при какой температуре погибает ботулизм в автоклаве
Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг
Коротко о ботулизме
Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.
Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.
Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.
Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.
Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации
Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.
Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.
В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.
Опасность ботулизма в консервах
Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:
Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.
Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.
Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.
Как уберечься от заражения ботулизмом
Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:
Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.
При какой температуре погибает ботулизм в автоклаве
Ботулизм является заболеванием, относящимся к ряду инфекционных. Происходит поражение центральной нервной системы из-за проникновения в организм белка, способного вызвать нарушение в импульсной подаче между нервными окончаниями и мышцами. Вследствие происходит мышечная парализация. Вызывает заболевание клостридия – анаэробная палочка. Живёт и размножается она при температуре 27-35 градусов.
Это ядовитое вещество выживает благодаря выделенной энергии, которую дают питательные вещества. Условием является отсутствие кислорода. Если появляется кислород, то вещество из вегетативного состояния переходит в споровое. Особенностью является способность проникать в грунт. А оттуда на овощи, фрукты, воду.
Многие интересуются, при какой температуре гибнет ботулизм. Способность таких патогенных организмов выживать зависит от того, в каком состоянии находится среда обитания. Основное условие – температура.
Стандартной температурой для гибели бактерий является 120 градусов.
При такой температуре следует проводить кипячение не меньше получаса.
Но некоторые виды микроорганизмов устойчивы и к такой высокой температуре. Например, активные споры заболевания выживают при высоких температурных показателях. А избавиться от них можно спустя длительный промежуток времени нахождения в автоклаве, где происходит процесс кипячения. Занимаясь консервированием продуктов, недостаточно просто довести температуру воды до кипения, чтобы избавиться от токсинов. Надо прокипятить не менее 30 минут. Объясняется это тем, что даже вода из водопровода способна содержать источник ботулизма.
Может ли ботулизм погибнуть при кипячении
Многие интересуются, что такое ботулизм: при какой температуре погибает. И можно ли избавится от него с помощью кипячения. Ответить на эти вопросы можно, зная формы этого организма и этапы формирования. Для начала следует обозначить, что клостридии находятся в продуктах питания в двух формах: споровой и вегетативной. К первой относят неактивные бактерии. Ко второй – активные, которые имеют особенность размножаться. Два вида микроорганизмов переходят в стадию активизации тогда, когда условия становятся неблагоприятными. В такой ситуации происходит выделение мощного яда – ботулотоксина.
Отличаются эти две формы между собой тем, что вегетативную форму можно уничтожить, доведя температуру кипения до ста градусов, и удерживая на протяжении 5-10 минут. Чтобы знать, при какой температуре погибают споры ботулизма, надо определить, что споровую форму уничтожить не просто. Она устойчива к различным условиям, находящимся в окружающей среде. Например:
В домашних условиях сложно быть уверенным в устранении бактерии. Применяют процесс автоклавирования. Происходит нагрев с давлением. Такой метод способствует сокращению промежутка времени от 4-5 часов до 35-45 минут. Из этого следует, что получить ботулизм можно при употреблении продукции, изготавливаемой самостоятельно. Ведь современные технологии по переработке сырья, используемого в консервировании, усовершенствованы и включают нормы по соблюдению необходимых температур и времени использования.
Для любителей приготовления домашней консервации обычное кипячение не устранит споровые бактерии. Как только продукт остынет, они имеют способность появляться заново.
Приготовленную пищу необходимо съесть, как только закончился процесс приготовления. Или прокипятить ещё раз непосредственно перед приёмом.
Как уничтожить токсины ботулизма
Заразиться ботулизмом, может как взрослый человек, так и ребёнок. Опасность здоровью несёт не бактерия, а токсины, которые она выделяет.
Уничтожить их можно процессом кипячения, который длится 25 минут. Ботулизм погибает при температуре, достигающей 60 градусов, но токсичность останется на 2-3 часа. При 80 градусах необходимо полчаса. Если в продукте содержится большое количество жировых масс, то уничтожить токсин сложнее. Чтобы оградить себя от этой болезни, следует запомнить ряд условий, в которых жизнедеятельность и процесс размножения бактерий ботулизма невозможны. К таким условиям относят:
Существует неверное утверждение, что токсин ботулизма можно уничтожить с помощью низкотемпературного режима.
Палочки ботулизма, являющиеся возбудителями болезни, имеют способность выживать в температуре, которая достигает значительных низких показателей. Параллельно с этим токсические вещества не перестают выделяться.
Как обезопасить себя
Ботулизм относится к болезням, с которыми нельзя справиться самостоятельно. Большинство пострадавших получили отравление вследствие употребления консервации домашнего производства. Визуально, поражённая ботулизмом законсервированная продукция, не определяется. Ядовитое вещество не вызывает вкусовые, цветовые изменения. Необходимо тщательно соблюдать меры предосторожности:
При соблюдении всего вышесказанного, человек сможет избежать заражения ботулизмом.
