засолка огурцов по царски
Два традиционных рецепта 1909 года засолки огурцов
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» по изданию 1909 года
Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, с этим овощем русских познакомили другие народы. А первые попытки засолить огурцы были сделаны несколько тысячелетий назад. С тех пор эксперименты не прекращаются.
История вопроса
В середине июля наступает время соления огурцов. И каждая хозяйка думает, что ее способ лучший. Хотя соленый огурец и считается непременным атрибутом русского застолья, выращивать впервые его начали в Индии и Месопотамии еше в третьем тысячелетии до нашей эры. Тогда же появились и первые попытки засолить огурцы, свидетельства чему нашли не так давно археологи. Пробовали солить огурцы и древние римляне.
Правда, они начали добавлять для консервации уксус. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку мариновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурцов значатся император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт. Наследие Византии Русских с огурцами познакомили византийцы.
Считается, что даже русское название огурца согласно словарю Фасмера происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
«На нашем дворе всю неделю готовятся: парят кадки и кадочки, кипятят воду в чугунах, для заливки посола, чтобы отстоялась и простыла, режут укроп и хрен, остропахучий эстрагоник; готовят, для отборного засола, черносмородинный и дубовый лист, для крепкости и духа, — это веселая работа. Выкатила кадушки скорнячиха; бараночник Муравлятников готовит целых четыре кадки; сапожник Сараев тоже большую кадку парит. А у нас — дым столбом, живое столпотворение. Как же можно: огурчика на целый год надо запасти, рабочего-то народу сколько! А рабочему человеку без огурчика уж никак нельзя: с огурчиком соленым и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться, — первое средство для оттяжки… Павел Ермолаич, огородник, пригнал огурца на семи возах: не огурец, а хрящ. Пробуют всем двором: сладкие, и хрустят, как сахар. Слышно, как сочно хряпают: хряп и щелк. Ешь, не жалко. Откусят — и запустят выше дома». — Вот как описывает соление огурцов в начале XX века Иван Шмелев в книге «Лето Господне».
Приводим способы традиционной засолки огурцов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М. АСТ. Corpus 2013 (по изданию 1909 года)
Соление огурцов
Самое лучшее время для солки огурцов — от 20 июля по 6 августа, как и вообще для всех заготовок.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит.
Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом на- столько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготов- лять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцов. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Заготовка корнишонов
Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды).
По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить один раз, прибавив на 1 бутылку уксуса 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица.
Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Старинные рецепты соления огурцов
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Соление огурцов по рецепту Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1889 год
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Засолка огурцов в тыкве рецепт от Авдеевой Екатерины Алексеевны 1851 год
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.
Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.
Холынские огурцы (рецепту более 500 лет)
На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.
В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.
Соленые и малосольные огурцы, рецепт наших бабушек
10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Музыка
—Настольные игры онлайн
—Конвертер видеоссылок
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Статистика
В Нежине, небольшом городе Черниговской области, проходит ежегодно кулинарный праздник общеукраинского масштаба. Это фестиваль под названием «Его Величество, нежинский огурец», известный также как просто Фестиваль нежинских огурцов. Как легко можно догадаться, посвящается фестиваль огурцам, которыми Нежин прославился, к слову, не только в Украине, но и за ее пределами.
В Нежине рассказывают, что местные огурцы прославились благодаря Марии Матвеевне Москаленко — бабушке конструктора первой космической ракеты Сергея Королева.
Как-то Мария Матвеевна вернулась из столицы и рассказала, что какой-то князь приобрел у нее целую бочечку огурцов и в знак благодарности пообещал получить для Москаленко звание «поставщиков двора Его Императорского Величества». По другим пересказам, украинка сама отправилась в Зимний дворец и угостила своим фирменным изделием царского шеф-повара. Тот заказал бочку для Николая ІІ.
Но это все легенды. Потому что российские императоры полюбили нежинские огурцы еще в конце 18 в. А крестным отцом солений является сам гетман Богдан Хмельницкий.
