акустическая заморозка что это такое

Технология акустической заморозки AEF

Acoustic Extra Freezing (AEF) – это современная технология замораживания продуктов питания при совместном воздействии низких температур и акустических волн. Она была разработана на основе разработок советских ученых в области нано-кристаллизации льда при долговременном хранении продуктов.

Суть технологии AEF заключается в действии акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве микроскопические ледяные кристаллы. Под воздействием волн и холода кристаллы увеличиваются, замещая воду, но при этом не нарушают структуру продукта, так как кристаллики не соединяются между собой даже при долгом хранении.

Технология реализуется посредством установки AEF, которая состоит из акустических блоков и охлаждающего процессора, управляемых встроенным программным обеспечением. Настройки программ зависят от вида замораживаемого продукта – полуфабрикаты, рыба, овощи, мясо и пр.

Технология может быть встроена в имеющееся холодильное оборудование. В зависимости от типа холодильника способ установки системы может быть туннельного, стеллажного, порционного, контактного или спирального типа. Готовым оборудованием являются морозильные камеры с предустановленной AEF-системой. Так, например, под брендом APACH выпускаются шкафы шоковой акустической заморозки APACH SH05 AEF и APACH SH20 AEF.

Сравнение заморозки AEF (слева) с шоковой заморозкой

Шоковое замораживание предполагает образование ледяных кристаллов, которые по размеру больше клеток продукта и поэтому повреждают пищевые волокна. При регенерации такой продукт утрачивает порядка 20 % массы, а при долгом хранении несколько ухудшаются его вкусовые и внешние качества. К примеру, замороженные фрукты после 1,5 месяцев хранения покрываются ледяной коркой и при готовке очень быстро теряют влагу.

AEF-технология позволяет избежать данного эффекта. Образуемые при ее использовании кристаллики льда настолько мелкие, что незаметны невооруженному глазу и располагаются таким образом, что не соединяются между собой на протяжении всего времени хранения. После регенерации продукты теряют максимум 2% от своего веса. По структуре, виду и вкусу они практически идентичны свежим. Окисление продукта снижается до 98% в сравнении с обычным замораживанием.

Настоящая технология применяется для обработки любого типа пищевых продуктов:

-Рыба, морепродукты и их производные;
-Любые виды мяса, фарша;
-Цельные и резанные грибы;
-Овощи, бобовые, ягоды, фрукты и их смеси;
-Тесто;
-Полуфабрикаты (равиоли, манты, чебуреки и пр.)
-Продукция кондитерского производства.

Применение акустической заморозки открывает пользователю целый ряд преимуществ:

Технология AEF рекомендована и успешно используется в различных пищевых отраслях. В первую очередь, это:

-станции быстрого питания – для заморозки продукции фаст-фуд;
-ресторанные и кондитерские сети –для заморозки полуфабрикатов и готовых блюд на централизованных кухонных блоках;
-кейтеринг-организациях;
-аэрокухнях;
-кухнях санаториев и лечебных стационаров;
-рыболовных судах.

Источник

Изучите особенности акустической заморозки и её мощного конкурента

Предлагаем ознакомиться со сравнительным обзором двух перспективных технологий заморозки продуктов питания: акустической и жидкостной.

Технология акустической заморозки

С помощью AEF можно замораживать мясо, рыбу, продукцию растительного происхождения в любой упаковке — пленке, пакетах, вакуумной или картонной, фольге, стекле, а также без какой-либо упаковки. Исключением являются консервные банки из жести и посуда, изготовленная из стали AISI 304 и 316. В камере в процессе заморозки не должно быть изделий с магнитными свойствами.

Для акустической заморозки продуктов используют специальные установки, которыми оснащают камеры. Встроить акустическую установку можно в любую морозильную камеру.

Скорость акустической заморозки

Акустическая установка не влияет на продолжительность заморозки. Ее скорость зависит от основной технологии, типа продукта, его толщины, вида упаковки, наличия воздушной прослойки между продуктов и упаковкой.