Ñîçäàâ äàâå÷à áåçîáèäíûé è â îáùåì-òî ïîëåçíûé ïîñò î ïðèãîòîâëåíèè òóøåíêè â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ https://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_… â êîììåíòàðèÿõ ÿ áûë íåïðèÿòíî ïîðàæåí-îçàäà÷åí-âîçìóùåí íåêîòîðûìè çàìå÷àíèÿìè íàñ÷åò ñâåðõîïàñíîãî áîòóëèçìà. Äà åùå è ïðåïîäíåñåííûìè ñ ÿâíûì àïëîìáîì.
Åñëè ìåëüêîì ïðîáåæàòüñÿ ïî êîììåíòàðèÿì, òî ñîçäàåòñÿ âïå÷àòëåíèå: ãîòîâèøü äîìà òóøåíêó – ñðàçó âûçûâàé ãðîáîâùèêà èáî òåáÿ óáúåò áîòóëèçì. Òî÷êà.
Âîò óäèâèòåëüíîå äåëî – äóìàþ, ÷òî 99% èç îòïèñàâøèõñÿ íè ðàçó íå òî ÷òî íå ñòàëêèâàëèñü, à äàæå è íå ñëûøàëè î ñìåðòè îò áîòóëèçìà â ðåàëüíîé æèçíè (íàïðèìåð, ÷òî óìåðëè îò íåãî äðóçüÿ-ðîäñòâåííèêè), íî ïîäè æ òû – ïèøóò, ÷òî – óæîñ-óæîñ. Íàëèöî ÿâíàÿ íåãðàìîòíîñòü èëè íåâåðíûå ñòåðåîòèïû.
Êñòàòè, èíòåðåñíûé ôàêò – âîò ïîñòû ïðî äîìàøíåå êîíñåðâèðîâàíèå îâîùåé è ãðèáîâ – íè ñëîâà ïðî áîòóëèçì íåò, íèêàêèõ îáñóæäåíèé. À òîëüêî çàòðîíü ìÿñíîå êîíñåðâèðîâàíèå – ñðàçó íàáåãàþò. À âåäü ýòî î÷åíü ñòðàííî è îïàñíî – ÿ ïîêàæó ýòî íèæå.
Óäèâèëñÿ ÿ, à ïîòîì ïîíÿë, ÷òî ïðîñòî íå çíàþò.
Äà, ñðàçó ñêàæó – ÿ íå ñïåöèàëèñò-ìèêðîáèîëîã (õîòü è ñ îáðàçîâàíèåì “áèîëîãèÿ è õèìèÿ”, íî ýòî áûëî äàâíî). Ïðî áîòóëèçì ÿ ïîèñêàë èíôó ïåðåä íàïèñàíèåì ïîñòà íà äîáðîñîâåñòíûõ ðåñóðñàõ (ïåðå÷èñëþ â êîíöå) è ïîñòàðàþñü ñâåñòè èíôîðìàöèþ è àäåêâàòíî, íåïðåäâçÿòî åå äîíåñòè.
Ñàìîå ãëàâíîå – âêëþ÷àåì çäðàâûé ñìûñë.
Äàâàéòå ðàññìîòðèì ìèôû è ðåàëüíîñòü îïàñíîñòè áîòóëèçìà.
Ìèô 1. Áîòóëèçì – ðàñïðîñòðàíåííîå çàáîëåâàíèå
Ëîæü. Êðàéíå ðåäêîå. Íàïðèìåð â Ðîññèè åæåãîäíî ôèêñèðóåòñÿ îêîëî 200-300 ñëó÷àåâ â ãîä (íà âñþ òåð-ðèþ). Òî åñòü 0,00015% íàñåëåíèÿ. Òî åñòü ïðèìåðíî îäèí ñëó÷àé íà 700 òûñÿ÷ ÷åëîâåê.
Ïðè÷åì ñòàòèñòèêà íåðîâíàÿ – íàïðèìåð â 2011 ãîäó â Ðîññèè çàáîëåë áîòóëèçìîì 160 ÷åëîâåê. Èëè íàïðèìåð â Êèåâå (à ýòî ïðèìåðíî 3 ìëí ÷åëîâåê) â 2015ã. âïåðâûå çà íåñêîëüêî ëåò(!) áûëè ñëó÷àè çàáîëåâàíèÿ. È âîò â Òâåðñêîé îáëàñòè çà íåñêîëüêî ëåò – íè îäíîãî ñëó÷àÿ.
– Áîòóëèçì – ñìåðòåëüíî îïàñåí.
– Áîòóëèçì – ïî÷òè âñåãäà ñìåðòåëåí.
