консервирование тепловой стерилизацией виды консервов маринады натуральные консервы

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ

Стерилизация — это наиболее распространенный способ сохранения пищевых продуктов из растительного сырья, расфасованного в герметически закупоренную тару, который применяется практически во всех технологиях производства переработанной продукции.

Тепловая стерилизация — это технологическая операция производства консервов и пищевых продуктов, проводимая с целью уничтожения микроорганизмов путем тепловой обработки их при 100°С и выше.

Стерилизация, проводимая при температуре ниже 100°С, называется пастеризацией. Стерилизации, проводимые повторно (дважды или трижды), называются тиндализацией, или повторной стерилизацией. При тиндализации консервы стерилизуются дважды или трижды с интервалами в 20- 28 ч. При первой варке, которая недостаточна по продолжительности или температурному уровню, погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть из них успевает превратиться в споровую форму и тем самым «спастись» от действия высокой температуры. В течение межварочной суточной выстойки при комнатной температуре споры прорастают, образуя вегетативные клетки, которые погибают при повторных варках, т. е. стерилизациях.

При такой обработке качество консервов лучше, чем при обычной стерилизации.

Термостерилизация (термоабиоз) — способ консервирования плодов и овощей в герметически укупоренной таре, основанный на уничтожении микрофлоры и прекращении биохимических процессов в продукте под воздействием высокой температуры.

Как правило, наиболее термостойкая микрофлора свойственна овощам с высоким содержанием азотистых веществ. Степень нагревания, при которой достигается стерилизующий эффект, зависит от свойств продукции, в первую очередь ее кислотности (pH) и обсемененности микроорганизмами. Для объектов с кислым клеточным соком, к которым относятся почти все плоды и ягоды, а из овощей — щавель, ревень и томаты, достаточно нагревание до 85-90°С (для томатов 100°С), т. е. пастеризация. Поэтому возможно приготовление плодово-ягодных консервов в открытых ваннах в домашних условиях. Для приготовления консервов из слабокислых плодов и овощей необходима стерилизация — нагревание выше 100°С, которое осуществляется в автоклавах при повышенном давлении в заводских условиях. В этом заключаются биологические основы данной технологии консервирования.

При сильном нагревании в клетках растительной ткани процессы жизнедеятельности прекращаются — протоплазма коагулируется, ферменты инактивируются, отдельные компоненты клеточного сока и других структур клетки могут взаимодействовать друг с другом и привести к значительным изменениям химического состава, цвета, вкуса, аромата продукта. При этом разрушаются витамины, особенно витамин С — вследствие окисления кислородом, находящимся в межклетниках растительной ткани. Его потери в среднем колеблются от 1/4 до 1/3 первоначального содержания — в зависимости от технологии, режима стерилизации и вида сырья.

Вследствие гидролиза происходят изменения в составе углеводов. В кислой среде дисахариды превращаются в моносахариды. Гидролитическому распаду подвергаются также крахмал, протопектин и частично — гемицеллюлозы. В результате этого изменяется структура и консистенция тканей — они размягчаются, кожица лопается, мякоть разваривается. Окислительным превращениям подвергаются вещества фенольной природы — флавоноиды, антоциа- новые и дубильные, а также жирорастворимые пигменты, вследствие чего происходит изменение цвета сиропов и заливок. Сложные процессы происходят в комплексе вкусовых, ароматических веществ. В этом заключается химическая составляющая данной технологии консервирования.

Применение современных технологий и аппаратуры приготовления консервов тепловой стерилизацией позволяет свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения органолептических показателей продукции.

В этом отношении эффективно использование аппаратуры из нержавеющей стали и поточных технологий, позволяющих изолировать продукт в течение всего процесса консервирования от кислорода воздуха. В результате в продукте максимально сохраняются нативные биологически активные вещества.

