аньолотти что это такое

Аньолотти

Аньолотти (Ангелотти, Agnolotti) – разновидность итальянской пасты, подвид равиолей. Изначально имели круглую форму, но в наше время аньолотти чаще всего представляют собой квадрат со стороной около дюйма, то есть 2,5 см. Если обычные аньолотти можно приготовить, разложив начинку на раскатанном пласте теста, накрыть другим пластом и нарезать квадраты специальным резаком, то их разновидность – аньолотти аль-плин – изготавливают только вручную, защипывается каждый квадратик, который имеет меньший размер.

Калорийность аньолотти

Калорийность пасты аньолотти составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.

Состав аньолотти

Химический состав аньолотти содержит практически все необходимые организму витамины и полезные микро- и макроэлементы. В него входят: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

Аньолотти в кулинарии

Аньолотти традиционно готовят с начинкой из оссобуко – телячьей рульки, запечённой с ароматными травами по особенному рецепту (калоризатор). Отваривают аньолотти с оссобуко в бульоне с шалфеем.

Начинкой для аньолотти служат также куриные яйца с сыром, рыба, картофель, шпинат и творог, а также любые другие ингредиенты на ваш выбор. Подают аньолотти в бульоне, в котором они варились, или отдельно, например, с соусом песто. Иногда аньолотти обжаривают в оливковом масле с хлебными крошками и сыром пармезан.

Источник

Аньолотти с оссобуко

05 января 2013, 07:56

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление этого блюда начнем с начинки, т. к. на её приготовление потребуется 3 часа.

Возьмите все специи, розмарин, базилик, перец черный и красный, тимьян, положите в ступку, добавьте соль и разотрите до пастообразного состояния. Если вы используете сухие травы, добавьте оливковое масло.

Для приготовления начинки используем Оссобуко (мозговая. полая кость). Что было понятно, по нашему это телячья рулька. Обмываем холодной водой, удаляем пленку. Накалываем ножом всю поверхность мяса. Чем гуще, тем лучше.

Обильно натираем Оссобуко смесью из пряных трав, хорошо втирая в прорези, сделанные ножом. Перекладываете в жаровню, в которой мясо будет готовиться.

Нарезаете крупно морковь и лук.

Можно сразу подготовить помидоры для соуса. Положите черри в жаровню, обильно полейте оливковым маслом, посыпьте тимьяном, перцем и крупной солью. Разложите дольки чеснока и если позволяет духовка отправьте вслед за мясом запекаться. Эту операцию можно будет сделать потом. Главное следите, что бы они сильно не зажарились, остались сочными и стали мягкие.

Теперь приступим к приготовлению теста для наших Аньолотти. Возьмите смесь из муки твёрдых сортов и обычной пшеничной, высокого качества, перемешайте, добавьте щепотку соли, яйца и желтки. Влейте ложку масла, при необходимости, можно еще добавить немного воды. Замесите тесто удобным для вас способом.

Главное тесто хорошо вымесить, что бы оно было не сильно упругим, но достаточно эластичным. Заверните в полотенце, накройте миской и оставьте на столе дозревать. Созревшее тесто будет иметь внутри множественные дырочки и не будет прилипать к рукам.

Спустя три часа, мясо уже хорошо протушилось, впитало в себя все соки и ароматы. Приобрело красивую темную корочку. Не пугайтесь, мясо темное от красного вина, оно карамелизировалось, впитало в себя все вино и приобрело такой аппетитный вид.

Снимите все мясо с кости, извлеките из косточки оссобуко костный жир, добавьте к мясу.

Прокрутите мясо вместе с овощами через мясорубку, добавьте натертый на терке отваренный картофель.

В готовый фарш положите соль и часть натертого Пармиджана. Хорошо перемешайте.

Все подготовительные операции сделаны, приступаем к лепке Аньолотти. Я использовала машину для приготовления пасты. Если у вас нет машинки, ничего страшного. Тесто необходимо тонко раскатать в длинные полосы шириной до 10см.

На подготовленную полоску теста разложите начинку.

Накройте тестом начинку, сложив полоску теста пополам.

Обрежьте фигурным ножом, как можно ближе к начинке, тесто по всей длине полосы с начинкой. Между начинкой, стараясь удалить воздух изнутри, сплющите тесто.

А теперь фигурным ножом разрежьте полоску, между начинкой, начиная со стороны сгиба к срезу.

Разложите готовые Аньолотти на сито, дайте время немного подсохнуть перед их приготовлением. Отвариваем в подсоленной воде в течение 3-4 минут. и выкладываем на сервировочные тарелки.

У нас к этому времени черри запеклись и ждут своего часа.