Ïåðâûé òåçèñ – ïðàâäà, âòîðîé – ëîæü. Êîë-âî ñìåðòåëüíûõ èñõîäîâ äëÿ òîé æå Ðîññèè çà ïîñëåäíþþ äåñÿòèëåòêó êîëåáëåòñÿ îò 15 äî 26 â ãîä (èç ýòèõ 200-300 çàáîëåâøèõ). Òî åñòü ïðèìåðíî êàæäûé äåñÿòûé. Èíîãäà ñìåðòåëüíîñòü äîñòèãàåò è 20% çàáîëåâøèõ. Íî â ëþáîì ñëó÷àå – ñâîåâðåìåííîå îáðàùåíèå â áîëüíèöó – ïî÷òè âñåãäà ãàðàíòèðóåò èçëå÷åíèå.
Ðåçþìèðóåì ñòàòèñòèêó (äëÿ ÐÔ):
çàáîëåâàåìîñòü áîòóëèçìîì – 0,15 çàáîëåâàíèé íà 100 òûñ (âñåãî äî 300 ñëó÷àåâ â ãîä)
ñìåðòíîñòü – 0,018 ÷åëîâåêà íà 100 òûñ (âñåãî äî 26 ñëó÷àåâ â ãîä)
Ñðàâíèì? (ïðîñòî äëÿ èíòåðåñà)
Ñìåðòíîñòü â àâàðèÿõ è ïðî÷èõ ÄÒÏ: 19 ÷åëîâåêà íà 100 òûñ (28 òûñ â ãîä)
Ñìåðòíîñòü îò ðàêà: 200-400 ÷åëîâåê íà 100 òûñ (300-600 òûñ ÷åëîâåê â ãîä)
Ñìåðòíîñòü îò áîëåçíåé êðîâîîáðàùåíèÿ: 1000-1400 ÷åëîâåê íà 100 òûñ (1-2 ìëí ÷åëîâåê â ãîä!)
Ñìåðòíîñòü îò óáèéñòâ: 10 ÷åëîâåê íà 100 òûñ (14 òûñ â ãîä)
(âêëþ÷àåì çäðàâûé ñìûñë): Âàì íå êàæåòñÿ, ÷òî âàø øàíñ ïîãèáíóòü íà äîðîãå (ïðîñòî ïðîãóëèâàÿñü ïî òðîòóàðó) èëè áûòü óáèòûì íà óëèöå – âî ìíîãî ðàç âûøå, ÷åì ïîãèáíóòü îò áîòóëèçìà? Òàê è åñòü. Íî ýòî æå íå çàñòàâëÿåò âàñ íå âûõîäèòü èç äîìó?
Ïðè ýòîì, çàìåòüòå, êîë-âî ñúåäàåìûõ äîìàøíèõ êîíñåðâàöèé èñ÷èñëÿåòñÿ ìèëëèîíàìè, íàâåðíîå. ß íå çíàþ îáúåìîâ – äóìàþ, ÷òî íèêòî íå çíàåò. Ìîãó òîëüêî ïðèâåñòè îôèöèàëüíûå äàííûå ïî ïðîìûøëåííûì êîíñåâàöèÿì – íàïðèìåð â 2013 ãîäó áûëî ïðîäàíî (â «áåëóþ») 7,7 ìëí òóá ïëîäîîâîùíûõ êîíñåðâîâ.
Ìèô 3. Áîòóëèçìîì áîëåþò â îñíîâíîì îò äîìàøíåé òóøåíêè.
Ëîæü. Ñàìûé ðàñïðîñòðàíåííûé ñòåðåîòèï. Ñîáñòâåííî èç-çà íåãî òàê âîçáóæäàþòñÿ â ïîñòàõ î äîìàøíåì ìÿñíîì êîíñåðâèðîâàíèè.
À òåïåðü âíèìàíèå – ðåàëüíîñòü: ïîäàâëÿþùåå êîëè÷åñòâî ñëó÷àåâ áîòóëèçìà – ýòî äîìàøíèå êîíñåðâèðîâàííûå ãðèáû è îãóðöû.
(íå ÿ ñêàçàë – ìåäèöèíñêàÿ ñòàòèñòèêà)
Ïî ðàçíûì èñòî÷íèêàì ãðèáû – ïðè÷èíà áîòóëèçìà îò 30 äî 70(!) ïðîöåíòîâ.
Íà âòîðîì ìåñòå – îâîùíûå êîíñåðâû, èç êîòîðûõ äëÿ íàøèõ ñòðàí â ëèäåðàõ ïî áîòóëèçìó – îãóðöû. (÷òî ìåíÿ êðàéíå îãîð÷àåò)
Òðåòüå ìåñòî – êîï÷åíàÿ è ñîëåíàÿ ðûáà (òàðàíêà â òîì ÷èñëå)
×åòâåðòîå ìåñòî – îêîðîê è ñàëî.
