в мясе каких рыб проводят определение триметиламина
Лекция №4 Тема: «Контроль производства продуктов из гидробионтов»
Для получения объективной оценки качества рыбы необходимо правильно отобрать образцы для лабораторных исследований на основании ГОСТ 7631 «Рыбы, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных исследований».
Рис. 1. Общая схема строения тела рыбы
Оценка качества охлажденной и мороженной рыбы
Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей
Рыба, охлажденная и мороженая приготовляется из всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, анчоусовых, мелких сельдевых и других видов рыб согласно технологических инструкций. По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами. Мороженые меч-рыба, парусник, тунец, макрель, марлин, рыба-спецразделки по длине не подразделяются.
По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной.
Иногда при сенсорной оценке возникает необходимость в более дифференцированной оценке органолептических показателей. В этом случае по значимости показатели подразделяют на основные и дополнительные.
К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.
К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.
Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полной информации о качестве рыбы. Органолептическая оценка производится на основании ГОСТ 7631-85. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований
Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органелептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.
Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных.
В результате распада белков значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную среду (до рН 7,1. 7,2) вследствие накопления азотистых оснований.
Из продуктов распада белков и небелковых азотистых веществ наиболее важными для оценки степени разложения рыбы являются аммиак и простейшие моноамины (метиламин, диметиламин и триметиламин), объединяемые под названием летучие основания. Образование и накопление летучих оснований, сернистых соединений, летучих ароматических спиртов (фенола, крезола) и гетероциклических соединений (индола и скатола) обусловливают проявление и развитие неприятного запаха у портящейся рыбы. Кроме того, фенол, креозол, индол л скатол, также как и циклические моноамины (гистамин, фенилэтиламин), диамилы (путресцин, кадаверин) и оксиаммониевое основание (нейрин), являются токсичными веществами, вызывающими отравление организма.
При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов и, в частности, триметиламина ( в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче мяса пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак. У хрящевых рыб также образуется триметиламин, но в меньших количествах, чем у костистых морских рыб, для которых характерно образование большого количества аммиака за счет разложения мочевины.
Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода (ГОСТ 7636-85).
Подготовка лабораторного образца для исследования (по ГОСТу 7636-85)
Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе одной) филе более 1 кг его разрезают на куски шириной 2. 4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.
В мясе каких рыб проводят определение триметиламина
РЫБА, МОРСКИЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ, МОРСКИЕ БЕСПОЗВОНОЧНЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
Fish, marine mammals, invertebrates and products of their processing. Methods of analysis
Дата введения 1986-01-01
Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27 марта 1985 г. N 898 дата введения установлена 01.01.86
Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)
ВЗАМЕН ГОСТ 7636-55; ГОСТ 13893-68; ГОСТ 13929-68, кроме определения хлористого натрия в водорослях и продуктах их переработки; ГОСТ 13930-68, кроме разд.2 и 3 в части определения влажности рыбной муки, муки из морских млекопитающих и ракообразных и определения влаги в водорослях и продуктах их переработки; ГОСТ 17258-71, ГОСТ 17259-71, ГОСТ 18657-73, ГОСТ 8714-72 в части разд.3, пп.3.3-3.8; ГОСТ 18170-72 в части разд.3, пп.3.3-3.5; ГОСТ 7047-55 разд.II в части определения витамина А в печени рыб, морских млекопитающих и морских беспозвоночных; ГОСТ 18173-72 в части разд.3, п.3.2.
ИЗДАНИЕ (июнь 2010 г.) с Поправкой (ИУС 12-2005)
ВНЕСЕНО Изменение N 1, принятое Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 67-П от 30.05.2014). Государство-разработчик Россия. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25.06.2014 г. N 667-ст вводится в действие на территории РФ с 01.01.2015
Изменение N 1 внесено изготовителем базы данных по тексту ИУС N 11, 2014 год
Настоящий стандарт распространяется на рыбу, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и продукты их переработки и устанавливает методы физического и химического анализа.
