квашение это способ консервирования основанный на образовании
Квашение
Смотреть что такое «Квашение» в других словарях:
квашение — заквашивание, сквашивание, консервирование Словарь русских синонимов. квашение сущ. 1. • закисание • заквашивание • сквашивание 2. • заквашивание Словарь русских синонимов. Контекст 5 … Словарь синонимов
квашение — (не рекомендуется квашение) … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
КВАШЕНИЕ — КВАШЕНИЕ, квашения, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. квасить. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
квашение — КВАСИТЬ, ашу, асишь; ашенный; несов., что. Подвергая брожению, вызывать закисание, делать кислым 1 (во 2 знач.). К. капусту. К. молоко. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
Квашение — Тип блюда: Вторые блюда Категория: Абрикосы Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): Абрикосы натуральные | … Энциклопедия кулинарных рецептов
квашение — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Maisto produktų gaminimas su tam tikru raugu. atitikmenys: angl. leavening rus. квашение … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
квашение — rauginimas statusas T sritis chemija apibrėžtis Daržovių, vaisių konservavimo būdas. atitikmenys: angl. pickling rus. квашение; соление … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
Квашение — ср. 1. процесс действия по гл. квасить, кваситься I 2. 2. Результат такого действия; квашеный продукт. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
квашение — квашение, квашения, квашения, квашений, квашению, квашениям, квашение, квашения, квашением, квашениями, квашении, квашениях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
КВАШЕНИЕ — способ заготовки овощей впрок. Особое значение для колхозов имеет К. капусты. На К. пригодны все сорта капусты. Свежую капусту измельчают (шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют соли (2,5 кг на 100 кг капусты), плотно утрамбовывают в чаны… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Физико-химические основы квашения
Квашение — это способ консервирования, основанный на сбраживании Сахаров в растительном сырье молочнокислыми бактериями. Консервантом в данном случае является накапливающаяся молочная кислота.
В зависимости от вида консервируемого сырья, его состава, особенностей микрофлоры, применяемой технологии процесс квашения протекает по-разному.
В капусте, эпифитная микрофлора которой представлена различными видами молочнокислых бактерий, консервирование происходит за счет накапливающейся при брожении молочной кислоты. Соль необходима только в начале брожения — для извлечения клеточного сока из сырья. При переработке других видов растительного сырья (огурцы, томаты, корнеплоды и др.) происходит меньшее накопление молочной кислоты, поэтому применяется более высокая концентрация соли, кроме того, используется более широкий ассортимент специй. Такой способ переработки принято называть засолом.
Аналогичный способ переработки плодов и ягод называют мочением. Данное сырье содержит большее количество Сахаров по сравнению с овощами. Для консервирования используют специальные заливки, содержащие не только соль, но и сахар. Консервирование происходит за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.
Независимо от применяемых терминов принципиальной разницы между квашением, засолом и мочением нет. В их основе лежат аналогичные физические процессы и биохимическое изменение свежего сырья, позволяющие значительно удлинять сроки хранения плодов и овощей.
Из физических процессов при квашении наблюдаются явления осмоса и диффузии. Вызывает эти процессы добавляемая в сырье соль. Она повышает осмотическое давление во внешней среде, окружающей растительные клетки. В результате осмоса клеточный сок устремляется в сторону большей концентрации веществ и вытекает из тканей. Это явление называется плазмолизом. Как правило, явление плазмолиза наблюдается в начале процесса квашения и вызывает уменьшение массы и объема сырья. Процесс диффузии проявляется несколько позднее, когда начинают уравниваться концентрации веществ вне и внутри клеток. Клеточная стенка растений — это фактически полупроницаемая мембрана, через которую благодаря диффузии происходит взаимообмен растворенными веществами. В результате диффузии объем и масса овощей частично восстанавливается. Этому способствует и постоянное стремление клеток поддерживать необходимый тургор, т. е. определенное давление цитоплазмы на клеточную стенку и наоборот.
