вам необходимо приготовить 20 порций блюда рагу овощное каким оборудованием вы воспользуетесь
Лекция Расчет сырья.19 02 10 технология продукции общественного питания
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Предмет: Технология продукции общественного питания
Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и
гарниров из овощей и грибов»
Вид занятия: практическая работа.
Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».
Расчеты при приготовлении овощных блюд
В рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию изделия.
1. Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд
Если для приготовления блюда рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для его приготовления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда вместе с соусом.
Образец решения задачи
Выписать продукты для приготовления 20 порций рагу из овощей, соуса красного основного в январе.
1. Рассчитываем количество продуктов (кг) для приготовления 20 порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):
Находим количество соуса красного основного на 1 порцию рагу по рецептуре № 348: 75 г; переводим в кг: 0,075 кг.
Определяем количество соуса, необходимое для приготовления 20 порций рагу:
Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5 кг соуса красного основного, заполняя таблицу по массе брутто только для кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор ковь (см. п. 3.1, табл. 2):
Массу брутто некондиционного сырья (морковь) рассчиты ваем по массе нетто:
а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92 г моркови мас сой нетто (80 + 12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:
б) определяем количество моркови для приготовления 1,5 кг соуса:
итоговую цифру (0,18) заносим в последний столбец расчетной таблицы, строка 4.
Составляем итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:
Ответ: см. итоговую таблицу.
2. Расчет количества порций овощных блюд
из имеющихся продуктов
Образец решения задачи Исходные данные:
Определить количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг свеклы в январе.
Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по формуле для определения массы нетто:
Находим количество свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 362: 217 г; переводим в кг: 0,217 кг.
Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5 кг свеклы:
13,5 : 0,217 = 62 (порции).
Ответ: из 18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.
2. Особенности расчетов при приготовлении гарниров
из овощей
Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода.
Гарниры из овощей делятся на простые, состоящие из какого- либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и бо лее продуктов. При этом общая норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).
2.1. Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей
Расчет количества продуктов для приготовления гарниров из овощей, как и гарниров из круп, макаронных изделий и бобов ых, производится аналогично расчету продуктов для приготов ления соусов, т. е. следующим образом.
Определить количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на количество порций).
Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000 г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.
Примечание. В том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике (см. выше методику определения массы брутто для некондиционного сырья).
Рагу из овощей (III категория)
Калорийность: 90,42 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | Жарка | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Жарка | 27 | 27 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Репа очищенная нарезанная ломтиками | 31 | 31 | г | ||||||||||||
| 5 | Капуста белокачанная свежая нарезанная | Припускание | 45 | 45 | г | |||||||||||
| 6 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 7 | Соус красный основной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 285,07 | 285,07 | г | |||||||||||||
Методическая разработка урока по учебной практике по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Описание разработки
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
5. 2. 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1. 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1. 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
А так же сочетание различных форм и методов производственного обучения с целью активизации познавательных интересов и сознательного применения ранее усвоенных приемов и операций при приготовлении «Рагу из овощей»; их мотивация на достижения конечной цели я применяю различные педагогические технологии:
— текущий инструктаж – ИКТ, групповые технологии;
— заключительный инструктаж – рефлексия, самоанализ.
Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (карточки задания, технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему формы нарезки овощей, вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).
Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:
Цели урока:
1. Обучающие: Совершенствовать знания, умения и навыки по приготовлению блюда «Рагу овощное». Соблюдение безопасности условия труда и правил санитарии.
Сформировать у обучающихся навыки и умения по технологическому процессу механической обработке клубнеплодов; изучить технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов.
Сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.
2. Развивающие: Развивать у учащихся способность применять на практике знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.
Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.
Подготавливать продукты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу.
Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
3. Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.
Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности
Тип урока: Формирование и совершенствование умений и навыков.
Методы урока: Репродуктивный, словесный, наглядный, учебное сотрудничество.
Межпредметные связи: «Основы калькуляции и учета», Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве, Техническое оснащение и организация рабочего места, Физиология питания основами товароведения продовольственных товаров, МДК. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.
Дидактическое оснащение: Инструкционная карта, технологическая карта, сборник рецептур блюд, микрокалькуляторы, презентация, дегустационные листы, натуральные образцы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито, сковороды, сотейники, кастрюли, столовая посуда баранчики, гарнирная ложка, веничек.
