в приготовлении какого крема используют яично молочный сироп
Профессиональная кухня
Основные понятия, описания, рецепты кондитерских блюд и изделий.
Кремы
Выход 1000.
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании.(но не кипятят!) Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2С.
Сливочное масло разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
Выход 1000.
В готовый крем «Гляссе» добавляют в конце взбивания просеянный какао-порошок.
Приготовленный крем нужно использовать сразу.
La Cuisinette
Крем «Шарлотт» — популярный у кондитеров масляный крем, безумно вкусный, очень нежный, обладает невероятно легкой текстурой. Этот крем отлично подходит как для начинки и прослойки кондитерских изделий, так и для декоративной отделки их снаружи.
В этой статье я подробно расскажу о технологии приготовления базового масляного крема «Шарлотт» и обо всех тонкостях его удачной рецептуры.
Крем «Шарлотт» готовится на качественном сливочном масле с добавлением яично-молочного сиропа. В различных рецептурах можно встретить рекомендацию использовать не цельные яйца, а только желтки для приготовления сиропа. Ведутся горячие споры о том, как, все-таки, правильно: только желтки или цельные яйца. Я пробовала готовить «Шарлотт» с добавлением яичного сиропа, приготовленного как на желтках, так и на цельных яйцах. По моему мнению, существенной разницы тут нет, но на желтках сироп получается немногим более гуще и нежнее, чем на цельных яйцах, что, впрочем, не особо сказывается на приготовлении самого масляного крема. В своей базовой рецептуре приготовления крема я использую цельные яйца.
Давайте приготовим нежнейший масляный крем «Шарлотт» и для 1 килограмма крема нам понадобятся:
Для достижения наилучшего результата рекомендую строго следовать рецептуре и не пренебрегать точно рассчитанными граммами и миллилитрами.
Для крема «Шарлотт» нам понадобится сварить яично-молочный сироп, и приготовить его можно двумя способами. По первому способу нужно тщательно смешать сахар, молоко и яйца, довести эту смесь до кипения и варить, при постоянном помешивании до температуры 104-105°С, затем процедить и остудить до температуры 20-22°С. Минус этого способа приготовления заключается в том, что, если отвлечься и не обеспечить равномерное помешивание сиропа, то яйца, входящие в его состав, могут свернуться и сироп будет испорчен. Чтобы избежать этого применяют другой способ приготовления яично-молочного сиропа. По этому способу сначала готовят сироп, доведя смесь молока и сахара до кипения и варят при постоянном помешивании до температуры 104-105°С. Яйца взбивают отдельно, в очень плотную пену, после чего к ней постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем эту смесь соединяют с остальными молочным сиропом и выдерживают, взбивая, на водяной бане примерно 5 минут при температуре 95°С. Готовый сироп также процеживают и охлаждают до 20-22°С. Конечный результат и качество яично-молочного сиропа при любом выбранном способе приготовления будет одинаковым. Лично я всегда выбираю первый способ приготовления яично-молочного сиропа, о нем и буду рассказывать далее.
Приступим к приготовлению крема.
Смешайте в глубоком сотейнике сахар, яйца и молоко. Тщательно перемешайте.
Доведите получившуюся смесь до кипения и варите на умеренном нагреве плиты до тех пора, пока температура сиропа не достигнет 104-105°С. Осторожно, кипящий сироп будет пениться и стремиться убежать из сотейника.
Важно непрерывно и равномерно помешивать сироп венчиком во время варки. Тогда яйца, входящие в состав сиропа, не свернутся.
Вот так выглядит готовый яично-молочный сироп. Консистенция его умеренно тягучая, однородная, сироп обладает влажным блеском, поверхность глянцевая.
Если яйца все таки свернулись в процессе приготовления сиропа, это можно исправить. После того, как сироп полностью остынет, нужно взбить его в блендере до однородной консистенции. К сожалению, при этом произойдет некоторая потеря продукта — сироп осядет на стенках и ножах блендера, а извлечь его оттуда полностью будет весьма проблематично.
Пока остывает сироп, подготовим сливочное масло и перейдем ко второму этапу приготовления крема «Шарлотт».
