рассол для брюшины для копчения

Как засолить брюшину свинины пузанину в рассоле для копчения

Приготовление в рассоле очень простое, экономичное и не требует специальной посуды. Этот метод приготовления напоминает маринование, поскольку сохраняет пищу сочной и мягкой, в том числе мясо (включая свинину). Если засолить брюшину таким способом, она получается удивительно нежной. Помещение в рассол — это способ увеличения влагоудерживающей способности мяса, что приводит к получению более сочного продукта.

Одна из замечательных особенностей такого соления заключается в том, что оно не имеет определенных строгих правил. Большинство рассолов состоит из смеси соли и воды. Традиционно их соотношение составляет 1:10, но, если нет необходимости использовать его как консервант, можно сократить потребление соли. Кошерная и поваренная соль (без йода) являются наиболее распространенными при приготовлении рассолов.

Можно использовать и морскую, но, как правило, она стоит недешево, и приготовление с ней становится невыгодным.

Помимо соли, в рассол могут быть добавлены ароматизаторы во всевозможных формах (травы и специи). Нередко в его состав входит сахар (как белый, так и коричневый), либо другие подсластители (мед или патока). Это объясняется тем, что некоторая сладость имеет тенденцию компенсировать соленость, которую придает рассол. Вместо воды иногда используют яблочный сок, сидр, апельсиновый сок, пиво, вино, рисовый винный уксус, яблочный уксус, бульон, чай или другие жидкости.

Классический рецепт

Засолить брюшину свинины очень легко. Для этого понадобится только вода, соль и немного сахара.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Что можно добавить

Засолить брюшину свинины можно оригинальным образом, если поэкспериментировать с приправами. Строго необходима только соль, все остальное может быть добавлено по личному усмотрению.

Можно использовать следующие добавки:

Чтобы свинина стала сладкой и подрумянилась, можно добавить 0,5 ст. сахара на каждые 2 л воды.

Пикантный рецепт

Засолка — это процесс замачивания или консервирования мяса в соленой воде, поэтому соль в этом рецепте неизбежна. Однако большое значение имеет используемое ее количество. Если добавить всего 4 ст. л. соли на 1 л воды и 1 кг сала, можно говорить о безопасном потреблении. Засолить брюшину свинины можно в смеси яблочного уксуса, соли и специй.

Как засолить брюшину свинины — пикантный рецепт приготовления.

В этом рецепте вместо поваренной соли используется гималайская, что также выглядит необычно.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

Засолка при помощи метода су-вид

Существует множество рецептов засолки свиного сала в разных кухнях, в которых используется одна и та же идея: начать процесс приготовления с сильного нагрева, а затем продолжить обработку продукта в течение нескольких часов, пока температура естественным образом падает.

Это имеет некоторые сходства с методом су-вид, поскольку общий объем теплопередачи примерно такой же, но вместо постоянной используется переменная температура. В этом рецепте предлагается объединить технологии горячей засолки и Sous vide.

Какие ингредиенты понадобятся

Для свинины:

Для рассола:

Пошаговый процесс приготовления

При желании такое сало можно подкоптить в домашних условиях:

С чесноком и розмарина

Этот простой рецепт рассола для свиной брюшины состоит из соли, коричневого сахара, яблочного уксуса, розмарина, чеснока и воды. Это гарантирует всегда нежное и сочное сало.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С ароматическими травами

Засолить в рассоле брюшину свинины очень просто. Для этого требуется просто растворить соль и сахар в горячей воде, а затем добавить ароматизаторы (например, чеснок, розмарин, тимьян, петрушку). Прежде чем добавлять рассол к свинине, необходимо довести оба компонента до комнатной температуры.

Однако нежелательно продолжать засолку дольше, чем 8 ч. По истечении этого времени требуется охладить рассол и сало.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

С яблочным соком

Несмотря на необычный состав рассола, процесс соления свиного сала практически всегда одинаков. В данном случае предлагается смешать с водой яблочный сок и уксус.

Какие ингредиенты понадобятся

Пошаговый процесс приготовления

На кокосовой воде

Этот рецепт засолки свиной брюшины взят из индонезийской кухни, поэтому некоторые компоненты выглядят довольно экзотическими.