История города Нежина не такая древняя, как, например, Римской империи, но тоже насчитывает не одно столетие. Первое письменное упоминание о Нежине найдено в Ипатьевской летописи и датируется 1147 годом. То есть Нежин немногим моложе Киева и ровесник Москвы. Да и по статусу в былые времена Нежин не уступал стольным градам.
П.Борель. Панорама Нежина. Литография. Середина XIX века
В 1625 году польский король Сигизмунд III даровал городу на Черниговщине магдебургское право. Владыка Речи Посполитой надеялся превратить Нежин, в то время находившийся на границе с Российской империей, в хорошо укрепленную крепость, и потому, чтобы привлечь в город побольше жителей, даровал невиданные права и вольности. Однако идея эта не сработала — нежинцы постоянно доставляли хлопоты польской короне. В 1631 году восстали нежинские казаки, отказываясь впустить в город два полка польской армии. А спустя семь лет нежинский полковник Степан Остряница вывел из города подчиненные ему полки и напал на поляков. Эти события легли в основу незаконченного романа Николая Васильевича Гоголя «Гетман» и, как считают литературоведы, упоминаются в повести «Тарас Бульба». В июне 1648 года Нежин заняли войска Богдана Хмельницкого, который своим указом сделал его «полковым городом». Благодаря удачному расположению на пересечении торговых путей Нежин быстро развивался. По переписи населения, проведенной в 1654 году, в Нежине проживало 11 600 человек, тогда как в Киеве — всего 7800.
В 1675 году в Нежине основали свою колонию греческие купцы. Они приехали в Украину еще во времена гетманства Богдана Хмельницкого из Греции, которая была под властью Османской империи, и в конце концов решили обосноваться на Черниговщине.
Специальным универсалом от пятого мая тысяча шестьсот пятьдесят седьмого года гетьман Богдан Хмельницкий дал грекам право на самоуправление, освободил их от выплаты налогов и государственных повинностей, поэтому переселенцы быстро освоились на украинской земле и развернули торговлю, установили деловые связи с Германией, Австрией, Италией, Польшей, Турцией. Греки возвели в Нежине церковь, магистрат, школу и занялись на околицах города сельским хозяйством.
Греки успешно развивали торговлю и среди прочих дел занимались солением огурцов. Именно из Греции они привезли с собой семена неведомых до того времени небольших овощей – огурцов. Выращивали их греки в пойме реки Остёр и засаливали за своим особенным рецептом.
Согласно передававшемуся из поколения в поколение преданию, огурцы особого сорта, выращенные греками и засоленные в рассоле по какому-то «очень секретному» рецепту, оказались прекрасной закуской и славились во всей округе. Постепенно слава об особенного вкуса нежинских огурцах дошла и до столичных гурманов. Кстати, лингвисты считают, что именно от древнегреческого «аорос» или «агурос», что означает недозревший, неспелый, и произошло слово «огурец».
Первым из властей, попробовавшим их, был князь Григорий Потемкин. Обстоятельства, при которых это случилось, неизвестны — вероятно, кто-то из неженских греков сделал ему презент. Но известно, что во время второй русско-турецкой войны Потемкин посылал за чудо-огурцами посланца за сотни верст в Нежин.
Надо сказать, что нежинцы вполне благоразумно воспользовались царской милостью и помимо огурцов начали поставлять в столицу помидоры, баклажаны, фасоль и кабачки.
С расширением границ империи Нежин остался в стороне новых торговых путей. Прибыли предпринимателей уменьшились, и греческая колония перебралась в Одессу. Туда благодаря порту ввозилось много товаров. По преданию, в знак благодарности за многолетнее гостеприимство греки оставили жителям Нежина семена своих огурцов и раскрыли секреты их соления. Так или нет, но эстафету и в самом деле подхватили горожане. Вскоре чуть ли не в каждом дворе уже выращивали и солили греческие огурцы.