Стандарт не распространяется на рыбные консервы и пресервы.
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ
2. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ
2.1. Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, соленой, пряной, маринованной, вяленой, сушеной и копченой рыбы, сырья морских млекопитающих и пищевого рыбного фарша
2.1.1. Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.
2.1.2. Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.
2.1.3. При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.
У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей: акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.
2.1.4. Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.
2.1.5. Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.
2.1.6. Средние пробы мороженого китового мяса и печени измельчают мясорубкой. При поступлении средней пробы в мороженом виде ее размораживают на воздухе до температуры от 0 до минус 1 °С.
2.1.7. Среднюю пробу соленой китовой печени перед измельчением оставляют для стекания тузлука на 20-30 мин.
2.1.8. Китовое мясо измельчают трехкратным, а печень двукратным пропусканием через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, отбирают 250-300 г для анализа и переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.
2.1.9. Среднюю пробу мороженого рыбного фарша размораживают на воздухе до температуры 0-2 °С, тщательно перемешивают и переносят в широкогорлую банку с притертой пробкой.
2.1.10. При определении водоудерживающей способности среднюю пробу делят на две равные части. Одну часть пробы, предназначенную для определения водоудерживающей способности, размораживают до 3-4 °С, разделывают на филе, удаляя кости, и при необходимости пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и помещают в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.
2.2. Подготовка к анализу средней пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий
2.2.1. Среднюю пробу, доставленную в лабораторию, направляют на анализ не позднее чем через 30 мин. Замороженную пробу предварительно размораживают при комнатной температуре в плотно закрытой банке.
2.2.2. После определения физических показателей (длины, массы нетто, составных частей) и органолептической оценки по ГОСТ 7631-2008 пробу освобождают от несъедобных частей (кости, целые и крупнодробленые пряности и др.), плотную часть пропускают через мясорубку, смешивают с жидкой фракцией (при ее наличии) и растирают в ступке до однородной массы.
2.2.3. Рыбомучные изделия после определения соотношения составных частей (в случае необходимости) измельчают.
Начинку пропускают через мясорубку и растирают в ступке до однородной массы, а мучную часть или целые кулинарные изделия измельчают вместе с корочкой ножом или пропускают дважды через мясорубку.
При необходимости анализа кулинарных изделий с начинкой целиком составные части их смешивают.
2.2.4. Пробу, отобранную из кулинарных изделий или полуфабрикатов, приготовленных из измельченного сырья (фарш, паста и др.), перед анализом разрезают на кусочки, тщательно перемешивают и растирают в ступке до однородной массы.
2.3. Подготовка к анализу средней пробы икры
2.3.1. Пробу зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы.
2.3.2. Паюсную икру осетровых рыб не измельчают. Навески отбирают из разных мест средней пробы.
2.3.3. Среднюю пробу ястычной икры всех видов рыб дважды пропускают через мясорубку для измельчения пленок, а затем растирают в ступке до получения однородной массы.
С обвощенных ястыков предварительно удаляют слой воска.
2.4. Подготовка к анализу средней пробы концентратов, белковой массы, бульонов, гидролизатов и паст
2.4.2. 500 г белковой массы размораживают на воздухе до температуры 0 минус 2 °С, пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают, квартируют и часть ее переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.
2.4.4. При подготовке средней пробы пасты содержимое вскрытых банок тщательно перемешивают и растирают в ступке до получения однородной массы.
2.5. Подготовка к анализу средней пробы жиров и жидких витаминных препаратов
2.5.1. Среднюю пробу исследуемого жира тщательно взбалтывают в течение 3-5 мин и делят на две части.
Одну часть фильтруют через бумажный складчатый фильтр (при температуре, указанной в стандарте на данный жир для определения прозрачности) и затем используют для определения цвета, плотности, кислотного числа, йодного числа, числа омыления, неомыляемых веществ и др.
