знакомство с программой практики и порядком ее проведения общепит
Программа УП и ПП по ПМ 02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИК
ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания
программы подготовки специалистов среднего звена
43.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
на базе основного общего образования
с получением среднего общего образования
Область применения программы.
Рабочая программа учебной и производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания».
1.2. Профессиональная характеристика:
Согласно Общероссийскому классификатору (ОК 016-94) наименование специальности:
Назначение специальности : осуществляет административно-управленческую и предпринимательскую деятельность в организациях и предприятиях общественного питания, анализирует и оценивает результаты хозяйственной деятельности, экономическую ситуацию в отрасли и на предприятии, принимает решения, направленные на обеспечение торгово-технологического процесса в общественном питании, ведет отчетную документацию, систематизирует экономическую информацию.
1.3. Характеристика профессиональной деятельности (ВПД):
— организация питания в организациях общественного питания,
-организация обслуживания в организациях общественного питания,
— маркетинговая деятельность в организациях общественного питания,
— к онтроль качества продукции и услуг общественного питания.
-в ыполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (приложение к ФГОС).
1.4. Область профессиональной деятельности: организация обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов
1.5. Цели освоения программы учебной практики:
закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
приобретение обучающимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;
ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;
усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;
приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
1.6. Задачи программы учебной практики:
формирование умений выполнять комплекс работ по организации обслуживания общественного питания;
воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении профессиональных обязанностей;
развитие интереса в области психологии профессиональной деятельности; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
1.7. Место учебной практики в структуре:
Учебная практика базируется на освоении предметов общепрофессионального цикла: правовое обеспечение профессиональной деятельности, документационное обеспечение управления, безопасности жизнедеятельности.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.
1.8. Формы проведения учебной практики:
Учебная практика проводится в учебных кабинетах.
1.9 Место и время проведения учебной практики:
Учебная практика проводится в течение учебного года на 1 курсе в учебных кабинетах, расположенных на территории техникума и на предприятиях города. Учебной практикой руководят преподаватели.
1.10. Описание профессиональных модулей, включающих УП:
Рабочая программа практик составлена из разделов профессиональных модулей ПМ. 02 включающих УП.02.02, ПП.02.02 и базирующихся на теоретическом междисциплинарном курсе.
ПМ.02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»:
МДК.02.02 «Психология и этика профессиональной деятельности»
УП.02.02- учебная практика
ПП.02.02- производственная практика
Всего учебной и производственной практики 72 часа.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной и производственной практики является сформированность у студентов необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности.
Организация обслуживания в организациях общественного питания
Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Тематический план учебной и производственной практики
Коды и наименования модулей, разделов,
тем учебной и производственной практики
ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания
УП 02.02 (учебная практика ПМ.02)
-осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;
— принимать рациональные управленческие решения;
— применять приемы делового и управленческого решения;
— применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности;
— регулировать конфликтные ситуации в организации;
— выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Тема 1.1. Вводное занятие. Должностные обязанности менеджера. Основные направления работы.
Тема 1.2. Социально-психологическая компетентность личности менеджера.
Тема 1.3. Стратегии делового и управленческого общения.
Тема 1.4. Этические принципы и нормы профессиональной деятельности менеджера организации общественного питания.
Тема 1.5. Психологический климат коллектива и факторы, его
ПП.02.02 (производственная практика ПМ. 02.)
— анализ производственных ситуаций,
-оценка качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.
Тема 1.1 Вводное занятие. Место менеджера в организации по обслуживанию общественного питания. Профессиональные обязанности менеджера.
Тема 1.2 Особенности делового этикета и управленческого общения менеджера в организации обслуживания общественного питания.
Тема 1.3 Межличностное взаимодействие в организации. Социально-психологический климат коллектива.
Тема 1.4 Решение производственных ситуаций в ходе обслуживания посетителей.
Тема 1.5 Анализ эффективности обслуживания. Подготовка предложений по повышению качества обслуживания.
