рассол для маринования мяса для горячего копчения
Как подготовить мясо для копчения, простые рецепты для всех
Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.
Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.
Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.
Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:
Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.
Как правильно выбирать мясо для копчения
В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.
Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.
Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.
Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).
Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.
Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.
Засолка
Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.
Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.
Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.
Рецепт медового маринада
Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.
Маринад на кефире
Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.
Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.
В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.
Рецепт простого маринада
В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.
Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.
Холодное и горячее копчение
Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.
Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.
Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.
Лучшие рецепты маринования мяса перед копчением
Копченое мясо – вкусный продукт, подходящий для повседневного и праздничного стола. Ароматное блюдо готовят горячим и холодным способом. Поэтому предварительно продукт нужно посолить или замариновать. В домашних условиях чаще всего используется второй способ, и многие кулинары ищут простой, но хороший рецепт маринования.
Главный секрет
Чтобы маринованное мясо получилось вкусным после копчения, предварительно его надо правильно засолить.
Продукт тщательно промывается и режется на порционные куски, которые потом будут отправлены в коптилку. Примерно на 1 кг сырья берется 1 стакан соли. Заготовки основательно натираются и пересыпаются солью. Рекомендуется сделать так, чтобы мясо или шпик были полностью покрыты кристалликами.
Для придания блюду пикантности и особого выразительного аромата при засолке можно использовать пряности и специи:
На заметку! Отлично подходит для засолки и гвоздика.
Многие кулинары используют чеснок. Его потребуется накромсать тонкими слайсами. Сколько нужно такого ингредиента? Это зависит от личных предпочтений. Количество чеснока можно варьировать.
На засолку отводится несколько часов. Оптимальное время – 12 часов, но при необходимости можно продлить процесс до суток. За этот период мясо или сало смогут взять столько соли, сколько требуется.
Простой рецепт маринада
Это очень простой, но не самый быстрый рецепт маринада мяса перед копчением.
Ингредиенты
Для него необходимы:
Как приготовить продукт по этому рецепту?
На заметку! Предварительно дольки чистить не нужно.
Получается ароматно и вкусно!
Рецепт маринада с медом
Пикантным и необычным получается копчение после мариновки с медом. Подготовить по такому рецепту продукт можно быстро и просто.
Ингредиенты
Для приготовления оригинального тузлука необходимы:
Соление по такому рецепту подходит для свинины, птицы и говядины. Можно брать любые части, включая щековину.
Оставить мариноваться продукт на 8 часов. После этого промывать или замачивать сырье не надо, можно сразу же коптить.
Рецепт с кефиром
Еще один вариант мокрого посола мяса перед копчением подразумевает добавление кефира. Такой способ делает блюдо более изысканным и нежным на вкус.
Ингредиенты
Для приготовления такого состава потребуются следующие продукты:
Для этого способа можно использовать цельное мясо или продукт с прослойками сала. Получится очень аппетитно!
Готово! Замаринованный таким способом продукт можно коптить по горячей и холодной методике.
Методика шприцевания
Некоторые кулинары предпочитают сырье перед копчением шприцевать. Что это такое? При таком подходе в заготовки рассол вводится шприцем.
Обычно солят из расчета на 10%, то есть в кусок весом 1 кг закачивается 100 мл тузлука. Приготовить его несложно. Для шприцевания 1 кг мяса необходимы:
Если же в таком объеме жидкости кристаллы не растворяются, то количество соли необходимо немного сократить, примерно до 15 г.
Полученный состав шприцем закачивают в заготовки. Это просто и быстро!
На видео представлен универсальный рецепт маринования перед копчением:
Правильный маринад для копчения свинины
Копченое мясо уже давно не деликатес, а почти повседневное лакомство. Даже девушки, придерживающиеся правильного питания не прочь полакомиться кусочком копченой курицы или говядины. Мужчины же предпочитают куски пожирнее и посытнее, выбирая копченую свинину.
Однако чтобы мясо не превратилось в сухой, завалявшийся в холодильнике кусок, необходимо выбрать правильную свинину, правильный вид и рецепт засолки и правильно подготовить к копчению. Маринад для копчения свинины, будь то сладкий или острый превратит любой продукт в шедевр домашнего приготовления.
Выбор мяса
Для домашнего копчения подойдет любой вид мяса, но копченая свинина – это классика. Для того, чтобы классикой восхищались, свинина должна быть выбрана идеальная.
Хорошее мясо упругое. При надавливании, место под пальцем должно легко и быстро вернуться в прежнее состояние.
Качественная свинина розовая. Очень яркие цвета свидетельствуют о наличии искусственных красителей. Блеклое, мутное или красное – о болезни или старости животного.
То же относиться и к жировой прослойке, которая должна обязательно присутствовать в выбранном куске. Жир у свежего мяса белый. Желтый только у несвежего продукта.
Также на тушке не должно присутствовать налета, слизи и постороннего запаха.
Куски можно выбирать из любой части туши, исходя их личных предпочтений. Для копчения подойдет любая.
Виды копчения
Существует несколько видов копчения, зависящих от температуры. Отличаются они длительностью приготовления и хранения. Вкус при всех видах зависит от засолки и маринавания мяса для копчения в домашних условиях.
Горячее копчение
При этом виде продукт готовится при относительно высоких температурах, поэтому занимает всего несколько часов. Однако на выходе мясо может получиться суховатым, для этого при горячем способе предпочтительны жирные сорта. Подойдет данный способ даже для копчения квартире.
