засолка окуня для горячего копчения в рассоле
Окунь горячего копчения
Хищный красноперый окунь, несмотря на небольшие размеры, очень вкусен в копченом виде. А чтобы сделать это ароматное блюдо в походных условиях потребуется не очень много усилий и продуктов.
Подготовка окуня к горячему копчению
Копчение — это издревле была вынужденная мера обработки рыбы. Так свежий улов можно было в сохранности довезти до дома, хотя со временем вкусовые качества копченой рыбы стали более важными, чем необходимость сохранять ее свежесть. Окунь горячего копчения, к примеру, хранится совсем недолго, но обычно такую вкусную рыбу сметают с тарелок практически сразу!
Окуней не нужно чистить, что в походных условиях только в плюс. Достаточно выпотрошить их, вырезать жабры и промыть как следует. Затем наступает следующий этап — засолка. Перед тем, как засолить окуня для копчения, подготовьте удобную посуду: пластиковый короб или эмалированное ведро. Для пущей дезинфекции можно выстелить его дно и стены пищевой пленкой. Способов, как засолить окуня для копчения, существует всего два — сухим посолом или же в рассоле. В полевых условиях первый, конечно же, проще реализовать. На дно емкости на пленку насыпаем ровный слой соли. На него брюшками вниз укладываем окуней. Засыпаем слоем соли, и если еще осталась рыба, укладываем ее поверх, вторым уровнем. Снова пересыпаем солью: ее можно не жалеть, пересолить рыбу очень трудно в силу особенностей ее кожи, которая впитывает строго определенное количество соли.
Оставляем рыбу в соли на пару часов. Чтобы защитить от мошек и пересыхания, сверху можно затянуть пленкой. Оптимально поставить окуней в тень и прохладу. Если есть в наличии сумка-холодильник — тоже подходящий вариант. С развитием мобильных технологий, это время пройдет незаметно, если вы заглянете в фотораздел сайта http://ribalka-vsem.ru
Спустя два часа наполняем ведро чистой водой и отправляем туда соленых окуней. Их нужно тщательно промыть, а затем выложить на просушку — окунь горячего копчения получится вкусным, если будет хорошо просушен до отправки в коптилку.
Как быстро сделать коптильню для окуня
Чаще всего коптят рыбу в специальных металлических ящиках-коптилках, снабженных прочной металлической крышкой, решетками для укладки продуктов и ручками для переноса с места на место. Такой агрегат можно, разумеется, захватить с собой, если позволяют габариты автомобиля.
Если же коптильни нет под рукой, можно обойтись подручными средствами: противнем с высоким днищем, нарезанными ровными вишневыми прутами, толщиной в палец, и рулоном прочной фольги. Для создания коптилки используем противень или поддон — в него будем укладывать щепки, хворост и гнилушки. Поверх противня накрест укладываем вишневые прутья, чтобы получилась импровизированная решетка — на нее будет укладываться рыба. Затем над всей конструкцией из фольги формируем купол, надежно приматывая ее к краям поддона. Теперь такую коптилку можно отправлять на огонь!
Как коптить окуней: сколько по времени
Итак, коптилка готова, остается уложить на ее днище пиломатериал, сухостой, ветки, щепки, гнилушки. Лучше всего ольховые, буковые, дубовые или ясеневые. Можно добавить одну веточку можжевельника для ароматного дымка или пучок свежевысушенного сена. Устанавливаем решетку или укладываем ветки, на них брюшками вниз кладем окуньков. Так из них быстрее выйдет лишняя влага. Запечатываем коптилку и отправляем на костер. На 15-25 минут о ней можно забыть. Как только из-под крышки или фольги заструится первый дымок, начинаем отсчет времени. Крупные окуньки будут коптиться дольше, мелочи хватит 15 минут. После этого коптилку нужно снять с огня и дать ей немного остыть, и только после этого снимать крышку или откупоривать фольгу. Достаем подостывших окуней горячего копчения, и уже можем снимать первую пробу! Если же вам на удочку попались и другие обитатели рек и озер, загляните в нашу копилку рецептов — там есть хорошие статьи про:
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Горячее копчение окуня
Горячее копчение окуня – очень простое и очень вкусное блюдо, которое может порадовать шумную компанию на природе, где-нибудь возле воды с бутылочкой пива. А вот приготовить такую рыбку не составит особого труда. Главное правильно обработать окуня и можно приступать к вялению. Рыбка получается сочной, в меру соленой, с ароматом дымка и с нежным мясом. Важно еще то, что такое блюдо натуральное, без добавок, например, жидкого дыма или консервантов.
