заключение по практике на предприятии общественного питания
Технология продукции общественного питания
Отчёт по производственной практике
по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
(по профессии 16675 Повар)
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07.
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания
Основные задачи практики:
— ознакомиться с производственными процессами на предприятии общественного питания в целом и на отдельных производственных участках;
— освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий;
— изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания
Введение………………………………………………………………………………
1. Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
2. Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
3.2. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
4. Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Заключение………………………………………………………………………….
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ КОМИ
КОМИ РЕСПУБЛИКАСА ЙÖЗÖС ВЕЛÖДАН МИНИСТЕРСТВО
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«СЫКТЫВКАРСКИЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
«ВУЗАСЬÖМÖ ДА ТЕХНОЛОГИЯÖ ВЕЛÖДАН СЫКТЫВКАРСА ТЕХНИКУМ»
УДЖСИКАСÖ ВЕЛÖДАН КАНМУ УЧРЕЖДЕНИЕ
Отчёт по производственной практике
по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
(по профессии 16675 Повар)
Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания
Выполнила: студентка группы ТОП-31,
Проверила: Н.Р. Уланова
Общая характеристика предприятия общественного питания……………………
Организация работы складского хозяйства на предприятии…………………….
Производство полуфабрикатов и готовой продукции……………………………
Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков…………………………………………………….
Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке………………………………………………………………
Организация обслуживания посетителей…………………………………………
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;
по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеет фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки.
Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.
В данной работе рассматривается организация технологического процесса приготовления кулинарной продукции и обслуживание посетителей в кафе «Витамин».
Цель производственной практики – закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (по профессии 16675 Повар); овладение производственными навыками на предприятии общественного питания кафе «Витамин».
Основные задачи практики:
— ознакомиться с производственными процессами на предприятии кафе «Витамин» в целом и на отдельных производственных участках;
— освоить технологию производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе «Витамин»;
— изучить технологическое оборудование, инвентарь и инструменты на предприятии общественного питания;
— ознакомиться с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников предприятия общественного питания;
— разработать предложения, направленные на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента в кафе «Витамин».
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Тип предприятия: кафе открытого типа.
Категория: обслуживание официантами.
По характеру организации производства: предприятие кафе «Витамин» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции.
Адрес предприятия: г. Южноуральск, Энергетиков, 29. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое.
Принадлежность к ведомству: общественное питание.
Питающийся контингент: жители города.
Режим работы: ежедневно с 9:00 до 18:00, в летнее время с 9:00 до 21:00ч
Количество посадочных мест в торговом зале: 60мест.
Среднее количество посетителей за день: около 40 чел.
Компания ВИТАМИН, полное название: «ВИТАМИН», ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ, зарегистрирована 31 марта 1992 года. Кафе «Витамин» основано в 2009 году. Кафе зарегистрировано как предприятие малого бизнеса на индивидуального предпринимателя Сотниковой Т.В.
Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд несложного приготовления, а также разнообразные горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, мучных кулинарных изделий, сладких блюд; проведение свадеб, юбилеев, семейных обедов, поминальных обедов.
Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относятся торговый зал, вестибюль; зал отвечает требованиям современного дизайна, его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ
Поступающее на предприятие сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.); другая – из неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов (мука, крупы, сахар и др.); третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары и инвентаря. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил.
При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных. На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества.
Так как кафе «Витамин» небольшое предприятие общественного питания, то здесь допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов разграничены с специальными стеллажами, полками, легко поддающимися мойке и обработке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.
Для хранения картофеля и овощей используются ларь. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере.
Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.
Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные – 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут.
Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов – не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода – не более 48 ч (при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются).
Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую – в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С – до 3 сут.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах – до 10 сут., в ледниках – до 5 сут.
Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.
3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ЗАГОТОВОЧНЫХ УЧАСТКОВ
На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.
Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.
Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Предприятие снабжается полуфабрикатами с магазина «Витамин», «Ариант», «Равис». Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы.
Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки.
Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку.
Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.
В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке. Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.
Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.
Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте – столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.
Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда.
В кафе из сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Первичная обработка овощей
Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка – мойка – очистка – доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.
У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.
белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.
цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.
Обработка зелени: удаляют загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.