Их можно размять и полить готовые Аньолотти, как соусом. А можно разложить целыми, полив все, выделившимся соком при запекании мяса и черри. Взбрызнуть оливковым или трюфельным маслом. Сверху посыпать натертым Пармиджаном.

Источник

аньолотти

Смотреть что такое «аньолотти» в других словарях:

Макаронные изделия — Не следует путать с Макароны. Классификация итальянских макарон 1 … Википедия

равиоли — (ит. ravioli). Итальянское пельменеобразное изделие из полусдобного пресного теста. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату,… … Кулинарный словарь

Вермишель — (итал. vermicelli … Википедия

Лазанья — (итал. lasagne) традиционное блюдо итальянской кухни, особенно города Болонья, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусо … Википедия

Макароны — См. также: Макаронные изделия Не следует путать с печеньем «макарон». Макароны … Википедия

Спагетти — У этого термина существуют и другие значения, см. Спагетти (значения). Готовые спагетти … Википедия

Равиоли — (итал. ravioli) итальянские макаронные из … Википедия

Каннеллони — Два вида каннелони обычные и подкрашенные томатами (второй ряд) Каннеллони (итал. cannelloni) это итальянская паста (макароны) в виде трубочек диаметром … Википедия

Лингуине — Паста лингуине Лингуине (итал. Linguine язычки) классическая итальянская паста крупного формата из региона Кампания … Википедия

Макаронное изделие — Классификация итальянской пасты 1 Классификация итальянской пасты 2 Макаронные изделия (иногда просто макароны, паста) изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Обычно их хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в… … Википедия

Источник

Урок 3. Синьор Равиоло

То, что мы привыкли называть словом «равиоли», на самом деле в Италии имеет множество имён.
«Равиоли» — это общее название пасты с начинкой, квадратной или круглой формы, но может она быть и в форме полумесяца или даже, по случаю, других замысоватых форм как, например, сердечки, цветочки или звёздочки. Тут уж каждый сам выбирает, следовать традиции или подключить свою фантазию.

На самом деле, в Италии существует несчётное количество вариантов пасты с начинкой. В каждом регионе и даже просто провинции имеется свой рецепт.
Одно объединяет пасту с начинкой — она считается праздничным блюдом и готовят её по особым случаям, т. к. процесс приготовления кропотливый и требует определённого времени ( я уж не говорю о навыках).
Своего триумфа паста с начинкой достигла, безусловно, в региое Эмилия-Романья — регионе «пастоедов» и ценителей сфольи. Ведь именно сфолья лежит в основе пасты с начинкой. Начинка может меняться, но оболочка, содержащая её, должна быть всегда приготовлена безупречно, по всем канонам, как описано здесь
Честно говоря, что касается названий пасты с начинкой, даже в самой Италии существует определённая неразбериха. Например, в Парме тортеллини принято называть анолини, а равиоли именуют тортелли, в то время как болонские тортелли в Ферраре назыают каппеллетти, а в Мантуе они становятся аньолини. На самом деле, название зависит не столько от места, сколько от начинки. Таким образом, если вы кладёте внутрь тыкву или картошку, то ваша паста с начинкой называется тортелли. Если же вы предпочитаете начинку со шпинатом или морепродуктами, то это уже будут равиоли. А если вам нравится мясная начинка, то вы, безусловно, готовите анолини. Подытожив разговор о начинках, ещё раз выделим основные варианты:
— начинка овощная. Классика, однозначно, шпинат или мангольд с рикоттой или же тыква с амаретти.
— Начинка мясная, которую готовят из тушёного и запеченного мяса, иногда с добавлением колбасок, мортаделлы или прошутто.
— Начичнка с морепродуктами — бесконечное количество вариантов, от рыбы до членистоногих и моллюсков
— Начинка сырная. С рикоттой, горгонцолой, фонтиной или маскарпоне.

Многочисленны приспособления, которые используют для формовки равиоли. Существуют скалки, способные разделить сфолью на квадраты, есть специальные формочки, разнообразнык колёсики. В последнее время в продаже появились несколько довольно новых устройств, позволяющих (как они утверждают) получить 100 равиоли за 5 минут. На самом деле, всё это настолько неудобно и, если вы делаете равиоли для своей семьи и небольшой компании, можно обойтись без всех этих ухищрений и не усложнять себе жизнь. Ведь домашняя паста, она тем и хороша, что не имеет идеальной формы. И пусть равиоли будут слегка перекошены и не всегда получаются одинакового размера. В этом их прелесть. Именно это и есть «ручная работа».

Мы сегодня посмотрим, как приготовить три различных классических начинки и разберём три метода формовки пасты самыми элементарными и консервативными способами.

А начнём мы с равиоли в их классическом варианте —

Равиоли со шпинатом и рикоттой

Для начинки на 8 человек:
помойте 350 гр шпината. В объёмной сковороде подогрейте оливковое масло с одним зубчиком чеснока и опустите в неё помытый, мокрый шпинат. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на огне пару минут, пока шпинат не осядет и сильно не уменьшится в объёме. Готовый шпинат остудите, отожмите в ладонях, чтобы он отдал всю жидкость, и мелко порубите ножом. Смешайте шпинат с 300 гр рикотты, 70 гр тёртого пармиджано и двумя яичными желтками. Посолите и поперчите, потрите немного мускатного ореха.

На 8 человек нужно замесить 400 гр муки с 4 крупными яйцами.

Приготововьте тесто, как указано в первом уроке.

1.Раскатайте тесто, не забыв дать ему настояться не менне получаса, так, чтобы получилась тончайшая сфолья.
Разложите начинку по половине сфольи с равными промежутками. Для этого можно использовать кондитерский мешочек (как на фото) или просто ложку.
Если сфолья подсохла и вы боитесь, что она не склеится, смочите холодной водой с помощью кисточки границы каждого равиоло.

2.Накройте второй, сводбодной, половиной сфольи.

3.Ребром руки прижмите тесто в промежутках между начинкой, чтобы вышел воздух и чтобы вам было легче резать.

4.Колёсиком с зиг-загом разрежьте сначала вдоль, а затем поперёк.

Аньолотти с мясом

Для начинки на 8 человек измельчите в блендере 450 гр тушёного мяса. Смешайте мясо с 1 яйцом, добавьте 140 гр измельченного прошутто крудо и 50 гр тёртого пармиджано. Хорошо перемешайте массу и добавьте несколько ложек соуса от тушёного мяса. Масса должна получиться мягкой и нежной, но не липкой. Посолите и поперчите по вкусу. Для аромата потрите немного мускатного ореха. Поместите готовую начинку в кондитерский мешочек.

1. Раскататйте тесто в тончайшую сфолью и порежьте его на листы, размером чуть больше формы, с которой вы будете работать. Поместите на форму лист сфольи. Обязательно присыпьте мукой форму для равиоли и лист сфольи со стороны соприкосновения с формой, чтобы лист не прилип к форме.

2. Аккуратно надавите пальцами в центре каждой лунки, чтобы получить углубление для начинки.

3. Выдавливая начинку из кондитерского мешочка, заполните все лунки.

4. С помощью кисточки, смочите слегка холодной водой второй лист сфольи и поместите его сверху, мокрой стороной на начинку.

5. Придавите ладонями сверху так, чтобы два листа склеились.

6. Теперь пройдитесь скалкой до тех пор, пока не проступит контур каждого ровиоло.

7. Снимите с формы весь пласт с равиоли, не разделяя их, и дайте ему подсохнуть на столе. Только когда весь пласт подсохнет, разделить его на равиоли.

Тортелли с тыквой

Для начинки на 8 человек нарежьте 500 гр мякоти тыквы на небольшие кусочки и запеките в духовке, распределив по противню, накрытому бумагой для выпечки, при 180° около 20-30 минут (зависит от величины кусочков). Тыква должна стать мягкой.
В блендере измельчите 70 гр печенья амаретти с 70 гр мостарды. Протрите готовую тыкву через сито или подавите её.
Соедините амаретти с тыквой и мостардой. Если масса получится очень густой, добавьте немного жидкости от мостарды.
Добавьте 40 гр тёртого пармиджано, потрите немного мускатного ореха. Посолите и поперчите по вкусу.
Готовую начинку оставьте настояться пару часов.

В классическом рецепте используется мостарду, фруктовую заготовку, популярную на севере Италии. Суть её в том, что варёные фрукты заправляют горчичной эссенцией и, соединяясь, два вкуса, острый и сладкий, создают уникальное пикантное сочетание. Самая знаменитая мостарда – это мостарда из города Кремона (Ломбардия). Для её приготовления используют все возможные фрукты, нарезая их на кусочки или целиком. Фрукты засыпают сахаром и оставляют настаиваться сутки. Затем, в течение нескольких дней, их варят и остужают несколько раз. В готовый своеобразный фруктовый компот добавляют горчичную эссенцию и закручивают в банки. Свежую мостарду можно встретить под Рождество, тогда её продают на вес. А мостарда консервированная доступна круглый год и является прекрасным гарниром к различным блюдам.

Т.к. тортелли с тыквой – это типичное блюдо севера Италии, многие хозяйки считают необходимым добавление мостарды в начинку тортелли, хотя существует ещё несколько вариантов начинки. Во-первых, можно вовсе не добавлять мостарду, а просто смешать амаретти с тыквой. Во-вторых, тыкву смешивают с рикоттой, добавляя в начинку сыр, типа Грана или Таледжо. В-третьих, существуте сочетание тыквы с сальсиччей ( разновидность охотничьих колбасок). И, наконец, тыкву смешивают со шпинатом и луком. Остаётся только выбрать свой любимый вариант.