Физические процессы при квашении овощей выполняют как бы вспомогательную функцию. Основа квашения — это биохимические процессы. Комплекс этих процессов принято называть ферментацией. Преобладающий микробиологический процесс — молочнокислое брожение. Вся технология квашения направлена на то, чтобы всячески способствовать этому процессу.
Молочнокислые бактерии находятся на поверхности овощей и составляют их естественную микрофлору. Особенно хорошо обсеменены молочнокислыми бактериями, преимущественно рода Lactobacillus, внутренние листья кочана капусты. Основными возбудителями молочнокислого брожения при квашении капусты являются L. brevis и L. pentoaceticus (по старой классификации — Bacillus brassicae fermentatae). Наряду с молочнокислыми бактериями в сбраживании капусты принимают участие ряд других бактерий и дрожжей.
Молочнокислое брожение в огурцах вызывает L. plantarum (=Bacillus cucumeris fermentati).
В настоящее время достаточно хорошо изучен процесс ферментации при квашении капусты. По преимущественному развитию той или иной группы микроорганизмов и протекающим реакциям весь процесс ферментации делят на четыре стадии.
На первой стадии развивается одновременно вся микрофлора капусты. В основном это палочковидные микроорганизмы семейства Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavo- bacterium rhenanum (= Erwinia herbicola), кокки и другие газо- и кислотообразующие бактерии. Большинство из них активно потребляют кислород и тем самым создают благоприятные условия для последующего развития анаэробных молочнокислых бактерий. В этой стадии накапливается небольшое количество молочной кислоты, но уже образуются муравьиная, уксусная и янтарная кислоты, выделяется большое количество углекислого газа и водорода, вызывая сильное пенообразование.
На второй стадии ферментации аэробная микрофлора постепенно уступает место анаэробам. Начинают развиваться гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides, концентрация молочной кислоты достигает 1 %. Накапливаются также уксусная кислота, этиловый спирт, маннит, различные эфиры. Все эти вещества участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.
Длительность первых двух стадий — от 3 до 6 сут.
Третья стадия считается основной консервирующей. В этот период идет максимальное накопление молочной кислоты с участием гомоферментативных молочнокислых бактерий L. plantarum. При этом образуется только одна молочная кислота, нет посторонних продуктов обмена и газов. Концентрация молочной кислоты достигает 1,5 %. Длительность третьей стадии при низких температурах — около 3 нед.
На четвертой стадии вновь активизируются возбудители гетероферментативного молочнокислого брожения, главным образом L. brevis. Эти микроорганизмы способны сбраживать не только сахара, но и пептозы, а также являются хорошими ароматообразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной капусты.
Весь процесс ферментации длится от 3 до 5 нед. Попытки активировать внесением чистых культур молочнокислых бактерий L. plantarum и Leuconostoc menenteroides не дали положительных результатов по сравнению с квашением на спонтанной микрофлоре.
Процессы, протекающие при ферментации огурцов, томатов и других овощей, в целом аналогичны процессам квашения капусты. Разница только в том, что квашение овощей происходит после их заливки солевым раствором (концентрация соли — от 3 до 7 % в зависимости от вида овощей). Как и при квашении капусты, благодаря плазмолизу в солевой раствор переходит часть клеточного сока овощей, в т. ч. углеводы, необходимые для развития молочнокислых бактерий. Однако в эпифитной микрофлоре овощей присутствует меньше молочнокислых бактерий, в образующемся рассоле содержится мало углеводов, что приводит к меньшему, чем при квашении капусты, накоплению молочной кислоты.
На результате ферментации в целом сказывается и видовая особенность овощей. Так, в начальной стадии ферментации огурцов активно развиваются оставшиеся после мойки почвенные бактерии. Затем процесс продолжают слабые кислотообразователи Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. В этот же период создаются благоприятные условия для развития дрожжей и плесневых грибов, чего нельзя допускать.
Как и при брожении капусты, основным кислотообразователем является гомоферментативная молочная бактерия L. plantarum, a L. brevis способствует накоплению в огурцах уксусной кислоты, спирта, маннита, декстранов.