Нефильтрованную часть средней пробы используют для определения прозрачности, содержания воды и примесей нежирового характера.
2.5.2. Среднюю пробу жидких витаминных препаратов фильтруют при температуре, указанной в стандарте для определения прозрачности, и направляют на анализ.
2.6. Подготовка к анализу средней пробы кормовой муки из рыбы, морских млекопитающих и ракообразных
2.6.1. Поступившую в лабораторию среднюю пробу муки в количестве 500 г делят методом квартования на две части.
Одну часть просеивают через металлическое сито со стороной отверстий 1 мм. Не прошедшую через сито муку растирают в фарфоровой ступке или на лабораторной мельнице и снова просеивают. Растирание и просеивание продолжают до тех пор, пока вся мука не будет просеяна через сито. Просеянную муку тщательно перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. Непросеянную часть муки оставляют для определения крупности помола, наличия песка, частиц железа (металлических примесей) и обнаружения примеси стекла.
2.7. Подготовка к анализу средней пробы рыбного клея
2.7.1. Среднюю пробу жидкого технического клея, поступившую в лабораторию, хранят в широкогорлой банке вместимостью 500 см с притертой пробкой; перед анализом содержимое банки тщательно перемешивают.
2.7.2. Среднюю пробу пищевого клея в количестве 0,3 кг предварительно нагревают на водяной бане при температуре 85-90 °С до полного расплавления клея, а затем после перемешивания отбирают часть его и помещают в чистую сухую широкогорлую банку.
2.7.3. При подготовке пробы для определения вязкости и стойкости клеевого раствора при хранении готовят 300 г раствора клея 18%-ной концентрации по товарно-сухому клею или 15%-ной концентрации по беззольному и безводному клею. Навеску клея ( ) в граммах для приготовления раствора клея вычисляют по формуле
,
— массовая доля золы в клее в процентах;
— массовая доля воды в клее в процентах.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
Необходимое количество дистиллированной воды для приготовления раствора 15%-ной концентрации клея вычисляют по разности между 300 г и навеской клея. Навеску клея, взвешенную с абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в стакан, приливают необходимое количество дистиллированной воды (300 г ) и, накрыв стакан часовым стеклом, нагревают при помешивании на водяной бане до полного растворения клея. Концентрацию клеевого раствора проверяют клеемером по ГОСТ 2067-93.
2.8. Подготовка к анализу средней пробы кормовых продуктов, консервированных пиросульфитом натрия и кислотами
2.8.1. Среднюю пробу растирают до однородной массы и тщательно перемешивают.
2.9. Подготовка к анализу средней пробы морских беспозвоночных и продуктов их переработки
2.9.1. Средние пробы водных беспозвоночных очищают от загрязнений и при наличии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей.
Съедобные части собирают в чистую сухую посуду (кюветы, противни) и немедленно измельчают мясорубкой. Фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широкогорлую склянку с пробкой.
А. Свежие и охлажденные беспозвоночные
При разделке тихоокеанской мидии, гребешка и других крупных моллюсков для средней пробы берут только съедобные части (мускул-замыкатель, мантию и половые железы). Для этого тело моллюска дополнительно разделывают, отделяя несъедобные части (желудок, кишечник, жабры и биссус). При наличии песка на поверхности съедобных частей последние тщательно очищают от него. Допускается быстрая промывка в проточной воде с последующей подсушкой поверхности фильтровальной бумагой.
Выделенное мясо дважды измельчают мясорубкой. Остаток из мясорубки тщательно измельчают ножницами и добавляют к фаршу.
2.9.3. Головоногие моллюски. При разделке целого кальмара острым ножом делают неглубокий разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь не повредить мешочек с сепией. Отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку (раковину). Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. После этого разрезают голову, удаляют глаза и клюв.
У разделанного кальмара с мантии и конечностей снимают вручную с тонкого края предварительно надрезанную наружную пленку с присосками. Мясо измельчают в мясорубке.