Ингредиенты для приготовления горячего копчения окуня
Приготовление горячего копчения окуня:
1 подготавливаем рыбу.
2 подготавливаем коптильню.
3 готовим окуня горячего копчения.
4 подаем окуня горячего копчения.
Советы к рецепту
– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда.
– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.
– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.
– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.
– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.
– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.
Готовые решения для пикантного копчения морского окуня
Окунь горячего копчения является классическим деликатесом русской кухни, который несложно приготовить в домашних условиях. Натуральность данного блюда точно вне всяких сомнений. Воспользовавшись нашими советами, у Вас получится изысканное кушанье, которое порадует шумную компанию на пикнике, на даче или в лесу.
Подготовка рыбы
У морского окуня при таком способе копчения не требуется убирать чешую. Лучше всего открыть жаберную крышку, затем надрезать ножом или ножницами перепонку, которая соединяет крайнюю жаберную дугу. Данное действие позволяет легко захватить отогнуть голову и убрать жабры целиком вместе с глоткой.
Далее следует крепко держать этот «рыбный каркас», постепенно вытягивая все внутренности. Желчный пузырь в таком случае остаётся цельным. Некоторым гурманам нравится оставлять икру, рыбий жир и плавательный пузырь. Поступайте исходя из ваших предпочтений. Следующий этап — посолить подготовленные тушки.
Засолка для копчения
Приступаем к солению окуня. В большую емкость складываем рыбу, затем необходимо немного посолить, далее — снова кладем морских окуней. Теперь рекомендуется оставить просолиться на 1-2 часа. После чего споласкиваем под холодной водой, вытираем салфетками, чтобы избавиться от лишней жидкости. Опускаем рыбку обратно в чистую, сухую посуду и попутно решаем, как Вы хотите ее приготовить.
Холодное копчение
В данном рецепте мы уделим внимание приготовлению окуня холодного копчения, которая слабо распространена среди рыбаков. Требуется брать рыбу среднего размера, в противном случае она пересохнет в результате длительного копчения.
Получился вкусная закуска к пиву. Порадуйте своих близких приятным ароматом и нежной структурой мяса. Блюдо сочетается практически с любым несоленым гарниром.
Горячий вариант
Если Вы мечтаете приготовить морского окуня горячего копчения, данный рецепт точно подойдет. Это лакомство полезно при заболеваниях сердца, гипертонии.
Время приготовления: 45 минут
Время готовки: 2 часа
Количество порций: 10-15
Как правильно закоптить окуня:
Готовый окунь в домашних условиях обладает равномерным золотистым цветом, волокнистым мясом, который легко отходит от кости. Приятного аппетита!
Маринад для копчения
Раскроем секреты приготовления пряного маринада для копчения. Для этого потребуются смесь следующих приправ:
В медицинском биксе
Данный способ подходит для тех, кто любит выезды на природу. Сложность заключается лишь в подготовке медицинского оборудования (медицинская бикса для стерилизации инструментов) для процедуры копчения.
Время приготовления: 45 минут
Время готовки: 2 часа
Количество порций: 5-6
Поэтапная инструкция копчения морского окуня:
Справка! Обращаем внимание, что огонь должен быть несильным, иначе окунь может развалиться.
Теперь Вы видите, что нержавеющая медицинскую тару можно использовать не только по прямому назначению. Готовая рыбка имеет приятный золотистый оттенок, мясо должно отходить от кости.
На гриле
Для приготовления потребуется лишь гриль, который есть практически у каждого дачника и следующий набор ингредиентов:
Время приготовления: 50 минут
Время готовки: 1,5 часа
Количество порций: 4-5
Несмотря на длительную подготовку перед готовкой, получается нежное мяско, которое буквально отходит от костей. Даже чешуйшки съедаются вместе с золотистой корочкой. Подаем с зеленым салатом, хлебом и томатами черри.
В духовке
Закоптить аппетитную рыбку можно не только в коптильне, но и с помощью духовки. Получается сочный окунь, с настоящим копченым привкусом и насыщенным ароматом.
Время приготовления: 20 минут
Время готовки: 1,5 часа
Количество порций: 4-5
Время приготовления в данном случае зависит от величины рыбы. Выполнив все правила и учитывая все тонкости приготовления можно получить ароматную, нежную закуску. Подаем с овощным салатом и отварным картофелем.