Íó è íà ïîñëåäíåì óæå – äîìàøíÿÿ òóøåíêà è äðóãèå ìÿñíûå êîíñåðâû (äî 10% îò âñåõ ñëó÷àåâ çàáîëåâàíèé)
Îñíîâíûå ïðîäóêòû, ÷òî íåñóò óãðîçó ðàçíÿòñÿ â ðàçíûõ ñòðàíàõ-êóëüòóðàõ: íàïðèìåð â åâðîïåéñêèõ ñòðàíàõ – ìÿñíûå è êîëáàñíûå èçäåëèÿ, â ÑØÀ – áîáîâûå êîíñåðâû. Íàõîäÿò áîòóëîòîêñèí â ðàçíûõ íèçêîêèñëîòíûõ ïðîäóêòàõ: øïèíàò è ñâåêëà, êîíñåðâèðîâàííûé òóíåö è ñîñèñêè è ò. ï. Èíîãäà íàõîäÿò òîêñèí è â ïðîìûøëåííûõ êîíñåðâàõ.
(âêëþ÷àåì çäðàâûé ñìûñë): åñëè âû îòíîñèòåñü ê «ôàíàòàì àâòîêëàâà, ÷òîá íå áûëî áîòóëèçìà» – áóäüòå ÷åñòíû è ïîñëåäîâàòåëüíû – ãîòîâüòå â àâòîêëàâå è ñîëåíûå îãóðöû/ïîìèäîðêè/ãðèáî÷êè. Âåä øàíñ çàáîëåòü áîòóëèçìîì îò íèõ â íåñêîëüêî ðàç (!) âûøå, ÷åì îò äîìàøíåé òóøåíêè!  íåñêîëüêî ðàç.
Òàê ÷òî – ãîòîâüòå âñå â àâòîêëàâå – ïîëó÷èòñÿ ãàäîñòü êîíå÷íî, íî 100% áåçîïàñíàÿ ))
Çäðàâî ðàññóæäàÿ – âàøè øàíñû ïîäõâàòèòü áîòóëèçì êóïèâ âÿëåíîé òàðàíî÷êè ê ïèâó – çíà÷èòåëüíî âûøå, ÷åì ñëîïàâ äîìàøíþþ òóøåíêó, ñâàðåííóþ ïîëãîäà íàçàä.
Ìèô 4. Åñëè âñÿ êîìïàíèÿ åëà ïîðàæåííóþ áîòóëîòîêñèíîì åäó – âñå çàáîëåþò.
È äà è íåò. Ýòî õàðàêòåðíî òîëüêî äëÿ «æèäêîôàçíûõ» ïðîäóêòîâ è ïðè óñëîâèè, ÷òî âñå ñúåëè ïðèìåðíî ïîðîâíó. À âîò åñëè ïðîäóêò òâåðäîôàçíûé (êîáëàñà íàïðèìåð, èëè ðûáà êîï÷åíàÿ), òî â íåì âîçìîæíà “ãíåçäíàÿ” èíôèöèðîâàííîñòü è íàêîïëåíèå òîêñèíà. Çíà÷èò êîìó-òî ïîâåçëî, à êîìó-òî íåò. Òàêæå â ñëó÷àå ñëàáîãî íàêîïëåíèÿ òîêñèíà – çàáîëååò òîò, êòî áîëüøå âñåõ ñëîïàë.
Ìèô 5. Áîìáàæ (âçäóòèå êðûøêè) – ïðèçíàê ïîðàæåííîé êîíñåðâû.
Ïðàâäà. Ðåáÿòà, âèäèòå âçäóòóþ êðûøêó – ÍÅ ÅØÜÒÅ! Êîíå÷íî âçäóòàÿ êðûøêà íå ôàêò, ÷òî îò áàêòåðèé ýòèõ, êëîñòðèäèé áîòóëîïðîäóöèðóþùèõ, íî ëó÷øå íå ðèñêîâàòü.
Äà è â êîíöå êîíöîâ – êðûøêà âçäóëàñü, çíà÷èò åäà ïðîïàëà. Íó à íàõðåíà ïîð÷åííîå åñòü?!
Åùå âàæíî – Î×ÅÍÜ ÂÀÆÍÎ – ïðè íàêîïëåíèè áîòóëîòîêñèíà ó åäû ÍÅ ÏÎÐÒÈÒÑß ÇÀÏÀÕ! Òî åñòü çàðàæåííàÿ îòêðûòàÿ êîíñåðâà ïàõíåò íîðìàëüíî, íî ïðè ýòîì – ÿäîâèòà.
Òîëüêî èíîãäà ìîæíî ïî÷óâñòâîâàòü çàïàõ ïðîãîðêëîãî ìàñëà – ïðèçíàê «ðàáîòàþùèõ» áàêòåðèé, íî òàêîå áûâàåò íå âñåãäà.
Ìèô 6. Áîòóëèçì î÷åíü òÿæåëàÿ è äëèòåëüíàÿ áîëåçíü (åñëè íå óáèëà ñðàçó)
Ëîæü, íî ÷àñòè÷íî è ïðàâäà.