Установлено, что продолжительность стерилизации зависит от консистенции продукции: жидкости прогреваются быстрее, чем пюре или цельные плоды и овощи, а также от вида консервной тары — в жестяных банках прогревание протекает быстрее, чем в стеклянных. Прогревание в таре большой вместимости происходит медленнее, чем в малой. В технологических инструкциях приводятся условия стерилизации каждого вида консервов при помощи формул, которые учитывают особенности продукции и тары. Формула стерилизации имеет следующий вид:

где А — время, в течение которого температура повышается до уровня стерилизующей, мин; Б — время стерилизации, мин; В — время охлаждения, мин; t — температура стерилизации, °С; р — величина противодавления в автоклаве, атм (1 атм — 1,013—10 г> Па).

Например, для компотов из абрикоса в стеклянных банках емкостью 1 л используется следующая формула стерилизации:

Это означает, что в течение 25 мин температуру в автоклаве следует поднять до 100°С, затем выдержать ее на этом уровне 25 мин, после чего за 25 мин равномерно охладить консервы, находящиеся в автоклаве. Формула стерилизации — это норма, которой руководствуются при стерилизации консервов. Она основана на трех важнейших параметрах: температуре стерилизации, продолжительности стерилизации и давлении в аппарате. Третий фактор стерилизации, т. е. давление, не влияет на гибель микроорганизмов и клеток сырья, как температура и продолжительность стерилизации, однако соблюдать его установленные параметры необходимо не менее точно, чем первые два, иначе образуется производственный брак продукции, который обнаруживается сразу после выгрузки банок из аппарата.

А биологический брак консервов, который образуется вследствие несоблюдения температурного и временного режима (продолжительности стерилизации), определенных формулой стерилизации, обнаруживается, как правило, через несколько дней, а иногда и недель.

Выбор температуры и времени стерилизации определяется многими факторами. Коротко остановимся на них.

Как известно, все с.-х. продукты растительного и животного происхождения, которые подвергаются консервированию, являются благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, варьируя от активной кислотности продукта.

Для определения оптимальных режимов стерилизации установлены критерии оценки степени кислотности пищевых продуктов на основании реакции на нее самых опасных для здоровья человека бактерий Clostridium botu- linum — возбудителя ботулизма. Они являются токсикоген- ными спороносными анаэробами, продуцирующими токсины, превосходящие по силе своего действия синильную кислоту в 1000 раз.

В зависимости от значения активной кислотности и массовой доли сухих веществ, определяющих режимы стерилизации (по устойчивости спор Cl. botulinum), консервы подразделяются на следующие группы:

Консервы групп А, Б, В и Д стерилизуют при температурах выше 100°С, обычно 112-120°С, хотя иногда используются и более высокие температуры (125-130 °С). Консервы остальных групп стерилизуют при температуре до 100°С, но не ниже 75-80°С.

Доказано, что для того, чтобы уничтожить микробы при данной температуре стерилизации, необходимо определенное время. Это время называют смертельным или летальным, и оно для каждой группы микроорганизмов имеет свою оптимальную температуру стерилизации. Например, споры Cl. botulinum гибнут при температуре и времени стерилизации, указанных в таблице 10.

Источник

Основные продукты питания и их пищевая ценность

Тепловая обработка пищевых продуктов в герметически укупоренной таре называется пастеризацией или стерилизацией. Слово «пастеризация» происходит от фамилии знаменитого французского бактериолога Луи Пастера (1822-1895 гг.), который установил, что большинство микроорганизмов в жизненной форме теряет вредоносное действие или гибнет при нагревании до 65-70°. В консервной промышленности практически под пастеризацией понимают прогревание консервируемых продуктов до 100°.

Режим тепловой обработки зависит от многих факторов, основные из которых:

химическая природа консервируемого продукта, т. е. значение рН, содержание белков, жиров, углеводов и характеристика этих веществ в продукте;

размеры и характер тары (жестяная, стеклянная);

общая обсемененность продукта перед прогреванием.

Микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов в продукте с активной кислотностью рН = 4,5 или ниже, имеют низкую термостойкость и могут быть уничтожены при температуре ниже 100°. При стерилизации некислых и слабокислых продуктов важно прекратить жизнедеятельность вредоносных бактерий, в том числе бактерий ботулизма, которые создают ядовитые вещества (токсины). Известны случаи отравления лежалой рыбой или колбасой. В быту говорят, что отравились «рыбным» или «колбасным» ядом, однако это результат токсина бактерий ботулизма. По этой причине отмечены случаи отравления и консервами. Есть и другие микроорганизмы, вызывающие отравления.

Микробы ботулизма могут развиваться во всех видах мясных, рыбных, овощных и даже в некоторых фруктовых консервах, но в определенных условиях. Сложность обнаружения таких дефектных консервов объясняется тем, что развитие и токсинообразование этими бактериями иногда протекает без заметного изменения вкусовых и других органолептических качеств продукта. Жизнедеятельность бактерий ботулизма, в основном, зависит от активной кислотности продукта.

По этим условиям установлена следующая градация консервов:

мясные, рыбные и овощные с рН от 5,2 до 6,5, в которых развитие этих бактерий может протекать достаточно быстро;

закусочные овощные консервы и им подобные с рН от 4,6 до 5,2, в которых эти бактерии развиваются нерегулярно;

томатные консервы, компоты и маринады с рН ниже 4,5, в которых они не развиваются.

Достаточно теплоустойчивые споры бактерий ботулизма могут сохраняться при стерилизации, а в дальнейшем при хранении консервов споры прорастают.

Размножаются и делятся клетки этих бактерий при температуре в пределах 10-48°, а токсинообразование наиболее интенсивно проходит при 28-40°.

Препятствуют прорастанию спор в консервах жирные кислоты, фитонциды, соли олова. Добавление к овощным консервам томатной пасты снижает возможность развития спор бактерий.

Режим прогревания консервов зависит от условий проникновения в них тепла. Жидкая консистенция продукта (соки, сиропы, заливки) обеспечивает теплопередачу за счет конвекции. В компотах и маринадах из целых плодов или даже из их частей существенным является то, что доброкачественное сырье (плоды, овощи) все же обсеменено по поверхности микрофлорой, внутри же оно практически стерильно. Если бы внутри мякоти находились микроорганизмы, плоды были бы плесневелые, гнилые и т. п. Все это существенно упрощает режимы прогревания. Пюреобразная консистенция резко замедляет конвекцию, а плотные продукты (паштеты, мясные, рыбные консервы) исключают конвекцию. В этом случае проникновение тепла внутрь содержимого банки может протекать только за счет теплопроводности продукта, а этот процесс очень медленный; ускоряется он разностью температур обогревания и содержимого банки. Поэтому такие консервы следует стерилизовать при более высоких температурах.

Лучшее консервирование и сокращение режима стерилизации может быть достигнуто, если продукт расфасовать в банки в горячем состоянии, при этом чем выше его температура, тем лучший может быть результат, особенно для пюреобразных продуктов. Горячий розлив применяется в производстве соков, пюре, для заливок, сиропов и т. п.

Размеры тары также имеют значение для консервирования: в большой банке увеличивается расстояние от стенки к центру, следовательно, требуется увеличить и режим стерилизации, а это в свою очередь может ухудшить кулинарное качество консервов. Например, рыбные консервы (натуральные, в томатном соусе, шпроты и т. п.) не готовят в крупной таре на 3-5 кг, так как увеличение размера тары требует увеличения времени стерилизации, а это отразится на качестве консервов (рыба, например, будет разварена).

Скорость проникновения тепла зависит от удельной теплопроводности материала тары и толщины ее стенок: в жестяную тару тепло проникает быстрее, чем в стеклянную.

Надежность доброкачественных консервов в значительной мере зависит от степени обсемененности микрофлорой продукта перед стерилизацией.