При разделке осьминога удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Для этого осьминога кладут на спину и делают разрез вдоль головы-туловища от клюва до конца брюшной полости. Через разрез удаляют внутренности. Операцию проводят осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией; удаляют глаза, клюв, выворачивают разделанного осьминога наизнанку и тщательно зачищают от остатков внутренностей, песка и крови. С туловища и конечностей снимают кожу вместе с присосками, после чего измельчают мясорубкой.
Лабораторная работа №5
Определение химических показателей, характеризующих
качественное состояние белка рыбы
5. Открытие и определение летучих азотистых оснований
Под летучими азотистыми основаниями понимают аммиак и моноамины – метиламин, ди- и триметиламин. Источниками их образования может быть как автолиз мяса рыбы, так и порча рыбы в результате жизнедеятельности протеолитической микрофлоры.
Установлено несколько типов реакций, характеризующих распад аминокислот с образованием аммиака и аминов:
— процесс дезаминирования с образованием простых кислот и аммиака:
— процесс декарбоксилирования, в котором после отщипления диоксида углерода или углекислоты образуются моноамины:
— процессы дезаминирования и декарбоксилирования
5.1. Определение летучих сернистых соединений, в частности сероводорода (Н2S) (стандартный метод).
Летучие сернистые соединения включают сероводород и меркаптаны (метилмеркаптан CH3SH, этилмеркаптан C2H5SH, этилсульфид C2H5S и др.); они образуются в процессе порчи рыбы в результате автолитического и микробиологического расщипления белковых веществ, содержащих до 1% серы.
Качественными методами определяется свободный сероводород. Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.
Раствор свинцовой соли готовят путем прибавления 30%-го раствора гидроксида натрия к 4%-му раствору уксуснокислого свинца до растворения образовавшегося вначале осадка гидроксида свинца.
15-25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 мл. На полоску фильтровальной бумаги наносят 3-4 капли раствора свинцовой соли. Полоску закрепляют, зажимая ее между крышкой и корпусом бюксы, на расстоянии около 1 см над фаршем, обращая ее к фаршу той стороной, на которую наносился раствор соли.
Параллельно проводят контрольное определение без навески фарша.
Бюксы оставляют стоять при комнатной температуре. По истечении 15 минут полоски бумаги снимают и сравнивают окраску. Побурение или почернение бумажки указывает на наличие свободного сероводорода в исследуемом образце.
Интенсивность реакции обозначают следующим образом:
| _ | отрицательная – капли окрашены одинаково; |
| + _ | наблюдаются следы окрашивания капли; |
| + | слабоположительная – бурое окрашивание по краям капли; |
| + + | положительная – бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям; |
| + + + | резко положительная – интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли. |
5.2. Определение аммиака по Эберу (стандартный метод).
Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.
Смесь Эбера состоит из одной части 25% HCL (ρ=1,12 г/см 3 ), трех частей 96%-го этилового спирта и одной части серного эфира.
В широкую пробирку наливают 2-3 мл смеси Эбера, закрывают пробкой и встряхивают 2-3 раза. Затем вынимают пробку и сразу же закрывают пробирку другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикрепляют кусочек мышечной ткани исследуемой рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории. Мясо вводят в пробирку, не касаясь стенок пробирки, и располагают его на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.
При наличии азота аммиака и других летучих оснований свыше 15 мг% через несколько секунд образуется белое облачко хлористого аммония, опускающееся вниз или обволакивающее мясо.
Интенсивность реакции обозначают следующим образом:
| — | отрицательная – облачко отсутствует; |
| + | слабоположительная – быстро исчезающее расплывчатое облако; |
| + + | положительная – устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку; |
| + + + | резко положительная – облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку. |
Наиболее отчетливое облакообразование наблюдается при температуре мяса рыбы 18-20 0 С и относительной влажности воздуха более 75%, при более низкой температуре картина получается менее отчетливой.
