в каком ресторане впервые подали салат оливье
В каком ресторане впервые стал подаваться салат, позже названный в честь Оливье?
В каком ресторане впервые стал подаваться на стол салат, позже названный в честь знаменитого французского шеф-повара Люсьена Оливье: Яр, Вена, Эрмитаж? Здесь можно узнать верный ответ на вопрос викторины «Вопрос дня» на сайте mnogo.ru за сегодня. Советуем не полагаться на ответы в интернете, так как иногда в викторине бывают ошибки. А значит верный ответ может оказаться неправильным именно в викторине клуба.
На сайте Спринт-Ответ всегда даются нужные ответы, так как мы также отвечаем на эти вопросы. В этой же рубрике можно найти и ответы на другие вопросы викторины. За ответ на этот вопрос можно получить бонусы – 10 баллов клуба.
В каком ресторане впервые стал подаваться на стол салат, позже названный в честь знаменитого французского шеф-повара Люсьена Оливье?
В настоящее время всем известный салат «Оливье» – это светский вариант знаменитого салата Люсьена Оливье. В годы голода после Октябрьской революции и последовавшей за ней гражданской войны большинство основных ингредиентов были заменены более доступными.
На практике сегодня так называемый салат «Оливье» имеет очень мало общего с оригинальным рецептом, который в значительной степени является секретом по сей день.
В конце XIX века один из помощников повара Оливье, Иван Иванов, попытался украсть рецепт салата. Сегодняшний вариант салата состоит из отварного картофеля, солений, гороха, яиц, лука, колбасы или отварного мяса, сбрызнутого майонезом – это примерно вариант салата Иванова и лишь отдаленно напоминает оригинал Оливье.
История Оливье
История Оливье – человека и салата – одна из самых популярных историй о еде. Русский повар французского происхождения, работающий в московском ресторане, придумал салат, который за границей называют «Русский салат», а у нас величают по имени его создателя – Оливье. Расскажем историю Оливье по-своему – со всей гастрономической въедливостью и азартом.
Начнём историю Оливье оригинально – с конца. Считается, что рецепт своего салата, Люсьен Оливье, унёс в могилу. Бывшее Немецкое, а ныне Введенском кладбище в Москве. На старом надгробие до сих пор можно прочитать надпись «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Мог ли Оливье умереть, так и не поделившись с друзьями, знакомыми и коллегами рецептом? Во всех попадавшихся нам современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях утверждается, что месье Оливье сумел сохранить тайну своего знаменитого салата. Однако, практически везде приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта. Они весьма отдалённо напоминают современный салат Оливье. Как такое может быть?
Одна из вариаций на тему классического салата Оливье – в старинном стиле, рецепт см. здесь
История Оливье. Два «истинно восстановленных рецепта» салата
В дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). И что интересно, в двух случаях он готовится с одним и тем же главным ингредиентом. Помните строки Владимира Маяковского, написанные в 1917 году: «Ешь ананасы, рябчика жуй, день твой последний приходит, буржуй!». Видимо на рубеже веков ананас и рябчики были символами уходящего буржуазного благополучия. Рябчики и оказались основным ингредиентом дореволюционного салата Оливье.
Рецепт салата Оливье от П. П. Александровой
Первый рецепт был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:
Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Салат Оливье по мотивам рецепта 1897 года от нашей читательницы Дарьи Анненковой, рецепт см. здесь
Несколько пояснений, если надумаете прикоснуться к истории Оливье и приготовить салат по этому рецепту.
Вроде разобрались. Теперь приготовить тот самый салат Оливье возможно, нужно только собрать в одном месте все ингредиенты и найти подходящую хрустальную вазу.
Что можно сказать по поводу автора рецепта: Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги.
Салат Оливье с камчатскими крабами, рецепт см. здесь
Рецепт салата Оливье от К. К. Мороховцева
Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот как он выглядит, дословно:
769. Салат Оливье. Выдать: 2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежего салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.
Для точности истории Оливье разберём непонятные для многих слова и в этом рецепте.