Овощи, особенно корнеплоды, содержат на одном квадратном сантиметре поверхности миллиарды микроорганизмов. Мойка, чистка, бланшировка, обжарка резко снижают их количество.

С другой стороны, задержка сырья при хранении, а также задержка полуфабрикатов в производстве повышает обсемененность. Поэтому все процессы консервирования должны протекать в кратчайшее время.

Стерилизация будет более надежна, если до нее общая обсемененность не превысит в 1 мл продукта следующего количества единиц микроорганизмов:

Существует и ряд других условий, ускоряющих режим стерилизации. Например, за рубежом существуют стерилизаторы, обеспечивающие вращение банки (особенно с донышка на крышку), чем достигается ускорение проникновения тепла. При такой стерилизации консервов из сахарной кукурузы в зернах возможно сократить режим стерилизации в несколько раз.

Бактерицидные свойства продуктов также способствуют надежности стерилизации.

Имеются методы математического расчета режима стерилизации, учитывающие перечисленные выше основные факторы стерилизации. Однако они дают лишь приблизительные данные.

При тепловой обработке консервов в стерилизаторах (автоклавах) внутри банок создается избыточное давление, большее, чем в аппарате при заданной температуре. Особенно это наблюдается при охлаждении консервов после стерилизации, когда консервы имеют значительно большую температуру, чем в аппарате. Кроме того, давление в банках повышается за счет теплового расширения продукта и парциального давления воздуха и водяного пара.

Снизить избыточное давление можно за счет горячего розлива продукта, вакуумной укупорки и не переполнения банок продуктом. Кроме того, необходимо создавать в стерилизаторах воздушное или водяное противодавление.

В практике консервного производства режимы стерилизации определяют с помощью формул.

В качестве примера приведем формулы для консервов в стеклянных банках СКО 83-1:

Компот из вишни:

Зеленый горошек:

После стерилизации консервы не всегда полностью стерильны. Для кислых консервов из фруктов и ягод режимы стерилизации обычно приняты такие, при которых уничтожаются лишь дрожжи, плесени и неспоровые бактерии. В них, однако, могут сохраняться спорообразующие бактерии; их рост в продуктах с высокой кислотностью задерживается, поэтому такие консервы практически сохраняют свое высокое качество и не вредны здоровью человека. Для консервов с низкой и средней кислотностью принятые в практике режимы стерилизации (при правильном ведении технологии) теоретически достаточны для уничтожения всех микроорганизмов, кроме некоторых, очень термостойких.

При принятых режимах стерилизации и при последующем хранении консервов сохранившиеся жизнеспособные споры, как правило, не развиваются в течение продолжительного времени ввиду перенесенного теплового травмирования и характера среды. Однако режимы стерилизации должны быть такими, чтобы обеспечивать уничтожение спор бактерий, вызывающих отравление ботулизмом.

Источник

Консервирование овощей и плодов тепловой стерилизацией.Характеристика тепловой стерилизации.Овощные консервы

Тепловая стерилизация — один из способов, консервированияплодов и овощей. Он основан на уничтожении микрофлорыи прекращении биохимческих процессов в продуктепод воздействием высокой температуры.

Тепловой стерилизацией готовят овощные (натуральные,закусочные и томатопродукты), плодово-ягодные (компотыи пюре) консервы и соки (осветленные и с мякотью).

Сюда следует отнести и маринады, при получении которыхдобавление уксусной кислоты сочетается с тепловой стерилизацией. При нагревании в клетках растительной ткани процессыжизнедеятельности прекращаются вследствие коагуляциипротоплазмы и инактивации ферментов. Однако отдельныекомпоненты клеточного сока и других структурклетки могут взаимодействовать друг с другом и вызыватьнеферментативные реакции (окисление, гидролитическиепревращения, образование темноокрашенных продуктов,вкусовых и ароматических веществ, не свойственных свежемусырью, и др.). В результате изменяется качество продукции, поэтому следует применять такую технологию консервирования,при которой данные изменения не ухудшалибы ее.