Ðàçëè÷àþò òðè ôîðìû çàáîëåâàíèÿ: ëåãêàÿ, ñðåäíÿÿ, òÿæåëàÿ. Ëåãêàÿ ïðîõîäèò çà íåñêîëüêî ÷àñîâ èëè íåñêîëüêî äíåé. Ñðåäíÿÿ – óæå ñåðüåçíåå, ïî÷òè âñå ïðèçíàêè ïîðàæåíèÿ, íî îïàñíûõ äëÿ æèçíè äûõàòåëüíûõ ðàññòðîéñòâ íåò. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü áîëåçíè 2-3 íåä.
Òÿæåëàÿ – âîò òóò äà – áåç ëå÷åíèÿ ñìåðòü íàñòóïàåò íà 2-3 äåíü áîëåçíè.
Ìèô 7. Áîòóëèçì ïðèâîäèò ê èíâàëèäíîñòè (èëè êðàéíå òÿæåëûì äëèòåëüíûì ïîðàæåíèÿì) äàæå åñëè âûæèë.
Ëîæü. Äà, âûçäîðîâëåíèå îò òÿæåëîé ôîðìû ïðîèñõîäèò ìåäëåííî (â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ íåäåëü, à îñòàòî÷íûå ñèìïòîìû äàæå íåñêîëüêèõ ìåñÿöåâ), íî íåñìîòðÿ íà òÿæåëåéøèå, èíîãäà íåñîâìåñòèìûå ñ æèçíüþ íåâðîëîãè÷åñêèå ðàññòðîéñòâà, ó ïåðåáîëåâøèõ áîòóëèçìîì íå îñòàåòñÿ ïîñëåäñòâèé è êàêèõ-ëèáî ñòîéêèõ íàðóøåíèé ôóíêöèé íåðâíîé ñèñòåìû èëè âíóòðåííèõ îðãàíîâ. Ñòîèò ñäåëàòü îãîâîðêó (õîòü ýòî ê äàííîìó ìèôó íå îòíîñèòñÿ) – áûâàþò ñëó÷àè âíåçàïíîé îñòàíîâêè äûõàíèÿ äàæå ïðè âðîäå áû ÿâíîì âûçäîðîâëåíèè. Î÷åíü ðåäêî, íî áûâàåò, ÷òî ïîñëå òÿæåëîé ôîðìû ÷åëîâåêó íåñêîëüêî íåäåëü íóæíî èñêóñòâåííî âåíòèëèðîâàòü ëåãêèå.
Ïîæàëóé õâàòèò ìèôîâ, íó âîò åùå ïàðî÷êà çàáëóæäåíèé çàìå÷åíûõ ìíîé â êîììåíòàðèÿõ:
– Áîòóëîòîêñèí âûäåëÿåòñÿ ïðè ãèáåðè áàêòåðèé. Íåïðàâäà, âûäåëÿåòñÿ îí â ïðîöåññå æèçíåäåÿòåëüíîñòè áàêòåðèé, ïðè ðàçìíîæåíèè. Ïðè ãèáåëè òîæå âûäåëÿåòñÿ òîêñèí, íî, ÿ òàê ïîíèìàþ, ÷òî îí âòîðè÷åí. (òóò ìîãó îøèáàòüñÿ – íó, ïîïðàâÿò òîãäà â êîììåíòàðèÿõ)
– Äëÿ ðàçâèòèÿ áîòóëèíè÷åñêèõ êëîñòðèäèé íóæíà êèñëàÿ ñðåäà. Íåïðàâäà. Íàîáîðîò, â êèñëîé (pH 4,5) ñðåäå ðàçâèòèå óãíåòàåòñÿ, ñïîðû íå ïðîðàñòàþò (íî íå ãèáíóò, îñòàþòñÿ)
Clostridium botulinum – áàêòåðèè (êëîñòðèäèè) íåñêîëüêî âèäîâ áàêòåðèé, êîòîðûå âûðàáàòûâàþò áîòóëîòîêñèí – ÿä, êîòîðûé ïîïàäàÿ â îðãàíèçì ÷åëîâåêà âûçûâàåò áîòóëèçì.
Áîòóëèçì áûâàåò ïèùåâîé, äåòñêèé è ðàíåâûé – çäåñü ãîâîðèì òîëüêî î ïèùåâîì! (äðóãèå äâà – äëÿ ñàìîñòîÿòåëüíîãî èçó÷åíèÿ)
Îáèòàþò â ïî÷âå è âîäå (íà äíå, â èëå) – ïðè÷åì ïîâñåìåñòíî è â êèøå÷íèêå ðàçíûõ ðûá è æèâîòíûõ.
Ñïîðû âîîáùå íåéòðàëüíû – îíè òîêñèí íå ïðîèçâîäÿò.
Âåãåòàòèâíûå ôîðìû â ñòðîãî àíàýðîáíûõ óñëîâèÿõ (òî åñòü áåç äîñòóïà âîçäóõà) ïðîäóöèðóþò áîòóëîòîêñèí.