В воздушных камерах продукты замораживаются на скорости приблизительно 1 см в час, без учета упаковки.

Для сравнения, жидкостная заморозка в разы эффективнее воздушной, так как позволяет замораживать продукты за минуты, а не часы.

Вместе с акустической установкой такая камера полностью сохранит внешний вид продуктов и подготовит их к дальнейшему хранению или перевозке.

Большое значение имеет предварительная подготовка продукта: чем ниже его температура перед заморозкой, тем быстрее она происходит, и тем меньше разрушается структура. Продукты, нагретые до +30 градусов, при заморозке деформируются сильнее, а при оттаивании теряют свою форму и влагу.

Акустическая и жидкостная заморозка: что эффективнее и выгоднее?

Технологии жидкостной и акустической заморозки нельзя напрямую сопоставить друг с другом. В любом случае акустическую технологию приходится сочетать с другой — воздушной или шоковой. Кроме того, установка никак не влияет на скорость заморозки. При нарушении регламентов и слишком долгой обработке продуктов их структура может нарушиться из-за разницы в температуре.

Мы рекомендуем использовать жидкостную заморозку, если вам необходимо максимально быстро обработать продукты питания.

Попробуйте жидкостную заморозку!

Морозильную камеру можно оснастить акустической установкой, но использовать ее целесообразно только на крупных складах и предприятиях, где работают с продуктами одного типа.

У акустической технологии есть один важный недостаток: вы не можете одновременно замораживать продукты разных видов в одной камере — общего режима для мяса, рыбы и ягод нет. Поэтому ее применение на небольших коммерческих складах остается под вопросом.

Источник

Что такое акустическая заморозка продуктов

Технология акустической заморозки Acoustic Extra Freezing была разработана в России на основе исследований в области акустики и кристаллографии. Ее суть — обработка продуктов ультразвуком во время замораживания.

Звуковые волны не позволяют формироваться крупным кристаллам льда, которые повреждают клеточную структуру продукта, ведут к потере влаги при дефростировании, ухудшению текстуры и вкуса продуктов. Замороженные с помощью AEF продукты сохраняют на 15 % больше воды, чем при шоковой заморозке.

После заморозки продукты хранятся в обычной морозильной камере при –18 °C. Перекристаллизация льда и образование крупных частиц в таких условиях начинается не ранее чем через 15 месяцев (в случае шоковой заморозки этот срок составляет 35–50 дней). До этого продукт сохраняет практически все свойства.

Овощи перед приготовлением нельзя размораживать — технологии, которая позволила бы им вернуться к прежнему состоянию, пока нет. В овощах мало жиров и много влаги, при размораживании происходит перекристаллизация и образование больших частиц льда, которые повреждают продукт. Поэтому овощи нужно готовить, не размораживая. Исключение — замороженные травы.

Рыбу и мясо можно размораживать как обычно или при помощи дефростера.

Все продукты, замороженные с помощью AEF, должны быть вакуумированы, чтобы предотвратить высыхание (холодовую сублимацию) продуктов. Вакуумная упаковка также предотвращает конденсацию и замерзание на поверхности продукта влаги из воздуха.

Что происходит во время AEF-заморозки

Ультразвук помогает образовываться нанокристаллам льда, которые по размеру меньше клетки примерно в сто раз. Во время обычной заморозки образуются крупные кристаллы, разрывающие мембраны клетки и мышечные волокна.

Кроме того, кристаллы имеют округлую форму без острых граней, повреждающих продукт. Связанная вода остается связанной и не сепарируется в процессе разморозки, унося с собой растворенные в ней полезные вещества.

Объем льда в AEF-продуктах — 30 %, в шоковой заморозке — 40 %. Вес готового продукта, однако, отличается не на 30 %, а на 15, т. к. не вся эта вода покидает продукт при приготовлении.

Фризер с установленной AEF-системой замораживает продукты примерно на 15 % быстрее, чем обычный.