В составе сахаров изменения происходят вследствиегидролиза (в кислой среде дисахариды превращаются в моносахара).

Гидролитическому распаду подвергаются такжепектиновые вещества (протопектин) и частично гемицеллюлоза,в результате чего изменяются структура и консистенциятканей — они размягчаются, кожица и мякоть лопаются,иногда продукт разваривается. Окислительным превращениямподвергаются вещества фенольной природы собразованием темноокрашенных флобафенов. При этоммогут измениться цвета сиропов, заливок вследствие превращенийфлавоноидов и дубильных веществ, а также жирорастворимыхпигментов. Сложные изменения происходятв комплексе вкусовых, ароматических веществ. Современная технология и аппаратура приготовленияконсервов тепловой стерилизацией дает возможность свестик минимуму потери витаминов и нежелательные измененияорганолептических показателей продукции. Важно, чтопродукт становится полу- или полностью готовым к потреблению.

В промышленных условиях укупоренные банкинагревают до температуры 100—120 °С в автоклавах приповышенном давлении.

Уровень температуры и продолжительность стерилизациизависят также от консистенции (жидкие продукты прогреваютсябыстрее, чем вязкие), размеров и плотности продукции,вида и вместимости тары (в стеклянной таре консервыпрогреваются медленнее). В технологических инст-рукциях приведены формулы стерилизации для каждоговида консервов. Общая формула стерилизации имеет следующийвид:А — Б — В— t— Р’где А — время, в течение которого температура повышается достерилизующей, мин; Б, В — соответственно продолжительностьстерилизации и охлаждения, мин; t — температура стерилизации,С°; р — давление в автоклаве, Па.

На рисунке 34 представлены схемы вертикального автоклаваи ванн для открытой стерилизации. Укупоренныебанки с консервируемыми продуктами загружают в автоклавв перфорированных металлических корзинах. В нижнюючасть автоклава подают пар, вытесняющий воздухчерез кран в верхней крышке. После удаления воздухакран закрывают. Затем подачей и выпуском пара, воды ивоздуха регулируют режим согласно формуле стерилизацииданного вида продукции. В течение 15—25 мин доводяттемпературу до стерилизующего уровня, при этом давлениев автоклаве повышается до 2,5—3 атм. Это так называемоепротиводавление, препятствующее срыву крышек вследствиеповышения давления внутри банок при нагреваниипродукта. По истечении времени стерилизации консервыохлаждают до температуры около 40 °С, подавая холоднуюводу малыми порциями в верхнюю часть аппарата. Затемавтоклав открывают и разгружают.

Особый способ тепловой стерилизации — горячий розлив,применяемый для соков, пюре и томатопродуктов, Продукт доводят до кипения, немедленно разливают в стерильнуюпрогретую тару и укупоривают. Если используюттару достаточной вместимости (не менее 3 л), то запас теплав продукте достаточен для достижения стерилизующегоэффекта.

Для жидких и пюреобразных продуктов разработанытрубчатые стерилизаторы непрерывного действия. Продукт,подаваемый в стерилизатор насосом, подогревают до стерилизующейтемпературы, потом охлаждают и фасуют в стерилизованныебанки. Существуют стерилизаторы непрерывногодействия и для продуктов, предварительно расфасованныхв банки. При более высокой температуре продолжительностьстерилизации можно сократить. При этом в продуктепроисходит меньше изменений и качество консервовповышается. Указанная закономерность наблюдается доопределенного предела (около 130—135 °С). Повышениетемпературы сверх данного уровня может привести к отрицательнымрезультатам.

Овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочныеи томатопродукты.

Натуральные консервы. Готовят без значительной обработкисырья, в заливку добавляют 2—3 % соли (иногдастолько же сахара). Это дает возможность получить продукт,мало отличающийся по составу и органолептическимпоказателям от сырья.