Общее количество образовавшейся молочной кислоты 1-1,5 %. При условии хранения на холоде это количество гарантирует сохранность огурцов.
Разновидностью квашения является мочение. Плоды (ягоды) заливают раствором, состоящим из смеси соли (1—1,5 %), сахара (2-3 %) и ржаного солода (0,5-0,75 %). Благодаря солоду в заливке увеличивается количество Сахаров, что способствует лучшему развитию микроорганизмов.
Консервирующий эффект при мочении достигается за счет молочнокислого брожения при участии L. brevis и спиртового брожения, вызванного дрожжами Saccharomyces ellipsoideus. В результате накапливается 0,6-1,5 % молочной кислоты, 0,8-1,8 % спирта.
Таким образом, главным консервирующим агентом во всех перечисленных способах переработки овощей и плодов являются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, что учитывается при соответствующих технологиях производства.
Квашение
Брожение часто используется для приготовления или сохранения пищи. Говоря о брожении, обычно имеют в виду брожение сахара (превращение его в спирт) с использованием дрожжей, но, к примеру, при производстве йогурта используются другие виды брожения. Наука о ферментации называется энзимологией.
Брожение обычно предполагает желательную реакцию со стороны микроорганизмов. Вина иногда улучшают с использованием процесса взаимного брожения.
Содержание
История
Поскольку фрукты сбраживаются в своем натуральном состоянии, брожение появилось раньше человеческой истории. Однако, люди с некоторых пор научились контролировать процесс брожения. Есть веские доказательства того, что люди сбраживали напитки в Вавилоне около 5000 г. до н. э., в Древнем Египте около 3000 г. до н. э., в доиспанской Мексике около 2000 г. до н. э. и в Судане около 1500 г. до н. э. Также существуют данные о дрожжевом хлебе в Древнем Египте около 1500 г. до н. э. и сбраживания молока в Вавилоне около 3000 г. до н. э. Китайцы, вероятно, первыми стали сбраживать овощи.
Биохимия
Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования, способного поддерживать генерацию АТФ в процессе гликолиза. Во время брожения пируват преобразуется в различные структуры. Стандартные примеры продуктов брожения: этанол (питьевой спирт), молочная кислота и водород. Однако, продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота и ацетон.
Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамид аденин динуклеотид (NAD + ), который требуется для гликолиза. Это важно для нормальной клеточной деятельности, поскольку гликолиз — единственный источник АТФ в анаэробных условиях.
Продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других более высоко-окисленных приемников электронов). Последствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до двуокиси углерода. В ходе брожения на одну молекулу глюкозы получается две молекулы АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания). Однако, даже у позвоночных ферментация используется как эффективный способ получения энергии во время коротких периодов интенсивного напряжения, когда перенос кислорода к мышцам недостаточен для поддержания аэробного метаболизма. Тогда как ферментация помогает во время коротких периодов интенсивного напряжения, она не предназначена для длительного использования. Например, у людей ферментация молочной кислоты дает энергию на период от 30 секунд до 2 минут. Скорость генерации АТФ примерно в 100 раз больше, чем при окислительном фосфорилировании. Уровень pH в цитоплазме быстро падает, когда в мышце накапливается молочная кислота, в конечном итоге сдерживая ферменты, вовлеченные в процесс гликолиза.
Продукты реакции брожения
Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD + в отсутствие кислорода.
Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Считается, что это был первый источник энергии в ранних организмах до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.
Использование
Основная польза от брожения — это превращение, например, сока в вино, зерна в пиво, а углеводов в двуокись углерода при брожении хлебного теста.
По Штейнкраузу (Steinkraus; 1995), брожение пищи выполняет пять главных задач:
У брожения есть несколько преимуществ, исключительных для пищи. В процессе брожения можно получать важные питательные вещества или устранять непитательные. С помощью брожения пищу можно дольше сохранять, поскольку брожение использует энергию пищи и может создать условия, неподходящие для нежелательных микроорганизмов. Например, при мариновании кислота, получаемая из доминирующей бактериеи, препятствует росту всех других микроорганизмов.