Отчет по практике на предприятии общественного питания в ресторане Усадьба
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Содержание
Введение
Глава 1. Характеристика организации
1.1. Ресторан «Русская кухня» как звено системы общественного питания
1.2. Характеристика фирмы
1.3. Характер собственности фирмы
1.4. Ассортимент продаваемых товаров
Глава 2. Функции управления
2.1. Управление предприятием общественного питания
2.2. Функции управления предприятием общественного питания
Глава 3. Планирование
3.1. Стратегическое планирование
3.2. Миссия организации
3.3. Цели организации
Глава 4. SWOT-анализ
4.1. Анализ внешней среды
4.2. Управленческое обследование внутренних сильных и слабых сторон организации
4.3. Изучение стратегических альтернатив и выбор стратегии
4.4. Реализация стратегического плана
Глава 5. Организация взаимодействия и полномочия
5.1. Структура управления предприятием общественного питания
5.2. Делегирование полномочий
5.3. Мотивация
Выводы и предложения
Список использованных источников
Введение
Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными. Данная тема является актуальной, так как с каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Цель курсовой работы: улучшение организационной структуры предприятия общественного питания.
На основе поставленной цели определены следующие задачи:
— провести анализ общего состояния предприятия общественного питания;
— предоставить общую характеристику предприятия общественного питания;
— провести анализ внешней и внутренней среды организации;
— разработать SWOT-анализ, стратегию развития;
— предложить мероприятия по усовершенствованию организационной структуры предприятия.
Объектом исследования является организационная структура предприятия.
Субъектом исследования является ЗАО ресторан «Русская кухня».
Работа состоит из введения, 5 разделов, заключения и списка используемой литературы на печатных листах.
Глава 1. Характеристика организации
1.1. Ресторан «Русская кухня» как звено системы общественного питания
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни. Так как в ней в концентрированном виде отражается история, быт, и нравы народа. Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в древнейших письменных источниках ХІ-XVII веков, летописях, житиях, словах, поучениях и т. д. Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлеб ржаной — отец родной», — гласит русская народная пословица. К древнейшим кушаньям можно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились на 900 лет позже зерновых. Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древней период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники. В ХIХ веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы. Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Своеобразие блюд русской национальной кухни обуславливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями приготовления в русской печи. Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшочках и чугунках. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом и способом подачи блюд. Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западноевропейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а затем и французской. Отличительной особенностью русской кухни является обилие русского стола, связанное с гостеприимством — национальной чертой русского народа.
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников ресторанов.
Серьезная роль отводится ресторанам, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
Ресторан — общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
1.2. Характеристика фирмы
Ресторан «Русская кухня» работает уже более 10 лет, и успешно зарекомендовал себя как ресторан высшей категории. Название ресторана полностью отражает его суть, дает представление о меню и стиле оформления. Общая численность работников ресторана составляет 80 человек. Ресторан располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. Менеджеры по обслуживанию и официанты в совершенстве владеют техникой обслуживания гостей, а также знанием иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Меню в ресторане «Русская кухня» отпечатано на 3-х иностранных языках и является находкой даже для самого изысканного гурмана.
В ресторане гостям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, свадеб, юбилеев, торжеств, конференции и т.д., полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни ресторан организует дегустации блюд различной национальной кухни. В практику обслуживания ресторана входит устройство семейных обедов, что пользуется большим успехом. В качестве дополнительных услуг ресторан отпускает клиентам обеды на дом, организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на изготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание на дому. В ресторане «Русская кухня» звучит живая музыка и работает караоке-бар.
1.3. Характер собственности фирмы
Ресторан «Русская кухня» является коммерческой организацией, существующей в виде закрытого акционерного общества. Акционерным обществом признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Акционеры, то есть владельцы акций данного общества, не отвечают по его обязательствам, не несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций, т.е. несут ограниченную ответственность в пределах сумм приобретенных акций. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым акционерным обществом. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.
В действующем законодательстве обозначены различия между открытым и закрытым АО:
— участники открытого АО могут отчуждать свои акции без согласия других акционеров общества;
— в закрытом АО акции распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц;
— число участников закрытого АО не должно превышать определенного законом предела (пока еще не установленного). В случае же его превышения закрытое АО подлежит преобразованию в открытое в течение года, а по истечении этого срока — ликвидации.
1.4. Ассортимент продаваемых товаров
Понятие ассортимент продукции включает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товара, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента — это процесс подбора групп, видов и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью его более полного удовлетворения.