Содержание учебной и производственной практики
(учебная практика ПМ.02)
Тема 1.1. Вводное занятие. Должностные обязанности менеджера. Основные направления работы.
Ознакомление с целями и задачами учебной практики. Инструктаж по технике безопасности. Изучение должностных инструкций менеджера организации общественного питания.
Анализ основных направлений работы менеджера организации общественного питания.
Тема 1.2 Социально-психологическая компетентность личности менеджера.
Разработка модели современного менеджера. Анализ структуры профессиональной деятельности менеджера организации общественного питания (потребности, мотивы, цели, действия, операции, поступки, предмет, средства, результат). Составление плана для создания психологического портрета человека. Отработка приемов самоменеджемента. Составление профессиограммы менеджера. Анализ статьи Пасленова А.П. «Социально-психологическая компетентность и ее значение для профессионального развития специалиста» и составление схемы «Социально-психологическая компетентность специалиста».
Тема 1.3. Стратегии делового и управленческого общения.
Осуществить самонаблюдение коммуникативных навыков и умений. Оформить 2 протокола наблюдений по следующей схеме:
– коммуникативная ситуация (эпизод), пространственно-временные характеристики ситуации общения;
– характеристика партнера по общению (пол, возраст, психологическое состояние, личностные особенности);
– оценка удовлетворенности общением, анализ причин неудачи в общении в данной ситуации.
Тренинг общения, ведение переговоров, деловых дискуссий (профессиональное и деловое общение): упражнение «Техника интонирования», «Тихий разговор», «Импровизация», «Коллективный рассказ».
Тема 1.4. Этические принципы и нормы профессиональной деятельности менеджера организации общественного питания.
Составление свода правил взаимоотношений с сотрудниками и клиентами. Составление кодекса деловой, профессиональной и корпоративной этики организации. Определение стандартов поведения в организации: лояльность, ответственность, конфиденциальность, порядочность, честность. Оценка этикета делового общения (по видеоролику).
Тема 1.5. Психологический климат
коллектива и факторы, его
Провести исследование актуального конфликта. Определить и описать тип, условия протекания, уровень и стороны конфликта; выявить образы конфликтной ситуации и стиль (стратегию) поведения всех участников конфликта. Использовать опросник К.Н. Томаса «Как ты поступаешь в конфликтной ситуации»
Используя метод картографии конфликта, проанализировать реальные и потенциальные пути разрешения данного конфликта.
Решение ситуационных задач по работе с коллективом, общению с клиентами.
ПП 02. (производственная практика ПМ.02.02)
Тема 1.1. Вводное занятие
Место менеджера в организации по обслуживанию общественного питания. Профессиональные обязанности менеджера.
Знакомство, беседа с представителями администрации учреждения (организации); изучение правил внутреннего распорядка; направлений деятельности, режима работы, структуры учреждения; истории развития. Инструктаж по технике безопасности.
Изучение и характеристика содержания оказываемых услуг населению.
Экскурсия по учреждению и знакомство с персоналом. Наблюдение за работой коллектива. Изучение условий труда, режима труда; профессиональных служебных обязанностей.
Ознакомление с условиями деятельности менеджера в данной организации.
Изучение должностных обязанностей менеджера организации. Ознакомиться с отчетностью в деятельности менеджера.
Особенности делового этикета и управленческого общения менеджера в организации обслуживания общественного питания.
Составление визитной карточки организации.
Проведение различных видов наблюдений (свободное, выборочное) за работой менеджера в организации обслуживания общественного питания.
Составление циклограммы рабочего времени менеджера по таблице. Определение ведущего вида деятельности менеджера.
Межличностное взаимодействие в организации. Социально-психологический климат коллектива.
Изучение межличностных отношений в организации, социально-психологического климата, составление характеристики коллектива.
Изучение психологического контакта сотрудников с клиентами (потребителями услуг), составление характеристики особенностей делового общения и правила культуры поведения работников. Участие в текущих мероприятиях по работе с персоналом вместе с менеджером организации.
