гусаковский очкин рецепты для автоклава

Автоклав

Я делаю в белорусе на воде так:
— t=112…115 С, (давление 0,26…0,28 МПа) не менее 85…90 мин.
Полный рецепт отправлю в личку, ибо для этого есть отдельная тема. Talion, 11 Нояб. 18, 20:15

А можно мне тоже рецепт? Что то не нашел отдельной темы. JuF, 12 Нояб. 18, 09:07

Нет покоя и понимания.
Может есть мысли.

(Водяной, ручное, 20 литров, индукция, биметалл в воде)

Рецепты в книгах под пар Pribludo, 12 Нояб. 18, 16:38

Это книга о которой говориться на первой странице темы? gipsan88, 12 Нояб. 18, 17:00

Посл. ред. 12 Нояб. 18, 17:16 от Pribludo

Если делать на воде, то больше 85. 95 мин держать не стоит dima015, 12 Нояб. 18, 17:36

Добавлено через 2мин.:

Рецепт, видимо, и правда адаптирован для «на парУ».. Хорошо три собаки в семье. Будет кому скормить это шедевр!)

Посл. ред. 12 Нояб. 18, 19:45 от Pavelvelo

Если продукт закладывается в банку не сырой, а прошедший предварительную термообработку (бланширование), то совсем не обязательно делать 120 гр. dima015, 12 Нояб. 18, 17:36

я бы не рисковал снижать температуру. ведь она в клаве не для приготовления продукта, а для «убийства» бутулистов. нужно уменьшать время, т.к. уже было подчеркнуто, что на воде процесс «варки продукта» из-за нагрева и остывания гораздо длительнее, чем на пару.
я ранее при 115-118 град клавировал рыбу час- получалось вкусно, но кашеобразно. при тех же параметрах уменьшил время до 40 мин- продукт стал нормальнее: сохраняются кусочки и кость разварена

С, (давление 0,26…0,28 МПа) 90 мин. Банки 0,5 л. стекло, крышки СКО Talion, 13 Нояб. 18, 09:29

Это почти норма.Пар быстро распространяется и давление вначале немного отстает,под конец выравнивается. FOX65, 12 Нояб. 18, 04:18

Посл. ред. 13 Нояб. 18, 11:00 от gipsan88

Преднакачка обязательно 0,1 МПа. (1 бар).

Добавлено через 2мин.:

Доводил до 3.8 атм. По паспорту это 115гр. Цельсия. Pavelvelo, 13 Нояб. 18, 10:40

Посл. ред. 13 Нояб. 18, 11:18 от Talion

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Рецепты для автоклава.

Посл. ред. 27 Апр. 19, 18:59 от svarnoy

Посл. ред. 29 Дек. 17, 18:10 от svarnoy

Суп рассольник.
рассольник без картошки.
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Говядина 100 грамм.
Соль 3,5 грамма.
Перец чёрный 1 горошена.
Огурец солёный 25 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
перловка 25 грамм.
Рассол 55 грамм.
Воды до верха, примерно 250 грамм.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
В банку положить порезаное мелкими кусочками сырое мясо, остальные ингидиенты.
Свинину использовать не желательно, расползается на волокна, «пылит» в банке.
Суп получается очень вкусный.
При использовании других банок нужно пересчитывать время и температуру.
Dscn0848. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
Суп «харчо»
Рецепт для стеклянной банки 0,5 литра.
Соль 3,5 грамма.
перец 1 горошена.
Приправа «хмели сунели» 0,5-1 грамм.
Ткемали 2-10 грамм.
Говядина 100 грамм.
Поджарка лук\морковь 25 грамм.
Перловка 25 грамм.
Помидор 25 грамм.
Перец сладкий 25 грамм.
Вода до полной банки.
Клавируем при 113С 60 минут.
Перловку замочить в воде на ночь.
Суп получается очень вкусный и ароматный. Пока это самый вкусный консервированный суп что мне удалось приготовить.
Фото нету.

Посл. ред. 15 Дек. 17, 19:28 от svarnoy

Посл. ред. 26 Нояб. 17, 20:04 от svarnoy

Вот такой рецепт успешно опробовал в автоклаве.

Рецепт соуса под макароны.

3 кг нечищеных кабачков
4 шт. сладкого перца
3 головки чеснока
4 острого перца типа » Огонек»
2 ст. ложки соли
0,5 стакана сахара
стакан растительного масла
0,5 литра томатной пасты

С кабачков снять кожуру, убрать семечки. Все режем и прокручиваем через мясорубку. Затем все остальное добавить по списку и варить 1 час. Разлить по банкам, получиться 3,5 литра. Банки хранятся в домашних условиях. Соус получается слабо острый ( я добавлял побольше острого перчика) и великолепно подходит под макароны, пельмени, шашлык.

От себя: Тип я жадный, поэтому кабачков было больше чем всего остального 10-11 банок поллитровых за раз. Так что у меня не такая острая, но вкусно очень.

ЗЫ: Делал на пару, 40 минут. немного хрумкая икра вышла. мне нра Да и всем домашним тоже понравилась. Мне кажется помидор там тоже в тему будет. Естественно ничего не варил до клавирования, перемолол все вместе в комбайне.

Добавлено через 6мин.:

Готовим 100 минут при 120С. svarnoy, 05 Нояб. 17, 18:54

Посл. ред. 15 Нояб. 17, 10:31 от Селянин39

Посл. ред. 21 Нояб. 17, 06:22 от Серголег

Индейка. Голень.
Мясо срезал с кости, вместе с кожей, косточки мелкие не выбирал. Кто кушал голень индейки знает про косточки.
Срезаное мясо не мелчим, укладываем в банки большими кусками. Иначе мелкие куски костей придется выбирать из сковородки.
Банка 0,39 л. в каждую:
1 горошену перца
4-4,5 грамма соли.
Половинка лаврового листа.
Режим из Гусаковского и Очкина: 60 минут при 120С.
Dscn1024. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Dscn1028. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Dscn1047. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Косточки остались косточками, не разварились совсем.
Общее количество костей примерно 25% от общей массы голени, что совсем не плохо, думал будет больше.
В целом мне голень индейки не то что бы не понравилась, но есть варианты лучше.

Посл. ред. 03 Февр. 18, 21:06 от svarnoy

Посл. ред. 27 Авг. 18, 23:06 от svarnoy

Кто-что знает про бычьи хвосты? FOX65, 21 Нояб. 17, 09:27

Добавлено через 5мин.:

Посл. ред. 26 Нояб. 17, 19:17 от berezikoff

Посл. ред. 29 Дек. 17, 18:19 от svarnoy

Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
Печень размораживается,промывается,чистится и бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех добавил по вкусу.

Рецептиком курицы поделитесь? Дед Морозов, 03 Дек. 17, 19:52

Цыплёнок с рисом и овощами

Давно искал рецепт консервы цыплёнок с рисом и овощами, как тот старинный глобусовский из детства. Так и не нашёл. Сотворил свой рецепт, взяв за основу рецепт из книжки цыплёнок с рисом.

Сделал раскладку по банкам.

Foto6545. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6546. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6547. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6548. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6549. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Foto6619. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.

Посл. ред. 05 Дек. 17, 15:13 от Виталий Сергеев

Хочу поделится рецептом паштета. Паштет готовил из 2 видов печени,свиная и куриная.
Печень размораживается,промывается,чистится и бланшируется в воде(бланшировал отдельно свиная 20 мин,куриная 10 мин. закладывать нужно в кипящую воду) Параллельно обжаривал лук и морковь в сливочном масле. Все ингредиенты пропустил через мясорубку,а затем измельчил в кухонном комбайне.
По составу:
1. печень замороженная 2,8 кг,после разморозки и бланшировки очень сильно теряет в весе,осталось 1,7 кг!
2. лук и морковь по 4 крупных штуки не взвешивал.
3. Сливочное масло 400 гр + добавил свиного топленого жира т. к. показалось суховато
3. соль 10 гр/кг вареной печени,перец и мускатный орех добавил по вкусу.

Удалил случайно.Дублирую роман36, 04 Дек. 17, 17:21

Посл. ред. 13 Дек. 18, 21:52 от svarnoy

Посл. ред. 04 Февр. 18, 16:30 от svarnoy

знаю 2 рецепта рыбы, которые мне понравились больше всего из того, что делал из рыбы. но без фоток, извините.

ТОЛСТОЛОБ (КАРП) В СОБСТВЕННОМ СОКУ

ШПРОТЫ
в идеале нужна килька, но так-как у нас она не продается в мороженном виде, делал из мелкой салаки.
нужно отобрать мелкие рыбешки, более крупную рыбу я резал на куски, вид конечно не товарный, но выбора не было. или делать в литровых банках.
рыбу очистить от голов и внутренностей, вымокать полотенцем, подсушить, подкоптить в коптильне при температуре 30-40 градусов чтобы не сварилась. коптить в идеале на ольхе, тогда будет золотистый цвет как у балтийских шпрот. чтобы удобнее было коптить можно предварительно не удалять головы, и нанизывать на спицы в висячем положении,но если вы не угадаете с температурой и она приварится, то потом потрошить будет сложно.

далее плотно уложить в банки 0.5 в вертикальном положении, залить растительным маслом до пояска, бросить лаврушку. соли чайная ложка без горки.

клавировать при температуре 112 градусов 30 мин.

Завтрак туриста.
Есть несколько видов этой консервы, кусковой, фаршевый, и даже рыбный.
Выбрал кусковой из книги Гусаковский\Очкин.
Состав на 1 кг общей массы:
Свинина жилованая с содержанием не срезаного сала до 15%, не допускается к использованию брюшина и пашина.( даст характерный запах)
Клейдающее сырьё, шкура, сухожилие, соединительная ткань 10-15 %
Соль нитритная 20 грамм ( по разным книгам 15-23 грамма)
сахар 2 грамма
перец черный 1 грамм
Красного перца 0,005 грамма не добавлял, селитры 0,025 грамма тоже.
Свинина жилованая режется на куски 30-70 грамм, рекомендуют оставлять 10-15% сала.
Мясо со специями, сахаром и солью хорошо перемешать, оставить на созревание на 4 дня при 3-6С, в холодильнике.
Шкуру хорошо отмыть, обезжирить, бланшировать 10-15 минут, провернуть на мясорубке, добавить к мясу.
Делал в стекле 390 мл, 120С 65 минут. Для 500 мл 120 75 минут.
Мясо, спарва куски «эталонные» 30 и 70 грамм для порционной нарезки. Сала особо не оставлял, так как на шкуре его было достаточно.
Dscn1386. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Шкура бланшированая перед измельчением.
Dscn1380. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Шкура после мясорубки
Dscn1396. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Всё перемешанное.
Dscn1407. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
По банкам.
P80222-185403. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Консерва получилась с прекрасным прозрачным желе.
Dscn1477. Рецепты для автоклава. Консервирование. Домашняя кухня.
Запах отличный, запах свежей консервы на много сильнее выдержаной обычной, проверял сегодня.
Шкуры не видно и не чувствуется.

Посл. ред. 24 Февр. 18, 20:33 от svarnoy

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.

Источник

Рецепты для автоклава

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Предлагаю собрать народный и промышленный опыт.
Буду вести эту тему и стараться держать что-то вроде оглавления, если тема разрастётся.

Оглавление

Видео: Приготовление тушёнки в автоклаве

Рецепты для автоклава из мяса птицы

Консервы из рыбы в автоклаве

Хитрости, тонкости, ошибки

Лера, рецептов у меня довольно много, но их надо обрабатывать перед публикацией

Где бы ты не был, ФЕРМЕР.RU всегда с тобой!

а может опубликуете? а я буду делать в этом году и фото выкладывать

Еще она делает кашу перловую с гусятиной.

Лера, а соседку в качестве консультанта нельзя пригласить. У меня штук 20 мускусов просятся в автоклав.

Лера, а соседку в качестве консультанта нельзя пригласить. У меня штук 20 мускусов просятся в автоклав.

А как же рыба?
Завтра выложу рецепт каши с мясом, был какой-то вроде

Где бы ты не был, ФЕРМЕР.RU всегда с тобой!

Еще в морозильной камере. Лень доставать. размораживать. Подожду, когда меня свежей рыбкой напугают.

Курица с рисом

Расчёт на банку 0.5 л.

Честно говоря, как-то риса мало, хотя он, конечно, разбухнет и впитает соки курицы.

Источник

Тушенка из СССР, 1970 г.

И снова затронем теорию консервирования, но на этот раз рассмотрим ее с позиции ученых из СССР. Наткнувшись на учебное пособие Гусаковского и Очкина «Технология и оборудование мясоконсервного производства» 1970-го года, не смог обойти его стороной, поскольку понравилась относительная простота и доходчивость изложения материала. Учебник составлялся «для подготовки кадров массовых профессий». Вот и решил составить небольшой конспект по теории мясного консервирования, который, надеюсь, будет полезен как начинающим, так и и продвинутым кулинарам.

Стерилизация консервов

В консервном производстве стерилизацией принято называть процесс тепловой обработки продуктов, расфасованных и укупоренных в герметичную тару.

Стерилизация проводится при температуре выше 100°С, в результате происходит инактивация ферментов и уничтожение микроорганизмов, находящихся в консервируемом продукте. Необходимо, чтобы при стерилизации сохранялись вкусовые качества продуктов, их пищевая ценность и содержащиеся в них витамины.

В ряде случаев стерилизация является одновременно тепловой кулинарной обработкой консервируемых продуктов. Так, в процессе стерилизации натуральных мясных консервов происходит варка их до готовности.

Считается, что после проведения стерилизации продукт и среда в герметичной таре делаются стерильными. Однако многолетнее изучение процесса стерилизации консервов приводит к выводу, что термин «стерильность» в консервном производстве можно принимать лишь условно. Вопреки сложившемуся в науке и практике мнению о том, что консервированные пищевые продукты стерильны и поэтому длительное время сохраняются не портясь, работами ряда ученых (Вайяр, Чейне, Рогачева и др.) установлено, что консервы в большинстве случаев являются нестерильными, хотя и остаются вполне доброкачественными, годными для длительного хранения и непосредственного употребления в пищу без каких-либо ограничений и дополнительной стерилизации. Доброкачественность консервов объясняется тем, что оставшиеся в консервах споры оказываются в среде, где нет условий для развития и поэтому не могут проявить себя, влиять на состояние продукта. Неполная стерильность консервов, вырабатываемых промышленностью, объясняется прежде всего теплоустойчивостью микроорганизмов и рядом других причин.

Подавляющая часть микроорганизмов, содержащихся в мясе и субпродуктах, погибает при температуре до 100°С и только термофильные (теплолюбивые) бактерии (и то лишь в виде спор) устойчивы при высоких температурах. Устойчивости спор к высоким температурам способствует наличие в консервах жира и коллоидальность белков (которые, как и жиры, защищают бактерии от воздействия тепла), спокойное состояние продукта и ряд других факторов. Что касается пряностей, добавляемых в консервы в натуральном виде или вместе с томатным или другими соусами, то они отрицательно влияют на стойкость спор.

Важное значение имеет обсемененность исходного продукта (мяса) микроорганизмами. Чем больше обсемененность, тем труднее обеспечить полную стерильность консервов. Практика многих лет работы мясоконсервных предприятий показала, что остывшее или охлажденное мясо менее обсеменено микроорганизмами и соответственно стерильность выработанных из него консервов выше, чем консервов из мяса дефростированного. Бактериальная обсемененность мяса во многом зависит от санитарного состояния производственных помещений, машин и главным образом, инвентаря, а также от уровня личной гигиены рабочих.

Чем выше санитарная культура в цехе, тем больше гарантии, что вырабатываемые консервы будут стерильными. Чем короче технологический цикл — время от начала приемки мяса до начала стерилизации, тем выше стерильность, тем лучше качество консервов. Максимальная длительность цикла — 90 мин.

Тем не менее, даже при высокой санитарной культуре в цехе, кратковременности технологического цикла и малой обсемененности мяса микроорганизмами не исключено, что мясные консервы окажутся нестерильными. В них иногда обнаруживаются спорообразующие аэробы типа субтилис, мезентерикус и др.; споры этих микробов термоустойчивы и после стерилизации консервов остаются жизнеспособными. Однако споры этих бактерий могут развиваться лишь при наличии воздуха, т. е. если банка негерметична.

Из числа анаэробных бактерий наиболее опасен ботулинус. Токсин ботулинуса даже в малых дозах (0,00001 г) является для человека смертельным. Он устойчив — кислота желудочного сока не в состоянии его разрушить, стойкость токсина еще более увеличивается в сухих продуктах, в которых он может сохраняться несколько месяцев.

При стерилизации мясных консервов происходят физико-химические изменения содержимого: из мяса выделяется сок, оно уменьшается в объеме, разрушается часть соединительных тканей, происходит денатурация белков, частичный их распад и образование серы, вследствие чего внутренняя поверхность банки темнеет.

Абсолютно стерильные консервы могут быть получены в большинстве случаев только при весьма высокой температуре стерилизации примерно 180°С. Однако при такой температуре консервируемый продукт настолько изменяется, что становится непригодным в пищу. Следовательно, при подборе температуры стерилизации надо учитывать необходимость сохранения пищевой ценности и вкусовых достоинств консервов. Некоторые ученые считают, что максимально допустимая температура стерилизации не должна превышать 122°С. В этом случае резких изменений вкусовых качеств продукта не наблюдается.

Быстрое охлаждение консервов после стерилизации улучшает их вкусовые достоинства. Если после стерилизации консервы охлаждаются в естественных условиях, то процесс идет очень медленно и продукт оказывается переваренным.

Здесь следует быть осторожным, поскольку принудительное быстрое охлаждение банок в домашних условиях может повлечь их деформацию или разрушение. Указанный процесс используется в заводских условиях в автоклавах с противодавлением (см далее).

Зависимость режима стерилизации от вида и объема консервной банки

Наилучшим материалом для консервных банок является белая жесть. Банки из нее хорошо воспринимают критические нагрузки, форма их при этом не изменяется, за исключением тех редких случаев, когда при неправильном ведении процесса снижения температуры на концах остаются деформации в виде «птичек» и «хлопуш». По теплопроводности жестяная банка во много раз превосходит стеклянную, прогрев ее идет в 30 раз быстрее.

Алюминий также обладает высокой теплопроводностью, но упругость его меньше упругости белой жести и при малейших нарушениях режима банки из него деформируются.

Поток тепла при стерилизации направлен от периферии к центру банки. Скорость проникания тепла зависит от диаметра банки и теплопроводности ее содержимого: чем больше диаметр банки, тем больше времени требуется на прохождение тепла к ее центру.

Важное значение имеет форма банки. Для производства стерильных консервов наиболее приемлема цилиндрическая банка. Она удобна в изготовлении и в обращении, устойчива при стерилизации, обладает большой теплопроводностью, имеет равные расстояния от периферии до центра, транспортабельна. Фигурные банки, особенно с квадратным основанием, малоустойчивы при стерилизации — острые углы их сильно деформируются; они сложны в изготовлении. Вообще нет необходимости применять фигурные банки в мясной промышленности, так как мясопродукты, кроме ветчинных, принимают любую форму.

Практика показывает, что вкусовые качества стерильных консервов находятся в прямой зависимости от объема банки. Чем меньше объем, тем вкуснее консервы, чище и прозрачнее бульон, тем лучше консистенция продукта. Это объясняется тем, что продолжительность стерилизации их меньше, чем консервов в больших банках. Преимущество банок малых объемов состоит еще и в том, что прогрев продукта в них идет быстрее, более равномерно и стерильность значительно выше, чем в банках большого объема.

Для натуральных мясных консервов из говядины, баранины, свинины, оленины, конины и др. лучшей является банка № 9. Для деликатесных консервов, в частности языковых, необходимо использовать банки № 8 и 12.

Зависимость режима стерилизации от физических свойств консервируемого продукта

Длительность и температура стерилизации в значительной степени зависят от физических свойств консервируемого продукта.

Мясо при нагреве выделяет сок и уменьшается в объеме, следовательно, при стерилизации переполнения банки не происходит. Растительное сырье (крупы, рис, макаронные изделия), наоборот, при нагреве впитывает влагу, набухает, переполняет банку, в связи с чем она испытывает дополнительные напряжения. Куски мяса нагреваются путем теплопроводности, а бульон и соус путем конвекции. Мясные консервы с бульоном прогреваются быстрее, чем без бульона. Поэтому натуральные консервы, т. е. консервы без бульона (в частности мясо тушеное), стерилизуются при более жестком режиме, чем консервы с бульоном.

При стерилизации любых консервов внутри банки возникает избыточное давление, устранить которое практически невозможно. Для уменьшения разрушительного влияния внутренних сил внутри банки применяется противодавление, т. е. повышают искусственно давление внутри автоклава.

Величина давления внутри банки зависит от температуры продукта, закладываемого в банку:

чем выше температура воздуха, тем меньше воздуха в банке, тем меньше будет парциальное давление;

она зависит также от способа закатки банок:

при закатывании под вакуумом воздуха в банке будет меньше и парциальное давление будет ниже, чем при закатывании без вакуума.

Зависимость режима стерилизации консервов от характера микрофлоры

При установлении режима стерилизации на тот или иной вид консервов следует, прежде всего, учесть характер микрофлоры, ее термоустойчивость.

Термоустойчивость спор микроорганизмов зависит от ряда факторов. Важнейшие из них:

Термостойкость спор зависит также от возраста: чем они старше (2—3 месяца), тем устойчивее, и наоборот, чем моложе, тем менее устойчивы.

Оболочка спор мало гигроскопична и очень плохо пропускает влагу, так как в ней содержатся жировые вещества, что также способствует термоустойчивости.

Значительное влияние на термостойкость микроорганизмов оказывает поваренная соль даже в тех концентрациях, которые предусмотрены для консервов (1,5—2%). Объясняется это тем, что и в небольших концентрациях соль осмотически отсасывает влагу из микробных клеток, в результате устойчивость их к нагреву увеличивается.

Наличие жира в консервах положительно влияет на термостойкость спор, малое кислотное число замедляет их рост.

Чем больше количество спор в консервируемом продукте, тем большее время требуется на его стерилизацию.

Стерилизация консервов в автоклавах периодического действия

В консервном производстве применяются два способа стерилизации консервов острым насыщенным паром в автоклавах — без воды и противодавления и в воде с противодавлением. Консервы в жестяных банках объемом до 500 см ³ стерилизуют острым паром без воды и противодавления. Консервы в жестяных банках объемом более 500 см³ и в стеклянной таре стерилизуют в воде с противодавлением, чтобы не допустить деформации донышек и крышек.

Режим стерилизации выражается формулой

где

В процессе стерилизации внутри банки возникает избыточное давление, величина которого определяется формулой

Р = Р1 + Р2 + Р3 + Р4, атм, где

Давление паров воды зависит от вида консервов, температуры стерилизации и количества влаги.

Давление воздуха зависит от многих факторов: от температуры продукта, заложенного в банку, т. е. температуры, при которой закатывается крышка (чем выше температура продукта, тем меньше воздуха, тем меньше парциальное давление), от степени заполнения банки продуктом (чем меньше свободного пространства, тем меньше воздуха), от типа закаточной машины (если машина вакуумная, то воздуха будет на 70% меньше, чем при закатке на обычной машине), от температуры стерилизации (чем выше температура, тем выше парциальное давление), от вида консервов (из консервов с заливкой часть воздуха удаляется и давление будет меньше, и наоборот, в консервах без заливки больше воздуха и давление в банке будет выше).

Давление газов зависит, прежде всего, от свежести сырья, от правильности ведения технологического процесса, длительности нахождения продукта в цехе до стерилизации и от обсемененности продукта микробами. Если технологический процесс ведется неправильно, продукт долгое время задерживается в цехе до стерилизации, то он в значительной степени обсеменяется микробами, жизнедеятельность которых вызывает выделение газов при стерилизации. Если стерилизация ведется при высоких температурах и продолжительное время, то происходит денатурация белков, распад их вызывает выделение газов, что, естественно, увеличивает давление внутри банки.

Давление продукта зависит от его объемного расширения. При варке мясо выделяет сок — около 20% веса — поэтому величина объемного расширения для мясных консервов в расчет не принимается.

Стерилизация консервов в жестяной таре паром без противодавления

Перед началом работы тщательно проверяют все автоклавы, приводят их в рабочее состояние: устраняют неисправности в паропроводах, конденсатопроводах и продувных вентилях. Стерилизация консервов в неисправных автоклавах категорически запрещается. Схема коммуникаций автоклавов с термографом при стерилизации без противодавления представлена на рис.

Каждый автоклав должен быть снабжен предохранительным клапаном, манометром, термометром, вставляемым в масляную ванну в крышке или корпусе автоклава, и термографом или терморегулятором. Все контрольно-измерительные приборы следует проверять не реже одного раза в три месяца.

Наполненные банками корзины осторожно загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха, затем автоклав закрывают, одновременно открывают продувной кран на крышке автоклава, вставляют термометр в гнездо и открывают вентиль для спуска конденсата. При таком положении вытесняется оставшийся воздух и прогревается автоклав и стерилизуемый продукт.

По окончании прогрева производят продувку манометра и предохранительного клапана, чтобы убедиться в их исправности. Затем закрывают продувной кран и конденсационный вентиль и поднимают температуру до температуры стерилизации, которую поддерживают в течение установленного режимом стерилизации времени. Не реже одного раза в месяц температуру, создаваемую в центре банки, проверяют в лаборатории, для чего закладывают в контрольную банку максимальный термометр.

В процессе собственно стерилизации следят по контрольно-измерительным приборам, чтобы температура в автоклаве все время держалась на заданном уровне. Температуру регулируют подачей пара и спуском конденсата, при этом периодически, через 20—30 мин, открывают продувной кран и конденсационный вентиль для удаления воздуха и воды.

По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара, открывают продувной кран и конденсационный вентиль и для предупреждения нарушения герметичности банок (образования подтека) постепенно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата, понижая таким образом давление внутри автоклава до нуля по показанию манометра в течение времени, установленного для спуска пара.

Охлаждение банок водой в автоклаве без противодавления не допускается; охлаждение консервов до 40—45°С производят с противодавлением в течение 50—60 мин, после чего открывают крышку автоклава.

Стерилизация консервов в воде с противодавлением

Автоклав наполняют водой с таким расчетом, чтобы после загрузки в него корзин с банками уровень воды был на 100—150 мм выше верхнего ряда банок.

При стерилизации консервов в стеклянных банках воду нагревают до 40—50°С, а жестяные банки загружают в воду, нагретую до кипения. После загрузки корзин с банками закрывают крышку автоклава и открывают паровой вентиль и продувной кран на крышке автоклава для вытеснения воздуха. Затем продувной кран закрыва ют и повышают температуру внутри автоклава до установленной режимом стерилизации.

Подъем температуры и давления внутри автоклава ведется в течение установленного для этой стадии стерилизации времени. Собственно стерилизацию также проводят точно в течение установленного времени, не допуская снижения температуры и давления внутри автоклава.

По окончании стерилизации прекращают подачу пара в автоклав и постепенно открывают вентиль для подачи холодной воды под давлением 3—4 атм. Одновременно открывают конденсационный вентиль для спуска горячей воды из автоклава. Подачу холодной воды и спуск горячей воды регулируют так, чтобы давление внутри автоклава в первые 10—15 мин охлаждения оставалось постоянным.

Затем давление внутри автоклава равномерно и постепенно понижают до нуля пропорционально снижению температуры. Температура в автоклаве во время охлаждения должна снижаться в среднем на 1,5—2° в минуту.

Охлаждают банки в течение времени, установленного режимом, после чего открывают крышку и выгружают корзины с банками. Температура охлажденных консервов должна быть не выше 40ºС.

Арматура автоклава должна быть в надлежащем состоянии: вентили хорошо притерты, легко открываются и закрываются, сальники плотно набиты и прижаты грузбуксой, вентили и штурвалы исправны, редукционный клапан отрегулирован так, что обеспечивает постоянное давление пара.

Если поступление пара в автоклав прекратилось, необходимо закрыть все вентили до возобновления его подачи. При выходе из строя парового вентиля закрывают магистральный вентиль и корзины выгружают для стерилизации в другом автоклаве. Если прекращена подача воды в период охлаждения и поддерживать противодавление нечем, то все вентили закрывают и автоклав охлаждается постепенно.

Охлаждение консервов в автоклавах при стерилизации с противодавлением сжатого воздуха производят для того, чтобы предупредить образование подтеков в результате нарушения герметичности банок при стерилизации.

Консервы охлаждают в самом автоклаве непосредственно после окончания собственно стерилизации. Охлаждение ведут под давлением сжатого воздуха, так как заполнение холодной водой (без давления) автоклава, наполненного паром, повлечет за собой конденсацию пара и образование в автоклаве вакуума, крайне опасного для герметичности банок.

Поэтому по окончании собственно стерилизации давление пара в автоклаве заменяют на воздушное с таким расчетом, чтобы при охлаждении банки испытывали то же противодавление, которое было в автоклаве при стерилизации.

Для охлаждения консервов под давлением сжатого воздуха в автоклавном отделении устанавливают воздушный компрессор с резервуаром для сжатого воздуха (давление 3—4 атм) и водяной насос с резервуаром для воды (давление 3—4 атм). Автоклавы, кроме обычной арматуры, должны быть оборудованы водомерными стеклами, предохранительными клапанами, циркуляционными трубопроводами, сливными трубами, воздухопроводами, водопроводами с соответствующими вентилями и обратными клапанами.

Все вентили, находящиеся в нижней части автоклава, должны иметь штоки для верхнего управления. Краны, вентили и обратные клапаны до установки проходят гидравлические испытания; манометры, термометры и термографы до установки также должны быть проверены. Необходимо обеспечить герметичность всей системы автоклава, трубопроводов, соединений и вентилей.

Процесс охлаждения консервов ведется в следующем порядке. По окончании собственно стерилизации закрывают паровой вентиль, открывают вентиль для подачи в автоклав сжатого воздуха и паровыпускной вентиль; при этом подачу сжатого воздуха и спуск пара регулируют по манометру таким образом, чтобы банки не испытывали перепада в давлении. Как только весь пар из автоклава будет вытеснен, что определяется по выходящей из паровыпускного вентиля струе, подача сжатого воздуха прекращается и в автоклав подается холодная вода, которая, заполняя автоклав, охлаждает банки. При подаче холодной воды давление в автоклаве поддерживается на том же уровне с помощью вентиля воздухопровода.

После того как вода заполнит весь автоклав, открывают вентиль сливной трубы и лишнюю горячую воду сливают, а на ее место в автоклав поступает холодная вода. Давление в автоклаве поддерживается на прежнем уровне до тех пор, пока температура выходящей воды не будет около 70—80°С, т. е. примерно через 20—30 мин. с начала охлаждения.

При дальнейшем охлаждении в течение 10—15 мин давление в автоклаве может быть снижено до нуля, причем это снижение следует производить постепенно. Окончанием процесса охлаждения считается момент, когда температура выходящей из автоклава воды будет около 50°С. Общая продолжительность процесса охлаждения около 30—40 мин. Температура охлажденных консервов 40—42°С.

