в молоке каких животных содержится больше всего белка и жира

Домашнее молоко и молочные изделия

Каждой домохозяйке очень полезно познакомиться с составом молока у разных видов животных (коровье, кобылье, верблюжье) и с факторами, которые его изменяют.

Молоко разных видов животных включает в себя следующие основные вещества и компоненты, которые могут изменяться в зависимости от многих условий, о которых будет сказано ниже (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав молока разных животных, %

Рассмотрим более подробно основные составные части молока и их роль при приготовлении и хранении молочных продуктов. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, образуя эмульсию (капли) в теплом молоке (парном или нагретом) и суспензию (твердые шарики) в холодном. В 1 мл молока содержится в среднем 3 млрд жировых шариков. Они окружены белковыми оболочками. Жирность молока учитывается при производстве тех или иных сортов сметаны, творога, сыра и другой продукции, так как их качественное изготовление возможно при определенной жирности молока. Вот почему при установлении качества молока в нем всегда определяют содержание жира.

Белки молока уникальны по своему составу. В них есть незаменимые аминокислоты, крайне необходимые организму. Более 80% всех белков молока занимает казеин, находящийся в виде растворимой кальциевой соли. При скисании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций, а казеин образует сгусток. Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочно-кислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. При приготовлении кефира молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов. В молоке содержится и комплекс витаминов всех групп. Но самое главное достоинство молока в том, что все его вещества сбалансированы в таком соотношении, которое требуется для организма человека и особенно детей, а также лиц с различными заболеваниями.

В течение лактации состав молока изменяется. Так, лактация у коров продолжается в среднем 300-305 сут и более. Условно ее делят на 3 периода: молозивный (7-10 сут), нормального молока (277-285 сут) и стародойного молока (7-10 сут). Молозиво образуется после отела коров (окота овцематок и коз, выжеребки кобыл).

Оно имеет сладковато-солоноватый вкус, желтый или желто-бурый цвет, что обусловливается содержанием в нем каротина. Через 3-4 сут цвет молозива становится таким же, как у обычного молока. В нем больше, чем в обычном молоке, белков, жира и минеральных веществ, а сахара меньше. Использовать молозиво в пищу или смешивать с нормальным молоком запрещается.

Состав и свойства молока зависят и от породы скота. Есть породы коров (например, джерсейская), у которых жирность молока достигает 5% и более. В Казахстане местные породы крупного рогатого скота хотя и не отличаются высокой молочностью, но жирность их молока значительно превосходит все другие породы.

Удой, химический состав и свойства молока изменяются и с возрастом коров. Наиболее продуктивный период у них и самое высокое качество молока отмечается в возрасте 3 6 лактации, У молодых и старых коров качество молока значительно ниже.

Естественно, что решающим фактором, влияющим на качество молока, являются корма. Мы, к сожалению, еще не научились кормить коров. Наука утверждает, что наивысшие удои и лучшее качество молока может быть обеспечено только при сбалансированном кормлении коров с учетом их возраста, периода лактации, сезона года, живой массы и др. Научные исследования показывают, что мы используем потенциальные продуктивные качества коров на 50-70% и в основном из-за кормов. Отдельные компоненты кормов настолько снижают качество молока, что оно становится непригодным для употребления в пищу. Сельские жители знают, что если коровы выпасались на пастбище, где есть полынь, дикий лук, сурепка и т.д., то молоко приобретает очень горький вкус с запахом этих растений. И наоборот, на хороших пастбищах с богатым набором разнотравья можно получить наиболее ценное молоко, пригодное для выработки всех видов молочных продуктов.

На качество молока влияет и микроклимат помещений. В тесных, грязных, с застойным запахом коровниках снижаются удои и жирность молока, а его качество не всегда отвечает санитарным требованиям. Большое влияние на качество молока оказывает и техника доения коров. Коровы очень быстро привыкают и незамедлительно реагируют на скорость выдаивания молока и частоту доения. Поэтому надо выбрать оптимальный режим доения и строго его придерживаться. Высокие удои и качественный состав молока, как мы видим, зависят от самых разнообразных факторов.

Источник

Состав молока различных животных

Химически в состав молока входят пластические, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Рассмотрим их подробно.

Пластические вещества молока.

Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток в организме человека. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии.

Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан.

Энергетические вещества молока.

Лактоза, или молочный сахар, расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу. Лактоза является стимулятором нервной системы и профилактическим средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Нарушение синтеза лактазы является причиной врожденной непереносимости молока у новорожденных. У некоторых взрослых людей активность лактазы может снизиться, и тогда молочные продукты также будут плохо переноситься. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.

Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. Витамины требуются организму в небольших количествах. В настоящее время известно свыше 30 витаминов, которые содержатся в молоке. Однако оно является существенным источником только трех из них: А, В1, В2.

Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих. На земле их насчитывается около 6000. Молоко млекопитающих животных представляет собой белую или желто-белую непрозрачную жидкость, сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу. Все компоненты молока взаимосвязаны. Молоко любого животного представляет собой единую полидисперсную систему. У каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко свое, не похожее на молоко другого животного.

Люди употребляют в пищу молоко овец, коз, буйволиц, самок яка, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок зебу, ослиц. Молоко этих животных употребляет население тех районов СНГ, в которых в силу местных природно-климатических условий трудно разводить коров.
Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его. В козьем молоке почти вдвое больше альбумина и глобулина – особенно ценных белков молока. Оно богаче жиром. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот. Жировые шарики козьего молока в 2 раза мельче, чем коровьего, и легче усваиваются организмом. В козьем молоке в несколько раз больше, чем в коровьем, витаминов А, С, D и РР, необходимых растущему организму, а также железа.
Поэтому козье молоко наряду с коровьим рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока.
Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения. Перед доением вымя козы надо тщательно обмывать, так как его сальные железы выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах. Перерабатывают козье молоко в смеси с овечьим на брынзу и местные рассольные сыры.
Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье. Средней Азии и на Северном Кавказе. Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком. Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, B1, B2 по сравнению с коровьим. Однако в жире овечьего молока содержится много каприновой и каприловой жирных кислот. Они придают молоку специфический запах. Это ограничивает его потребление в пищу в цельном виде. Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.
Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить. Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.
Молоко кобылиц белое с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. По питательности оно уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира. Однако высокое содержание молочного сахара, альбумина, глобулина, витамина С (его в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста. В питании взрослых людей молоко кобылиц лучше использовать в виде кумыса.
Молоко буйволиц употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Молоко буйволицы – вязкая белая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Это молоко используют в пищу в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него приготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша с повышенным содержанием сухих веществ), сливки, мацун, сметану, творожные сырки, мороженое, можно также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры.
Молоко оленух используют в питании народы Севера. Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего. Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога. При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.
Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана. Оно имеет белый цвет со слабым желтоватым оттенком, сладковатый вкус и слабый запах кожных испарений. Консистенция его гуще, чем коровьего. Его употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов, которые имеют особые названия: катах (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), шубат (подобие кумыса) и др. В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут).
Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.
Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении. По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара. Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов. Следует отметить, что в местах разведения зебувидного скота люди часто болеют пироплазмозом, который передается через укус клещей. Однако у зебу выработался иммунитет (невосприимчивость) к этой болезни. Поэтому люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.
Молоко ослиц по своим свойствам и отчасти составу мало чем отличается от женского. Поэтому его можно давать грудным детям.

Источник: Панфилова Н.Е. Молоко и здоровье. – Минск, «Ураджай».

Источник

Содержание белка в молоке различного вида

Издревле наши предки использовали в своем питании такой натуральный продукт, как молоко. Этим природным эликсиром поили, прежде всего, детей. Но употребляли его и взрослые (и как питательный напиток, а также как основу для блюд, например, каши).

Не потерял актуальности данный продукт и в наши дни. Оно, прежде всего, ценится, за животный протеин, который содержится в его составе. Ведь это — строительный материал для нашего организма. Протеин все также используется для растущего детского организма, и для наращивания мышц у спортсменов. На сто грамм продукта средней жирности приходится 3,2 грамма белка и около шестидесяти калорий энергии. Употребление литра восполняет одну вторую нормы казеина в нашем рационе за день.

Что же такое — молоко

Это белая жидкость, которая образуется в железах домашних животных, таких как: корова, коза.
С тех пор как стала развиваться наука химия, ученые проводили исследования по определению элементов, которые есть в этом напитке. Интересовались они и темой: сколько белка в молоке.

Этот напиток имеет в своем составе больше всего воды. А уже в ней растворены другие вещества, прежде всего такие ценные, как белки, а также молочный жир (в виде эмульсии).

Молочный жир и белок – основные составляющие части продукта. Обычно, чем больше жира в напитке, тем больше и протеина, но это не всегда так.