С жидким дымом
В данном рецепте представлен самый быстрый способ приготовления. Отличить рыбу, копченую на настоящем костре или в жидком дыме практически невозможно.
Время приготовления: 50 минут
Время готовки: 4 часа
Количество порций: 1
Как правильно приготовить блюдо:
Рыбка за это время должна пропитаться жидкостью со всех сторон. Вкус рыбы с приправой непревзойденный, а аромат и внешний вид идентичен тому, который получают при обычном копчении. Приятного аппетита!
Хранение копченой рыбы
Многих интересует вопрос, который касается хранения готовой рыбы. Экземпляры горячего копчения нужно хранить в пищевой пленке в прохладном месте не более пяти суток. Окунь, приготовленный холодным способом копчения, разрешено хранить около двух недель. Но безопасным временем считается — ровно одна неделя. Продлить срок поможет вакуумная упаковка. Определить испорченным продукт можно по наличию клейкой слизи, появлению зеленоватого налета и неприятного запаха с кислинкой.
Окунь горячего и холодного копчения, простые рецепты для всех
Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок. Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника. Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.
Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.
Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.
Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.
Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.
Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.
Полезные качества мяса окуня
Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион. Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.
Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.
Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.
Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.
Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.
За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета. Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления. Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.
Содержание жирных кислот и витаминов делает мясо окуня необычайно полезным. Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.
Несколько секретов успеха
В реальной жизни выполнить ту или иную манипуляцию гораздо сложнее, нежели обе этом упомянуто в теории. В итоге неверные действия часто приводят к порче продукта. Такой печальный финал свойственен и для копчения. Нужно четко себе представлять, что единой правильной формулы, позволяющей приготовить рыбу, не существует. Каждый выбирает для себя наиболее полюбившийся рецепт, дополняя его собственными идеями. Но есть некоторые правила, остающиеся неизменными. Именно они и считаются гарантией успешности в кулинарии.
Коптить продукты – это значит подвергать их обработке дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и запах.
Возможные ошибки могут привести к тому, что рыба напитается канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися продуктом распада древесины. Несоблюдение требований зачастую приводит к развитию микробов в тканях рыбы, что впоследствии чревато гниением. Можно и далее перечислять неудачи, но гораздо эффективнее будет сформулировать основные требования для правильного копчения.
Каждый пункт содержит в себе некоторые нюансы. Если их предусмотреть, то можно без особого труда закоптить окуня в коптильне.
Выбираем рыбу в магазине
Речной окунь может стать добычей любого любителя подводной охоты. Свежая рыба, пойманная самостоятельно, является самым подходящим материалом для копчения. Это вовсе не означает, что те, кто далек от рыбалки, не имеют возможности осуществить свои кулинарные мечты. Придется довольствоваться тем, что предлагают нам в магазинах. Обычно на прилавке можно встретить морского окуня в замороженном виде. Заморозка не дает возможности как следует убедиться в свежести продукта, поэтому основываться придется на визуальной характеристике.
Если вам посчастливилось найти в продаже рыбу охлажденную, то помните, что срок ее хранения весьма ограничен. Свежесть можно проверить, нажав пальцем на тушку. Деформированное место должно исчезнуть уже через несколько секунд. Глаза свежей рыбки прозрачные и не впавшие. Жабры должны быть светло-розового цвета.
Как засолить рыбу для копчения
К сожалению, процедура засолки не сводится к банальному добавлению соли в тару, где хранятся тушки. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.
Быстро засолить рыбу не получится, поэтому необходимо рассчитывать время. Сначала тушка разделывается. Чешую снимать не нужно.
Вся разделка сводится к удалению внутренностей. Некоторые специалисты советуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Мы же рекомендуем отделить хотя бы жабры.
Длительное пребывание рыбы в рассоле называется маринованием, оно необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. После маринования соленая рыба уже считается съедобной. Существует два способа, позволяющих солить рыбу перед копчением: сухое маринование и жидкое.
Пересолить рыбку практически невозможно. Во-первых, это такое ее свойство, а во-вторых, в обоих описанных случаях следующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. Удалив лишнюю соль, придется проветрить окуней, чтобы вышла вся влага.
Холодное и горячее копчение
Чтобы вкусно приготовить продукт, копченный натуральным дымом, необходимо использовать специальное устройство. Духовка, которую применяют жители многоквартирных домов, только дает некую имитацию процесса. Запеченную рыбку придется дополнительно обрабатывать жидким дымом. Окунь горячего копчения готовится в коптильне под воздействием дыма с температурой около 100°C градусов. Холодное копчение имеет некоторые существенные отличия. Результаты тоже получаются разными.