Устройство AEF-системы

Основа акустической морозильной системы — обычная морозильная камера или камеры шоковой заморозки любого типа. Но важнейшая ее часть — ультразвуковые излучатели, которые работают во время всего процесса замораживания. Они настраиваются в зависимости от продукта и управляются специальным процессором. Система может быть установлена в уже работающих морозильных камерах любого типа: стеллажного, туннельного, контактного, спирального.

Звуковые волны не оказывают вредного воздействия на человека, поэтому технология AEF безопасна для производственного персонала.

AEF успешно применяется на всех типах пищевого производства, но особенно рекомендуется для:

Технология Acoustic Extra Freezing применяется как в морозильных камерах промышленного масштаба, так и в шок-фризерах, которые можно устанавливать на ресторанных кухнях.

Источник

Акустическая
заморозка

Так в чем же смысл AEF?

Он заключается в том, что AEF – это акустическая заморозка, которая позволяет получить во внутренней структуре продуктов льда микрокристаллического размера и особой формы, он меньше клеток продукта во много раз. Поэтому, ткани продукта не меняются. Таким образом, свежесть, сочность, вес и вкус очень похожи на то состояние, которое было до заморозки. Можно сказать, что они друг к другу максимально приближены.

И в чем же секрет? Дело в том, что тут используются особые звуковые волны, которые входят в резонанс с продуктом. В результате этого во время заморозки процесс роста кристаллов контролируется, и размер их ограничивается.

Получается такой эффект при котором звуковые волны как-будто разбивают кристаллы льда, которые образуются. Это происходит благодаря резонансу. Таким образом, кристаллы не растут до состояния, когда способны разорвать ткани продукта.

Многие знают, что при шоковой заморозке, которая скрывается за аббревиатурой IQF, что в переводе означает индивидуальная быстрая заморозка, так вот с помощью нее получают структуру льда довольно мелкого размера, но они достаточно велики для того, чтобы подвергнуть разрушению структуру клеток продукта. А вот технология AEF, построена на базе технологий, в основе которых находятся микропроцессоры, а также исследования по кристаллографии и криобиологии.

Если сравнивать свежую продукцию и замороженною с помощью технологии AEF, то вы не найдете отличий.

Свойства продуктов после процедуры акустической заморозки:

Источник

Акустическая заморозка — революция в общепите

Основные тенденции существования общепита в эпоху пандемии связаны с острой необходимостью предприятий сократить издержки и повысить финансовую эффективность. Пути для этого существуют как стандартные, так и инновационные. Сокращение персонала, переход на отношения «доля от выручки» с арендодателями, организация доставки, как прямая, так и через интеграторов, организация контрактного производства готовых блюд, поставки в розничную торговлю — типовые решения, которые применяются сейчас и применялись ранее.

Общее сокращение издержек также обеспечивается снижением доли дорого сырья в рецептурах, сменой поставщиков вспомогательных материалов, таких как средства дезинфекции или туалетной бумаги.

В общепите редко появляются инновационные решения. Например, шоковая заморозка появилась около 100 лет назад; с тех пор в области хранения никаких инноваций не наблюдается (конечно, мы не рассматриваем как норму добавление в пищу антибиотиков для увеличения срока хранения).

Изменяющие структуру бизнеса технологии имеют свойство менять его навсегда. Экономические показатели новинок таковы, что небольшой процент применяющих новинки фирм получает существенные экономические преимущества, а через некоторое время новинку приходится использовать всем участникам рынка.

Более 90 лет назад появились вращающиеся печи. В 1976 году на рынке появился первый пароконвектомат немецкой фирмы RATIONAL. Она же потом добавила систему автоматической мойки и автоматического приготовления. В области разморозки были изобретены многофункциональные устройства, которые содержат в себе сразу несколько технологий нагрева: инфракрасную, обычный нагрев воздуха, микроволновое излучение, еще и совмещает все это с добавлением пара. Но из набора описанных технологий только пароконвектомат радикально изменил структуру приготовления блюд.