Нарежьте охлажденное масло на крупные куски и выдержите его пару часов при комнатной температуре, до того момента, как его температура станет равна 20-22°С.
Этот принципиально важный момент стоит учитывать всегда: сливочное масло и яично-молочный сироп должны быть одинаковой температуры. По своему опыту замечу, что лучший результат в приготовлении крема «Шарлотт» достигается, если сохранять равную температуру его ингредиентов не выше 20°С.
На высоких оборотах миксера взбейте охлажденное сливочное масло в пышную пену в течение 7-10 минут. В процессе взбивания масло обогатится кислородом, увеличится в размере и приобретет сливочно-белый цвет.
Теперь постепенно добавляйте к взбитому сливочному маслу яично-молочный сироп. Напомню, что сироп и масло должны быть одинаковой температуры, по крайней мере, сироп не должен быть теплее масла, иначе масло растопится.
Взбивайте масло с сиропом до тех пор, когда масса станет однородной, обогатится кислородом и увеличится в размере примерно в 2-2,5 раза. На это уйдет не более 10-15 минут.
Если вдруг вы допустили ошибку в разницах температур масла и сиропа и крем разжижился, то можно поставить его на некоторое время в холодильник, охладить и продолжить взбивание.
Вот такую консистенцию имеет готовый крем после взбивания: он очень легкий, воздушный, однородный и нежный. Крем держится на венчике, не стекает и не сползает с него, но если слегка стукнуть по венчику, то крем легко с него соскользнет.
Переложите крем в миску, по необходимости слегка остудите, и используйте по назначению. Готовый крем «Шарлотт» капризен к хранению, желательно использовать его в течение 5 часов после приготовления. Масляный крем очень чувствителен к высоким температурам, поэтому старайтесь работать с ним в прохладном помещении, а изделия с ним подавайте к столу из холодильника.
Не ограничивайтесь базовой рецептурой крема. Крем «Шарлотт» можно обогащать дополнительными вкусовыми и цветовыми ингредиентами: ванилью, какао-порошком, кофе, орехами, джемом, ликерами, десертными винами, ромом, натуральными ароматизаторами и красителями. Все дополнительные ингредиенты добавляйте на этапе взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. Например, шоколадный «Шарлотт» получается, если к базовой рецептуре крема добавить какао-порошок по вкусу.
Крем сливочный (основной)
Крем сливочный (основной)
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279, молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход ‘1000.
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий я боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный с какао-порошком Масло ашвочное 497, сахарная пудра 265, молоко сгущенное с сахаром 199, какао-порошок 48,
ванильная пудра 2,3, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем сливочный с какао-порош ком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.
Крем сливочный кофейный Масло сливочное 505, сахарная пудра 202, молоко сгущенное с сахаром 202, ванильная пудра 3, коньяк или вино десертное 3,4. Для сиропа кофейного: сахар-песок 66, кофе натуральный жареный 4,4, вода 40.
Крем сливочный кофейный приготовляют так же, как крем сливочный, только вместе с сахарной пудрой и аущенным молоком вводят охлажденный кофейный сироп. Для его приготовления делают вытяжку из кофе, добавляют сахар и уваривают до 105*С (нитка тонкая), затем охлаждают до 20°С.
Крем сливочно-ореховый
Масло сливочное 495, сахарная пудра 264, молоко сгущенное с сахаром 198, ядра орехов (жареные) 48,
ванильная пудра 4,5, коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.
Крем сливочно-ореховый готовят так же, как крем сливочный, только добавляют жареные очищенные мелко растертые орехи вместе с сахарной пудрой и сгущенным молоком. Орехи должны равномерно распределяться по всей массе крема.
Крем сливочный «Новый*
Сахар-песок 287, масло сливочное 466, молоко сгущенное с сахаром 110, вашиьная пудра 5, коньяк или вино десертное 1,6, вода 150. Выход 1000.
Для этого крема готовят сироп. Сахар с водой соединяют, доводя до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки 1 10’С и
охлаждают до температуры 20*С. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.
Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают 5- 7 мин и, увеличивая темп взбивания, постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино и взбивают еще 10-15 мин.
Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао- порошка.
Крем сливочный фруктовый
Крем сливочный «Новый» 502, джем 501. Выход 1000.
Крем сливочный «Новый» 201, джем 803. Выход 1000.
В готовый крем сливочный «Новый» добавляют в конце взбивания джем.
Крем сливочный шоколадный
Масло сливочное 489, сахар-песок 227, молоко сгущенное с сахаром 103, какао-порошок 62, коньяк или вино десертное 1,5, ванильная пудра 2,3, вода 120, Выход 1000.
Крем готовят так же, как и сливочный «Новый», в конце взбивания добавляют просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» (основной)
Масло сливочное 422, сахар-песок 375, молоко цельное 250, яйца 75,
Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 в С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22°С.
Второй способ. Вначале готовят молочно-сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5-7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарногс сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95 в С. Готовый сироп процеживает и охлаждают до 2(ГС.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.
Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами, джемом.
Крем «Шарлотт» шоколадный
Масло сливочное 382, сахар-песок 371, молоко цельное 247, яйца 74,
какао-порошок 48, ванильная пудра 1,4, коньяк 1,5. Выход 1000.
Крем приготовляют так же, как крем «Шарлотт», только после добавления яично-молочного сиропа постепенно всыпают просеянный какао-порошок.
Крем «Шарлотт» кофейный
Масло сливочное 406, сахар-песок 389, молоко цельное 171, яйца 46,
— кофе 9, ванильная пудра 4, коньяк или вино десертное 1,7.
Крем «Шарлотт»: карамельный, классический и шоколадный
Добрый день! Сегодня я буду готовить нежный крем «Шарлотт», который входит в состав многих тортов и пирожных. Крем получается очень вкусным и стабильным. Он хорошо держит форму, поэтому им можно украсить торт. Крем «Шарлотт» — это мой любимый вариант для начинки «Эклеров».
Предлагаю 3 варианта крема: классический (сливочный), карамельный и шоколадный.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для сливочного «Шарлотт»
Для карамельного «Шарлотт»
Для шоколадного «Шарлотт»
ИНВЕНТАРЬ
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Все 3 варианта крема готовятся почти одинаково.
Карамельный «Шарлотт»
Сегодня я буду готовить карамельный крем «Шарлотт».
Начинаем приготовление с молочной заварной основы и одновременно достаём из холодильника сливочное масло. Масло должно нагреться до комнатной температуры и стать мягким, чтобы его можно было легко взбить миксером.
Приготовление молочной заварной основы
Смешиваем молоко с яйцом и процеживаем смесь через сито для однородности.
Добавляем к смеси сахар и ванильный сахар (если он используется вместо кристаллического ванилина) и ставим на средний огонь.
Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения. Когда смесь закипит, уменьшаем огонь и варим ещё 2 минуты до загустения. Смесь хорошо переносит нагрев, и белок в ней не сворачивается.
Выключаем огонь и оставляем молочный сироп остывать, периодически перемешивая его. Тёплый сироп можно поставить в холодильник, чтобы он быстрее остыл.
Взбивание крема
Когда сироп полностью охладится, переходим к взбиванию масла. Взбиваем мягкое сливочное масло с кристаллическим ванилином несколько минут на высокой скорости миксера.
Во взбитое масло небольшими порциями добавляем заварную основу, каждый раз хорошо взбивая миксером.
В 2 — 3 приёма вводим карамель хорошо перемешивая крем миксером до однородности. Я достала карамель из холодильника, поэтому её консистенция была очень густая. Перед добавлением в крем разогрела карамель в микроволновой печи импульсным способом до комнатной температуры, чтобы она стала жидкой.
Добавляем коньяк и ещё раз хорошо перемешиваем. Вот такой крем у меня получился!