Меню ресторана «Русская кухня» широкое и разнообразное:
— горячие напитки представлены: киселями ягодными и зерновыми, сбитнями — горячий напиток на меду с пряностями, а также широкий выбор различных сортов чая (черный, зеленый, фруктовый, цветочный и т. д.), кофе и все его модификации (эспресо, капучино, латте, глясе, мокко и т. д.);
— холодных напитков в ресторане представлен широкий ассортимент, начиная от ягодного морса, напитка из хвои, компотов и заканчивая квасом из молочной сыворотки;
— холодные закуски представлены такими блюдами как «Винегрет горячий по псковопечорски», «старорусский рыбный рулет», «Щучья икра с луком» и т. д.
— горячие блюда являются основой меню ресторана «Русская кухня», приготовленные по старинным русским рецептам:
Первые блюда представлены бульонами, супами, холодными супами. Огромный выбор вторых блюд из мяса, рыбы, из домашней птицы, из овощей, грибов, картофеля и т. д. «Зразы по-русски», «Рыба по суздальски с гречневой кашей», вареники и пельмени, запеканки и каши, голубцы и т. д.
— десерты: блинчики (пшенные, яблочные, пресные и т. д.), оладьи, лепешки ржаные с медом, шаньги, расстегаи и многое другое.
Глава 2. Функции управления
2.1. Управление предприятием общественного питания
Управление — это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации. Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
2.2. Функции управления предприятием общественного питания
Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.
Различают основные (общие), конкретные и специальные функции управления.
Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:
— прогнозирование и планирование;
— координация и регулирование;
— активизация и стимулирование;
— контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.
Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.
В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.
Активизация и стимулирование — функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления — необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.
Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.
Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. В состав конкретных функций хозяйственной деятельности входят: организация работы с кадрами, управление организацией труда и заработанной платы, организация творческой деятельности трудового коллектива, продовольственное и материально-техническое снабжение, капитальное строительство, организация финансовой деятельности.
Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.
Специальная функция управления — это подфункция конкретной функции управления, объединяющая комплекс задач, направленных на достижение одной или нескольких целей. В системе управления общественным питанием используются одно-целевые специальные функции, направленные на достижение одной основной цели, и многоцелевые специальные функции, направленные на достижение ряда или всех основных целей предприятия, организации общественного питания.
Например, перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование включает многоцелевые специальные функции:
— организацию работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию
— организацию разработки технико-экономических норм и нормативов
— организацию работ по составлению и ведению паспорта предприятия
— планирование мероприятий по совершенствованию управления,
а также одно-целевые специальные функции:
— формирование производственной программы
— планирование научно-технического развития предприятия
— планирование капитального строительства
— планирование социального развития трудового коллектива
— планирование повышения эффективности использования ресурсов и организация системы прогрессивных технико-экономических норм и нормативов и др.
Содержание конкретных и специальных функций управления не являются неизменными. Эти функции развиваются и формируются под влиянием научно-технического прогресса, углубления разделения труда, повышения уровня концентрации производства и совершенствования управления. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в общественном питании является внедрение новейших видов оборудования и прогрессивных индустриальных технологий, средств вычислительной техники, промышленных телевизионных установок, систем учета реализации комплексных обедов. Применение электронно-вычислительной техники обуславливает изменение содержания определенных управленческих функций. Так, упрощаются функции управления производством, контроля, учета, анализа.
Специальная функция стимулирования повышения качества продукции в последние годы стало тесно связано с применением системы управления качеством труда на предприятиях и организациях общественного питания. Эта система обеспечивает совершенствование материального и морального стимулирования работников и на этой основе повышение производительности их труда, улучшение качества обслуживания населения.
В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:
— организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива
— создание благоприятных условий труда
— организация охраны труда
— организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.
Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.
Первой функцией менеджмента является планирование, в котором различают два основных этапа: стратегическое планирование и реализацию стратегии.
Глава 3. Планирование
3.1. Стратегическое планирование
Наиболее полно все, связанное со стратегическим планированием и собственно понятием стратегии рассматривается в специальном курсе стратегического менеджмента. Там же дается пять основных определений стратегии. Для наших целей достаточно принять следующие рабочие определения:
Стратегия — это долгосрочное качественно определённое направление развития организации, касающееся сферы, средств и формы ее деятельности, системы взаимоотношений внутри организации, а также позиции организации в окружающей среде, приводящее организацию к её целям.