Тема 1.4. Решение производственных ситуаций в ходе обслуживания посетителей.
Провести исследование актуального конфликта. Определить и описать тип, условия протекания, уровень и стороны конфликта; выявить образы конфликтной ситуации и стиль (стратегию) поведения всех участников конфликта.
Разработать рекомендации по налаживанию конструктивных отношений с клиентами.
Тема 1.5 Анализ эффективности обслуживания. Подготовка предложений по повышению качества обслуживания.
Изучить мнения клиентов о качестве обслуживания. Анализ социально-коммуникативной компетентности персонала.
Подготовить отчет и рекомендации по повышению эффективности обслуживания.
Самооценка результативности практики. Обобщить полученные на практике результаты, подготовить отчет.
4. условия реализации программы УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИК
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы практик предполагает наличие:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
-посадочные места по количеству обучающихся,
— рабочее место преподавателя,
— комплект учебно-наглядных пособий по Основам психологии и этики профессиональной деятельности.
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионным программным обеспечением,
Реализация программы практик предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий
1 Волкова А. И. Психология общения – учебник для ССУЗов Ростовн/Д.: Феникс. 2012.-210 с.
4 Столяренко Л. Д. Психология делового общения и управления: Учебник для ССУЗов.- Изд-е 5-е. – Ростов н/Д.: Феникс., 2013 (Среднее профессиональное образование ).
1 Бороздина Г. В. Психология делового общения: Учебник.-2-е издание.- М.: Инфра-М, 2013.-295 с.
2 Психология и этика делового общения: Учебник для вузов/ под ред. В. Н. Лавриненко. – М.: «Академия», 2012.
3 Практикум по психологии менеджмента и профессиональной деятельности: учеб. Пособие/Под ред. Г. С. Никифорова, Дмитриевой, В. М., Снеткова. – СПб.: Речь 2011.-448 с.
4 Соснин В. А., Красникова Е. А. Социальная психология: Учебник. – М.:
5 Сущенко С. А., Плотникова Т. В., Сидоркин Н. И. Социальная психология. – Ростов н/Д: Феникс, 2011. – 345 с. (Среднее профессиональное образование).
6 Тертель А. Л. Психология. Курс лекций: учебное пособие. – М.: ТК Велби, Изд-во
Проспект, 2011.-248 с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса учебной практики
Учебная практика проводится параллельно с изучением теоретической части МДК соответствующих направлений, начиная с первого семестра в образовательном учреждении.
Производственная практика проводиться в соответствии с рабочей программой и учебным планом на предприятиях города.
4.4. Кадровое обеспечение учебной практики (производственного обучения)
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины.
5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ и производственной ПРАКТИКИ
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.2 Принимать рациональные управленческие решения.
— владеет коммуникативно-организаторскими способностями,
— определяет особенности личности и учитывает при взаимодействии с ним в группе,
— владеет навыками поведения в коллективе, необходимыми для будущего управленца среднего звена,
-использует методы изучения социально-психологического климата коллектива;
Оценка по учебной и производственной практики, производственная характеристика, экзамен.
ПК 2.3 Применять приемы делового и управленческого решения.
— владеет техникой служебных приемов, деловых совещаний,
— учитывает особенности психологии личности клиента и коллектива в процессе принятия делового решения;
-владеет способами, методами, позволяющими повысить эффективность в принятии индивидуального и коллективного управленческого решения;
Оценка по учебной и производственной практики, производственная характеристика, экзамен.
ПК 2.4 Применять приемы делового и управленческого общения в профессиональной деятельности.
— анализирует особенности собственной личности и особенности партнёра по общению;
— использовать приёмы саморегуляции поведения в процессе межличностного общения;
— уметь устанавливать обратную связь с собеседником, проверяя точность восприятия информации с помощью вопросов;
— уметь применять речевые клише в деловом разговоре,
— уметь использовать правила аргументации в деловом общении;
Оценка по учебной и производственной практики, производственная характеристика, экзамен.