Какие ингредиенты понадобятся

Паста из специй:

По желанию:

Пошаговый процесс приготовления

Полезные советы

1 ст. поваренной соли не равен 1 ст. кошерной. Первая в указанном количестве весит примерно 300 г, вторая – от 150 до 180 г, в зависимости от марки. Если используется кошерная соль в рассоле, нужно добавлять большее количество, чтобы добиться той же солености, которую дает поваренная.

С точки зрения различных ароматических и вкусовых добавок рекомендуется использовать следующие виды рассола:

Кроме того, всегда можно поэкспериментировать и придумать свои собственные вкусы, используя лук, кленовый сироп, коричневый сахар, ваниль, травы, специи всех видов.

Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся засолки свиного сала, могут быть следующими:

Видео о том, как засолить брюшину свинины

Сухой способ засолки брюшины свинины:

Источник

Как приготовить копченый рулет из свиной брюшины в домашней коптильне

Свиная брюшина – жирная часть свинины с мясными прослойками. Из нее можно приготовить множество различных закусок. Но очень вкусным получается копченый рулет. Это блюдо готовится легко в домашних условиях. Имея простую коптильню, можно приготовить шикарную праздничную закуску.

Рулет из свиной брюшины горячего копчения

Рулет получается не только вкусным, но и очень аппетитным на вид. Такое блюдо прекрасно подходит как для домашних бутербродов, так и в качестве праздничной закуски. Готовится просто и быстро.

Понадобятся продукты:

Приготовление:

Приготовить сухой маринад — смешать соль со специями. Полученной смесью обильно натереть свинину с каждой стороны. Уложить на разделочную доску, накрыть кулинарной пленкой, оставить на 3-4 часа в помещении с комнатной температурой. Затем вынести на балкон или поместить в холодильник. На холоде свинина должна мариноваться 3-е суток.

Замаринованную брюшину освободить от пищевой пленки и провялить. Для этого положить мясо на сухую поверхность или полотенце еще на 2-3 часа, чтобы стек рассол, и оно подсохло. Без данного процесса дым плохо будет проникать в середину рулета, а лишняя влага может дать продукту горечь.

Далее, из просоленного пласта брюшины необходимо скрутить рулет. Потно обвязать шпагатом или кулинарной нитью, придав ему правильную форму. Подготовленный рулет можно начинать коптить.

Для копчения потребуется щепа. Идеально подойдет для этого блюда дубовая, но также можно применять ольху или фруктовые опилки. На дно коптильни необходимо рассыпать 2 небольшие горсти обязательно сухих опилок. Сверху поставить поддон для жидкости, которая будет выделяться из продукта во время копчения.

В зависимости от вида коптильни, подвесить в ней свиной рулет или уложить на специальную решетку. Плотно закрыть крышку. Если присутствует гидрозатвор, залить туда воду. Далее коптильный аппарат помещается на огонь.

Огонь должен быть маленьким, чтобы щепа не сгорела быстро. Если вы коптите в помещении, заранее нужно позаботиться о предотвращении запаха дыма. Для этого можно вставить тонкий шланг в отверстие на крышке, вывести его за окно. Или же просто установить коптильню под вытяжкой. Как бы плотно не закрывалась крышка, аромат дымка все равно будет присутствовать.

Коптиться рулет из свинины должен приблизительно 2 часа. Когда процесс закончится, коптилку снять с огня, дать полностью остыть, не открывая. Затем достать рулет, проветрить 1-2 часа и отправить в холодильник еще на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы аромат дыма равномерно распределился по копченостям. Также охлажденный рулет будет держать форму и хорошо нарезаться. Хранить блюдо можно 4-5 дней в холодильнике.

Варено-копченая свиная брюшина

Очень вкусная и аппетитная копченость. Приготовив такое блюдо самостоятельно, вы сможете приятно удивить и порадовать близкий и гостей. Прекрасная закуска, которая вполне может красоваться на праздничном столе.

Ингредиенты:

Приготовление:

Брюшину хорошо вымыть, тщательно промокнуть кухонным полотенцем. При необходимости, чтобы поместилась в коптильню, разрезать на куски. Кориандр, кумин, перец, чабрец – растолочь в ступке. Смешать пряности с двумя видами соли. Получившейся сухой смесью натереть куски, очень тщательно и обильно.