В более узком смысле можно сказать, что стратегия (от греч. strategos — «искусство генерала» или «искусство управления войсками в бою») — детальный всесторонний комплексный план, предназначенный для того, чтобы обеспечить осуществление миссии организации и достижение ее целей.
Особенности стратегического плана:
— разрабатывается с точки зрения перспектив всей компании;
— основывается на обширных исследованиях и фактических данных;
— придает фирме индивидуальность и позволяет привлекать определенные категории работников;
— является целостным в течение определенного промежутка времени и в то же время гибким (то есть содержит возможность модификации и переориентации).
Первым и самым существенным шагом при планировании является выбор целей организации.
3.2. Миссия организации
Основная общая цель организации — четко выраженная причина ее существования — обозначается как ее миссия. Миссия организации — это философия бизнеса, это смысл существования организации, понимание значимости организации в экономике в целом.
Миссия ресторана «Русская кухня»: «Предоставить потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, максимально удовлетворить потребность в еде и отдыхе, а также сохранить традиции и обычаи русской кухни».
организационный структура предприятие
3.3. Цели организации
В зависимости от периода времени, требуемого для их достижения, цели делятся на долгосрочные и краткосрочные. Краткосрочными считаются цели, которые достигаются в течение одного — двух лет, долгосрочными — цели, достигаемые через три — пять лет. Для краткосрочных целей характерна гораздо большая, чем для долгосрочных, конкретизация и детализация. Если возникает необходимость, между долгосрочными и краткосрочными целями устанавливаются ещё и промежуточные цели, которые называются среднесрочными.
Цели организации должны быть достижимыми, гибкими, конкретными, краткими и измеримыми, совместимыми, приемлемыми и должны содержать сроки их выполнения.
Существуют четыре сферы, в которых организации устанавливают свои цели.
1. Доходы организации:
— положение на рынке (доля рынка, объем продаж и др.);
— разработка, производство продукта и обновление технологии.
2. Работа с клиентами:
— работа с покупателями.
3. Работа с сотрудниками:
— изменения в организации и управлении;
4. Социальная ответственность:
— оказание помощи обществу (благотворительные акции, например).
1. Прибыльность — цель ресторана «Русская кухня» увеличить прибыльность к 2010 году на 10%, ускорить оборачиваемость капитала на 2%, сократить издержки производства.
2. Положение на рынке (доля рынка, объем продаж и др.) — ресторан занимает лидирующее положение на рынке в сфере общественного питания — 56%, так как является крупнейшим в городе. Цель — увеличить объем продаж на 5% к 2010 году.
3. Производительность — увеличить производительность труда на 15% к 2010 году. Провести переаттестацию работников, повысить их квалификацию.
4. Финансовые ресурсы — увеличение оборотного капитала на 15% к 2010 году.
5. Мощности организации — открыть летнюю веранду в 2010 году, провести капитальный ремонт кухни, закупить новое оборудование для кондитерского цеха. Увеличить количество посадочных мест.
6. Разработка, производство продукта — провести мониторинг среди посетителей с целью усовершенствования меню. Разработка новой линии кондитерских изделий.
Работа с сотрудниками.
7. Человеческие ресурсы — увеличить штат сотрудников на 3 человека — 2 официанта и 1 менеджер зала.
Глава 4. SWOT-анализ
4.1 Анализ внешней среды
Для принятия эффективных управленческих решений, руководство фирмы должно понимать и анализировать внешнее окружение. Для сканирования внешней среды компании могут использовать исследования и сбор информации, изучение потребительского рынка с помощью рыночных исследований. Отслеживание внешней среды включает в себя сбор информации о социальных, культурных, демографических, экономических, политических, государственных и технологических трендах. Для данной цели работники компании могут использовать как собственные наблюдения, так и другие информационные ресурсы, такие как журналы, периодические издание и газеты. Для оптимального изучения компонентов внешней среды, в современных исследованиях стратегического менеджмента выделяют общую и конкурентную среду.
— темпы инфляции — уровень инфляции входит в экономическую составляющую, которая влияет на деятельность компании. Во время инфляции покупательская способность денег падает, что также вынуждает компанию находить пути для дальнейшего оперирования на рынке. Если, например, прогнозируется инфляция, руководство может считать желательным увеличение запасов поставляемых в ресторан ресурсов и провести с рабочими переговоры о фиксированной оплате труда с тем, чтобы сдержать рост издержек в скором будущем.