Основные тонкости приготовления крема «Шарлотт»
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
ТОП-7 рецептов крема «Шарлотт»
«Шарлотт» – классический масляный крем, который готовится с использованием молока и яиц. Он пользуется большой популярностью у кондитеров и хозяек. Такой масляный крем очень вкусный, отлично держит форму и прост в приготовлении. «Шарлотт» прекрасно подходит для прослойки тортов и создания объемных украшений. Экспериментируя с добавками можно получить различные вкусы. Обязательно попробуйте приготовить один из предложенных ниже вариантов!
Классический крем «Шарлотт»
Крем по этому рецепту используется кондитерами для приготовления различных десертов. Классический «Шарлотт» очень стабильный и универсальный, подойдет для украшения пирожных, капкейков, прослойки тортов, наполнения эклеров, профитролей, трубочек.
Крем «Шарлотт» по ГОСТу СССР
Рецепт крема «Шарлотт» ГОСТу СССР использовался в легендарном Киевском торте. Точное соблюдение пропорций и следование технологии является гарантией идеального результата. Готовится такой крем исключительно на основе натуральных продуктов – сливочного масла и заварного молочного сиропа, с ванильным сахаром и коньяком в качестве ароматической добавки.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем нужные ингредиенты.
Шаг 2
В кастрюле с толстым дном смешиваем яйцо, сахар, соль и ванильный сахар.
Шаг 3
К получившейся смеси добавляем молоко. Тщательно перемешиваем до образования однородной массы.
Шаг 4
Ставим кастрюлю на плиту на слабый огонь. Завариваем крем при постоянном помешивании, так он не пригорит и не возьмется комочками. Варим крем в течение 7-10 минут до загустения.
Шаг 5
Переливаем крем в небольшую пиалу и накрываем пищевой пленкой «в контакт». Оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 6
Размягченное (но не растопленное) сливочное масло взбиваем венчиком или миксером до пышности и легкого побеления.
Шаг 7
К маслу постепенно добавляем остывшую яично-молочную массу и продолжаем взбивать. Важно, чтобы температуры обоих масс была приблизительно одинаковой, чтобы крем не расслоился.
Шаг 8
На последнем этапе к взбитой массе добавляем коньяк и снова все хорошо перемешиваем.
В итоге получается пышный, однородный, глянцевый и очень стабильный крем.
Крем «Шарлотт» для бисквитного торта
Бисквитные коржи – универсальны, они прекрасно сочетаются с любым кремом. Предлагаю попробовать бисквитный торт в комбинации с кремом «Шарлотт» с какао. Такое сочетание непременно понравится всем, кто любит сладкое, особенно детям.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем необходимые продукты.
Шаг 2
В глубокую емкость засыпаем яичные желтки, сахар, ванильный сахар и соль. Перемешиваем и взбиваем миксером до получения однородной светлой массы.
Шаг 3
Не переставая взбивать, к получившей массе тонкой струйкой вводим молоко.
Шаг 4
Добавляем какао. Его лучше просеять через мелкое сито, чтобы избежать образования комочков. Тщательно перемешиваем: сначала ложкой, затем миксером.
Шаг 5
Переливаем смесь в кастрюлю с толстым дном и ставим на плиту. Варим сироп на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда сироп загустеет – он готов.
Шаг 6
Переливаем смесь в глубокую тарелку, накрываем пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 7
Нагретое до комнатной температуры сливочное масло взбиваем миксером до образования пышной, густой, белой массы.
Шаг 8
Постепенно, небольшими порциями добавляем яично-молочный сироп к сливочному маслу и продолжаем взбивать. В итоге получается очень вкусный и красивый крем, которым можно дополнить любой десерт!
Крем «Шарлотт» для торта «Наполеон»
Крем «Шарлотт» по этому рецепту станет прекрасным дополнением к классическим коржам для торта «Наполеон».
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем нужные ингредиенты.
Шаг 2
В посуду с толстым дном вливаем молоко, добавляем сахар и, хорошо перемешав, ставим на плиту на небольшой огонь и доводим до кипения.
Шаг 3
Отдельно, с помощью миксера или венчика, взбиваем яйца.
Шаг 4
Закипевшую молочную смесь аккуратно, непрерывно помешивая, вводим к яйцам.