5.3. Определение азота летучих оснований
Свободные и связанные летучие основания отгоняют паром.
Вначале готовят 10%-ю вытяжку из мяса рыбы, для чего 25 г фарша рыбы, взвешенные с точностью 0,01 г, переносят безаммиачной дистиллированной водой в мерную колбу на 250 мл, заполняя ее на 2/3 объема. Колбу настаивают на шуттель-аппарате в течение 30 мин. Затем дистиллированной водой доводят объем содержимого колбы до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через ватный фильтр в коническую колбу на 250 мл.
25 мл полученного фильтрата переносят пипеткой в колбу Кьельдаля, туда же добавляют 15 мл 5%-ного магнезиального молока (или 1 г сухого MgO). В приемник (коническая колба на 100 мл) наливают 10 мл 0,1н раствора H2SO4 и 2-3 капли смешанного (двойного) индикатора (можно также использовать индикатор метиловый красный). Собирают прибор (см. рис. 1) и ведут отгонку до отрицательной реакции на азот по лакмусу.
После окончания отгонки избыток серной кислоты оттитровывают 0,1 н раствором NaOH до перехода окраски от фиолетовой к бледно-зеленой (при использовании метилового красного – от красной к светло-желтой).
Оттитрованную жидкость используют для определения триметиламина (п. 5.4).
Параллельно, в тех же условиях, проводят контрольный опыт, используя вместо фильтрата дистиллированную воду.
Содержание азота летучих оснований (АЛО) в мг на 100 г продукта определяют по формуле:
где а – количество щелочи, пошедшей на титрование в контрольном опыте, мл;
b – количество щелочи, пошедшей на титрование в рабочем опыте, мл;
К – поправочный коэффициент для 0,1 н раствора щелочи;
1,4 – количество азота, эквивалентное 1 мл точно 0,1 н раствора щелочи;
V – объем колбы разведения, мл;
V1 – объем фильтрата, взятого для анализа, мл;
m – масса навески, г.
Вычисление проводят с точностью до 0,1 мг на 100 г.
5.4. Определение триметиламина по методу Гольмова.
К оттитрованной жидкости (п. 5.3) прибавляют 10 капель индикатора бромтимолблау-фенолрот (по 0,2 г каждого индикатора растворяют в 100 мл 60%-го этилового спирта) и 20 мл формалина, предварительно нейтрализованного 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии того же индикатора. Выделившуюся при этом кислоту снова оттитровывают щелочью до перехода окраски от желто-зеленого цвета к фиолетовому.
Количество азота аммиака ( 
) в мг на 100 г определяют по формуле:
где а – количество щелочи, пошедшей на титрование после добавления формалина в контрольном опыте, мл;
b – количество щелочи, пошедшей на титрование после добавления формалина в рабочем опыте, мл.
Остальные показатели имеют те же значения, что и в п. 5.3.
Количество триметиламина (ТМА) в мг на 100 г определяют по разности между количеством азота летучих оснований (АЛО) и азотом аммиака :
5.5. Определение небелкового азота.
К группе небелковых азотистых веществ (НБА) относятся промежуточные и конечные продукты обмена белков, а также низкомолекулярные соединения, содержащие азот. В мышцах рыб небелковые азотистые вещества растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. НБА составляет в мясе костистых рыб 9-14%, хрящевых – до 40% общего количества азота. Содержание НБА зависит от вида, возраста, пола, физиологического состояния рыбы; их содержание увеличивается по мере порчи мяса рыбы.
Для определения небелкового азота к исследуемому материалу прибавляют соответствующий реактив, осаждающий белок. Выпавший осадок белка отфильтровывают, затем производят определение азота в фильтрате, который соответствует небелковому азоту. Зная содержание общего азота и НБА в исследуемом материале можно по разности между ними определить количество белкового азота.
5.5.1. Определение небелкового азота с отделением белков трихлоруксусной кислотой (ССl3COOH).