Есть в книге Мороховцева и рыбный салат Оливье:
931. Салат оливье рыбный. Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.
Салат Оливье с копчёной рыбой, рецепт см. здесь
Кто такой К. К. Мороховцев и почему он попал в историю Оливье, сказать сложно. Он был составителем книги, то есть собирал её по кусочкам отовсюду: «составил по последним научным данным гигиены питания и химико-физиологическим изысканиям К. К. Мороховцев».
«Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха книги Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления её фамилией влечёт за собой обращение в суд.
Сама же книга «Полный подарок…» – надёрганными отовсюду рецептами, напичкана скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.
Салат Оливье с раковыми шейками и анчоусный майонезом, рецепт см. здесь
История Оливье. Какое отношение к Оливье имеет Гиляровский
Теперь, главный вопрос: если есть рецепты, исторически приближенные ко времени создания салата Оливье, почему все говорят о невосполнимой утрате рецепта Оливье. Всё просто. Утверждения об «унесённом в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского («Москва и москвичи», глава «На Трубе»): «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет.
Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина. Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние всё-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, – живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».
Заметим, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие ресторана «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения. НО это было только в начале славного пути салата Оливье и «Эрмитажа».
Королевский салат Оливье с отварной телятиной и раковыми шейками от нашей читательницы Евгении Смирновой, рецепт см. здесь
История Оливье. Люсьен и его «Эрмитаж»
Умер Люсьен молодым в 1883 году, когда ему было всего 45 лет от порока сердца. Вот и вся история Оливье – человека. Между двумя датами – жизнь, и где-то в её середине – создание салата Оливье.
В крупнейшем либеральном журнале XIX века «Вестник Европы» (за март 1881 г) писалаи, что «Эрмитаж» в конце XIX века был «государственным учреждением», «земским бытовым центром Москвы»: «Ресторан “Эрмитаж”.. содержится французом. И этот француз родился в Москве, и свой ресторан, отделанный на европейский лад, с трактирной роскошью он всё-таки обставил московскими коренными отличиями, то есть … половыми в белых рубахах. Вся жизнь москвича, кто бы он не был, в свои торжественные, бойкие и оживлённые минуты непременно связанна с едой и питьём в хорошем трактире, в особенности в “Эрмитаже”. Приезжему человеку, петербуржцу или иностранцу, положительно необходимо пройтись по этому заведению, которое вмещает в себя всё, начиная от парадной большой залы под мрамор, где два года тому назад чествовали И. С. Тургенева, и кончая разными помещениями и приспособлениями в восточном вкусе… Советую каждому приезжему спуститься в кухню “Эрмитажа”… Кухня самых бойких парижских ресторанов – чуланчики по сравнению с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до 60 человек (достоверная цифра) находится под командованием француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает в день до 2000 рублей оборота, что составляет бюджет богатого города». Каковы размахи! Какие славные страницы в истории Оливье!
А вот что пишет Гиляровский про Люсьена. По его свидетельству: «Три француза вели всё дело. Общий надзор – Оливье. К избранным гостям – Мариус и в кухне парижская знаменитость – повар Дюге». Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа». Зато он поддерживал легенду о том, что ресторан первоначально был общим делом Оливье и московского купца Якова Пегова. Они познакомились из-за любви к нюхательному табаку.
Однако, в деле мирового суда «О купце Фёдоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года говорится, что «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на 5 рублей.
Салат Оливье со свежим огурцом в бокалах, рецепт см. здесь
Сложно представить, как директор ресторана, работающего почти круглосуточно – «с 11 часов утра до 4 часа ночи» (согласно «Вестнику Европы») и всегда заполненного гостями, хватало времени и сил на приготовление заправок и салатов. Мог ли Люсьен готовить что-то в тайне от своих коллег? Какая-то сомнительная деталь в истории Оливье! А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это «тайна» Оливье выглядит крайне маловероятной.
Вряд ли Люсьен, как главный по «Эрмитажу», не делился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».