ПК 2.5 Регулировать конфликтные ситуации в организации.
— умеет выбирать оптимальную стратегию поведения в конфликтной ситуации,
— умеет анализировать структуру конфликта, выявлять его причины,
— выбирает оптимальную стратегию поведения в конфликтной ситуации,
— диагностирует «конфликтную личность»,
— оказывает позитивное воздействие на разрешение конфликта;
Оценка по учебной и производственной практики, производственная характеристика, экзамен.
ПК 2.6. Выбирать и определять показатели качества обслуживания, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
— указывает недостатки и преимущество стиля взаимодействия менеджера, официанта, бармена с клиентами и коллективом
— владеет способами, методами, позволяющими повысить эффективность в обслуживании посетителей.
Оценка по учебной и производственной практики, производственная характеристика, экзамен.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
— ясность определения роли своей будущей профессии в обществе, роли знаний и умений
— результативность участия в
профессиональных конкурсах, конференциях,
проектах выставках, олимпиадах,
Наблюдение за деятельностью студента во время изучения образовательной программы.
Оценка за отчет по практике
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
-выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в сфере обслуживания в общественном питании;
-оценка эффективности и качества
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью студентов в процессе освоения
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
-решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в деловом общении и в принятии управленческих решений,
-самоанализ и коррекция результатов собственной работы,
Отзыв руководителя практики
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
— полнота соблюдения этических норм и
правил взаимодействия с коллегами,
— полнота владения приемами ведения
дискуссии, диспута, диалога,
— результативность взаимодействия с
участниками профессиональной деятельности;
Отзыв руководителя практики
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-участие в военно-патриотических мероприятиях,
-знание предмета «Безопасность жизнедеятельности»;
Мониторинг развития личностно-профессиональных
индивидуальной самостоятельной работы студента;
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.
-соблюдает действующее законодательство,
— выполняет требования нормативно-правовых документов.
Наблюдение за способностью студента к самоорганизации.
Методические указания по учебной практике ПМ 01. Организация питания в организациях общественного питания Специальность «Организация обслуживания в общественном питании»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
по учебной практике
ПМ 01. Организация питания в организациях общественного питания
Вид практики: учебная
Специальность: 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
Председатель ПЦК Заместитель директора по УМР
_____________ Л.А.Заболотских __________Е.А. Серебренникова
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
«Южно-Уральский многопрофильный колледж»
Оглавление
1 Цели и задачи практики
Учебная практика студентов в рамках профессионального модуля ПМ.01.Организация питания в организациях общественного питания, является составной частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном питании».
Учебная практика студентов имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения, приобретение необходимых умений, практического опыта работы по профессиональному модулю.
В результате прохождения учебной практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания соответствующие общие и профессиональные компетенции (ПК):
Наименование результата обучения
Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей
Организовывать выполнение заказов потребителей.
Контролировать качество выполнения заказа
Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт:
– распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
– оперативного планирования работы производства;
– получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;
– участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;
– проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;
– участия в составлении и заключении договора на поставку товаров;
– проведения приемки продукции по количеству и качеству;
– контроля осуществления технологического процесса производства;
– контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
2 Организация и руководство практикой
Учебная практика проводится в лаборатории Колледжа.
Общий объем времени на проведение учебной практики определяется ФГОС СПО и учебным планом Колледжа.
Продолжительность рабочего дня студентов при прохождении производственной практики для студентов в возрасте от 16 до 18 лет – не более 36 часов в неделю.
Формой отчетности студентов является отчет по практике, дневник, аттестационный лист.
Результатом каждого этапа учебной практики является оценка.
Студенты, не выполнившие без уважительной причины требования программы практики, не сдавшие отчет в 3-дневный срок со дня окончания практики, получившие отрицательную оценку, отчисляются из Колледжа как имеющие академическую задолженность.