1. Тонко раскатанную сфолью нарежьте на полоски.
Разложите по полоске начинку. Она получается достаточно густая и её можно выкладывать руками.

2. Смочите сфолью холодной водой с помощью кисточки в местах соединения.

3. Сложите сфолью пополам и надавите пальцами так, чтобы вышел воздух.

4. С помощью прямоугольной или круглой (как на фото) формочки, присыпанной мукой, нарежьте сфолью на тортелли.

Варим

Опустите готовые равиоли в подсолённую кипящую воду и варите минут 5 с момента закипания.

Заправляем

Для заправки любых равиоли растопите сливочное масло с добавлением нескольких листиков шалфея или тимьяна. Паста с начинкой не требует дополнительных соусов, которые могут перекрыть собой её содержание, и сливочного масла вполне достаточно. Всегда можно посыпать пасту тёртым пармиджано. Но, конечно, если хотите, можете попытаться на свой вкус подобрать достойный соус.

Источник

ГастроТуризм

увидеть и попробовать

October 2019

Пельмени в Пьемонте. Важна начинка

Общеитальянские пельмешки-равиоли обычно представлены в Пьемонте в виде квадратных аньолотти (agnolotti) со стороной примерно 3 см. В меню они нередко проходят как agnolotti dal plin, то есть «с защипом».

В каждой отдельно взятой деревне аньолотти готовят по-своему. Но в любом случае тесто должно быть настолько тонким, чтобы просвечивала начинка. Когда-то она в основном состояла из измельченных остатков вчерашней еды. Сейчас начинка в этих пельмешках бывает весьма сложносочиненной. Например, комбинированный фарш готовят из предварительно запеченной телятины, свинины и крольчатины в равных долях, подмешивая к нему еще и лук с морковкой, и сельдерей со шпинатом.

Ничего удивительного, что результат получается сочный и вкусный; именно поэтому пьемонтские agnolotti довольно часто подают без всякого соуса, это называется A culo nudo, «с голым низом». С другой стороны, под сливочным маслом с шалфеем, да еще присыпанные тертым пармезаном, они еще вкуснее.

Или представьте себе равиоли с начинкой из крольчатины (Ravioli di coniglio), тушеные в кроличьем рагу. Это вообще очень распространенный прием: не отваривать равиоли в нейтральной воде, а тушить в той среде, откуда взялась и начинка для них. Еще из кулинарного арсенала местных поваров и домохозяек: иногда они добавляют в воду для варки своей пасты немного красного вина, например, Dolcetto.

Забавно выглядят некоторые рецепты пьемонтских аньолотти: о тесте сказано одной короткой фразой, описывающей пропорцию муки и яиц (например, 350 g di farina, 4 uova), зато про начинку (per il ripieno) подробнейшим образом рассказывает вся остальная страница. Один только перечень необходимых ингредиентов выливается во внушительный список, начиная с точного количества в граммах определенного мяса, колбас или рыбы и заканчивая не менее точным объемом конкретного бульона и вина. Само собой, все нужные пряности, а их может быть больше десятка, перечислены столь же скрупулезно. Собственно рецепт излагает последовательность закладки ингредиентов и тонкости их кулинарной обработки.

Некоторые варианты этих пельменей даже называют в честь городов и районов, где они наиболее популярны; основное различие опять-таки в начинке. Так, в районе Casale Monferrato аньолотти обычно начиняют комбинированным фаршем из телятины, говядины, ветчины, яиц и трюфелей, и называются они Agnolotti alla casalese. А вот Agnolotti alla monferrina обычно со свининой. В провинции Асти в Calliano вам предложат традиционные для этих мест аньолотти с ослятиной, в Viariggi – с крольчатиной, а в Cessole свои аньолотти принято подавать без всякого соуса.

В окрестностях города Tortona в провинции Алессандрия аньолотти поменьше размером, чем обычно, но посочнее – пармезана для начинки там не жалеют, да и отваривают их чаще в бульоне, чем в простой воде. Стандартное сопровождение – сливочное масло и тертый сыр, иногда мясное рагу, а вот на Рождество в этих краях готовят к аньолотти специальный орехово-чесночный соус под названием Ajà.

Для любителей пищи полегче есть аньолотти вегетарианские (Agnolotti di magro), для их начинки на одну часть шпината берут три части рикотты и одно яйцо. Бывают аньолотти и с рисом внутри, в этом случае его тоже смешивают с зеленью. Знатоки и любители этого жанра очень ценят аньолотти с сыром Robiola di Roccaverano.

Источник