В таких бочонках и в гоголевские времена готовились знаменитые нежинские огурчики. Начало XX века
В 1850 году нежинский мещанин по фамилии Яресько стал пионером огуречного бизнеса. Предприниматель изготовил несколько десятков бочек «пикулей» на уксусе и поехал с продукцией по ярмаркам. Но разорился. Промышленному производству солений положили начало местные предприниматели Гольденберги. Благодаря им хрустящий деликатес начали потреблять во многих городах Украины. В 1879-м огурцы попробовали в Москве. Соленья из Нежина стали поставлять также в Копенгаген, Берлин, Париж, Лондон, Стокгольм. Впоследствии нежинские деликатесы заказывали 56 стран мира.
После отречения Николая ІІ поставки к царскому столу прекратились. Гольденберги эмигрировали в Европу, а их завод был разграблен. Лишь в 1927 году он мало-помалу возобновил работу. В архивах предприятия сохранилось тогдашнее письмо из Ленинграда: «Товарищи рабочие Нежинского засолзавода! Вы прекрасно понимаете, что огурец является основной закуской пролетариата. Так что просим вас увеличить выпуск этого продукта».
Так в чем же секрет нежинских огурцов?
Ученые объясняют его тем, что черниговская земля богата ионами серебра, благодаря которым овощ становится необычайно вкусным и хрустящим. У кулинаров свои объяснения: во-первых, настоящие нежинские огурцы должны быть одинакового размера и длиной до 6 см; во-вторых, крепость рассола для нежинских огурцов должна быть меньше, чем для обычных соленых. В-третьих, чтобы получить вкусные соленые огурцы, совершенно необходима качественная вода. В Нежине испокон веков для засолки огурцов использовали родниковую воду, содержащую большое количество ионов кальция и придающую огурцам особый хруст. Ну и плюс к этому, наверное, существует нечто, чего не объяснишь ни научными фактами, ни мудреными рецептами и что делает нежинские огурцы именно нежинскими, а не просто солеными или маринованными.
Видимо, эти два фактора и сыграли свою роль: огурцы были хрустящими, а при засолке не образовывались пустоты. Именно по этой причине попытки выращивать нежинские огурцы в других регионах потерпели фиаско — вкус был уже не тот. Кроме того, продукт в бочке мог храниться очень долго и не терял вкусовых качеств.
У себя на родине нежинский огурец удостоен великой чести — в декабре 2005 года ему был открыт памятник, даже не памятник, а целая скульптурная группа, включающая в себя погребок для хранения солений и консервации, бочку, в которой в старину засаливали овощи, и собственно сам огурец.
Способ засолки огурцов по-нежински
Широкой популярностью нежинские огурчики обязаны не только особому сорту и условиям выращивания, но, в первую очередь, самому способу засола. Солили их в дубовых бочках и при засолке употребляли следующие специи:
укроп, красный стручковый горький перец, хрен, эстрагон (тархун), чеснок, вишневый лист, лист черной смородины, сельдерей, дубовый лист и корень петрушки.
Приготовить настоящие нежинские огурчики в современных условиях не так-то просто, но вполне возможно, если очень захотеть.
На дно пропаренной бочки положить как можно больше зелени, среди которой должны быть укроп, чабрец, эстрагон (тархун), листья черной смородины, вишни и дуба. В процентном соотношении пряной зелени должно быть больше, чем листьев, но в общей сложности всего надо взять много. Корни хрена и несколько головок чеснока посечь ножом.
А далее. в прежние времена бочку закрывали, смолили, а затем опускали в речку или колодец, прикрепляя к какой-нибудь опоре, чтобы потом можно было достать. Вот так и получались легендарные нежинские соленые огурчики.
В современных условиях после того, как огурцы залили рассолом и накрыли кружком, нужно положить гнет и хранить бочку, хоть и не смоленую, в погребе. Все равно получаются вкусные соленые огурцы.