Квашеные, соленые, моченые плоды и овощи
Метод квашения, соления, мочения менее трудоемок по сравнению с тепловым консервированием, позволяет сохранить пищевую ценность продукта при незначительных потерях калорийности и витаминного состава.
В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).
Принципиальной разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%.
При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы.
К физико-химическим процессам относят:
♦ осмос соли в клетку (проникновение соли в клетку);
♦ диффузию клеточного сока в рассол.
Соль повышает осмотическое давление в тканях, в результате этого подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создаются условия для развития молочнокислых бактерий, т.е. оказывает дополнительное консервирующее действие, но не является консервантом.
Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков, что в совокупности с протопектиновым комплексом обусловливает хрустящую консистенцию продукта.
Биохимические процессы происходят под действием ферментов микроорганизмов. Основным видом является молочнокислое брожение, которое может происходить двумя путями:
Они не оказывают отрицательного воздействия на качество, а наоборот обусловливают вкус и аромат квашеных, соленых плодов и овощей.
Углекислый газ и другие газы, образующиеся при гетеро-ферментативном брожении, не оказывают существенного влияния на качество измельченных овощей, легко удаляются
путем пробивания отверстий или другим способом. А вот для огурцов, томатов и других целых плодов и овощей усиленное газообразование вызывает появление внутренних путей.
При молочнокислом брожении проявляется и деятельность дрожжей, что вызывает спиртовое брожение, особенно при мочении плодов. При этом накапливается спирт в небольших количествах, углекислый газ, эфиры высших спиртов и другие продукты.
Однако при молочнокислом брожении могут возникать и нежелательные микробиологические процессы, ухудшающие качество готового продукта:
♦ нетипичное молочнокислое брожение, вызываемое бактериями группы кишечной палочки Coli;
♦ маслянокислое брожение с образованием масляной кислоты, придающей продуктам прогорклый вкус, неприятный запах;
♦ уксусное брожение с образованием уксусной кислоты, резко снижающее вкусовые свойства продукта;
♦ развитие гнилостных микроорганизмов, снижающих кислотность, вызывающих разложение белков и других азотистых соединений с выделением ядовитых и неприятно пахнущих веществ.
Одним из способов подавления деятельности вредных микроорганизмов является добавление поваренной соли. Кроме плазмолиза клеток и выделения клеточного сока, соль в концентрациях около 2% ослабляет действие масляных бактерий, приводит к прекращению дыхания.
Влияние на протекание процесса брожения и качество готового продукта оказывают нижеследующие факторы.
♦ Температура брожения должна быть +18. +24 °С. При этой температуре развитие молочнокислых бактерий происходит достаточно интенсивно, но заметно угнетается деятельность посторонней микрофлоры.
♦ Ограничение доступа воздуха к сбраживаемому продукту. Молочнокислые бактерии являются факультативными ана
эробами, т.е. могут развиваться как в присутствии воздуха, так и без него. При брожении без воздуха накапливается только молочная кислота, тогда как при контакте с воздухом образуются нежелательные побочные продукты.
♦ Внесение закваски чистых культур молочнокислых бактерий для активизации процесса брожения.
Пищевая ценность квашеных овощей обусловливается веществами исходного сырья, оставшимися без изменения и вновь образованными. Без существенных изменений остаются лишь клетчатка, гемицеллюлоза. Водорастворимые вещества переходят в рассол, вследствие диффузии клеточного сока (сахара, минеральные, фенольные, красящие вещества, растворимый пектин). Количество Сахаров снижается в результате брожения. Минеральные вещества (Na, Се, Са, Mg) увеличиваются за счет добавления соли, образуются органические кислоты.
Квашеная капуста. Для квашения используют белокочанную капусту поздних или средних сортов. Капуста ранних сортов имеет пониженное содержание Сахаров и рыхлую ткань, в связи с чем дает продукт низкого качества.