Трихлоруксусная кислота (ТХУК) по сравнению с другими осадителями белков оставляет в растворе небольшое количество продуктов распада белков, осаждая одновременно с белками лишь часть пептонов.
Навеску фарша массой 20 г, взвешенную с точностью 0,01 г, растирают в ступке со 100 мл дистиллированной воды, затем переносят в мерную колбу емкостью 200 мл, заполняя ее на 2/3 объема, настаивают 30 мин на шуттель-аппарате, после чего доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через ватный фильтр. В коническую колбу на 100 мл отбирают пипеткой 25 мл полученного фильтрата и, взбалтывая, приливают небольшими порциями 25 мл 20%-го раствора трихлоруксусной кислоты. Через 15 минут раствор фильтруют через складчатый бумажный фильтр.
В колбу Къельдаля емкостью 250-300 мл пипеткой вносят 20 мл фильтрата, 15 мл концентрированной серной кислоты, добавляют в качестве катализатора 0,2-0,3 г сульфата меди и определяют азот способом, описанным в п. 3.3.1, только в приемную колбу наливают 25 мл 0,02 н. раствора серной кислоты и титрование проводят 0,02 н. раствором гидроксида натрия..
Параллельно проводят контрольный опыт.
Содержание небелкового азота (НБА) в мг% определяют по формуле:
где 2 – коэффициент, учитывающий разведение вытяжки трихлоруксусной кислотой;
а – количество щелочи, пошедшей на титрование в контрольном опыте, мл;
b – количество щелочи, пошедшей на титрование в рабочем опыте, мл;
К – поправочный коэффициент для 0,02 н раствора щелочи;
0,028 – количество азота, эквивалентное 1 мл точно 0,02 н раствора щелочи, мг;
V – объем колбы разведения, мл;
V1 – объем фильтрата, взятый для минерализации, мл.
m – масса навески, г.
Вычисление проводят с точностью до 0,1 мг/100 г.
5.6. Определение азота концевых аминогрупп методом формольного титрования (по Черногорцеву).
Данный метод позволяет определить количество азота в аминогруппах, принадлежащих продуктам гидролитического расщепления белков (аминокислоты, короткие пептиды, полипептиды). Определение основано на способности формалина вступать во взаимодействие со свободными аминогруппами продуктов гидролитического расщепления белков. При этом образуются сильные метиленаминокислоты, которые оттитровывают щелочью.
R-CH-NH2 + СH2O R-CH-N=СH2 + H2O
 |
Навеску фарша массой 20 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, растирают в ступке со 100 мл дистиллированной воды, затем переносят в мерную колбу емкостью 200 мл и настаивают в течение 30 мин на шуттель-аппарате. Затем колбу прогревают в течение 15 минут на кипящей водяной бане до полной коагуляции белка, содержимое колбы охлаждают, доводят дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют через ватный фильтр.
Затем берут три конические колбы емкостью 100 мл.
В первую колбу вносят пипеткой 25 мл фильтрата, добавляют 10 мл 40%-ного нейтрального раствора формалина, 1 мл индикатора № 2 и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления розовой окраски.
Во вторую колбу вносят пипеткой 25 мл фильтрата, добавляют 0,5 мл индикатора № 1 и 0,8 мл индикатора № 2, после чего титруют 0,1 н раствором NaOH до появления зеленой окраски.
В третью колбу вносят пипеткой 25 мл дистиллированной воды, 10 мл 40%-го нейтрального раствора формалина, 1 мл индикатора № 2 и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления розовой окраски.
Содержание формольно-титруемого азота (ФТА) в мг на 100 г продукта определяют по формуле:
где а – количество щелочи, пошедшей на титрование первой колбы, мл;
b – количество щелочи, пошедшей на титрование второй колбы, мл;
с – количество щелочи, пошедшей на титрование третьей колбы, мл;
К – поправочный коэффициент для 0,1 н раствора щелочи;
1,4 – количество азота, эквивалентное 1 мл точно 0,1 н раствора щелочи, мг;
V – объем колбы разведения, мл;
V1 – объем фильтрата, взятый на титрование;
m – масса навески, г.