И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского есть запись, что салат Оливье подаётся в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
Салат Оливье с копчёной говядиной и листьями салата от шеф-повара Артёма Миненкова, рецепт см. здесь
История Оливье. Уже без Люсьена
Не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко в «Записки Простодушного : Эмигранты в Константинополе»: «А помните “Медведя”? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идёт о ресторане «Медведь», что был открыт в 1878 году в Петербурге на Б. Конюшенной, 27. Вот вам и тайна…
В 1905 году ресторан «Эрмитаж» был закрыт. Затем наступил 1917 г. и Октябрьская революция. Имя Оливье стало звучать чуждо и буржуазно. От ингредиентов, которые символизировали шик и роскошь, пришлось отказаться.
Однако именно в это смутное время рецепт стал путешествовать по миру с эмигрантами, покинувшими «красную» Россию. Попутно салат Оливье приобрёл вне пределов Страны Советов новые названия: «Русский салат», «Московский салат», «Столичный салат». Вот такой – революционный – поворот в истории Оливье.
В начале тридцатых годов ХХ века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстановил по памяти рецепт классического Оливье, заменив идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и убрав из салата каперсы и пикули. Теперь это не салат Оливье, а «Столичный». Впрочем, старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.
Салат Оливье от Джейми Оливера, рецепт см. здесь
Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» нет, но есть салат из дичи:
«Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров».
В «Кулинарии», 1955 года выпуска, «Столичных» салатов уже не один, а целых два: «182. Салат из птицы («Столичный»)» с варёной или жаренной домашней птицей или дичь, варёным очищенным картофелем, свежими, солёными или маринованными огурцами, яйцами, сваренными в крутую, листьями зелёного салата плюс майонез и соус «Южный» (последний выполнял роль соуса соя кабуль).
Блюдо «175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)» готовился из варёной осетрины или другой рыбы, картофеля, консервированных огурцов (корнишонов), яиц, сваренные в крутую, листьев зелёного салата плюс, как и прежде, майонез и соус «Южный».
Салат Оливье классический советский, рецепт см. здесь
История Оливье. Салат на все времена
Какова же ситуация сегодня? Здание, в котором располагался «Эрмитаж» (ул. Неглинная, дом 29, стр.1) сохранилось. Там размещались и миссия Американской администрации помощи голодающим, и «Дом крестьянина» с общежитием и кинотеатром «Труд» на 450 мест, а после Великой Отечественной войны и издательство «Высшая школа». В 1989 году его отдали Московскому театру «Школа современной пьесы». В 2013 году случился пожар. Здание пострадало и снаружи, и внутри, вплоть до уничтожения деревянных перекрытий и обрушения лепного декора. 25 января 2019 года восстановленное историческое здание открылось гала-импровизацией «Труба зовёт».
Но вернёмся к истории Оливье. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим на праздничном столе, так и остался. Это салат, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами.
И хотя, в последнее время, некоторые подачу к столу салата Оливье считают моветоном, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.
Салат Оливье в рулете от нашей читательницы Натальи Цибульской, рецепт см. здесь
Оливье многоликий
Это блюдо придумал француз, но вся Европа знает его под названием «русский салат». Он был создан как изысканная закуска для гурманов, атрибут высокой ресторанной кухни, а стал самым простым и доступным домашним блюдом, без которого не обходится ни одно семейное застолье. Его рецепт общеизвестен, посему вариации на его тему бесконечно разнообразны. Портал iz.ru — о замысловатой истории знаменитого детища Люсьена Оливье.
Как во многих подобных историях, в этой много мистификаций, допущений и вымыслов. Правильнее сказать даже, что это не одна история, а сразу несколько. Впрочем, обо всем по порядку.
История первая. Оливье и его «Эрмитаж»
Итак, первое и самое знаменитое упоминание о некоем авторском салате, который подает в своем ресторане «Эрмитаж» французский шеф-повар Люсьен Оливье, встречается у знаменитого московского бытописателя Владимира Алексеевича Гиляровского в книге «Москва и москвичи»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Так родилась легенда о великом кулинаре, который унес в могилу тайное знание о некоем волшебном блюде, которое было знаменито на всю Москву. В реальности же всё было не совсем так.