Для квашения рекомендуются следующие сорта белокочанной капусты: Белорусская, Слава грибовская, Московская поздняя, Каширская, Ладожская, Надежда, Подарок.
Техническая стадия зрелости капусты характеризуется вполне сформировавшимися плотными кочанами, масса каждого из которых должна быть не менее 0,8 кг.
Белокочанная капуста содержит около 10% сухих веществ, в том числе 4—4,5% Сахаров, преимущественно сахарозу. Количество азотистых веществ в капусте составляет от 1 до 2%, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых микроорганизмов. Капуста содержит 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, а также каротин и витамины группы В. В процессе квашения витамины, в частности витамин С, хорошо сохраняются. Белокочанная капуста имеет ценный минеральный состав.
Для квашения желательно использовать крупные кочаны, дающие меньше отходов при переработке.
Перед квашением капусту освобождают от покровных зеленых листьев, одновременно удаляют дефектные листья. Кочерыгу обрезают вровень с кочаном. Кочерыга богата сахара-ми и аскорбиновой кислотой. Вместе с тем она имеет грубую ткань, что может нежелательно сказаться на вкусе продукта, поэтому ее рассекают ножом на 4-8 частей или рассверливают.
Подготовленную капусту шинкуют, получая стружку толщиной 2-3 мм и шириной до 5 мм, или рубят на куски размером 8-12 мм.
Квашеную капусту в зависимости от способа приготовления подразделяют на виды: шинкованая, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная. В зависимости от рецептуры, капуста может быть с морковью, яблоками, лавровым листом, тмином, укропом, свеклой, сладким перцем, грибами, клюквой и брусникой.
Новая деревянная тара содержит в древесине дубильные и смолистые вещества, которые могут вызвать потемнение и ухудшить вкус продукта. Во избежание этого новые деревянные бочки заливают водой на 20-25 суток, меняя воду за это время 4-5 раз. После замачивания бочки моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. При использовании старых деревянных бочек ограничиваются их мойкой горячей водой с содой.
Цементированные дошники штукатурят изнутри высококачественным цементом с железнением поверхности и покрывают изоляционным слоем парафина.
Измельченную капусту вместе с вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью, которой добавляют 1,2-2,0%. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.
Загруженную в дошники капусту покрывают промытыми капустными листьями, а затем полиэтиленовой пленкой, холстом или марлей.
Поверх ткани на капусту накладывают деревянный под-гнетный круг, который прижимают винтовым прессом с таким расчетом, чтобы над поверхностью круга образовался слой рассола высотой 3-5 см.
При отсутствии винтового пресса на подгнетный круг помещают груз (гнет) массой 70-100 кг на 1 кг капусты. Создаваемое давление ускоряет выделение капустой сока и способствует образованию рассола.
Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
В первой стадии поваренная соль извлекает содержащуюся в капусте влагу и вызывает плазмолиз клеток капусты. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В начале процесса квашения концентрация рассола высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация рассола понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Начинается сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий Coli, Leuconostoc mesenteroides и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение.
Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.
Наиболее благоприятна как для первой, так и для второй стадии процесса температура около +20 °С, при которой брожение продолжается 5-7 суток. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы; квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты, чем в том случае, если процесс брожения идет при более низкой температуре.
При +20 °С молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1.5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.
Капусту, загруженную в бочки, плотно утрамбовывают. После укупорки бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом. При хранении квашеной капусты следят за тем, чтобы она все время была покрыта рассолом во избежание нежелательных микробиологических изменений.
Для розничной продажи квашеную капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 500 г. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зеленый или бледно-желтый цвет.
Капусту квасят также целыми кочанами, иногда их перекладывают слоями шинкованной или рубленой капусты, количество которой составляет не менее 50% к массе нетто.
Целые кочаны заливают 4 %-м раствором поваренной соли. При использовании шинкованной или рубленой капусты ее равномерно смешивают с солью, приправами и пряностями.