Оборудование: Производственные столы, газовые плиты, весы;
Ход урока:
· Проверка учащихся по журналу;
· Разделение группы на звенья;
· Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности);
Ребята сейчас я вас ознакомлю с планом работы на сегодняшний урок.
Сегодня мы продолжаем знакомиться с ассортиментом блюд из овощей. Тема сегодняшнего урока «Приготовление овощного рагу».
Теперь вы должны вспомнить пройденный материал по технологии приготовлении пищи относящиеся к теме: «Приготовление блюд из овощей».
И на сегодняшнем занятии мы с вами приготовим овощное рагу.
Ваша бригада будет разделена на два звена и каждому звену я раздам карточки с вопросами пройденного материала по кулинарии по теме сегодняшнего урока.
Рагу овощное, порция общепит (ТК0483)
Технологическая карта № Рагу овощное, порция общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150* С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
Рагу из овощей должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Приготовление блюд из овощей и грибов. Приготовление блюда «Рагу из овощей» (методическая разработка урока)
Описание разработки
Методические рекомендации.
Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного бучения в соответствии c программой профессионального модуля ПМ № 2 «Приготовления блюд из овощей и грибов», задание № 7 Приготовление блюда «Рагу из овощей». На основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер».
Для обучающихся 1 курса 1день(6 часов).
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:
5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
А так же сочетание различных форм и методов производственного обучения с целью активизации познавательных интересов и сознательного применения ранее усвоенных приемов и операций при приготовлении «Рагу из овощей»; их мотивация на достижения конечной цели я применяю различные педагогические технологии:
— ИКТ, групповые технологии, личностно-ориентированные технологии, игровые технологии, рефлексивные.
Для подготовки к уроку мастер производственного обучения использует дидактический материал: (карточки задания, технологические карты, калькуляторы, сборник рецептур, конспекты, схему формы нарезки овощей, вопросы по проверки знаний обучающихся по данной теме, требование к качеству блюд, дегустационный лист оценки качества блюда).
Урок обеспечен в полном объеме, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами:
Цели урока:
1. Обучающие: Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
2. Развивающие: Развивать у учащихся способность применять на практике знания, полученные по специальным предметам, профессионализму, самостоятельности, последовательности мышления.
Развивать чувство взаимопомощи, соперничества между обучающимися.
Подготавливать продукты, вести процессы варки, припускания, тушения, оформления и отпуска блюда; делать выводы; развивать профессиональные интересы.
Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
Формировать умение самостоятельно анализировать и исследовать поставленную задачу.
Формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
3. Воспитательные: Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, творчески подходить к решению производственных задач, прививание интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки.
Воспитывать у учащихся ответственность за качественное выполнение задания.
Формировать умение ответственно и качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности
Ход урока:
I. Организационная часть (5-10 минут)
Проверка учащихся по журналу;
Разделение группы на звенья;
Проверка спецодежды (соответствие требованиям техники безопасности) ;
II. Вводный инструктаж (40-60 минут) 1этап
Ребята тема сегодняшнего урока «Приготовление овощного рагу». Мы вас ознакомим с планом урока.
На вводном инструктаже мы проведем компьютерное тестирование, посмотрим презентацию, заполним инструкционно-технологические карты, вспомним МКО овоще, схему приготовления блюда, необходимый инвентарь и посуду для приготовления и подачи блюда, и инструктаж по технике безопасности.
На текущем инструктаже вы приготовите блюдо согласно расчетам инструкционно-технологическим картам, оформите его для подачи,
На заключительном инструктаже мы подведем итоги, разберем ошибки, вы произведете самооценку, и заполните дегустационный лист.
Но прежде чем приступить к приготовлению данного блюда, вы должны вспомнить пройденный материал по технологии приготовлении пищи, относящийся к теме: «Приготовление блюд из овощей». ПРЕЗЕНТАЦИЯ.
Повторив материал, который вы получили на уроках теоретического обучения, переходим к теме сегодняшнего урока. Учащимся группы было дано опережающее задание, кто из вас его подготовил? (сообщение, презентация).