Холодное копчение
Занимает от 2-х дней до недели при низких температурах. Время зависит от нужной степени пропитки дымом, сорта мяса и размера кусков. Подойдет любой вид мяса, но готовить предпочтительно в частном доме.
Куски мяса для копчения должны быть среднего размера. Мелкие сгорят или сильно высохнут. Очень крупные трудно прокоптить до нужного состояния и потребуется слишком много времени.
Оптимальная температура для холодного вида 20-40°С, для горячего 80-100°С.
Способы посола
К горячему или холодному копчению свинину нужно подготовить. А именно, хорошо просолить. Подготовка мяса к горячему и холодному копчнению предполагает сухой, мокрый или смешанный способ.
Сухая засолка
Предполагает щедрое обсыпание кусков мяса солью и специями. На дно тары для засолки нужно насыпать слой соли и специй, уложить куски свинины и опять пересыпать соляной смесью. Каждый кусок должен быть покрыт полностью. Далее мясо придавить гнетом и убрать в холодильник не менее, чем на 2-3 суток. Периодически куски необходимо переворачивать для равномерной просолки, а сок, выделяемый мясом сливать.
Мокрая засолка
Как и в предыдущем способе, мясо солится и покрывается выбранным рассолом. После чего убирается в холодильник на срок от недели до месяца. Также можно влить рассол для мяса непосредственно в мясо через шприц.
Смешанный способ
Предусматривает два вышеперечисленных вместе. Сначала мясо солится сухим способом. После соления на протяжении 3-5 дней сок сливается, а куски покрываются рассолом. В рассоле мясо настраивается еще от суток до 2-х недель.
Советы по засолке
При любом выбранном способе необходимо:
Если мясо получилось чрезмерно соленым, необходимо залить холодной водой и выдержать 2-4 часа. Затем обсушить. Сушить мясо лучше в подвешенном состоянии, прикрыв марлей, в хорошо проветриваемых помещениях.
Рецепты для засола свинины
Существует множество рецептов как сделать рассол для копчения мяса. Так как соль уже имеется в мясе, главным ингредиентом является вода и любимые специи. Поэтому можно воспользоваться как приведенными рецептами, так и придумать свои.
С куркумой
Всыпать в воду сахар и специи. Закипятить, остудить и залить соленое мясо. Выдержать нужное время.
С аскорбинкой
Закипятить воду с солью и сахаром. После остывания всыпать аскорбинку. Данный рецепт больше подходит для смешанного посола.
С лаврушкой
Воду с чесноком, специями, солью и лаврушкой закипятить и остудить. Залить мясо для мокрого посола. Достаточно выдержать 8-12 часов.
Вышеперечисленные рецепты больше подойдут для холодного копчения. Для горячего способа лучше выбрать маринад.
Рецепты маринада для свинины
Маринад для мяса возможно использовать для любого вида копчения в домашних условиях, но лучше для горячего или варено-копченого мяса. Свинина становится мягче, нежнее и сочнее, приобретает нужный привкус и быстрее готовится.
Горячий маринад
После этого рецепта маринада свинина закоптится за 3-4 часа.
Томатный маринад
Уксус берется любой, который имеется: столовый, яблочный, винный. Томатную пасту на кетчуп или соус заменять не желательно.
Винно-можжевеловый
Можжевельник придает мясу тот самый неповторимый аромат. Можно взять как свежие, так и сушеные ягоды. Также подойдут свежие молодые веточки.
Этот рецепт подойдет и для холодного способа копчения. Нитритная соль придаст нужную текстуру и яркий цвет. Однако за неимением нитритной, возможно использование обычной.
Имбирно-лимонный
Лимонный сок необходим свежевыжатый. В крайнем случае пакетированный, но 100%.
Данный маринад больше подходит для копчения свинины горячим способом.
Фруктовый маринад
Для данного рецепта идеально взять киви, мандарины, апельсины, грейпфрут. Кислота размягчит мясо и придаст нужный кисло-сладкий привкус. Свежий чили можно заменить на острый красный перец.
Винно-горчичный
Медовый маринад
Мед нужен натуральный и желательно жидкий.
Кефирный маринад
Любой из выбранных рецептов подойдет для холодного и горячего копчения. Однако для горячего больше подойдет горячий маринад, а для холодного – винный с кагором или можжевельником.
Продукты рассчитаны на 1-1,5 кг мяса. Если свинины больше, то составляющих для маринада должно быть соответствующее количество.
Маринад должен покрывать свиные куски полностью.
Как мариновать мясо, каждый выбирает по своему вкусу, возможно получить не только вкусный, натуральный продукт без химии, но и сэкономить на магазинных изысках. Кроме того, мясной деликатес будет всегда под рукой для утренних бутербродов или приема гостей, ведь хранится копченое мясо довольно длительное время.
Рецепты маринадов для домашнего копчения мяса
Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.
Какие компоненты используются
Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!
Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:
Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.
В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.
Сухая засолка мяса для копчения
Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.
В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.
Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.
Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.
После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.
Рецепты маринадов для копчения
Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.
Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.
Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.
Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:
Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.
Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.
Рассол для курицы холодного копчения
Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.
На одну курицу рецептом предусмотрены:
Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.
Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.
Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.
Маринад для горячего копчения сала
Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.
Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:
Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.
Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.
Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.
Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.
Рассол для горячего копчения свинины
Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.
На 1 кг свинины потребуется:
В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.
Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.
Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.
Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.
Винный маринад
Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:
Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.
Горячий рассол
Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.
Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.
Кефирный маринад
Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.
Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.
Универсальный маринад с кетчупом и медом
Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.
Смешиваем по 1 стакану:
По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.
Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.