Плотно уложить сало в кастрюлю, туда же отправить лавровый лист. Залить свинину водой таким образом, чтобы она едва покрывала ее. Поставить кастрюлю на огонь, довести температуру воды до 80 градусов, не допускать кипения. В таком маринаде мясо должно томиться 5-6 часов. Затем выключить огонь и оставить в рассоле остывать еще 6 часов.

Достать брюшину из рассола, выложить на блюдо, чтобы стек сок. Обернуть сначала марлей, а потом обвязать крепко шпагатом, чтобы придать форму рулета. Дальше, его нужно подвесить в прохладном месте, провяливаться. Это займет три дня.

Хорошо провяленный свиной рулет можно начинать коптить. На дно коптильни выкладывается ольховая щепа, над ней устанавливается поддон, в который будет капать жирок. Поддон лучше застелить фольгой, чтобы потом не пришлось долго отмывать. Устанавливается решетка, на нее выкладывается брюшина.

Затем коптильню закрыть и поставить на огонь. Огонь сначала сделать средним, а когда появится из отверстия дымок – немного убавить. Коптиться брюшина будет 40 минут. После, достать рулеты и дать им немного проветриться. Для этого их нужно снова подвесить на 1-2 часа на свежем воздухе. Когда мясо полностью остынет, снять шпагат и марлю.

Можно пробовать сразу. Но лучше положить в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет плотнее, а аромат будет более насыщенным и ярким. Хранится блюдо недолго – 4-5 дней в холодильнике. Приятного аппетита.

Оценка статьи:
(5 оценок, среднее: 2,40 из 5)

Загрузка.

Источник

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Копченое мясо — это очень вкусный и ароматный продукт. Копчение — это способ обработки мясного или любого другого изделия с помощью дыма, который выделяется при медленном сгорании дров. Для того чтобы на столе всегда был столь вкусный продукт не обязательно покупать копченное мясо в магазине, так как его достаточно просто закоптить в домашних условиях.

Но чтобы мясо получилось вкусным и сочным необходимо выбрать рассол для копчения мяса. Именно от него и будут зависеть вкусовые характеристики готового продукта.

Самодельная коптильня

Продаются специальные домашние коптильни, но они весьма дорогостоящие, поэтому большинство любителей копченого мяса делают коптильню своими руками. Ее можно сделать, например, из кирпичей, она будет похожа на русскую печку с плотно закрывающейся дверцей и специальными перекладинами для подвеса мяса.

Но не обязательно делать громоздкие сооружения для копчения мяса, в домашних условиях достаточно и двух металлических бочек. Бочки ставятся одна на другую, в нижней будут тлеть дрова, а в верхней подвешивают мясо на балках или крюках. Такая своеобразная коптильная очень удобна в использовании и не занимает много места.

Виды копчения мяса

Есть два вида копчения мяса: холодное и горячее.

Горячее копчение наиболее популярное в домашних условиях. Это связано с тем что продукт коптится быстро и весь процесс не настолько трудоемкий. Для горячего копчения подходит жирное мясо, так как при таком копчении продукт быстро теряет влагу. Для этого способа отлично подходит мясо свинины и говядина с жиром. Такое копчение занимает несколько часов.

Для холодного копчения отлично подойдет нежирное мясо птицы. При таком виде копчения продукт подвергается длительному воздействию холодного дыма и вещества проникают глубоко внутрь продукта. Такое мясо можно долго хранить. Единственный недостаток холодного копчения — это то, что мясо выходит суховатым. Холодное копчение должно длиться минимум 2 дня, максимум 1 неделя. В зависимости от того, сколько дней коптить продукт, будет решаться его вкус и пропитка дымом.

Подготовка мяса перед копчением

Подготовка продуктов к копчению — это очень важный процесс. Есть три основные методы для засолки мяса для копчения.