Ресторан «Эрмитаж» в 1900 году. Сейчас в этом здании находится театр «Школа современной пьесы»
Повар Люсьен Оливье существовал, и он действительно был мастером своего дела. Младший из трех отпрысков семьи потомственного французского гастронома появился в России в середине XIX века. В ту пору рестораны в Москве были не в почете, во всяком случае, высшее общество их не жаловало. В аристократической среде принято было устраивать приемы на дому, но нанимать для этого известных кулинаров (в обычные дни готовили кухарки), которые могли порадовать гостей изысканными блюдами. Одним из самых популярных в городе поваров и стал молодой француз Оливье.
Но ситуация менялась, причем после отмены крепостного права это происходило очень быстро. Капитализм стремительно вступал в свои права. В город хлынули оставшиеся без земли, но с «выкупными» деньгами помещики, быстро богатевшее купечество и всякого рода деловые люди. Стал формироваться и расти слой обеспеченных горожан. Разгульные кабаки и трактиры их уже не устраивали, появился спрос на качественные рестораны. А раз есть спрос, будет и предложение.
«Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги», — писал Гиляровский.
«Король репортёров», портрет Владимира Гиляровского работы С. Малютина
Именно в это время, где-то в начале 1860-х годов, на «Трубе», то есть на Трубной площади случайно встретились богатый московский купец Яков Пегов и известный повар Люсьен Оливье. Оба они были любителями хорошего нюхательного табака, который, как оказалось, покупали в одной лавке. Быстро выяснилось, что господа задумываются об открытии ресторана, но один не имеет достаточно средств, а другой — знаний и опыта. Объединение усилий было выгодно обоим. Вскоре Пегов и Оливье совместно приобрели стоявшее на углу Неглинного проезда (ныне одноименная улица) и Петровского бульвара, двухэтажное питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и решили устроить здесь первоклассный ресторан.
Здание было послепожарной постройки (1816 года), но под новые нужды его всё же перестроили по проекту архитектора Дмитрия Чичагова. Заодно и Трубную площадь перед ним вымостили булыжником. Новое заведение открылось в 1864 году и было названо «Трактир «Эрмитаж» Оливье».
«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон», — читаем у Гиляровского.
Очень быстро «Эрмитаж» стал самым популярным и престижным местом в городе. Он славился изысканным французским шиком, разнообразным меню и богатой картой вин. Поскольку в названии сохранилось слово трактир, гостей обслуживали не официанты во фраках, а традиционные половые в белых косоворотках, правда, сделанных из тончайшей голландской ткани, да с шелковыми поясами.
Уровень сервиса был высочайший, а отбор сотрудников чрезвычайно строгий. Получалась этакая стилизация, смесь «французского с нижегородским», которая очень нравилась как провинциальным купцам и буржуа в первом поколении, так и столбовому московскому дворянству. Перед зданием посреди Трубной площади расположилась «биржа» извозчиков-лихачей, которые платили городу по 500 рублей в год за право стоянки на столь выгодном месте. В других местах аренда не превышала 400 рублей.
Фрагмент картины В. Е. Маковского «В ресторане», 1887 г.
Трактир ломился от посетителей, хозяева богатели. Здание перестроили и увеличили по проекту Михаила Чичагова (брата Дмитрия, тоже известного московского архитектора), сделали роскошные интерьеры (между прочим, с витражами Врубеля) и новую кухню, во дворе устроили летнюю веранду. Постепенно заведение Оливье стало приобретать богемный характер, здесь стали бывать литераторы, адвокаты, врачи. В 1877 году здесь праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой, в 1879-м в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, год спустя — в честь Ф.М. Достоевского. А в 1899 году — знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором присутствовал едва ли не весь цвет русской литературы того времени. В «Эрмитаже» традиционно справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев и многие другие. У московской интеллигенции стало доброй традицией съезжаться сюда после спектаклей. Шаляпин любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой, а Максим Горький с артистами МХТа в 1902 году отмечал здесь премьеру пьесы «На дне».