Вычисление проводят с точностью до 0,1 мг/100 г.
5.7. Определение тирозина (метод Ансона)
Определение тирозина производится колориметрическим методом, основанном на взаимодействии тирозина с реактивом Фолина в щелочной среде, дающем синее окрашивание.
Навеску фарша массой 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, переносят в мерную колбу емкостью 250 мл с помощью дистиллированной воды, заполняя ее на 2/3 объема, и настаивают в течение 30 мин на шуттель-аппарате. Полученную вытяжку выдерживают в кипящей водяной бане в течение 15 минут до полной коагуляции белка, охлаждают до комнатной температуры, доводят до метки дистиллированной водой и фильтруют через плотный бумажный фильтр.
К 1 мл фильтрата, взятому в мерную колбу на 50 мл, приливают 10 мл 0,5 н раствора NaОH, 3 мл свежеприготовленного “рабочего” реактива Фолина, раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. Колбу оставляют на 10 минут для развития окрашивания. Затем измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 600 нм, используя кювету с толщиной слоя 10 мм. Колориметрирование ведут против контрольного раствора, приготовленного аналогично, но вместо 1 мл фильтрата берут 1 мл дистиллированной воды.
Через оптическую плотность по предварительно построенному калибровочному графику находят количество тирозина в миллиграммах с последующим пересчетом в миллиграмм-проценты.
Калибровочный график строят по стандартному раствору тирозина: 0,01 г чистого тирозина растворяют в 100 мл 0,2 н. раствора соляной кислоты. 1 мл полученного стандартного раствора содержит 0,1 мг тирозина. В мерные колбы на 50 мл берут 1, 2, 3, 4, 5 и т.д. мл стандартного раствора тирозина, в каждую добавляют по 10 мл 0,5 н. раствора NaOH, встряхивают и затем вносят по 3 мл «рабочего» реактива Фолина, раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают. Колбу оставляют на 10 минут для развития окрашивания. Затем измеряют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 600 нм, используя кювету с толщиной слоя 10 мм. Колориметрирование ведут против контрольного раствора, приготовленного аналогично, но вместо раствора тирозина берут дистиллированную воду.
На оси абсцисс откладывают содержание тирозина – С (в миллиграммах), а на оси ординат – оптическую плотность раствора – D600.
Приготовление «рабочего» реактива Фолина.
Реактив Фолина – это смесь фосфорномолибденовой и фосфорновольфрамовой кислот. В колбу емкостью 200 мл вносят 10 г Na2WO4*2H2O, 2,5 г Na2MoO4, 70 мл дистиллированной воды, 5 мл 85%-ной H3PO4 и 10 мл концентрированной HCl. Смесь кипятят с обратным холодильником на песчаной бане в течение 10 часов, затем прибавляют 15 г LiSO4, 5 мл дистиллированной воды и несколько капель брома. Для удаления избытка брома раствор кипятят без холодильника под вытяжкой еще 15 минут. После охлаждения раствор доводят до 100 мл дистиллированной водой, фильтруют и хранят в склянке из темного стекла. Полученный раствор называется «стандартным».
«Рабочий» реактив Фолина готовят путем разведения «стандартного» раствора дистиллированной водой в соотношении 1:2 в день проведения анализа.
Определение рН мышечной ткани является наиболее быстрым методом установления качества рыбы. Значение рН хорошо коррелирует с продолжительностью хранения мороженой рыбы. При порче рыбы вследствие образования аммиака наблюдается сдвиг рН в щелочную сторону.
Определение рН в рыбных продуктах проводится следующими способами:
а) непосредственно в мышечной ткани рыбы;
б) в рыбном фарше, полученном путем измельчения в мясорубке;
в) в смеси фарша с водой;
г) в водной вытяжке из исследуемого продукта.