Сухой метод

Этот метод засолки мяса для копчения в домашних условиях самый простой в своем исполнении. Солить мясо необходимо в эмалированной или деревянной посуде в течение 2-3 недель. Каждый кусок необходимо натереть солью и уложить в посуду, на дне которой тоже имеется слой соли и приправ. Так мясо нужно укладывать слоями, каждый из которых посыпают солью и приправами. По истечению этого времени получившийся рассол сливают и оставляют мясо еще на пару дней. Важно знать, что мясо лучше держать под давлением и в первые пару дней его необходимо переворачивать. Так мясо засолится равномерно. После этого куски мяса необходимо хорошо промыть теплой водой, а если засолка была очень сильная, то замочить в воде на сутки. Перед копчением мясо необходимо просушить на воздухе и только после этого коптить.

Мокрый метод

Мясо, засоленное мокрым методом, натирают солью и приправами и укладывают в посуду, на дно которой насыпана соль. Так же, как и при сухом засоле каждый слой посыпают приправами и солью. Потом все мясо заливают рассолом. Рассол для мяса должен покрывать весь продукт. Также для более глубокого проникновения рассола в ткани мясо шприцуют. Шприцевание можно делать обычным медицинским шприцом, вводя иглу на 4-6 сантиметров в мякоть. Объем рассола для шприцевания следует рассчитывать, как 1/5 от объема каждого куска мяса.

Такой метод подготовки мяса для копчения может занимать примерно 1 месяц. Но в зависимости от концентрации соли процесс можно сократить до 10 дней. После окончания этого срока мясо промывают теплой водой и высушивают на свежем воздухе.

Смешанный метод

Из названия этого метода сразу понятно, что одновременно применяют как сухой, так и мокрый посол мяса перед копчением. Его как правило применяют для мяса, которое планируется хранить длительное время. Мясо натирают солью и специями, как и в сухом методе, и укладывают посоленные куски в посуду. После чего придавливают мясо гнетом. Для начала мясо оставляют просаливаться на 4-5 дней, после чего заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он покрыл все мясо. Мясо вымачивают в рассоле от нескольких дней до пару недель. После чего мясо не промывают, а подвешивают на свежем воздухе для стекания излишек влаги и просушки непосредственно перед копчением.

Рецепты засола мяса для копчения

Необходимо выбрать по своим вкусовым предпочтениям рецепт рассола для засолки копченостей и маринада, которым можно замариновать мясо непосредственно перед копчением.

Приготовить рассол очень легко и быстро. Можно сделать это непосредственно перед засолкой мяса.

Рецепт № 1.

Для приготовления рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Все ингредиенты необходимо смешать и залить мясо этим составом. Такой рассол подходит как для мокрого засола, так и для смешанного.

Рецепт № 2.

Все ингредиенты тщательно перемешиваются и заливаются в тару с мясом. Этот рецепт больше подходит для смешанного метода соления мяса перед копчением.

Рецепты маринада

Для придания богатого вкуса мясо можно замариновать непосредственно перед копчением. Также маринад насыщает мясо дополнительной влагой так что после копчения мясо не будет сухим.

Предлагаем вам попробовать два вида маринада – на томатном соусе и кефире, а также маринад на основе вина. Такие маринады подходят для горячего копчения мяса, так как при холодном копчение маринад может прокиснуть в коптильне и продукт испортится.

Томатный маринад

Количество ингредиентов необходимо рассчитывать в зависимости от объема мяса и желаемой остроты. Необходимо смешать в равных объемах мед, вино, масло и томатный соус. После этого к полученной смеси добавить горчицу и остальные ингредиенты. Важно помнить, что количество «острых» ингредиентов необходимо брать на глаз в зависимости от желаемой остроты готового продукта. В таком маринаде мясо необходимо держать примерно 6-8 часов.

Маринад на кефире

Все ингредиенты необходимо смешать. Мясо мариновать в течение 7-8 часов перед копчением.

Маринад на вине

Копченное мясо выдержанное в этом маринаде получается мягким и очень вкусным.

Все ингредиенты необходимо смешать и залить раствором мясо. Мариновать продукт необходимо в течение 7-8 часов.

Копчение мяса это не трудный, но требующий много времени процесс. Но зато по окончанию его вы получите вкусный и ароматный домашний деликатес.

Источник

Как подготовить мясо для копчения, простые рецепты для всех

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Источник