Ìû äîñòàòî÷íî ÷àñòî êîíòàêòèðóåì (ïîåäàåì) ýòè ñàìûå ñïîðû è âåãåòàòèâíûå ôîðìû êëîñòðèäèé ñ ïèùåé áåç âñÿêèõ ïîñëåäñòâèé.
Èòàê, êàêîâà æå îïàñíîñòü? Ñòîèò ñêàçàòü, ÷òî î÷åíü íèçêàÿ.
Ïðåïÿòñòâóþò ðàçìíîæåíèþ áàêòåðèé (à çíà÷èò è âûðàáîòêå òîêñèíà):
– êèñëàÿ ñðåäà (pH 4,5) – ñîîòâåòñòâóåò 2% ðàñòâîðó óêñóñà â ìàðèíàäàõ
– 10% è âûøå êîíöåíòðàöèÿ ñîëè
– áîëüøîå êîë-âî ñàõàðà (âàðåíüÿ è ìåä è ôðóêòû â ìåäó âïîëíå áåçîïàñíû)
– êèñëîðîä (òî åñòü áî÷êîâûå ñîëåíüÿ âïîëíå áåçîïàñíû)
– íèçêèé óðîâåíü âëàæíîñòè (ïðèâåò ñóáëèìèðîâàííûì ïðîäóêòàì)
– íèçêàÿ òåìïåðàòóðà. Íèæå 3 ãðàäóñîâ âîîáùå âñå øòàììû ïðåêðàùàþò äåÿòåëüíîñòü, à ïðè 3-6 ãðàäóñîâ (êàê â õîëîäèëüíèêå èëè õîðîøåì ïîãðåáå) òîëüêî øòàììû îäíîãî âèäà (Å) ïðîäîëæàþò ðàçâèâàòüñÿ, íî ìåäëåííî (íàêîïëåíèå òîêñèíà ïðîèñõîäèò â òå÷åíèå íåñêîëüêèõ íåäåëü ïðè òàêîé òåìïåðàòóðå)
Âñå ýòî ïðåïÿòñòâóåò âåãåòàöèè áàêòåðèé è îáðàçîâàíèþ òîêñèíà äàæå ïðè îáèëüíîì îáñåìåíåíèè ïðîäóêòîâ.
Âíèìàíèå! Âñå ýòè óñëîâèÿ íå óáèâàþò ñïîðû – òî åñòü ïðè íàñòóïëåíèè áëàãîïðèÿòíûõ óñëîâèé (íó, íàïðèìåð õðàíåíèå áàíîê ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå) êëîñòðèäèè íà÷íóò ðàçìíîæàòüñÿ è âûðàáàòûâàòü òîêñèí. Äëÿ îêîí÷àòåëüíîãî óáèåíèÿ ñïîð (êîìó ýòî êðàéíå âàæíî) – àâòîêëàâ, 120 ãðóäóñîâ è îò ïîëó÷àñà ãîòîâêè.
– âîçüìåòå íîðìàëüíûé ïðîäóêò (öåëûå îâîùè-ôðóêòû, ìÿñî è ðûáó íå èçãâàçäàííûå â çåìëå è â ñîäåðæèìîì êèøå÷íèêà è ò. ï.)
– õîðîøåíüêî ïðîìîåòå ïðîäóêò (òùàòåëüíî ïðîìîåòå)
– ïðàâèëüíî ïðèãîòîâèòå (äîñòàòî÷íî ïðîâàðèòå – îò ïîëó÷àñà êèïÿ÷åíèÿ, äîáàâèòå ñîëè/óêñóñà/ñàõàðà – â çàâèñèìîñòè îò òîãî, ÷òî ãîòîâèì)
– ñòåðèëüíî çàêàòàåòå (íå çàñîâûâàÿ ñâîè ïàëüöû â ïîäãîòîâëåííûé ïðîäóêò)
– áóäåòå ïðàâèëüíî õðàíèòü (â õîëîäèëüíèêå èëè â ïîãðåáå)
– íå áóäåòå êóøàòü êîíñåðâó, åñëè êðûøêó «íàäóëî»
òî âàì ïî÷òè ñî 100% âåðîÿòíîñòüþ íå ãðîçèò âñòðåòèòüñÿ ñ áîòóëèçìîì (îò ýòîé äîìàøíåé êîíñåðâû åñòåñòâåííî – ïîòîìó ÷òî îòðàâèòüñÿ â ãîñòÿõ – íèêòî íå îòìåíÿë )).
Íó è íà âñÿêèé ñëó÷àé (åñëè ÷òî-òî âàì ïîäîçðèòåëüíî, íî íå äî òàêîé ñòåïåíè ÷òîá äîáðóþ åäó âûáðàñûâàòü) – ïðîâàðèòå èëè ïðîæàðüòå ïåðåä óïîòðåáëåíèåì (10-30 ìèíóò).
Äàæå åñëè òàì áûë áîòóëîòîêñèí, îí îò òåìïåðàòóðû ðàñïàäåòñÿ.