А что же Оливье? Он руководил процессом, хотя на кухне работало уже 60 поваров. И фирменный салат действительно был, хотя возник он довольно неожиданно. Изначально блюдо Оливье называлось «Майонез из дичи». Для него отваривали или зажаривали филе рябчиков и куропаток, мелко резали и выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из ланспика (специального крепкого бульона). Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом «Провансаль». А в центре строили «горку» из вареного картофеля инкрустированного маринованными корнишонами, ломтиками крутых яиц и чем-то еще.
По замыслу Оливье, эта самая «горка» предназначалась не столько для еды, сколько ради украшения. В крайнем случае (для особенно голодных), в качестве гарнира. Но каково же было удивление автора, когда он увидел, что посетители «ничтоже сумняшеся» безжалостно перемешивают изысканно выстроенное блюдо, после чего с удовольствием употребляют получившийся микст. Повар не стал бороться с «варварскими обычаями», а, наоборот, изменил стиль подачи — заранее нарезал и перемешивал все ингредиенты, сдобрив их соусом собственного приготовления, и подавал все в хрустальной вазе. Так и появился «салат Оливье».
Памятник на могиле Люсьена Оливье
Рецепт блюда тайной быть не мог, хотя и не был точно записан. Трудно себе представить, чтобы владелец заведения мэтр Оливье каждый день лично готовил для него компоненты, скорее этим занимались его повара. А вот соус шеф действительно делал сам, причем, как говорили, в закрытой комнате. Якобы это был семейный рецепт, привезенный им из Франции. Часть ингредиентов была традиционной для майонского соуса, но что-то он туда добавлял еще. Точно известно, что горчицу и еще какие-то загадочные специи. Именно этот секрет он действительно унес с собой в могилу. Кстати, умер повар безвременно, прожив всего 45 лет, и похоронен он на Введенском кладбище в Лефортово. Могила сохранилась.
«Неужели Гиляровский мог ошибаться относительно тайного рецепта?», — спросит пытливый читатель. Но дело в том, что Владимир Алексеевич вряд ли был лично знаком с месье Оливье. Француз скончался в 1883 году, когда будущий писатель только-только приехал в Москву, а знаменитая книга «Москва и москвичи» увидела свет лишь через сорок лет, в середине 20-х годов следующего века. В памяти «дяди Гиляя» остался более поздний «Эрмитаж» — рубежа веков, когда он часто бывал там. Ресторан тогда находился в зените славы, а имя его создателя уже стало легендой.
История вторая. Рождение легенды
Итак, с рождением блюда все более или менее понятно, хотя очевидно, что к современному салату он никакого отношения не имел. После смерти автора знаменитый салат оливье начали подавать во многих ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга. Качество блюд оценить невозможно, посему приведем документальные свидетельства его присутствия в меню и воспоминаниях современников.
Вот, например, отрывок из рассказа Аркадия Аверченко «Осколки разбитого вдребезги» (1920 год) о столичном ресторане «Медведь», что на Большой Конюшенной:
— Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.
Русский салат (так в Европе называют оливье). Иллюстрация из книги 1907 г.
А вот рассказ того же Гиляровского о том, как он со своим товарищем В.П. Далматовым и его другом инженером О.П. Григоровичем зашли пообедать в знаменитый московский трактир к И.Я. Тестову, кстати, одному из главных конкурентов «Эрмитажа». События происходили 25 мая 1897 или 98 годов:
«Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с… Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помилуйте-с!
Начали попервоначалу «под селедочку».
— Для рифмы, как говаривал И.Ф. Горбунов (известный писатель и актер. — iz.ru): водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье…
Оливье на ломтиках хлеба, поданный в виде закуски
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми…».
