользы сезонного питания, однако о сезонных различиях в составе томатов в них упоминается. Так, например, ученые из Италии и Новой Зеландии смотрели, как в них изменяется состав антиоксидантов. Научные группы работали совершенно независимо, однако результаты получили схожие: в тепличном урожае середины лета антиоксидантов оказалось меньше всего. Особенно велика разница в концентрации ликопина (он тоже есть в списке веществ, влияющих на вкус и аромат): в томатах середины лета его на треть меньше, чем в осенних. Из этих данных итальянские исследователи делают вывод, что действительно следует питаться осенними помидорами. Новозеландцы же говорят, что надо просто тщательнее контролировать микроклимат в теплицах, чтобы нивелировать влияние сезонности макроклимата на урожай.
Так, например, китайские и испанские биологи выявили молекулярный механизм созревания плодов. Оказалось, что все вкусные и пахучие вещества, равно как и красные пигменты, образуются в результате каскада биохимических реакций в пластидах клеток плода. Этот каскад называется хлоропласт-ассоциированной протеолитической деградацией (chloroplast-associated protein degradation, CHLORAD). Одна из ключевых реакций этого каскада — убиквитинирование белков хлоро- и хромопластов и белков протеосом с помощью фермента убиквитинлигазы Е3 (вариант SP1 или его гомолога SPL2).
Зачем плодам вызревать
Убиквитинлигазы Е3 контролируют эти процессы. Они связываются с белками хлоропластов (с которыми связана зеленая окраска плодов), ускоряя их трансформацию в хромопласты (с увеличением числа которых плод «наливается» цветом). Лигазы способствуют преобразованию клеточных стенок и запускают экспрессию генов, «спавших» в зеленых плодах. Они же и раскручивают маховик синтеза этилена. Таким образом, эти ферменты прямо или косвенно регулируют все аспекты созревания плода: покраснение, умягчение, появление привлекательного вкуса и аромата. Поэтому если заставить ген, кодирующий лигазу SP1, считываться чаще, это приведет к увеличению числа этих ферментов — и заставит плод стремительнее созревать. Подавление же генов синтеза SP1 и SPL2 растягивает во времени процесс созревания. Хотя при этом сам плод во вкусе, запахе и цвете зрелых плодов не потеряет — а значит, можно будет отправить еще не созревший плод в долгую дорогу, чтобы он «дошел» как раз к моменту, как окажется на прилавке.
Сравнение того, как вызревают: (WT) контрольные томаты, (slSP1-KD) томаты с выключенным геном синтеза убиквитинлигазы Е3 SP1, (slSP1-OX) томаты с увеличенной транскрипцией Е3 SP1, (slSPL2-KD) выключенным геном синтеза варианта SPL2. Выключение генов убиквитинлигаз растягивает все аспекты созревания плодов, а их оверэкспрессия — ускоряет
Почему от помидоров пахнет лекарством?
Команда открывает ключ к восстановлению великолепного томатного вкуса, разъяснив, почему помидоры стали пахнуть лекарством.
Что не так с помидорами из супермаркета? Потребители говорят, что им не хватает вкуса, поэтому исследователь из Университета Флориды возглавил глобальную команду с целью определить важные факторы, которые были утрачены, и вернуть их в современные помидоры.
“Мы просто исправляем то, что было повреждено за последние полвека, чтобы вернуть их туда, где они были сто лет назад”,-сказал Клее, подчеркнув, что эта техника включает классическую генетику, а не генетическую модификацию. – Мы можем сделать вкус помидоров из супермаркета заметно лучше.”
Первый шаг состоял в том, чтобы выяснить, какие из сотен химических веществ в томате вносят наибольший вклад во вкус.
Чтобы помочь им, ученые изучили то, что они называют “аллелями”, версиями ДНК в гене помидора, которые придают ему специфические черты. Клее сравнил эту концепцию с человеческой ДНК. Каждый человек имеет одинаковое количество генов в своей ДНК, но определенная версия каждого гена определяет такие черты, как рост, вес и цвет волос.
“Мы хотели выяснить, почему современные сорта томатов испытывают дефицит этих вкусовых химикатов”, – сказал Клее. – Это потому, что они потеряли наиболее желательные аллели ряда генов.”
По данным Министерства сельского хозяйства США, США уступают только Китаю в мировом производстве томатов. По данным UF/IFAS economic research, на Флориду и Калифорнию приходится от двух третей до трех четвертей всех коммерчески производимых свежих томатов в США флоридские производители производят 33 000 акров томатов на сумму 437 миллионов долларов в год по состоянию на 2014 год.
Поскольку селекция требует времени, а ученые изучают пять или более генов, Клее сказал, что генетические признаки из его последнего исследования могут занять от трех до четырех лет, чтобы произвести новые сорта томатов.