— налоговые ставки — одним из факторов внешней среды, оказывающих влияние на фирму, являются нормы налогообложения. В настоящее время налоговая система нашей страны далеко не совершенна. Существует большое количество разнообразных налогов, которые фирма вынуждена выплачивать государству. Совершенно очевидно, что для того, чтобы облегчить налоговое бремя предприятий с целью стимулирования их развития, государству необходимо совершенствовать свою налоговую политику, что и делается в последнее время (введение Налогового кодекса, снижение ставок налогов на прибыль, подоходного налога, отмена ряда налогов и т.п.). Таким образом, следует учитывать, что в России будет складываться благоприятная налоговая обстановка.
— политическая составляющая макроокружения должна изучаться в первую очередь для того, чтобы иметь ясное представление о намерениях органов государственной власти в отноше-нии развития общества и о средствах, с помощью которых госу-дарство намерено проводить в жизнь свою политику. Изменения в политической ситуации или законодательстве также могут являться значительным фактором, влияющим на то, как компания будет работать в дальнейшем и применение санкций к организации в случае нарушения ею правовых норм.
— нормативные документы местных органов — при изучении правовой компоненты макроокружения стратеги-ческое управление интересует степень правовой защищенности, динамизм правовой среды, уровень общественного контроля за де-ятельностью правовой системы общества. Очень важными являют-ся выяснение степени обязательности действия правовых норм, а также того, распространяется ли их действие на все организации или же существуют исключения из правил, и, наконец, уяснение того, насколько неотвратимо
— уровень конкуренции в отрасли- конкурентная среда влияет на формирование активной и пассивной составляющих конкурентоспособности фирмы: чем выше интенсивность конкуренции (и, следовательно, более агрессивная конкурентная среда), тем сильнее должна быть развита пассивная конкурентоспособность (для адаптации к конкурентной среде), так как у организации меньше возможностей для влияния на конкурентную среду в силу несопоставимости внутренних сил фирмы с внешними воздействиями. Активная конкурентоспособность нужна фирме для снижения интенсивности конкуренции: если фирма занимает большую долю рынка, то ее рыночная власть будет выше (и сильнее активная конкурентоспособность), а интенсивность конкуренции со стороны конкурентов ниже. Ресторан «Русская кухня» занимает лидирующее положение на рынке, так как является крупнейшим в городе и единственным по своей специфике.
— демографические условия — демографические изменения имеют значительный эффект на то, какие рынки и каких покупателей обслуживать.
Изменение в среднем возрасте населения означает существенное изменение структуры общества по возрасту. Падение или рост рождаемости это угроза для одних сфер деятельности и благо для других. Например, постоянный или снижающийся уровень рождаемости может привести к увеличению среднего возраста населения. Это скажется на появлении большего спроса на услуги для пожилых людей.
— технологии производства — создание новых продуктов, процессов, или усовершенствование старых — все это относится к категории инноваций. Фирма «Русская кухня постоянно отслеживает технологические инновации по двум причинам. Первая, это отслеживание технологий, напрямую соотносящихся к ее бизнесу с целью поддерживать конкурентоспособность на рынке, и улучшения качества выпускаемой продукции. В этом случае использование инноваций дает компании конкурентные преимущества. Второй случай, это отслеживание технологических трендов в отраслях, которые могут быть и не связаны напрямую с деятельностью компании.
Социальные факторы. Изменение в культурных ценностях влияет на организацию отрицательно, так как современное поколение «pepsi» не ценит традиций нации. Рацион питания современной молодёжи состоит из картофеля «фри», «кока-колы» и жевательной резинки «орбит».
4.2. Управленческое обследование внутренних сильных и слабых сторон организации
Проанализируем внутреннюю среду ООО «Русская кухня», её слабые и сильные стороны.
Таблица 1. Внутренняя среда ООО «Русская кухня», её слабые и сильные стороны
Маркетинг. Вся маркетинговая деятельность организации включает в себя четыре основные вопроса: структуру продукции, цену, продвижение и способы распределения. Маркетинговый срез внутренней среды включает в себя всю деятельность организации, которая связана с реализацией продукта. К ней, по большему счету, относится стратегия продукта, стратегия ценообразования, стратегия продвижения продукта на рынке и выбор рынков сбыта и систем распределения.