Технологическая схема производства овощных натуральныхконсервов включает мойку, сортировку, калибровку,бланширование, иногда резку и измельчение, заполнениетары подготовленными овощами и заливкой, укупоркуи стерилизацию. Технология производства натуральныховощных консервов рассмотрена на отдельных примерах.

Зеленый горошек. Очень популярный продукт, его используюткак гарнир или компонент супов и вторых блюд.

Лучшие консервные сорта с мозговым зерном — Штамбовыймозговой. Ранний мозговой. Победитель, Борец; с гладкимзерном — Ранний зеленый. iMosroeoe зерно предпочтительнее,так как при созревании у него медленнее, чем у гладкозерного,уменьшается содержание сахаров и накапливаетсякрахмал, а следовательно, меньше ухудшается вкус иогрубляется зерно. Зеленый горошек надо убирать своевременно, пока зерно нежное и содержит 5—8 % сахаров и неболее 3—5 % крахмала.

Убранный горошек обмолачивают в поле комбайнамиили молотильными машинами. На завод зерно доставляютв автоцистернах с холодной водой, так как в охлажденномсостоянии дозревание его замедляется.

Зерно гладкозерных сортов калибруют на 4 размера —о т 5 д о 9 мм в диаметре через каждый миллиметр. Зерномозговых сортов сортируют по плотности, применяя растворысоли определенной концентрации: более молодой легкийгорошек всплывает, более зрелый остается на дне. Затемзерно 2—5 мин бланшируют в воде при температуре75—90 °С или паром (в последнем случае сахаров и витаминаС теряется меньше), охлаждают в холодной воде. Приэтом смывается крахмал, выступивший на поверхностизерен, и заливка не мутнеет. Далее зерно фасуют в банкиавтоматическими наполнителями, которые одновременнодозируют горячую (80 °С) заливку, содержащую 2 % солии 2—3 % сахара. Иногда в заливку добавляют 0,2 % (отмассы продукта) глютаната натрия, усиливающего натуральныйвкус горошка. Заполненные банки укупориваютна вакуум-закаточных машинах, стерилизуют при температуре116—120 °С, охлаждают до 40—45 °С в проточнойводе, этикетируют и отправляют на склад. Для производстваэтого вида консервов разработаны механизированныепоточные линии.

Цельноконсервированные томаты. Для консервированиянаиболее пригодны сорта с малокамерными плодами небольшоговыравненного размера, сливовидной формы, ровнойоранжево-красной окраски, без зеленых пятен, неребристые,с плотной мякотью (Невский, Лунгушор). Томаты консервируютс кожицей и без нее. Очистка от кожицы — довольносложная и трудоемкая операция. Чаще всего плодыдля этого 10—20 с обрабатывают острым паром, затем охлаждаютводой и доснимают кожицу вручную. Разработанспособ чередования быстрого замораживания поверхноститоматов и оттаивания в горячей воде. Подготовленные плодыукладывают в банки, заливают 2 %-ным раствором солиили томатным соком (томаты без кожицы заливают толькосоком), укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С.

Вырабатывают также другие натуральные овощные консервы:из огурцов, цветной капусты, овощной фасоли, овощногоперца, пюре из шпината и др.

Закусочные консервы, Приготовляют из продукции, предварительно обжаренной, поэтому они готовы к употреблениюбез дополнительной кулинарной обработки. Существуетмного видов данных консервов: перец, баклажаны, томаты,фаршированные, обжаренные с морковью, белымикореньями (сельдерей, пастернак, петрушка), луком и залитыетоматным соусом; баклажаны, кабачки, нарезанныекружками, обжаренные и залитые томатным соусом с овощнымфаршем и без него; икра из баклажанов, кабачков ипатиссонов; смеси нарезанных овощей — салаты (капуста,морковь, лук, перец, баклажаны, кабачки и др.) с заливкойразличного состава.