С целью совершенствования технологии квашения, получения квашеной капусты высоких органолептических свойств используют полиэтиленовые вкладыши с использованием вакуум-прессования.
Вкладыши предварительно проверяют на герметичность. Они делаются в виде мешка по размеру дошника с небольшим припуском. Их заполняют капустой, сваривают сверху, вваривая патрубок, соединяют с вакуум-насосом. При откачивании из вкладыша воздуха капуста уплотняется. В первые 4-6 дней газы откачивают ежедневно.
Еще более перспективно использование полиэтиленовых вкладышей в типовых контейнерах стандартных размеров (1 дм 3 ). Используют вкладыши из пленки толщиной ISO-ZOO мкм. Применение контейнеров позволяет раздельно вести ферментацию и хранение.
Основные дефекты квашеной капусты: изменение цвета продукта, нежелательное размягчение ткани, появление слизи. В определенных условиях может произойти гниение и порча продукта.
Потемнение капусты вызывается ее окислением кислородом воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30 °С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемым из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а Также начавшимся гниением его верхних слоев.
Деятельность посторонней микрофлоры вызывает не только потемнение, но и другие изменения цвета продукта. В частности, под действием дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов (значительная кислотность капустного сока, малое содержание азотистых веществ).
Помимо порозовения дрожжи могут вызвать образование белой пленки на поверхности продукта.
Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий: L. cucumeris fermentati, L. plantarum. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный вид.
Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры. Гниение происходит при неправильном проведении процесса ферментации и особенно при нарушении требуемых условий хранения готовой продукции.
Соленые огурцы. Для засола отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков, упругую и плотную мякоть, небольшую семенную камеру и недоразвитые семена.
Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются.
Хорошее качество продукции дают сорта Нежинские, Вязни-ковские, Рябчик, Должик, Родничок, Изящный, Журавленок и др.
Большое влияние на качество продукции оказывают размеры огурцов. В мелких огурцах процентное содержание Сахаров больше, а количество целлюлозы меньше, чем в крупных, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких огурцов ниже, чем при хранении крупных. Огурцы, используемые для засола, должны содержать не менее 2% сахара, который является исходным материалом для образования молочной кислоты.
Положительные результаты дает снабжение деревянных бочек полиэтиленовыми вкладышами.
Подготовленные огурцы укладывают в бочки послойно с пряностями. Укладка должна быть плотной, в связи с чем заполнять бочки огурцами желательно на виброплощадке.
В зависимости от рецептуры закладки пряностей соленые огурцы вырабатывают: обычного посола, острые (с повышенным количеством перца), чесноковые (в 2 раза больше чеснока, чем у обычных), пряные (дополнительные пряности), со сладким перцем.
Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают, рассолом. Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы, составляют от 6 до 7%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
Происходящие при засоле огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
Чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий; бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1-3 дня при сравнительно высокой температуре (15-20 °С). За этот период проверяют также качество бочек, в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.
Вторая стадия характеризуется активным молочнокислым и отчасти спиртовым брожением. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигает 0,3-0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.
Третья стадия наступает при полном сбраживании сахара огурцов, когда дальнейшее накопление молочной кислоты происходить не может. Готовая продукция содержит 2,5-3,5% поваренной соли при содержании рассола 35-45%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6-1,4%.
Засоленные огурцы должны быть покрыты рассолом.
К основным дефектам готовой продукции относятся потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, неприятный запах и привкус, ослизнение рассола.
Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение возможно при химическом взаимодействии дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или в поваренной соли, примененной для изготовления рассола.
Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов. Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.
Сорбиновая кислота (0,01-0,1%) подавляет развитие дрожжей, вызывающих вздутие огурцов, но не оказывает заметного влияния на деятельность молочнокислых бактерий.
Сморщивание огурцов связано в применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.
Размягчение засоленных огурцов при хранении вызывается деятельностью пектолитических ферментов плесневых грибов, которые разрушают протопектин. Этот же дефект может быть вызван использованием для засола огурцов тары большой вместимости.