Количественные характеристики этих двух компонентов в продукте зависят от многих показателей животного:

Что представляют из себя протеины молока

Это вещества, состоящие из аминокислот, связанных между собой пептидной связью. Они имеются в напитке в виде двух видов: казеина и молочной сыворотки. Сывороточный протеин составляет около восьмидесяти процентов, а казеин лишь двадцать процентов (от количества общего состава продукта).

Казеин: образуется за счет минерала кальция. Под воздействием кисломолочных бактерий казеин свертывается и выпадает в осадок. Таким образом, производятся продукты: кефир, простокваша, творог. Этот протеин переваривается долго (около семи часов). Его часто используют в диетах, те люди, которые хотят сбросить лишний вес.

В состав сыворотки входят белки: альбумин и глобулин. Именно из них производят продукты богатые протеином для спортсменов и маленьких детей. Эти белки легко усваиваются и имеют девять важных аминокислот, нужных нашему организму. Также сывороточный белок обладает способность снимать стресс. Он уменьшает уровень гормона кортизона у нас в организме и увеличивает выработку серотонина.

В нашей стране больше всего распространено такие виды молочного скотоводство, как разведение коз и коров. Конечно, лучше всего приобретать натуральное молочко, напрямую от производителя, но не у всех есть такая возможность. Ведь именно в домашнем молоке содержится наиболее сбалансированный набор полезных для организма веществ.

Но вид гуляющей на зеленом лужке буренки становится чем-то экзотическим. В погоде за прибылью многие большие молочные фермы используют технологию стойлового содержание скота. И, конечно же, по этой причине, продукт получается уже не такого качества.

Сравнительная характеристика состава молока коровы и козы

Людей, употребляющих часто этот энергетический напиток, интересует вопрос: сколько белка в молоке (в зависимости от его вида)

В сравнительной таблице приведен количественный состав основных ингредиентов, в том числе и белка, в наиболее распространенных разновидностях этого напитка

Как видно из этой таблицы продукт от козы имеет меньше протеина, но больше жиров. Но все равно, этот вид напитка лучше усваивается. В нем, нет белка альфа ts казеина. Это вещество медленно усваивается и является основной причиной аллергии на коровий продукт. Аминокислотный состав козьего молока больше похож на грудное женское. Поэтому именно его рекомендуют применять для вскармливания младенцев.

В наш цивилизованный век, чаще всего мы покупаем данный продукт в магазинах, уже в упакованной таре. При его приобретении не помешает тщательно изучить этикетку. Многие производители добавляют в это полезный напиток консерванты, которые удлиняют срок его хранения. Эти вещества пагубно влияют на человеческий организм. Натуральный продукт хранится в холодильнике 3-4 дня, если больше, то это должно насторожить.

Обезжиренное

Его получают путем отделения молока от сливок. Затем туда добавляют немного жира и продают. Конечно же, это выгодно производителям. Данный молочный напиток все чаще можно увидеть в наших магазинах. Но по поводу его употребления существует спорное мнение. Раньше такую жидкость (простонародное название: обрат) использовался только как корм для скотины.

Дело в том, что для переваривания данного вида молочного изобретения наша пищеварительная система использует резервные запасы витаминов Д и Е. Некоторые диетологи же считают, наоборот, сто этот вид напитка наиболее полезен, так как имеет минимальное количество жиров, а протеинов вполне достаточно для нормального питания.

В обезжиренном имеются следующие показатели основных компонентов на 100 мл:

Сухое молоко

Этот вид изобрели еще в прошлом веке. Удобный в употреблении молочный порошок представляет собой сухой концентрат из цельного молока. Оно занимает меньше места и дольше хранится. На сто миллилитров такого разведенного молока с жирностью 2,5 % приходится белков 2,42 гр. Также, как и натуральный продукт, оно дает нашему организму энергию.

Его используют для производства быстрорастворимых детских смесей.
Организм каждого человека индивидуален и поэтому прислушивайтесь к нему и употребляйте такой продукт, которое подходит именно вам. Некоторые скептики считают, что этот напиток вообще вреден для организма, но если он не усваивается, то применять его в пищу нельзя.

Источник

Молоко разных животных и его свойства

Молоко способны выделять самки всех видов животных класса млекопитающих.
На земле их насчитывается около 6000.

Молоко млекопитающих животных представляет собой белую или желто-белую непрозрачную жидкость, сладковатую на вкус и весьма сложную по химическому составу.

Все компоненты молока взаимосвязаны. Молоко любого животного представляет собой единую полидисперсную систему.

Но у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко свое, не похожее на молоко другого животного.