По сравнению с овощными натуральными консервами,которые по калорийности и вкусу не отличаются от свежегосырья, закусочные консервы обладают специфическими вкусовымикачествами, а калорийность их в 3—4 раза выше,чем сырья. Это происходит из-за увеличения содержаниясухих веществ после обжарки и добавления томатного соусаили растительного масла. К сырью для закусочных консервов предъявляют следующиетребования. Перцы, баклажаны, томаты для фаршированиядолжны иметь плотную мясистую мякоть. Перцыпредпочтительнее красной окраски, так как в них большекаротина (сорта Болгарский 79, Консервный 3, Гогошарыместный). Баклажаны лучше выбирать средних размеров,цилиндрические, с небольшой семенной камерой (Длинныйфиолетовый 239, Донской 14, Болгарский 87). Кабачки используютбледно-зеленого цвета с недоразвитыми семенамидиаметром 5—7 см (сорта Грибовские 37, Греческие ПО).

Требования к форме и размерам сырья для приготовленияикры не столь строгие. Все корнеплоды должны быть свежими,типичной окраски.

Состав может быть различным. Большая часть приходитсяна морковь, на остальные компоненты (белые коренья,лук, зелень) — около 20 %. Распространены овощные фаршис рисом (около 50 % от общего количества), которыйбланшируют и добавляют в смесь. Соотношение овощей вфарше точно указано в технологических инструкциях. В качествевкусовой добавки в фарш добавляют 1,5—2 % соли. Обжаривание — важная операция, ее выполняют в паромасляныхпечах. Продукцию в печи подают в сетчатыхметаллических корзинах, подвешенных на движущуюсятранспортерную ленту.

Масло для обжарки (подсолнечное или хлопковое) должнобыть чистым, рафинированным, с кислотным числом 0,3—0,4. При обжаривании в него переходят вода и другие веществаиз продуктов, оно подвергается действию высокойтемпературы и окислению кислородом воздуха. При этомжир разлагается с образованием глицерина и жирных кислот.

Последние распадаются на окисленные продукты альдегиднойи кетонной природы. Масло становится горьким,у него появляется неприятный запах. Овощи в таком маслетакже приобретают несвойственный, испорченный вкус.

Поэтому масло в обжарочных ваннах необходимо менять,добавляя его по мере впитывания в овощи и не допускаяувеличения кислотного числа выше 4,5. Фаршированный перец. После сортировки и мойки уперца вырезают плодоножку с семяносцем и семенами. Этуоперацию выполняют преимущественно вручную. Очищенныеплоды бланшируют 2—4 мин. Предпочтительнее использоватьпаровые бланширователи, так как в данном случаепотери витамина С составляют менее 10 %, а при бланшированиив воде его содержание уменьшается более чем на30 %. Бланширование придает стенкам плодов эластичность(они не ломаются при наполнении фаршем), из тканей удаляетсявоздух, объем их уменьшается, снижается обсемененность микрофлорой. Бланшированный перец охлаждаютв холодной воде.

Одновременно готовят фарш. Вымытые, очищенные иизмельченные овощи обжаривают, затем смешивают.

Для заливки готовят томатный соус с добавлением душистогои горького перца, сахара, соли. Общее количествосухих веществ в соусе не должно превышать 13,5 %. Фаршированныйи уложенный в банки перец заливают соусом,укупоривают на закаточной машине и стерилизуют. Кабачки, обжаренные кружками. Этот вид консервов вырабатывают,применяя те же операции, что и для фаршированныховощей. Вымытые кабачки нарезают кружкамитолщиной 15—20 мм. Обжаривают с видимой ужаркой 43—48 % до образования желто-коричневой окраски. Готовымдолькам дают остыть, укладывают в банки и заливают горячимтоматным соусом (примерно 30 %) с содержанием неменее 20 % сухих веществ. Расфасованные консервы укупориваюти стерилизуют.

Баклажанная икра. Нарезанные кружками и обжаренныебаклажаны в горячем состоянии измельчают на большоймясорубке-волчке (диаметр отверстий решетки 3,5 мм).