Íó à äëÿ ñàìûõ òðåâîæíûõ – àâòîêëàâ è íèòðèò íàòðèÿ èëè âîîáùå íå çàíèìàòüñÿ äîìàøíèì êîíñåðâèðîâàíèåì (òàê îíî âåðíåå áóäåò)
Íó è íàïîñëåäîê åùå íåìíîæêî ñòàòèñòèêè ñáîðíîé: ÷àùå âñåãî áîëåþò áîòóëèçìîì:
– íåáëàãîïîëó÷íûå ñåìüè (âèäèìî ñâÿçàíî ñ íåáðåæíîé ãîòîâêîé è õðàíåíèåì, äà è âûáðàñûâàòü áàíêó êîòîðàÿ «÷óòü âçäóëàñü» – çàïàäëî)
– âïîëíå áëàãîïîëó÷íûå, íî áåçãîëîâûå ëþäè, êîòîûðå ïîêóïàþò íà ðûíêàõ äîìàøíþþ êîíñåâàöèþ. Âîò ýòî âîîáùå íå ïîíèìàþ – êàê òàì ìîæíî. Íó ëàäíî åùå áî÷êîâûõ îãóðöîâ êóïèòü èëè êâàøåííîé êàïóñòû, íî êîíñåðâû!?
– Ëþäè íà ïðàçäíèêàõ (ñâàäüáàõ, äíÿõ ðîæäåíèé è ò. ï.) êîòîðûå ïðîõîäÿò äîìà (âî äâîðå, åñëè ðå÷ü èäåò î ñåëüñêîé ìåñòíîñòè). Áîëüøîå êîë-âî ïðîäóêòîâ îò ðàçíûõ ñåìåé + îñëàáëåííûé êîíòðîëü (èáî ïðîäóêòîâ ìíîãî) + íåïðàâèëüíîå õðàíåíèå (â ñëó÷àå ìíîãîäíåâíûõ çàãóëîâ) è ò. ï.
– Ëþäè, êîòîðûå ðèñêíóëè åñòü âçäóâøèåñÿ áàíêè. Áåç êîììåíòàðèåâ.
Åñëè âû íå îòíîñèòåñü ê îäíîé èç ýòèõ êàòåãîðèé – ñ áîòóëèçìîì âû âåðîÿòíåå âñåãî íå âñòðåòèòåñü.
Èñïîëüçîâàëèñü: ñàéò ÂÎÇ, ïðåññ-ðåëèçû Ðîñïîòðåáíàäçîðà, âåñòíèê èíôåêòîëîãèè è ïàðàçèòîëîãèè, íó è âèêè (êóäà æ áåç íåå). Ïî ñòàòèñòèêå èñïîëüñîâàëñÿ Ðîññòàò è Ðóêñïåðò.
Íåáîëüøîé ïîñòñêðèïòóì äëÿ «ëèãè áîòóëèçìà îíå æå ëèãà àâòîêëàâà è íèòðèò íàòðèÿ» åùå ðàç ïîâòîðþ:
Âû ïîéìèòå – åñëè âàì òàê òðåâîæíî äåëàòü äîìàøíþþ òóøåíêó áåç àâòîêëàâà èëè íèòðèòà, òî ëîãè÷íî æå, ÷òî òàêèì æå îáðàçîì âû ïðîñòî îáÿçàíû çàêðûâàòü è îãóðöû, è ïîìèäîðû, è ãðèáû, è çåëåíü, è êëóáíèêó è âñå-âñå-âñå, ïîòîìó ÷òî êëîñòðèäèè ìîãóò áûòü (äà çà÷àñòóþ è åñòü) íà ëþáîì ïðîäóêòå.
Âû ãîòîâû ôèãà÷èòü îãóð÷èêè â àâòîêëàâå? Íåò? À òàðàíêó èëè ôîðåëüêó ñëàáîñîëåíóþ íå æåëàåòå ëè ïðîêèïÿòèòü ïîë÷àñà ïåðåä óïîòðåáëåíèåì? Íåò?! Íó òîãäà íå íóæíî òðûíäåòü è íàñ÷åò òóøåíêè.
ß âåäü íå îòðèöàþ ãîòîâêè â àâòîêëàâå – àãðåãàò âïîëíå ïîëåçíûé, ìíå ïðîñòî âêóñ åäû èç íåãî ñîâåðøåííî íå íðàâèòñÿ, íî è âàì íå íóæíî îáãàæèâàòü äðóãèå ðåöåïòû (áåç àâòîêëàâèðîâàíèÿ). Îíè òîæå áåçîïàñíû.
Автоклав
Peskar, Спасибо, отлично.