Ресторан «Русская кухня» занимает лидирующее положение на рынке, так как является крупнейшим в городе и единственным по своей специфике. За 10 лет ресторан успешно зарекомендовал себя как заведение высшего уровня. Но, не смотря на это, постоянно проводятся маркетинговые исследования рынка на предмет текущего соотношения спроса и предложения на данную продукцию, а также для оценки существующей рыночной ситуации (конъюнктуры) и для разработки прогноза развития рынка.
Финансы. Финансовое состояние фирмы зачастую рассматривается как основополагающий фактор её привлекательности. Именно поэтому анализ сильных и слабых сторон в финансовом состоянии фирмы является очень важным. Показатели финансовой устойчивости определяют степень использования компанией займов и кредитов, а так же её независимость от кредиторов. Фирма «Русская кухня» имеет устойчивое финансовое положение, что является одной из её самых сильных сторон.
Производственная деятельность. Фирма работает на рынке довольно давно, что неизбежно приводит к износу оборудования. Несмотря на то, что проводился капитальный ремонт, оборудование устарело как физически, так и морально. В планы фирмы входит введение новых технологий и закупка нового оборудования, но на данный момент это является слабой стороной организации.
Технологии пронизывают всю важную деятельность организации. Они влияют на деятельность от развития продукта и процессов до заказов и представления конечного продукта. Развитие технологий лежит за пределами традиционного исследования и развития, и относится не только к продукту.
Кадры. Люди являются центральным фактором в любой модели управления. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей. Высшие руководители находятся на своих местах со дня основания фирмы, поэтому полностью в курсе всех дел в организации, владеют ситуацией. Квалификация менеджеров среднего уровня управления позволяет им справляться со своими обязанностями. Кроме того, менеджеры постоянно занимаются повышением своей квалификации. Одной из слабых сторон фирмы является текучесть кадров как правило низших звеньев, и опыт сотрудников.
В соответствии с политикой оплаты труда в нашей фирме, по сравнению с другими организациями аналогичного профиля, совокупность выплат работникам несколько выше, чем у конкурентов. Заработная плата работникам индексируется в соответствии с темпами инфляции, применяется целый ряд надбавок и доплат работникам (за выслугу лет, высокий уровень квалификации и т.д., и т.п.), премий, социальных выплат, что позволяет сохранять кадры и привлекать новых квалифицированных сотрудников. Следует также отметить, что данный показатель находится на уровне среднего по отрасли.
4.3. Изучение стратегических альтернатив и выбор стратегии
Определение стратегии для фирмы зависит от конкретной ситуации, в которой она находится. В частности, это касается того, как руководство фирмы воспринимает различные рыночные возможности, какие стороны своего потенциала фирма намеревается задействовать, какие традиции в области стратегических решений существуют на фирме и т.д.
Основными ключевыми факторами, которые должны учитываться при выборе стратегии, являются следующие:
— размеры и темпы роста рынков — рынок отрасли общественного питания постоянно растет относительно невысокими темпами.
— технологические изменения — осуществляется не в очень большом темпе и соответственно не повышают степень риска.
— характеристика продукции с точки зрения широты ассортимента и его обновления — обновление продукции происходит медленно, ассортимент растет.
— уровень конкуренции в отрасли (кроме конкурентов, производящих аналогичную продукцию, должны учитываться и фирмы, производящие подобную продукцию) — уровень конкуренции высок.
Исходя из данных факторов стратегия ЗАО «Русская кухня» — ограниченный рост.
4.4. Реализация стратегического плана
После стратегического планирования наступает реализация выбранной стратегии. Для того, чтобы контролировать и управлять процессом реализации стратегии и быть уверенными в достижении поставленных целей руководители должны разрабатывать подробные планы, программы, проекты и бюджеты.
Основные направления деятельности (стратегия на обозримое будущее (10 и более лет) — разработка новой линии кондитерских изделий собственного производства, улучшение качества продукции, открытие кафе (филиала).
Планы развития организации на срок от года до 5 лет — достройка летней веранды, увеличение количества посадочных мест, закупка и установка нового оборудования, ежегодное обновление меню.
Тактические планы, регламентирующие текущую деятельность — постоянное повышение квалификации сотрудников, проведение аттестаций, сокращение издержек производства, увеличение оборачиваемости капитала.