Салат «Нежинский»
| Рубрики: | Кулинарная копилка Природа и путешествия |
Метки: природа кулинария заготовки
Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю
5 рецептов огурцов по-монастырски, соленых в банках
После бесконечной вереницы праздников устаешь от всевозможных деликатесов, и так хочется простой народной еды. Впрочем, есть такие универсальные закуски, что и на праздниках пригодятся, и в будние дни. Одно из таких блюд – огурцы соленые по-монастырски в банках. Вот и хочу поделиться сегодня с вами простыми рецептами, как их готовить.
Засолка огурцов предполагает множество способов, но мне очень импонируют те, что дошли до нас из глубины веков. Эти рецепты передавались из поколения в поколения, их и сейчас охотно применяют в монастырях, когда готовят вкусную и здоровую пищу. Такая заготовка приятно разнообразит ваш рацион, если вы соблюдаете пост или «сидите» на диете.
Совет: Для засолки подойдут не все сорта огурчиков, а специальные «засолочные». Вы их узнаете по пупырышкам на кожице. Сами плоды небольшие, крепкие, сочного зеленого цвета. Не берите длинные и гладкие овощи светлого цвета – это салатные сорта.
Как подготовить огурцы
Независимо от того, какой способ консервации вы выберете, огурчики нужно вначале обработать:
А теперь перейдем непосредственно к рецептам вкуснейших соленых огурцов по-монастырски в банках. Открою вам маленький секрет: вообще в монастырях исстари солили огурцы в деревянных бочках или кадушках. Но реалии современной жизни позволили немного модифицировать этот рецепт. Мы будем солить в банках. Во многих монастырях сейчас так тоже делают.
Огурцы, соленые по-монастырски с красной смородиной в банках
Это старинный рецепт засолки огурцов по-монастырски. Если у вас нет красной смородины, можно смело готовить без нее, увеличив количество огурцов. Но, советую все же попробовать и со смородиной солить огурцы – вкус получается отменный!
Ингредиенты на 2 трехлитровые банки:
Закатаем банки ключом, перевернем. Проверим, не протекает ли жидкость. Затем укутаем теплым полотенцем или покрывалом.
После остывания переносим наши соленья в прохладное место. Примерно через трое суток огурчики можно подавать к столу.
Огурцы по-монастырски на зиму простым засолом
Хочу поделиться еще одним рецептом, как засолить огурцы на зиму без уксуса по-монастырски. Способ очень простой, вы без труда с ним справитесь.
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:
Хрустящие «Монастырские» огурчики от батюшки Гермогена
Давно хотела узнать, как сделать огурцы соленые по-монастырски от батюшки. И вот мне повезло – подруга ездила в монастырь под Рязанью и привезла чудесный старинный рецепт от отца Гермогена. Во время посещения подругой обители там шла полным ходом засолка огурцов на зиму. Батюшке помогала повар монастыря Галина Кобзева, которая работает там уже 9 лет. Огурцы готовятся без уксуса, а способ приготовления по своей простоте не уступает предыдущему.
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:
Мне нравится этот способ засола тем, что не нужно стерилизовать банки и добавлять в консервацию уксус. Но главное – огурчики выходят такие хрустящие, на вкус прямо как бочковые. Как приятно зимой открыть банку с такими огурцами!
Чтобы увидеть во всех подробностях, как засолить огурчики по-монастырски, посмотрите отличное видео.
Малосольные огурцы монастырские
Большой популярностью в монастырских трапезных пользуются и малосольные огурчики. Особенно в июне-июле, когда огурчики совсем молоденькие. Приготовим их и мы.
Ингредиенты на 1-литровую банку:
На другой день малосольные огурчики готовы!
Огурцы по-монастырски шипучие на зиму
Недавно сотрудница угостила меня очень необычными солеными огурцами, которые она приготовила по рецепту, привезенному из паломнической поездки. Огурчики называются «шипучие» из-за своеобразного вкуса. На этот раз готовятся они с уксусом.
Ингредиенты на 2 трехлитровые банки:
Вот такие простые и интересные рецепты соленых огурцов по-монастырски в банках. Надеюсь, вам они понравятся. Приятного аппетита!