Теперь видно, «когда паровики консерву на полки складывают, водяные только греются»
Добавлено через 8мин.:
их заполнил математическим путём Peskar, 30 Сент. 17, 17:05
Посл. ред. 30 Сент. 17, 17:16 от svarnoy
получается консерва не получает важнейшего параметра обработки! юрий юрьевич, 30 Сент. 17, 04:57
Что бы инактивировать споры бутулобактерии. Не меньше 20 минут при 120С.
Добавлено через 2мин.:
Peskar, Чуть цвета поправил в твоей таблице.
Посл. ред. 30 Сент. 17, 19:17 от svarnoy
Что бы инактивировать споры бутулобактерии. Не меньше 20 минут при 120С svarnoy, 30 Сент. 17, 19:15
Посл. ред. 30 Сент. 17, 22:52 от Андрей_СПБ
Тогда уж надо держать больше 30 мин AndrK, 30 Сент. 17, 22:32
совершенно не следует, что надо выдерживать продукт это время при данной температуре. И этого никто не делает. Смысла нет. AndrK, 30 Сент. 17, 22:32
Вероятность заболеть бутулизмом поев консервированных огурцов или грибов выше в несколько раз AndrK, 30 Сент. 17, 22:32
Андрей_СПБ, Читайте внимательнее, до 120С не дошёл ни один образец. svarnoy, 30 Сент. 17, 22:58
Откуда эти данные? svarnoy, 30 Сент. 17, 22:58
Добавлено через 5мин.:
Peskar, Ваш выход Маэстро.
Посл. ред. 30 Сент. 17, 23:52 от svarnoy
Формула стерилизации «Говядина тушеная» 25-75-30/120 Вассилич, 30 Сент. 17, 15:52
Тем не менее, эти консервы основная причина заболеваемости бутулизмом AndrK, 30 Сент. 17, 23:23
Посл. ред. 01 Окт. 17, 00:16 от Вассилич
Вестник инфектологии AndrK, 30 Сент. 17, 23:23
Это моя настольная книга, я наверно знаю её наизусть, будь добр укажи точнее, где там для стекла 0,5 литра 20-115-30. svarnoy, 01 Окт. 17, 00:13
Он приводит рецепт 165 страница режим для температуры стерилизации в клаве 115 гр, банка стекло 0,5.
Добавлено через 9мин.:
AndrK, по началу это бывает, не расстраивайтесь, начните читать литературу или эту ветку хотябы несколько страниц ранее.
А вы уже самостоятельно делаете консервы, поделитесь вашими наработками, какой у вас аппарат?
Посл. ред. 01 Окт. 17, 00:30 от Вассилич
Но у svarnoy в клаве было очень мало водыюрий юрьевич, Вчера, 12:32Клав был под завязку налит водой, почти под крышку.Про время на пару уже сказали. svarnoy, 30 Сент. 17, 13:27
Вики говорит о 120 и 20 минут. Мне больше вики нравится. svarnoy, 01 Окт. 17, 00:13
где там для стекла 0,5 литра 20-115-30. svarnoy, 01 Окт. 17, 00:13
Вы понимаете о чем идет речь? Вассилич, 01 Окт. 17, 00:08
А вы уже самостоятельно делаете консервы, поделитесь вашими наработками, какой у вас аппарат? Вассилич, 01 Окт. 17, 00:22
Белорус, переделанный под пар. И, какая разница. Герметичная емкость, она и есть герметичная емкость. Делаю, в основном, тушенку свиную/говяжью, иногда каши. Недавно сделал икру кабачковую.
Добавлено через 9мин.:
Вот)
Автоклав. Кухонный инвентарь.
Посл. ред. 01 Окт. 17, 08:57 от AndrK
Ваш выход Маэстро. svarnoy, 30 Сент. 17, 23:46
А как будет обстоять дело с полностью заполненным клавом работающий на пару? И ещё вопрос мощность тэ́на как-то может повлиять на значение в таблице ( в клаве 120* а банка будет прогревается как в таблице или быстрее- медленнее? Какая у вас мощность тэна при составлении таблице для литровых на пару? Jack Sparrow, 01 Окт. 17, 07:06
Думаю, что разницы не будет, хоть 1 банка, хоть под завязку.
Пар имеет свойства газа, стремится заполнить все пространство, так же температура испарения равна температуре конденсации, весь объём клава заполнен 120С паром, без градации по температуре.
Мощность ТЭНа может повлиять на скорость выхода на 120С, в процессе приготовления тэн включён не постоянно, менее мощный тэн будет чаще включатся. Если конечно не брать какие небудь особенные аппараты, например на 100 банок и 1 киловатт нагрева.
Мой клав на 3 киловатта.
Добавлено через 4мин.:
AndrK, Не трогайте вы вики.
В той же книге Очкина есть раздел стерилизации, там те же 120С, и 115, и 112С можно, при значительном увеличении времени. Наверно у них были таблицы инактивации спор при разной температуре.
Так же там написано, что время приготовления напрямую влияет на вкусовые качества консервы, чем дольше нагрев тем хуже качества. Оптимальным указаны жестяные банки 0,3 литра.