В случае уважительной причины студенты направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.
К учебной практике допускаются студенты, не имеющие академические задолженности по учебным дисциплинам и профессиональным модулям.
Сроки проведения учебной практики устанавливаются Колледжем по мере прохождения программы МДК профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питания».
В период учебной практики допускаются на рабочие места студенты на которых распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от Колледжа, на основании наблюдений за самостоятельной работой, выполнения индивидуальных заданий, отчета, характеристики и предварительной оценки руководителя практики.
По окончании учебной практики студент должен представить отчет практики.
1. Дневник учебно-производственной практики;
2. Аттестационный лист по учебной практике
3. Отчет о практике.
Все документы должны быть подписаны руководителем практики от учебного заведения.
По окончании учебной практики в рамках профессионального модуля проводится экзамен (квалификационный).
студент полностью выполнил все задания практики;
в ходе практики не допускал пропусков, опозданий и нарушений трудовой дисциплины;
оформление отчета полностью соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил всю отчетность о прохождении практики в срок;
студент выполнил все задания практики;
в ходе практики не допускал пропусков, но были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
оформление отчета соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил всю отчетность;
студент выполнил не все задания практики;
в ходе практики допускал пропуски, опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
оформление отчета частично не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
представил не всю отчетность о прохождении практики;
студент не выполнил основную часть заданий практики
допускал много пропусков, были опоздания и нарушения трудовой дисциплины;
оформление отчета не соответствует требованиям, предъявляемым к оформлению;
не представил отчетность о прохождении практики в установленный срок.
3 Содержание практики
Раздел 1 Определение ассортиментной принадлежности, качества однородных групп продовольственных товаров.
Тема 1.1. Идентификация товаров по ассортиментной принадлежности, качественная и количественная приёмка товаров
Нормативная база товароведения. Качество пищевых продуктов. Идентификация товаров и ассортиментная принадлежность. Приёмка сырья. Товарно-сопроводительная документация. Документы о качестве продукции.
Специальное оборудование, инвентарь: Пробоотборники, тарелки, ножи, весы, шпатели, образцы сопроводительной документации, сертификатов и других документов о качестве.
– распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;
– контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;
– идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам в соответствии с нормативной документацией, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества.
Тема 1.2 Оценка качества однородных групп продовольственных товаров
Оценка качества мяса и мясных товаров, рыбы и рыбных товаров, молока и молочных продуктов, зерномучных и хлебобулочных товаров, плодоовощных, вкусовых и кондитерских товаров.
Специальное оборудование, инвентарь: Пробоотборники, тарелки, ножи, весы, шпатели, образцы сопроводительной документации, нормативно-техническая документация, сертификаты и другие документы о качестве.
– проводить оценку качества однородных групп товаров на соответствие требованиям нормативно-технической документации;
– делать заключение о качестве продовольственного товара, идентифицировать продукцию в соответствии с градациями качества;
– определять наличие и вид фальсификации продовольственных товаров.
Раздел 2 Организация и технология приготовления продукции общественного питания
Тема 2.1 Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
Обработка и нарезка различных видов овощей
Первичная обработка овощного сырья. Виды нарезки овощей. Организация труда. Нормативная и технологическая документация.
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Нарезка овощей в соответствии с характером использования: простая и сложная;
– Оценка качества овощных полуфабрикатов, нарезки.
Тема 2.2 Приготовление и оценка качества блюд из отварного, припущенного, тушеного и жареного мяса
Организация процесса приготовления мясных блюд, обвалка и жиловка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовление полуфабрикатов из мяса. Режимы тепловой обработки мяса. Ассортимент блюд из мяса. Гарнирование и подача мясных блюд.
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент мясных блюд;
– Контроль качества готовых мясных блюд.
Тема 2.3 Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Организация процесса приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Технология приготовления полуфабрикатов. Технология приготовления, подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству готовых блюд.