Продукт приобретает зернистую структуру. Затем его подаютв смеситель, куда добавляют измельченные и обжаренные морковь, лук, зелень, соль, сахар, горький и душистыйперец (всего 10—12 %) и около 20 % томата-пюре.

Вырабатывают также разнообразные обеденные консервыиз смесей овощей. Технология их приготовления малоотличается от закусочных. Значительное развитие получилопроизводство консервов для детского и диетического питания.

Томатопродукты. К ним относят сок, пюре, пасту исоусы.

Сок. Выработка томатного сока (содержание сухих веществне менее 4,5 %) включает следующие операции: мойку,инспекцию, дробление, подогрев пульпы, отжатие иподогрев сока, фасовку и стерилизацию. Плоды моют навентиляторной моечной машине, в которой они не повреждаются.Затем их подают на инспекционный транспортер,где отбирают больные и поврежденные, после чего томатыдробят до состояния жидкой пульпы, которую можно перекачиватьнасосами. Дробилку и насос монтируют в однуустановку, на общем валу которой вращаются дробящиеножи и лопасти насоса. Далее расположена решетка с отверстиями,от размера которых зависит величина измельченияплодов.

Пульпу направляют в трубчатые вакуум-подогреватели,где ее нагревают до температуры 60—70 °С. При этом измассы удаляется воздух, разрушаются ферменты, частичногидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжимсока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучшесохраняются витамин С и каротин.

Вращаясь, шнек захватывает пульпу и с нарастающимдавлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимкипродавливаются в кольцевое отверстие, образуемоеконическим концом шнека и стенками кожуха (шнек можнопереставлять по оси так, чтобы величина отверстия и, следовательно,степень отжатия сока изменились). Экстракторрегулируют на отжатие 60—70 % сока, выжимки используютдля выработки концентрированных томатопродуктов.Для получения томатного сока применяют комбайныКТС-10, КТС-30, КТС-бО. В два последних комбайна вмонтированыпротирочные машины, на которых можно получатьтомат-пасту. Плоды дробят и по трубам из нержавеющейстали насосами прокачивают через все агрегаты уста-новки: подогреватель, экстрактор, подогреватель передфасовкой. Готовый продукт фасуют, герметизируют и стерилизуютпри температуре 100 °С. При наличии тары вместимостьюЗ л и более применяют метод горячего розлива:сок, нагретый до температуры 95—100 °С, разливают впредварительно стерилизованные банки и немедленно укупоривают,запаса тепла в продукте хватает для его стерилизации.

Томат-пюре. Для получения этого продукта томатнуюмассу дополнительно (по сравнению с соком) протирают иуваривают. В технологическом процессе используют протирочныемашины, внутри сетчатого барабана (сита) которыхвращаются бичи со скоростью до 700 об/мин. Изменениенаклона бичей, зазора между ними и стенками барабанадает возможность изменять степень измельчения, массы.

Протирают массу обычно на двух машинах: первая укомплектованаситами с отверстиями диаметром 1,5 мм, вторая— 0,5—0,75 мм (финишер). На некоторых предприятияхтоматную массу дополнительно пропускают через гомогенизатор— степень измельчения ее увеличивается и увариваниеоблегчается. Отходы (вытерки) используют накорм скоту.

Томатную массу можно уваривать в обычном паровомвыпарном чане. В него вмонтирован змеевик, в которыйподают пар под давлением 7—9 атм, и масса не пригорает.

Уваривание заканчивают при содержании в продукте 12—20 % сухих веществ. Массу более высокого качества получаютпри уваривании ее в вакуум-аппаратах.

Томатные соусы. Вырабатывают несколько видов соусов— острый, кубанский и другие с содержанием сухихвеществ 17 % и выше. В них добавляют сахар, специи, уксуси используют в кулинарии как приправу.

В томатопродуктах недопустимо содержание свинца,количество олова не должно превышать 100 мг/л, меди всоке — не более 5 мг/л, в пюре — 20, в пасте — 120 мг/л.

Лекция 11

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Источник