В области фастфуда радикальной оказалась идея установки касс самообслуживания. Кассы переложили функцию кассира на покупателя, что привело к резкому сокращению затрат на персонал. Стало это возможным только на определенном уровне развития технологий. Большой сенсорный экран получил такую низкую цену, что замена им человека стала рентабельной. И даже крайне выгодной.

В 2018 году на рынке появилась технология акустической заморозки AEF (в английской транскрипции Acoustic Extra Freezing), которая позволила в очередной раз резко изменить структуру бизнеса общепита. Технология оказалась настолько успешной и революционной, что уже в 2020 году вошла в мировой рейтинг пищевых технологий FoodTech 500 и получила международный патент изобретательского уровня.

Что это такое и как технология может поменять структуру бизнеса общепита? Акустическая заморозка имеет две базовые функции — заморозка готовых блюд и заморозка сырья (овощей, мяса, рыбы). Причем заморозка и разморозка происходит с таким качеством, что бренд-шеф сети ресторанов или пятизвездочных отелей не сможет определить на вкус: было ли блюдо ранее заморожено в акустической системе или только что приготовлено?

Фастфуд как наименее требовательный к качеству блюд сегмент рынка давно применяет заморозку. Гамбургеры, пельмени, наггетсы, картофель фри и сосиски хранятся в замороженном виде. В некоторых случаях, как картофель фри, уже частично приготовленные, а в некоторых — в сыром виде. Сроки хранения замороженной продукции доходят до 12 месяцев, после чего она становится непригодной в пищу.

Акустическая заморозка впервые позволила получить качество замороженых готовых блюд на уровне кухни отеля 5 звезд, а замороженное сырье (овощи, ягоды, мясо, рыбу) — заготавливать и замораживать в периоды низких сезонных цен. Крайне важным фактором применения сезонных продуктов является еще и качество. Все знают, какие зимой томаты и как радикально отличается по вкусу несезонная тепличная продукция. Авокадо и другие продукты, поступающее на рынок в недозрелом виде, в каждом втором случае не дозревают, а гниют. Альтернатива сезонным продуктам — прямые поставки самолетами свежих из других географических поясов. Но это многократно более высокой ценой ложится на себестоимость блюд и снижает доходность бизнеса.

Сегодня для фастфуда, имеющего невысокие требования к качеству, вполне достаточно и древней шоковой заморозки, особенно если заморозка используется как средство сохранения готовых блюд на несколько дней. Локальные проекты «дарк китчен» типа Qummy и сейчас могут применять шоковую заморозку в пределах региона обслуживания. Однако в конкуренции с серьезными крупными сетями они неизбежно проиграют. Эффект масштаба для крупных межрегиональных игроков позволит им выиграть в себестоимости по производственным издержкам, в то время как применение акустической заморозки AEF для сырья резко снижает себестоимость продукции как в области готовых блюд основного меню, так и в кондитерских изделиях, в которых значительную долю стоимости составляют начинки и украшения из ягод. Разница в цене сезонных и привозных ягод отличается, например, в 7–12 раз.

Надо отметить, что технологические новинки часто вызывают появление различных фейков и подделок. Все помнят кроссовки ABIBAS. Технология AEF уже удостоилась такой же чести — на рынке появились несуществующие технологии-подражатели: «энтропийная заморозка», «умный лед» и «электромагнитная заморозка».

Пандемия внесла в работу общепита свои коррективы. Посетителей стало мало; чтобы сохранить команды ресторанов и кафе, потребовался выход на новые рынки. Как уже было сказано в начале статьи, традиционное решение — загрузка кухни чем-то еще, кроме обслуживания гостей: изготовление готовых блюд для розничной торговли и на доставку через интеграторы типа DeliveryClub и «Яндекс.Еда».

Но оставалась проблема себестоимости. Традиционная технология одновременного приготовления сразу многих блюд приводила к высоким издержкам — выход был только в заморозке. Шоковые технологии подходили для «уличной еды», а вход в свой собственный ценовой сегмент для ресторанов с нормальным уровнем качества, уже не говоря о кухне 5 звезд, был невозможен.