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент рыбных блюд;
– Контроль качества готовых рыбных блюд.
Тема 2.4 Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи и кролика
Организация процесса приготовления блюд из птицы, дичи и кролика. Технология приготовления полуфабрикатов из данного сырья, режимы термической обработки. Технология приготовления блюд из птицы, дичи и кролика. Оформление и подача блюд из птицы, дичи и кролика. Подбор гарнира и соусов. Контроль качества готовых блюд.
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент блюд из птицы, дичи и кролика;
– Контроль качества готовых блюд из птицы, дичи и кролика.
Тема 2.5 Приготовление гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Организация процесса приготовления гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент гарниров. Технология приготовления гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Способы оформления и подачи. Требования к качеству готовых гарниров.
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий;
– Контроль качества готовых гарниров.
Тема 2.6 Приготовление холодных и горячих десертов
Организация процесса приготовления холодных и горячих десертов. Технология приготовления десертов на основе шоколада, молочных продуктов, желе, фруктов и ягод. Ассортимент десертов: фондю, парфе, сорбет, мусс, желе и др. Оформление и подача десертов.
– Организация рабочего места в соответствии с нормами СанПиН;
– Готовить и оформлять ограниченный ассортимент холодных и горячих десертов;
– Контроль качества готовых десертов.
Раздел 3 Оперативное планирование и разработка производственной программы предприятия общественного питания
Тема 3.1 Организация снабжения предприятий общественного питания
Поиск и анализ поставщиков. Составление и заключение договоров на поставку товара, обязанности сторон. Размещение продукции на складе. Приемка сырья по качеству и количеству. Ведение складской документации.
– Составление договора поставки;
– Приемка сырья по качеству и количеству;
– Анализ товарно-сопроводительной документации;
– Списание товарных потерь;
– Журнал учета сырья, накладные.
Тема 3.2 Расчет сырья для приготовления кулинарной продукции
Калькуляционные карточки, технологические и технико-технологические карты. Сырьевая ведомость. Нормы списания, расчет потребности в сырье.
– Расчет сырья в зависимости от сезона использования;
– Расчет посуды, столовых приборов для выполнения заказов потребителей;
– Составление сырьевой ведомости на основе плана-меню.
Тема 3.3 Составление меню, плана-меню
Разработка меню со свободным выбором блюд в соответствии с типом, классом, концепцией предприятия общественного питания. Разработка винной карты. Расчет покупной продукции. Разработка плана-меню. Разработка банкетного меню.
– Разработка и составление меню со свободным выбором блюд, банкетного меню, меню бара;
– Расчет количества покупной продукции;
– Разработка меню суточного рациона для иностранных туристов, делегаций и др.
4 График прохождения учебной практики
Наименование раздела темы
Определение ассортиментной принадлежности, качества однородных групп продовольственных товаров
Идентификация товаров по ассортиментной принадлежности, качественная и количественная приёмка товаров
Оценка качества однородных групп продовольственных товаров
Организация и технология приготовления продукции общественного питания
Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
Приготовление и оценка качества блюд из отварного, припущенного, тушеного и жареного мяса
Приготовление и оформление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи и кролика
Приготовление гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление холодных и горячих десертов
Оперативное планирование и разработка производственной программы предприятия общественного питания
Организация снабжения предприятий общественного питания
Расчет сырья для приготовления кулинарной продукции
Составление меню, плана-меню
5 Дневник учебно й практики
Во время прохождения практики каждый студент ведет дневник учебной практики. Дневник ведется с целью учета отработанного времени и ежедневно предоставляется на подпись руководителю практики.
В дневнике регистрируются выполнение ежедневных заданий, отметка об их выполнении, оценка, подпись руководителя практики.