Шаг 5
Возвращаем будущий сироп в кастрюлю и ставим на средний огонь. Непрерывно помешивая, доводим сироп до загустения. Не кипятим. Убираем сироп с огня, накрываем пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 6
В размягченное сливочное масло добавляем ванильный сахар и взбиваем миксером до белого цвета.
Шаг 7
После полного остывания молочного сиропа, вмешиваем его небольшими порциями во взбитое масло. Взбиваем до получения пышного крема!
Шоколадный крем «Шарлотт»
Этот рецепт крема «Шарлотт» понравится всем любителям шоколада. Он характеризуется сладостью сливочного крема, которая интересно оттеняется горьковатым привкусом черного шоколада.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
В небольшую кастрюлю наливаем молоко, высыпаем сахар. Тщательно перемешиваем и ставим на плиту, на небольшой огонь.
Шаг 2
В отдельной миске взбалтываем яйца до однородности.
Шаг 3
Постепенно, небольшими порциями, при постоянном помешивании вливаем закипевшее молоко к яйцам.
Шаг 4
Возвращаем молочно-яичную смесь в кастрюлю. Варим сироп на среднем огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты и оставляем остывать при комнатной температуре.
Шаг 5
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером добела.
Шаг 6
Остывшую заварную массу постепенно, небольшими порциями добавляем к сливочному маслу и продолжаем взбивать. После того, как вся яично-молочная смесь будет введена в сливочное масло, крем готов.
Шаг 7
Растапливаем черный шоколад, остужаем его до комнатной температуры и добавляем в крем. Взбиваем миксером.
Крем «Шарлотт» со сгущенкой
Этот нежный крем подходит для любых десертов. Он легко готовится из самых простых ингредиентов.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Собираем необходимые ингредиенты.
Шаг 2
Готовим сироп для крема: смешиваем в кастрюле воду, яичные желтки, ванильный сахар, сгущенку и кукурузный крахмал.
Шаг 3
Ставим смесь на плиту и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Готовый сироп снимаем с плиты и даем остыть до комнатной температуры.
Шаг 4
Размягченное сливочное масло взбиваем миксером добела.
Шаг 5
Остывший сироп постепенно вводим в масло и продолжаем взбивать.
Шаг 6
Чтобы придать крему интересный шоколадный привкус, можно добавить какао. Всыпаем какао порошок и хорошо перемешиваем до получения однородной массы.
Масляный крем «Шарлотт» на сгущенке с добавлением какао готов!
Крем «Шарлотт» для украшения торта и капкейков
Благодаря эластичности, способности держать форму и равномерно прокрашиваться даже обычными водорастворимыми красителями, крем «Шарлотт» прекрасно подходит для декорирования кондитерских изделий.
Время приготовления: 40-60 минут
Порции: 1
Шаг 1
Готовим необходимые продукты.
Шаг 2
В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, добавляем сахар, хорошо перемешиваем. Греем на маленьком огне при постоянном помешивании. Молочный сироп следует довести до кипения и варить в течение 2 минут.
Шаг 3
Тщательно размешиваем желтки. Готовый молочный сироп снимаем с огня и тонкой струйкой при постоянном помешивании, вливаем в яичную смесь.
Шаг 4
Возвращаем яично-молочную смесь в кастрюлю. Ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании доводим смесь до кипения и варим в течение 2-3 минут до загустения и образования больших пузырей.
Шаг 5
Готовую заварную смесь переливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой «в контакт» и оставляем остывать до комнатной температуры.
Шаг 6
Размягченное сливочное масло хорошо взбиваем миксером до побеления и образования пышной массы.
Шаг 7
Небольшими порциями вливаем яично-молочную смесь в масло и продолжаем взбивать.
Шаг 8
После того, как все компоненты перемешаны до однородной массы, добавляем ромовую эссенцию или коньяк. Хорошо перемешиваем.
Шаг 9
Крем прекрасно держит форму. С помощью кондитерского мешка можно легко отсадить крем для украшения капкейков. При желании крем легко окрашивается даже водорастворимым красителем: добавляем несколько капель красителя к кремовой массе и перемешиваем с помощью ложки. Приступаем к формированию украшений.