Глава 5. Организация взаимодействия и полномочия
5.1. Структура управления предприятием общественного питания
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая — для небольших предприятий. Под структурой управления организацией понимается упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых взаимоотношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого. В рамках структуры управления происходит управленческий процесс (движение информации и принятие управленческих решений), между участниками которого распределены задачи и функции управления, а следовательно — права и обязанности по их выполнению.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Функциональная организационная структура управления. Функциональное управление осуществляется некоторой совокупностью подразделений, специализированных на выполнении конкретных видов работ, необходимых для принятия решений в системе линейного управления
В организации, как правило, специалисты одного профиля объединяются в специализированные структурные подразделения (отделы), например, отдел маркетинга, бухгалтерия и т.п. Таким образом, общая задача управления делится, начиная со среднего уровня, по функциональному критерию. Такая функциональная специализация аппарата управления значительно повышает результативность деятельности организации.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные — консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи «руководитель-подчиненный» строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Структура нашей организации представлена в приложении 1.
5.2. Делегирование полномочий
Делегирование — передача задач и полномочий лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение. Рассмотрим распределение линейных полномочий в ресторане «Русская кухня».
Управляющий менеджер организует работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
Менеджер зала является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, — уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой старших официантов, официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра. Большая ответственность возлагается на менеджера зала при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Менеджер зала ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер по зала согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.
Старший официант производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов. Старший официант всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».
Официанты обслуживают гостей, следят за чистотой в зале, предоставляют качественный сервис.
Таким образом, для успешной деятельности организации должна быть четкая организации в ней взаимодействий и распределение полномочий.
5.3. Мотивация
Одним из первых бихевиористов, из работ которого руководители узнали о сложности человеческих потребностей и их влиянии на мотивацию, был Абрахам Маслоу. Он выдвинул гипотезу (1940-е годы) о наличии у индивидов ряда потребностей, что позволяет мотивировать их к удовлетворению наиболее настоятельной в данный момент времени. Низшие, образующие фундамент иерархии потребности доминируют до тех пор, пока они, хотя бы частично не удовлетворены. Затем нормальные индивиды обращают внимание на удовлетворение потребностей следующего уровня и т.д. до тех пор, пока не наступит «эпоха» доминирования потребностей высшего уровня.
Физиологические потребности — это потребности, удовлетворение которых является существенным для физического выживания человека: в еде, воде, убежище, отдыхе. В случае, когда не удовлетворена ни одна человеческая потребность, в иерархии доминируют именно физиологические потребности. Как только эти потребности удовлетворены, возникает следующая совокупность потребностей.
Потребности безопасности и уверенности в будущем включают потребности в защите от физических и психологических опасностей со стороны окружающего мира и уверенность в том, что физиологические потребности будут удовлетворены в будущем.
Социальные потребности (потребности принадлежности) включают в себя место в группе или семье, в чувстве, что человека принимают другие, чувстве социального взаимодействия, привязанности и поддержки.
Потребности в уважении включают потребности в самоуважении, личных достижений, компетентности, уважении со стороны окружающих, признании.
Потребности самоактуализации — желание человека стать тем, кем он может быть, полностью реализовать свои способности, потенциал личности.
Поскольку с развитием человека как личности расширяются его потенциальные возможности, потребность самоактуализации никогда не может быть полностью удовлетворена. Поэтому и процесс мотивации человека через потребности бесконечен.
Выводы и предложения
В данной работе был рассмотрен процесс управления организацией на основе анализа деятельности предприятия общественного питания ресторана «Русская кухня». Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны — это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:
Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения. Управление фирмой имеет четыре важнейших функции, выполнение которых определяет эффективность деятельности всей организации в деле достижения ее целей: планирование, организация, мотивация и контроль. В процессе планирования были выработаны цели организации и стратегия ее поведения, обеспечивающая достижение поставленных целей. Для решения стратегических задач была создана структура фирмы ЗАО «Русская кухня» и распределены все полномочия, обеспечивающие эффективные взаимоотношения между подразделениями фирмы. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Для мотивации были разработаны методы стимулирования работников, основанные на содержательной теории мотивации. Приведена система экономических и неэкономических методов стимулирования для разных групп работников. Предложенная система контроля направлена на конкретную реализацию организацией своих целей.
Список использованных источников