Требования к оформлению дневника:
— дневник содержит фамилию, имя, отчество студента, курс, группу, специальность, вид практики, сроки проведения практики, Ф.И.О. руководителя практики;
— записи в дневник должны вноситься ежедневно и содержать краткий перечень работ, выполненных за день;
— дневник проверяет руководитель практики;
— по окончании практики записи в дневнике подписываются руководителем практики;
— все записи в дневнике ведутся четко, аккуратно чернилами одного цвета (черного или синего);
— допускается использование цветных рисунков, фотографий, схем.
По окончании практики дневник подается вместе с отчетом на проверку руководителю практики.
6 Оформление и содержание отчета о выполнении учебной практики
6.1 Общие требования
Отчет по практике является основным документом студента, отражающим, выполненную им работу во время практики. Студент самостоятельно составляет отчет о выполнении программы учебной практики, который сдается на проверку руководителю практики.
Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности студента во время учебной практики.
Отчет студента по учебной практике должен максимально отражать его индивидуальную работу в период практики и всю проделанную работу по выполнению программы практики.
1. Краткая характеристика однородных групп продовольственного сырья, заключения о качестве и безопасности. Результаты идентификации продовольственного сырья.
2. Договора поставки продукции и сырья.
3. Акты приемки сырья, журнал учета входного сырья.
4. Технологические карты блюд и кулинарных изделий.
5. Бракеражный журнал готовой продукции.
6. Разработка меню, плана-меню, расчет покупной продукции
7. Составление сырьевой ведомости в соответствии с планом-меню
8. Правила техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах.
9 Используемая на предприятии нормативная и технологическая документация (ГОСТы, ОСТы, ТУ, СанПиН, Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические картыи др.).
10. Контроль качества, условия, сроки хранения приготовляемых блюд и кулинарных изделий.
Приложение к отчету: фотографии, технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, меню, планы-меню, накладные, сертификаты.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий.
Отчет по практике студент должен сдать в 3-дневный срок после окончания практики.
6.2 Оформление отчета
Отчет по практике должен содержать:
— дневник практики (см. Приложение №2);
— титульный лист (см. Приложение №1);
— содержимое отчета в соответствии с планом;
Отчет по практике должен быть оформлен шрифтом TimesNewRoman 14тп, с 1,5 интервалом. Размеры полей: правое верхнее = нижнее – 1,5 см, левое – 2 см. Основные требования к оформлению отчета отражены в учебно-методическом пособие для студентов технических специальностей под редакцией Е.А.Серебренниковой.
Список рекомендуемой литературы
Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Кондрашова Е. А., Конник Н. В. – М.: Альфа-М, 2010, 416 с.
Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2010, 414 с.
Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Ковалев Н. И., Куткина М. Н. – М.: Омега-Л, 2011, 467 с.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011, 347 с.
Трушина Т. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2011, 383 с.
Сборник технологических нормативов: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 7. – М.: Хлебпродинформ, 2012
Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В. Н., Могильный М. П. – М.: Дели принт, 2013, 590 с.
Федеральный закон «О защите прав потребителей»
Учебники и учебные пособия:
Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Дели принт, 2011,108 с.
Ковалев,Н. И. Технология приготовления пищи: учебник/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, М.Н. Кравцова – М.: Омега – Л, 2005-480с.
Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко – 6 – е изд., перераб. и доп. – Ростов – н/Д: Феникс, 2006 – 352с.
Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.И. Богушева – Ростов – н/Д : Феникс, 2008 – 253с.
Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский – М.: Деловая литература, 2001 – 480с.
Барановский, В.А. Повар – технолог: учебное пособие/ В.А. Барановский – Ростов – н/Д: Феникс, 2003 – 416с.
Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И. Пересичный – К.:А.С.К., 2002 – 656с.
Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина – М.:Колос, 2000 – 416с.
Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие/ В.И.Богушева – Ростов – н/Д: Феникс, 2007 – 344с.
Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А.Радченко – Ростов – н/Д: Феникс, 2001 – 384с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ В.А.Тимофеева – 4 – е изд., доп. – Ростов – н/Д: Феникс, 2004 – 480с.
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ – 29.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению»
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификации предприятий»
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
СанПинН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.