Химический состав молока самок некоторых видов животных представлен в таблице, (в среднем), %:

Люди употребляют в пищу молоко

Молоко этих животных употребляет население тех районов СНГ, в которых в силу местных природно-климатических условий трудно разводить коров.

Козье молоко

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии.

По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по некоторым показателям даже превосходит его.

Поэтому козье молоко наряду с коровьим рекомендуется давать детям грудного возраста. Многие его используют в качестве заменителя женского материнского молока.

Качество козьего молока и его вкусовые свойства во многом зависят от того, насколько тщательно соблюдаются правила гигиены во время доения.

Перед доением вымя козы надо тщательно обмывать, так как его сальные железы выделяют большое количество летучих жирных кислот. Попадая в молоко, они придают ему специфический запах.

Перерабатывают козье молоко в смеси с овечьим на брынзу и местные рассольные сыры.

Овечье молоко

Овечье молоко используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии и на Северном Кавказе.

Цвет овечьего молока белый со слабым сероватым оттенком.

Оно в 1,5 раза богаче белком и жиром и содержит в 2-3 раза больше витамина A, B1, B2 по сравнению с коровьим.

Однако в жире овечьего молока содержится много каприновой и каприловой жирных кислот. Они придают молоку специфический запах. Это ограничивает его потребление в пищу в цельном виде.

Из него чаще готовят сыр (чанах, тушинский, осетинский) и брынзу, а также кисломолочные продукты, особенно простоквашу. Можно приготовить из овечьего молока и масло, но оно будет иметь салистый вкус.

Овцы часто болеют бруцеллезом, поэтому их молоко лучше кипятить.

Сыр и брынзу можно употреблять лишь после месячного хранения, так как за это время бруцеллы (возбудители болезни) погибают.

Молоко кобылиц

Молоко кобылиц белое с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус.

По питательности оно уступает коровьему, так как в нем почти в два раза меньше жира.

Однако высокое содержание молочного сахара, альбумина, глобулина, витамина С (его в 6 раз больше, чем в коровьем молоке), мелкая раздробленность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность.

По соотношению белковых фракций и количеству лактозы молоко кобылицы напоминает женское, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.

В питании взрослых людей молоко кобылиц лучше использовать в виде кумыса.

Молоко буйволиц

Молоко буйволиц употребляют в пищу в Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа.

Молоко буйволицы – вязкая белая жидкость приятного вкуса и без запаха.

Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Это молоко используют в пищу в цельном виде, а также с кофе, какао.

Из него приготовляют высококачественный йогурт (болгарская простокваша с повышенным содержанием сухих веществ), сливки, мацун, сметану, творожные сырки, мороженое, можно также приготовить сливочное масло, а из смеси с коровьим – местные сыры.

Молоко оленух

Молоко оленух используют в питании народы Севера.

Оно отличается от молока коров тем, что содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира.

По калорийности 1 л молока оленух равен 4 л молока коровьего.

Молоко оленух используют для приготовления масла, сыра и творога.

При использовании в цельном виде его лучше разбавлять водой, так как оно имеет высокую жирность и поэтому желудок далеко не каждого человека способен нормально его переварить.

Молоко верблюдиц

Молоко верблюдиц служит одним из продуктов питания в ряде районов Средней Азии и Казахстана.

Оно имеет белый цвет со слабым желтоватым оттенком, сладковатый вкус и слабый запах кожных испарений.

Консистенция его гуще, чем коровьего.

Его употребляют в пищу как в натуральном виде, так и в виде различных молочных продуктов, которые имеют особые названия: катах (сметана), чал (кислая сыворотка), айран (подобие простокваши), шубат (подобие кумыса) и др.

В смеси с коровьим, овечьим и козьим молоком его перерабатывают на масло (иркет-май) и острый сыр (ашикрут).

Молоко самки яка

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах.

Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка и сахара. В пищу молоко самок яка используют в цельном виде или перерабатывают, как коровье, на молочные продукты.

Молоко самки зебу

Молоко самки зебу употребляют народы Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.

По своему составу оно близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка, минеральных веществ и меньше сахара.

Его используют в натуральном виде и для приготовления молочных продуктов.

Следует отметить, что в местах разведения зебувидного скота люди часто болеют пироплазмозом, который передается через укус клещей. Однако у зебу выработался иммунитет (невосприимчивость) к этой болезни.

Поэтому люди, которые постоянно пьют молоко зебу, обычно не заболевают пироплазмозом.

Молоко ослиц

Молоко ослиц по своим свойствам и отчасти составу мало чем отличается от женского.

Поэтому его можно давать грудным детям.

Источник