В 1899 году преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева опубликовала книгу «Практические основы кулинарного искусства», где в том числе присутствовал рецепт салата оливье. Поскольку это самый ранний из дошедших до нас записанных рецептов, приводим его полностью:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3–4 листа. Провансаль — 1½ столовой ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы (как тогда называли каперсы. — iz.ru) — 1 чайная ложка. Оливки — 3–5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль (особенный острый соевый соус. — iz.ru). Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Естественно, продолжали делать фирменный салат оливье и в самом ресторане «Эрмитаж». После смерти француза он несколько раз менял хозяев, впрочем, сохраняя как свою популярность, так и традиции. В 1904 году с помощью завсегдатаев заведения в ресторане восстановили «оригинальный» рецепт салата и, что не менее важно, первоначальный способ его приготовления, который был наконец подробно запротоколирован:
Рябчик считается самым правильным мясным ингридиентом салата
Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около ¼ фунта (100 граммов) паюсной чёрной икры, полфунта свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, полфунта мелких огурчиков, полбанки сои кабуль, два мелко порезанных свежих огурца, ¼ фунта (100 граммов) каперсов, пять сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
Рябчиков жарьте в 1–2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5–10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10–20 оливок без косточек, 10–20 небольшого размера шампиньонов и варите 20–30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого — дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо — не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте — из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните — курицу надо разрезать на 2–3 части и варить чуть дольше — 30–40 минут).
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2–4 часа (время зависит от возраста владельца языка — для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5–10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы — окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Соус провансаль, больше знакомый нам как майонез
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно — можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7–8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше — тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Потом была мировая война, революция, Гражданская. На фоне разрухи о перепелах и омарах пришлось забыть, как и о прочих атрибутах высокой кухни. В здании ресторана «Эрмитаж» сделали «Дом крестьянина», что было весьма символично.
История третья. Оливье уходит в народ
Теоретически, салат оливье должен был быть реанимирован в эпоху НЭПа, когда вновь открылись некоторые старые рестораны. Не мог же пропасть такой раскрученный бренд?! К сожалению, точных данных не сохранилось, хотя память о нем определенно была жива. Достаточно сказать, что в 1927 году в типографии финотдела ленинградского губисполкома была переиздана уже упомянутая книга рецептов Александровой-Игнатьевой, да и сама автор была жива и здорова. Как и многие другие люди, она отлично помнила меню дореволюционных заведений.
Считается, что новую жизнь знаменитому салату дал шеф-повар ресторана «Москва», который открылся в одноименной гостинице в 1937 году. Звали его Иван Михайлович Иванов, и он утверждал, что в юности постигал кулинарное искусство в ресторане «Эрмитаж» у самого мэтра Оливье. Правда это или нет — мы уже не узнаем, но старожилы отмечали, что некоторое вкусовое сходство у «Салата из дичи» изготовления Иванова и настоящего оливье существовало.
Страницы «Книги о вкусной и здоровой пище»
Именно под названием «Салат из дичи» блюдо вошло в «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой официальной поваренной книгой в СССР. Символом новой народной кулинарии. Вот полный рецепт блюда:
«Салат из дичи» (1939 год)
На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
Нетрудно заметить, что он пока еще больше походит на оригинальный рецепт Люсьена Оливье, чем на его современного потомка. Впрочем, в том же издании был и «Салат столичный», который куда ближе к современной реальности.
Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.
Вот это уже почти наш, советский рецепт. Осталось только красные вкрапления раковых шеек заменить на морковь и добавить лук с зеленым горошком вместо загадочных пикулей и диковинных маслин.
Когда точно сформировался этот упрощенный рецепт, сказать невозможно, но очевидно в 60-70 годы ХХ века. И главным вдохновителем его был…тотальный дефицит. Что было в магазине, то и покупали. Если разобраться, салат очень «зимний» по составу, что и определило его новогодний характер. Так он вошел во всяческие ГОСТы, «Сборники рецептур блюд для предприятий общепита» и прочие основополагающие документы эпохи развитого социализма. Но дома людям никто не запрещал творить, посему в каждой семье есть свой, особенный рецепт салата, названного в честь великого русского повара Люсьена Оливье.