Акустическая заморозка разорвала технологический гордиев узел, доведя уровень качества заморозки до требований рынка, обострившихся в эпоху мировой эпидемии. Известные сети отелей и ресторанов начали успешно применять новую технологию AEF. Наиболее ярким примером является совместный проект ресторанной группы BULDOZER и международной сети отелей ACCOR по переводу кухни отелей 5 звезд на массовое высокотехнологичное производство замороженных акустических готовых блюд. Вслед за ними подтянулись поставщики рыбы и морепродуктов. Цепочка поставок охлажденной рыбы была разорвана карантинными ограничениями — решение с заморозкой AEF оказалось кстати. Производители рыбы из стран Северной Европы провели тестирование качества замороженной в AEF семги в ведущем финском научном институте VTT и выяснили, что качество замороженной существенно выше, чем у охлажденной. Замороженные рыба и морепродукты больше не являются источником потерь в ресторанном бизнесе.

Замороженные готовые блюда — уже реальность в ресторанах любого уровня; и из высокого сегмента, как и пароконвектоматы, перейдет в средний и низкий ценовые сегменты.

Что стоит ожидать в будущем?

Акустическая заморозка пришла в общепит из области техники, никак не связанной с приготовлением пищи. СВЧ-технология пришла из радарной техники, но это было в далеком 1945 году в США; с тех пор никаких высокотехнологических прорывов в разогреве еды не происходило. Заморозка и разморозка готовой еды уже пришла на рынок в новом качестве AEF. Но остается незакрытым вопрос со свежими ягодами (малиной, голубикой, клубникой). Авокадо, манго требуют очередного инновационного прорыва в технологии заморозки и оттаивания. Живые йогурты с короткими сроками хранения экономически было бы крайне выгодно готовить для HORECA централизованно на фабриках в кухнях.

Пока в головах технологов нет и мыслей о замороженных свежих весенних салатах. Возможно ли это в будущем? Вполне. Это сложно, как и полет человека на Марс. Поначалу будет возможно, но дорого. Потом просто возможно. В России существует огромное общество изобретателей ВОИР, члены которого в том числе являются разработчиками технологических новинок для общепита.

Что из будущего уже близко?

Технологии продления сроков жизни продуктов без заморозки. Фирма «КУЛИНАРИУМ» стала первой на рынке, которая применяет технологическую суперновинку — средство дезинфекции для пищевых производств и плодоовощной продукции «МАГНАРИЛ» на основе водопроводной воды и магнито-электрической обработки. Физика заменила химию. Это средство для мытья и стерилизации продуктов, которые употребляются в пищу, не проходя термической обработки. Срок безопасного употребления свежего упакованного салата достиг гарантированных шести суток. Что это дает производителю? Возможность поставки свежих салатов в торговые сети, сети вендинговых автоматов и вход на рынок бортового питания авиакомпаний. Безопасность «МАГНАРИЛ» такая же, как у питьевой воды. «КУЛИНАРИУМ», изначально типичный житель страны HORECA, добился полного отсутствия возвратов, поставляя свежие салаты в торговую сеть «ВкусВилл». Снова очередная технология занимает рынок за счет снижения потерь и издержек.

Какой может быть конец истории HORECA?

Экономически все цепочки поставок стремятся к сокращению. Общепит — не исключение. Значительная часть будущего мирового общепита придет к кафе без персонала, а сами кафе будут работать прямо с розничными клиентами с высокомонополизированным рынком доставки еды. Уровень монополизации в разных странах разный и зависит от традиционного образа мышления. Известный концерн VALIO — это 17 кооперативов, принадлежащих 6000 фермерам. Финны способны объединиться. Германский концерн EDEKA — это кооперативное объединение супермаркетов. Российский общепит пока не объединяется, оставляя эту функцию и половину прибыли интернет-компаниям.

Автор: Дмитрий Балаболин, блогер, предприниматель, изобретатель

Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»

Источник