В первом случае рыба будет коптиться меньше часа. Ее мясо становится рыхлым, кости с легкостью отделяются. По консистенции оно похоже не запеченное, но обладает характерным вкусом и запахом. Хранится такая рыбка всего лишь несколько дней. Несмотря на это, рецепты для горячего копчения чаще встречаются на различных форумах, благодаря простоте и скорости приготовления. Такую рыбку отлично готовить на даче для семейного ужина или обеда.
Холодным дымом рыбу закоптить удастся только через несколько дней. Получившееся мясо будет упругое, с ярко выраженным рыбным вкусом. В таком виде оно сохраняет в себе много витаминов и полезных веществ. Коптилка устроена так, что дым остывает до 27°C градусов, прежде чем попасть в отдел с рыбкой. В холодильнике окунь холодного копчения пролежит несколько недель. Сложность заключается в том, что тяжело коптить рыбу без перерыва, а это является главным условием. Для окуня суток копчения холодным дымом будет достаточно. В итоге удастся вкусно приготовить любимое блюдо и с удовольствием им полакомиться.
Копченый окунь в домашних условиях
Если вы любите коптить или только мечтаете научиться, то можете порадовать своих близких несложным в приготовлении копчёным окунем. В этой статье вы найдёте материал по теме «копченый окунь рецепты для копчения».
Химический состав и калорийность
Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.
Таблица химического состава окуня:
| Химический состав, в 100 г | Окунь морской | Окунь пресноводный |
|---|---|---|
| Белки, г | 18,2 | 18,5 |
| Жиры, г | 3,3 | 0,9 |
| Углеводы, г | 0 | 0 |
| Калорийность, ккал | 103 | 82 |
| Витамины: | ||
|---|---|---|
| А | 40 | 10 |
| В1 | 0,11 | 0,06 |
| В2 | 0,12 | 0,17 |
| РР | 1,6 | 1,8 |
Таблица минеральных веществ:
| Минеральные вещества, мг: | ||
|---|---|---|
| Na | 75 | 80 |
| K | 300 | 280 |
| Са | 120 | 50 |
| Mg | 60 | 30 |
| P | 220 | 210 |
| Fe | 0,9 | 0,7 |
Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.
Полезные свойства
Рыба хорошо усваивается организмом и ощущение сытости после её употребления длится долго, не вызывая тяжести. Такими свойствами обладает и красный окунь горячего копчения.
При замене в рационе питания красного мяса на рыбу снижается уровень холестерина в крови. Это полезно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.
Употребление рыбы обеспечивает укрепление нервной системы (витамины группы Б), костного скелета (витамин Д, кальций, фосфор), зубной эмали (кальций, фосфор), зрения (витамин А).
Подготовка
Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.
Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.
После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.
Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.
Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.
Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.
Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.
Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.
Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.
После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.
Как коптить и сколько времени
Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.
Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.
Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.
Горячее копчение
Необыкновенно вкусным получается окунь горячего копчения. Рецепт в коптильне представлен ниже.
Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, подготавливают коптильный аппарат. В камеру кладут щепу или стружку лиственных деревьев. Поддон для стекающего во время копчения жира ставят поверх древесных материалов.
Важно! По рецепту копчения окуня в коптильне горячего копчения не следует допускать воспламенения щепы. Чтобы этого не произошло, её смачивают водой.
В верхней части камеры закрепляют решётку. Чтобы правильно закопитить окуня в коптильне горячего копчения, нужно расположить тушки на решётке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе боковые поверхности будут недостаточно коптиться. Устройство закрывают крышкой и устанавливают на источник нагрева. Это может быть обычный костёр, плита, мангал или газовая горелка. Засекают время с момента появления пара из пароотводной трубки. Приготовить окуня горячего копчения можно за полчаса.
Совет! Желательно охлаждать речного и морского окуня горячего копчения в коптильне, открыв крышку. В горячем виде перекладывать рыбу не рекомендуется, иначе тушки будут ломаться.
После копчения окуня в домашних условиях в коптильне горячего копчения его выдерживают на воздухе или в холодильнике несколько часов для созревания мякоти. Коптильные вещества за это время сделают изделия более вкусными, с насыщенным, но не резким ароматом.
Холодное копчение
Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.
Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.
В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.
Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.
Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.
Советы по хранению
Если вы хотите сохранить приготовленные из рыбы копчёности, придерживайтесь следующих советов: