какой песочный торт поляки традиционно выпекают на пасху

Чем кулич отличается от панеттоне? Объясняет пекарь

Накануне Пасхи только и разговоров, что о куличах. Но многие мечтают о сладком и нежном панеттоне и называют его «итальянским куличом». Действительно ли кулич и панеттоне – одно и то же и в чем разница? Разобраться в этом нам помог основатель и бренд-шеф пекарни «Печорин» Роман Мамаев.

Что такое кулич?

Прообразом кулича считается греческий хлеб артос, выпекаемый на Пасху, первые упоминания о котором датируются XII веком. Но состав его ничем не отличается от теста просфорного: в нем только вода, мука, соль и дрожжи. А вот пасхальный кулич – это типичный представитель сдобной выпечки. В английском этот вид теста называется enriched dough, то есть обогащенное тесто. Это правильно отражает суть: если ты богат или на календаре праздник, ты можешь позволить себе положить в тесто помимо муки и воды еще и молоко, сахар, сливочное масло, яйца или даже желтки в чистом виде. Классика такого обогащенного теста – это бриошь.

Не существует одного «эталонного» рецепта кулича просто потому, что вся его кулинарная история – это народное творчество. Каждая хозяйка хотела приготовить кулич повкуснее да послаще, и пасхальный кулич со временем превратился из скромного ритуального хлеба в нарядную светскую выпечку.

Как приготовить кулич?

Кулич приготовить несложно, но определённые пекарские техники всё равно нужно соблюдать. Для его приготовления нужны мука, молоко, дрожжи, сахар, сливочное масло, яйца, хороший изюм и соль. Сначала готовится опара: молоко смешивается с частью муки, добавляется немного дрожжей и оставляется при комнатной температуре часов на десять (удобнее всего на ночь). Утром, в день выпечки нужно ненадолго убрать опару в холодильник, а затем – следующий замес теста с желтками и маслом. Готовое тесто перекладывают в контейнер и дают побродить при комнатной температуре еще час, затем делят, округляют, выкладывают в форму и дают расстояться. Как только верх кулича достигнет краёв формы – его отправляют в печь и через 50-60 минут кулич готов. Если куличи маленькие, то, конечно, меньше.

Традиционно куличи украшают сахарной помадкой или глазурью. Но только этим редко ограничиваются – в зависимости от фантазии пекаря кулич можно украсить, чем угодно: различными посыпками, безе, сухофруктами и т.д.

Классический кулич в разрезе, пекарня «Печорин»

Что же такое панеттоне?

С панеттоне все намного интереснее. Существует несколько версий его происхождения, но все они связаны с тем, что панеттоне исторически выпекался в Италии именно на католическое Рождество, а не на Пасху. Для пасхальной трапезы в Италии пекут Colomba di Pasqua – из того же теста, только по форме напоминающий крест или голубя.

Панеттоне тоже является родственником бриоши, только вот технология приготовления его намного сложнее. Главные задачи, которые стоят перед пекарем во время приготовления панеттоне – вместить в него максимальное количество жиров, выместив всю воду. За счет этого такая «богатая» выпечка долго хранится, имеет насыщенный вкус и цвет. Панеттоне, действительно, может храниться несколько месяцев, но вовсе не из-за консервантов в составе, а благодаря такой технологии приготовления.

Как приготовить панеттоне?

Если готовить одному, то понадобится почти трое суток периодических действий, включая то время, когда вы должны спать. Количество ингредиентов не умещается в страницу: желтки (белки не используются), лучшее сливочное масло, идеальный изюм и цукаты, ваниль и шоколад. Можно смело сказать, что это один из самых сложных видов выпечки.

Классический панеттоне пекут на специально выведенной закваске Левито мадре, которая требует множества манипуляций: ее «купают» в сахарной воде, а за сутки до приготовления первого теста для панеттоне ее «раскармливают» так, что она значительно увеличивается в объеме. Для замеса первого теста используются мука, закваска, часть желтков, сливочное масло – затем тесто поднимается около 12 часов. После этого замешивается второе тесто – к первому добавляют муку, желтки, масло, изюм и цукаты, которые готовятся несколько месяцев вручную. Кстати, цукаты начинали заготавливать с лета и были они готовы только к Рождеству, когда и готовился панеттоне. Тесту дают подняться, оно раскладывается по формам и расстаивается примерно 8 часов. После выпечки панеттоне еще 8 часов висят вверх ногами, чтобы остывая они не осели – настолько они нежные. Весь процесс занимает около трех суток.

Обычно панеттоне украшается скромно – помадкой из крахмала и белков, которые остаются после приготовления теста. Могут быть и дополнения в виде кристаллического сахара, миндальных лепестков или орехов. Такой минималистичный декор позволяет выпечке дольше храниться и не портиться.

Панеттоне в разрезе, пекарня «Печорин»

Чем кулич отличается от панеттоне?

Несмотря на то, что внешне оба праздничных пасхально-рождественских хлеба похожи по форме и размеру, как мы видим, у них есть ряд отличий.

Религиозный повод. Кулич принято готовить на Пасху, а панеттоне – на Рождество. Кулич не только еда, но и часть ритуала.

Технология приготовления. Кулич готовят на дрожжах – ведь это домашняя выпечка. Панеттоне же – на сложной и особым образом обслуживаемой закваске. Тесто для панеттоне получается жидкое и тягучее, у кулича оно посуше. Отличается и текстура теста – у панеттоне оно более пористое и влажное.

Вкус и употребление. Кулич по вкусу всегда немного умеренный и помогает «задуматься о вечном». Это не просто десертная выпечка – не побуждает тебя съесть всё и в один присест. Панеттоне же позволяет насладиться вкусом, его можно сравнить с «залпом из всех орудий».

Цена. Для производства панеттоне используются ингредиенты только самого лучшего качества, да и количество масла, яиц (используются только желтки) в два раза больше, – это сказывается и на цене конечного продукта: панеттоне в три раза дороже кулича.

Тем не менее, кулич у нас сейчас принято называть назвать “ленивым панеттоне”, а на Пасху панеттоне ставится на стол как «богатая» версия кулича.

Панеттоне скромный снаружи – богатый внутри

Источник

Что попробовать: национальная польская кухня

Краков. Фото: http://www.flickr.com/photos/theoryclub/

Знатоки найдут в польской кухне следы влияния соседних народов: литовцев, венгров, украинцев, немцев, белорусов, русских, турок и даже итальянцев! Ну, а у человека непосвященного просто потекут слюнки от всех этих разнообразных сочетаний. Итак, прОше до столу, панове!

С чего начать: польские супы

Как правило, все трапезы в Польше начинаются с супов. И их здесь великое множество. Определенно, самый необычный из них – «чернина» (czernina) – суп из гусиной крови. Помимо главного ингредиента в него добавляют бульон из гусиных потрошков, вареные сухофрукты, овощи и специи. Этот суп очень популярен в Польше.

Суп из гусиной крови — Чернина (czernina). Фото: http://www.flickr.com/photos/marcins/

Еще один распространенный суп – «Холодник» (Chlodnik). Кому-то он может напомнить борщ из-за своего яркого свекольного цвета. Но этот суп скорее похож на нашу окрошку, только на свекольном кваске. Из свекольного отвара делают квасок, добавляют в него вареные вкрутую яйца, огурец, укроп и, конечно же, сметану!

Польский холодный суп — Холодник (chlodnik). Фото: http://www.flickr.com/photos/lokon/

Еще один польский суп — Журек (żurek), который готовится из сквашенной ржаной муки с добавлением белой колбаски, копченого мяса, кореньев и специй. Подается на стол со сметаной.

Польский грибной суп (zupa grzybowa). Фото: http://www.flickr.com/photos/domel/

А после хорошего супа, можно приступить и ко вторым блюдам.

Вторые блюда

Польские «пироги» (pierogi) – это на самом деле вареники. С мясом, кислой капустой, с грибами или картошкой – они бывают вареные или жареные, но одинаково вкусны в любом виде. Бывают они и сладкими: с вишнями, яблоками и другими фруктами или даже шоколадом! Кому что по душе.

Польские «пироги» (pierogi). Фото: http://www.flickr.com/photos/elysepasquale/

Польское национальное блюдо — Бигос (Bigos). Фото: http://www.flickr.com/photos/donotlick/

Польское блюдо — голубцы (gołąbki). Фото: http://www.flickr.com/photos/matteoantonante/

Польские пляцки (не путать с украинскими!) или картофельные оладьи (placki ziemniaczane) – готовятся из сырого тертого или вареного и размятого в пюре картофеля, обжариваются в сливочном масле и подаются со сметаной или яблочным соусом.

Польские пляцки — картофельные оладьи (placki ziemniaczane). Фото: http://www.flickr.com/photos/aleksandraw/

Ни одна подборка о польской кухне не была бы полной без упоминания в ней польских колбасок (kielbasa). Они очень похожи на немецкие bratwurst, но гораздо вкуснее! Готовятся они из нескольких сортов мяса, иногда с добавлением круп или картофеля. Существует множество видов польских колбас — особенными их делают чеснок, майоран и другие специи.

Польские колбасы. Фото: http://www.flickr.com/photos/40600430@N07/

У вас еще осталось место на десерт после такой трапезы? О, не говорите «нет!» — вы их еще не видели.

Польские десерты

Славна Польша своими супами и сытными вторыми блюдами, а очаровательные и вкусные десерты не просто дополняют ее, они делают ее совершенной! Польские сладости популярны одинаково как среди поляков, так и среди не-поляков.

Печенье с джемом (Kolaczki) – самые известные из них. Это песочное печенье, свернутое конвертиком, из которого выглядывает радостно-яркое варенье или джем, или нежный творожок. В старые времена это печенье было традиционным рождественским лакомством, а сейчас его едят круглый год. Правда лучше его кушать свежим — хорошо, если в Польше есть кому вам приготовить эти печенюшки. Ну а если нет – не расстраивайтесь! Их можно купить и в местных супермаркетах. Они никогда не залеживаются.

Польское печенье с джемом — Kolaczki. Фото: http://www.flickr.com/photos/68039559@N03/

Мазурка или мазурек (mazurka\mazurek) – это не только танец, как вы могли подумать. Это замечательный пирог, который, также как и печенье с джемом, пекут из песочного теста. Отличается же он тем, что его раскатывают в нетолстый пласт, разбивают на сегменты, и щедро смазывают разным видами фруктового джема. Получается очень красиво и вкусно. А когда его слегка посыпают сахарной пудрой, кажется, что рождественская сказка уже началась, и она совсем рядом!

Польский пирог — мазурек (mazurek). Фото: http://www.flickr.com/photos/85571090@N00/

И конечно же, польская бабка! Традиционно, это изделие из дрожжевого теста выпекали на Пасху, поэтому оно чем-то напоминает наш пасхальный кулич: высокая форма, политая сверху фруктовой, или шоколадной, или сливочной глазурью. Но вот только ингредиентов в польской бабке гораздо больше. И среди них обязательно… водка! А еще много изюма, цукаты, сушеные вишни!

Шоколадная бабка. Фото: http://www.flickr.com/photos/bananamondaes/

В последнее время все большую популярность приобретают творожные и шоколадные бабки. Интересно, какую бабку хотелось бы попробовать вам?

Трудно закончить статью на этой ноте. Хочется писать и писать, ведь польская кухня, близка нам по своим вкусовым сочетаниям, традициям, она разнообразна и безгранична! Да что писать, хочется пробовать, пробовать… А вам?

Омерзительные супы и отчасти вторые блюда! Десерты бедны! Только поляки считают, что голубцы их национальное блюдо. Думаю турки с своей сармой не согласятся. Если проследить основное распространение голубцов, то это в основном славянские страны, а как известно славяне все выходцы из одного племени, уже позднее поделившиеся на разные племена. Так что скорее всего голубцы являются родным, национальным блюдом для всех славянских народов. А вот бигос и вареники понравились.

Источник

Пасхальный стол, традиции Пасхи и символизм праздника, просто о важном

Пасхальный стол и его подготовка – одна из самых народных и популярных традиций Пасхи. Ценность и символизм пасхального стола можно принять и прочувствовать, когда, как минимум, сам принимаешь участие в подготовке к Светлому празднику.

Про пасхальный столи традиции Пасхи более ста лет назад митрополит Антоний писал: «Многие наши маловеры, интеллигенты и либералы всех толков, почти никогда не посещающие храм Божий, не соблюдающие никаких постов, не могут всё-таки отказаться от нашего чудного пасхального стола, являющегося для них той ниточкой, хоть и очень тонкой, которой они удерживаются от полного отхода от Церкви». А всё потому, что пасхальный стол – это не просто ещё один вкусный обед. Он несёт «свет и благодать», или, говоря современным языком, особую энергетику, которой заряжает ритуальную пищу общая молитва и мысль о мире и понимании. Считается, что богатый пасхальный стол символизирует небесную радость. Это награда верующим за смирение суровых дней поста – лишь тот, кто всё это время строго соблюдал законы, сможет почувствовать настоящий вкус кулича.

Пасхальный стол, как это было раньше

Скорее всего, первые рекомендации по поводу того, что подавать к пасхальному столу, можно найти в «Домострое», составленном в XVII веке: «С Пасхи в мясоед подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле, кур соленых, баранину соленую да баранину печеную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину соленую, заячьи пупки, кур жареных, жаворонков, потрошок, бараний сандрик, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи. А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печеную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, свинину да ветчину…».

В конце XIX в. и в начале ХХ в. в каждой семье на Пасху готовили свои фирменные блюда, но в основе меню пасхального стола часто была старорусская кухня. На стол выставлялись различные закуски из сырых и варёных овощей, куриных потрохов, тушёных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солёными огурцами, сальник из печени, няня – томлёная гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушёные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с мёдом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. Разумеется, главными блюдами пасхального стола были обрядовые блюда.

Почти в каждом доме для пасхального стола раньше пекли сдобные или бисквитные бабы – лёгкие, с воздушным пористым мякишем и нежным вкусом. И называли их «ласковыми» именами: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. А ещё готовили веночки из теста и тонкие сахарные лепёшки с изюмом и миндалём – мазурки. Приготовление всей этой выпечки становилось настоящим священнодействием: тесто ставили на пуховые подушки, закрывали окна, чтобы не было сквозняков, и разговаривали шёпотом…

Пасхальный стол, кулич

Пасхальный стол – настоящее «царство» символов и традиций Пасхи. Ни одно блюдо не появляется на праздничном столе случайно. Так, куличи пекут в память о том, как Христос вкушал с учениками хлеб, чтобы они уверовали в его воскресение. В отличие от теста для пирогов, в куличное тесто кладут очень много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла лучшего качества и сахара. Тесто «затворяют» в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают. Едят куличи всю Пасхальную неделю – до Радоницы.

Совет: чтобы кулич, не сох, разрезайте его не вдоль (по высоте), а поперёк (по ширине), сохраняя верхушку. Поели, накройте верхушкой оставшуюся часть кулича, чтобы выпечка не засыхала и сохраняла форму.

Как известно, «хлеб – всему голова». И бережное и любовное отношение к главному пасхальному хлебу, конечно, есть не только в России. Однажды мы спросили знакомого итальянца, что для него значит Пасха. «Если вы думаете, что самым любимым праздником для нас всегда было Рождество, ошибаешься: в детстве мы гораздо больше ждали Пасху. Она не только означала окончание самого сурового поста, когда все вкусные вещи, так внезапно и так надолго исчезнувшие, что о них уже успевали забыть, вдруг появлялись вновь. Это был самый восхитительный ужин в году. Его готовили исключительно из традиционных, старинных блюд. У нас даже есть поговорка: “древнее, чем бродетто”. В Италии бродетто паскуале – мясной бульон, с которого начинается пасхальный ужин. Потом обязательно подавали “торта паскуалина” – открытый несладкий пирог, в котором изначально было, кажется, 33 слоя теста и свежайший домашний сыр, наподобие рикотты. А для освящения в храме моя бабушка, как и все вокруг, обязательно готовила “растущую? пиццу, которая стояла в доме с пятницы (никому не дозволялось ее пробовать)».

Коллекция рецептов куличей для пасхального стола см. здесь

Пасхальный стол, творожная пасха

Раньше непременным украшением кулича и пасхального стола был барашек (агнец) – сахарный или сделанный из сливочного масла. Этот символ традиционно служил напоминанием о жертвенной смерти Христа во искупление грехов всего человечества. Впоследствии ветхозаветного пасхального агнца на праздничном столе сменила пасха – творожная масса, спрессованная в виде усечённой пирамидки. По своей форме она напоминает Голгофу. Пасха также считается символом Гроба Господня.

Для приготовления пасхи творог (или массу, приготовленную на основе творога с дополнительными натуральными ингредиентами) на сутки помещают под гнёт в деревянную форму – пасочницу, разборную часто деревянную форму из четырёх дощечек. На внутренней стороне досок обычно вырезали «ХВ», изображения креста, копья, трости, проросших зёрен, ростков и цветков – символов страдания и воскресения Христа. Старинные пасочницы с такими узорами – настоящие произведениями искусства и традиции Пасхи.

Коллекцию рецептов творожной пасхи для пасхального стола см. здесь

Пасхальный стол, крашеные яйца

Крашеное яйцо – символ воскресения Христа. С ним связано немало преданий. Согласно одному из них Мария Магдалина пришла в Рим, к императору Тиберию, чтобы поведать ему о чудесном Воскресении. Императору было принято подносить дары и Мария принесла простое куриное яйцо. Протянув ему свой дар, Мария сказала: «Христос воскрес!», а Тиберий воскликнул: «Воскресение из мёртвых так же невозможно, как превращение этого яйца из белого в красное!». При этих словах яйцо стало красным. С тех пор яйца согласно пасхальным традициям чаще красят в красный – цвет праведной крови, духовного огня и победы жизни над смертью. Их также серебрят и золотят, варят, обернув в нитки или лоскутки ткани, рисуют на них ангелов и ягнят.

Кроме традиционной краски для яиц из отвара луковой шелухи в домашних условиях можно получить ещё множество ярких красок: бордовую – отжав сок из готовой свеклы и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зелёную – отжав сок из размороженного шпината и добавив в кипяток; жёлтой – вскипятите 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и варите яйца 15–20 мин. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3–4 часа до варки). Яйца уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2–3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.

Красить яйца в тёмные, мрачные цвета у нас не принято – должен преобладать красный и его оттенки, как память о крови Христовой. В Польше детям рассказывают, что яйца красила Дева Мария, чтобы развеселить младенца Иисуса, поэтому у поляков пасхальные яйца могут быть всех цветов радуги. В Австралии яйца часто красят в зелёный – цвет весны и надежды, а христиане Стамбула предпочитают жёлтые яйца – так как это цвет Солнца.

А самыми нарядными были «писанки», которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала – и получались волшебные узоры.

Крашенные яйца тоже не случайно дарили друг другу. Философы на примере яйца объясняли происхождение мироздания. В древнерусских рукописях встречается любопытное толкование, приписываемое Иоанну Дамаскину: «Небо и земля по всему подобны яйцу: скорлупа, аки небо; плева, аки облацы, белок, аки вода; желток, аки земля».

Один из вариантов украшения крашенных яиц для пасхального стола, больше об окраске яиц см. здесь

Пасха по-прежнему остаётся самым светлым семейным праздником и пасхальные традиции многие помнят и чтут. И даже если вам не удалось собрать за столом всех родных, приготовить блюда по рецептам Елены Молоховец, а кулич у вас покупной – просто помните, что Чудо свершилось и будьте счастливы!

Источник

Пасхальная выпечка в разных странах мира

На Пасху на праздничных столах россиян обязательное есть пасхальный хлеб — кулич. Как испечь классический кулич вы можете прочитать здесь, но интересно, что пекут на Пасху в других странах мира?

Пасхальная выпечка в странах мира весьма разнообразна. Это крестовые булочки, идиши, цуреки, козунак, коломба, мазурек. Давайте рассмотрим какую пасхальную выпечку выпекают в Англии, Болгарии, Греции, Италии, Польше.

Англия

Славится крестовыми булочками. Их выпекают уже более чем 250 лет. Считается, что крестовые булочки обладают особой магической силой, потому что высушенными они могут храниться целый год и уберечь дом от пожара.

Чехия

В этой стране пекут пасхального барашка – сладкий кекс – традиционная пасхальная выпечка. Выпекается как кулич только в специальной форме из 2 частей.

Сохранилась в Чехии традиция выпекать на Пасху иудины петли (идаши) – печенье в виде завитком, петель, покрытых медом.

Греция

На Пасху в Греции выпекают особый греческий пасхальных хлеб – цуреки. Обычно он имеет форму косички, и служит не только украшением пасхального стола, но и емкостью, в которую выкладывают пасхальный яйца, окрашенный в красный цвет. Считается, что красные яйца имеют некую защитную силу.

Перед выпечкой это сладкий хлеб, обязательно смазывают взбитыми желтками, чтобы получить цуреки с красивым блеском.

Италия

Выпекают особый пасхальный пирог – коломба, имеющий форму летящего голубя. Его придумали в 30 годах ХХ века. Пасхальная голубка в Италии – символ счастья и зарождения новой жизни.

В Генуе пекут особый пасхальный пирог со шпинатом и яйцом. Истинно весенний, яркий пирог.

В Сицилии выпекают кассату. Кассата состоит из рикотты (белый пресный сыр), цукатов, круглого бисквита, пропитанного ликером или фруктовым соком. Сверху на кассату выкладывают марципан, засахаренные фрукты, леденцы.

Польша

Пасхальный стол украшает мазурек – тонкая лепешка, посыпанная ореховой, фруктовой, творожной массами, украшенная глазурью, орехами, изюм.

Болгария

К пасхальному столу выпекают козунак. Он не совсем похож на наш традиционный кулич. Имеет иную форму, в виде плетеной корзины и немного другой вкус.

Как приготовить его узнайте из этого видео.

Такую пасхальную выпечку выпекают не только в Болгарии, но и Румынии.

Сегодня, вы узнали, какую пасхальную выпечку выпекают в разных странах мира. Надеюсь, что эта информация была для вас интересной, уважаемые мои посетители и гости блога. Познакомивших с пасхальной выпечкой узнайте как празднуют Пасху в разных странах мира. В каждой стране есть свои особенного этого празднования.

Поздравляю всех со светлым праздником Пасхи. Мира и любви, здоровья и благополучия, уважения и понимания. Христос Воскрес.

Источник