После охлаждения открывают крышку автоклава, выгружают корзины с консервами и передают их на контроль. Необходимо следить за тем, чтобы в процессе охлаждения уровень воды в автоклаве был не ниже указателя на водомерном стекле.

Говядина тушеная

Для производства этих консервов используют говядину I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном или мороженом (после полной дефростации) состоянии (вес туши должен быть меньше 60 кг), жир-сырец говяжий — подкожный, почечный и рубашечный, большой сальник с содержанием в последнем не менее 85% жира, или жир говяжий топленый или костный не ниже I сорта, лук репчатый свежий или сушеный, соль поваренную, перец черный и лавровый лист.
Жилованное мясо нарезают на мясорезательных машинах на куски весом от 30 до 120 г, а для консервов в банке № 14 — до 200 г. Жилованное мясо с передней и задней частей туш смешивают пропорционально выходам.
При производстве консервов с жиром-сырцом последний измельчают на волчке, формуют на порции на котлетном автомате и в таком виде передают для расфасовки в банки.
Консервы высшего сорта вырабатывают из говядины I категории упитанности и лука репчатого свежего, I сорта—из говядины II категории упитанности; допускается использование сушеного лука.
Консервы обоих сортов выпускают в жестяных и стеклянных банках.
Нормы закладки в каждую банку (в нормах закладки в каждую банку по всем видам консервов вес перца и лаврового листа практически не учитывается) указаны в таблице.

Недостающий вес в случае использования лука сушеного и жира топленого ничем не компенсируется, но в производственных журналах, а также в сертификатах или качественных удостоверениях, лабораторных анализах и других сопроводительных документах при отгрузке консервов делают указание о фактическом весе нетто (чистый вес) банки и о причинах, вызвавших его понижение против веса нетто, указанного на этикетке. При контрольном взвешивании таких банок после наполнения, а также при первой и второй сортировке, контрольный груз должен быть соответственно уменьшен.

Наполняют банки при помощи автоматических дозаторов или вручную. При наполнении вручную сначала закладывают смесь соли и перца, лавровый лист, лук, затем жир и мясо. Мясо, жир-сырец и лук закладывают без взвешивания, жир топленый и смесь соли с перцем по объему — дозировочными мерками или дозировочными аппаратами.
Наполненные банки взвешивают и с учетом среднего веса порожней банки, который определяют в каждой смене, устанавливают вес нетто; отклонения в весе нетто отдельных наполненных банок весом нетто до 1 кг допускаются в пределах ±3%, для банок весом нетто больше 1 кг — в пределах ± 2%,
Недовес по всей отгруженной партии, определяемый на основании средних весов содержимого образцов консервов, взятых на лабораторные анализы, не допускается.
После наполнения банок содержимое их подпрессовывают и банки немедленно укупоривают на закаточной машине. Герметичность укупоренных банок проверяют в контрольной ванне с горячей (80—85°С) водой. Ванна должна быть хорошо освещена внутри и выкрашена белой масляной краской. Банки негерметичные по углошву немедленно аккуратно подпаивают, негерметичные по фальцу — вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции, после чего их вновь проверяют на герметичность в контрольной ванне. При негерметичности банок вследствие проштамповки и других неисправимых дефектов их вскрывают и содержимое перекладывают в другие банки.
Укупоренные герметичные банки, уложенные в автоклавные корзины, стерилизуют.
Продолжительность всего процесса, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая загрузкой банок в автоклавы, не должна превышать 2 ч.
Режимы стерилизации консервов «Говядина тушеная» в вертикальных или горизонтальных автоклавах для банок указаны в таблице (продолжительность стерилизации представлена в формате A—B—C, где А — время нагрева банок до температуры стерилизации, В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация), С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве).

Стерилизация, первая и вторая сортировки консервов производятся по соответствующим инструкциям. Негерметичные по углошву банки, выявленные при первой сортировке, если они имеют нормальный вес нетто, немедленно подпаивают и повторно стерилизуют с сокращением времени собственно стерилизации на 30 мин.

Свинина тушеная

На выработку этих консервов используют свинину мясной упитанности, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, имеющих слой подкожного жира на спинной, лопаточной и задней частях туши, а также обрезную свинину.
Консервы «Свинина тушеная» вырабатывают только высшего сорта. Технологический процесс тот же, что и при производстве консервов «Говядина тушеная».
Количество сырья и пряностей, закладываемых в каждую банку консервов «Свинина тушеная», указано в таблице.

Режимы стерилизации консервов «Свинина тушеная» приведены в таблице.

Источник