Водную вытяжку готовят следующим образом: навеску фарша рыбы (рыбного продукта) разводят дистиллированной водой в соотношении 1:10, настаивают 30 мин на шуттель-аппарате и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. Для измерения рН чаще всего применяют приборы, называемые рН-метрами. Измерение рН проводят не менее 3-х раз и значение берут как среднее арифметическое. Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,1. Одновременно делают поправку с учетом рН дистиллированной воды, используемой при определении.
5.9. Определение водоудерживающей способности.
Водоудерживающая способность (ВУС) характеризует лиофильные свойства мышечной ткани рыбы, дает возможность косвенно судить о гистологической структуре ткани, о развитии денатурационных процессов и имеет важное практическое значение для оценки качества мороженой продукции, особенно пищевых рыбных фаршей. Определение ВУС сводится к определению в рыбе влаги связанной, удерживаемой гидрофильными веществами, главным образом белками. Гидратация белковых веществ обусловлена дипольным строением воды и наличием в молекулах белка активных функциональных групп (аминных, карбоксильных, гидроксильных), а также пептидных связей. Изменения, происходящие в белковой молекуле в результате автолиза, денатурации и т.д., вызывают нарушение связи влаги с белком. В результате потери белком способности удерживать воду последняя из формы связанной переходит в свободную. Это можно наблюдать в виде мышечных соков, вытекающих из рыбы после ее размораживания.
По рекомендации АтлантНИРО качество пищевых рыбных фаршей оценивают по следующей шкале:
хорошее – более 60%; удовлетворительное – 50-60%; неудовлетворительное – менее 50%.
ВУС определяют методом прессования или центрифугирования.
5.9.1. Определение ВУС методом прессования.
Метод основан на определении количества влаги, выделяющейся из продукта, при легком нажатии на него. Расчет можно вести как по определению площади пятна, образованного на бумажном фильтре выделившейся влагой (метод Грау и Гамма), так и по разности массы навески продукта до и после отделения влаги.
Навеску фарша в количестве 0,3 г, взвешенную с точностью до 0,001 г на предварительно взвешенном кусочке полиэтилена, переносят на фильтровальную бумагу влажностью 8-9%, положенную на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска была внизу под полиэтиленом. Сверху ее накрывают другой пластинкой и ставят груз массой 1 кг на 10 мин.
Содержание влаги связанной (Wсвяз) в % определяют по формуле:
где А – общее содержание влаги в навеске, мг (определяется путем умножения навески на общее содержание влаги в продукте; например, общее содержание влаги в продукте 68%, тогда А = 300*0,68 = 204 мг);
8,4 – коэффициент, найденный экспериментальным путем, показывает содержание влаги в 1 см 2 влажного пятна, мг;
F – площадь влажного пятна, которую находят по разности между площадью пятна и площадью, образованной спрессованным мясом, см 2 ;
m – навеска фарша, мг;
8,4*F – количество условно свободной влаги (определяется также по разности массы образца до и после прессования)
Фильтровальная бумага влажностью 8-9% готовится следующим образом: беззольные фильтры в слабо связанных пачках помещают на три дня в эксикатор над насыщенным раствором хлористого калия. Вынув фильтры из эксикатора, их упаковывают в пергамент или полиэтиленовую пленку и хранят в прохладном месте.
5.9.2. Определение ВУС методом центрифугирования.
Пробу в виде кусочка мяса массой 0,6-0,8 г, вырезанную из спинной части тела рыбы, или кусочек фарша в таком же количестве помещают в специальные центрифужные пробирки на сетчатые прокладки, взвешивают с точностью до 0,01 г, подвергают центрифугированию в течение 10 мин при скорости 1450 об/мин и снова взвешивают. Количество выделившегося мышечного сока (условно свободной влаги) выражают в миллиграммах и подставляют полученную величину в формулу для определения влаги связанной.