На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка, образованная дрожжами или плесенью. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам неприятный запах.
Под действием посторонней микрофлоры, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и относительно высокой температуре хранения, рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым.
Соленые томаты. Томаты солят аналогично огурцам. Для засола используют плоды в молочной, бурой, розовой или красной стадии зрелости. Томаты каждой стадии зрелости солят раздельно. Перезревшие, размягченные и с механическими повреждениями плоды для засола непригодны. Томаты в молочной стадии зрелости (зеленые) засаливают только для сбыта на месте района их заготовки.
Томаты моют, сортируют, укладывают вместе с пряностями в тару и заливают 5-7%-м раствором поваренной соли.
В качестве пряностей применяют укроп, а также перец стручковый горький. Для томатов обычного засола используют также петрушку и сельдерей, эстрагон, майоран, базилик, листья хрена и черной смородины. Томаты соленые чесноко-вые включают чеснок, корень хрена, перец стручковый сладкий и горький, укроп, листья петрушки и сельдерея, эстрагон. Для получения томатов соленых пряных используют душистый перец, лавровый лист и корицу. Количество пряностей составляет 2-4% к массе томатов.
Томаты засаливают в бочках вместимостью до 150 л или в стеклянной таре. Зрелые красные томаты имеют мягкую ткань и во время засола сравнительно легко деформируются. Поэтому их засаливают в бочках вместимостью до 50 л.
Предварительную ферментацию томатов проводят в течение 36-48 ч при температуре +15. +20 °С, чтобы содержание молочной кислоты в рассоле составило 0,3-0,4%.
Процесс основного брожения томатов осуществляется в ледниках или подвалах. Длительность брожения от 25-50 суток.
Морковь и свекла соленые. Соленые морковь и свекла представляют собой продукт, приготовленный из свежих очищенных корнеплодов свеклы и моркови, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
Перед солением корнеплоды моют, сортируют по качеству, очищают от кожицы, ополаскивают, дочищают вручную, снова ополаскивают.
При достижении кислотности 0,5-0,6% бочки и емкости при необходимости доливают рассолом, укупоривают и направляют в охлаждаемые помещения. Если нарастание кислотности задерживается, то необходимо увеличить температуру до +24. +28 °С. Если за 12 дней титруемая кислотность не достигла 0,5-0,6%, то соленые корнеплоды подлежат органо-лептическому и микробиологическому анализу с целью принятия решения о ее дальнейшей реализации.
Соленые арбузы. Для приготовления соленых арбузов применяют свежие арбузы среднеспелых и среднепоздних сортов: Донской, Десертный, Волжский, Комсомольский и др.
Рекомендуется для засолки использовать свежие арбузы размерами 12-25 см по наибольшему поперечному диаметру, массой 2-2,5 кг.
Для засолки не допускаются плоды арбузов зеленые, перезрелые, подмороженные, с механическими повреждениями, уродливой формы, пораженные болезнями.
Кабачки соленые. Для посола используют молодые, чистые, свежие, здоровые кабачки с плотной мякотью, с молодыми недоразвитыми семенами, с не огрубевшей кожицей.
Кабачки моют в случае сильного загрязнения; их замачивают на 2-4 ч с последующей мойкой, сортируют и калибруют длиной до 150 мм и диаметром не более 65 мм или длиной от 151 мм и диаметром не более 80 мм. Одновременно подготавливают пряности.
Кабачки и пряности укладывают в тару, как и при солении огурцов, заливают 6-7%-м раствором соли, укупоривают, выдерживают для предварительной ферментации двое суток, доливают при необходимости рассолом и помещают в охлаждаемые склады на дображивание.
Соленые кабачки в зависимости от рецептуры пряностей готовят: обыкновенные, чесноковые, острые.
Соление лука. Соленый лук представляет продукт, изготовленный из свежего репчатого очищенного от чешуи или неочищенного лука, залитого раствором поваренной соли и подвергнутого молочнокислому брожению.
Технологический процесс соления лука включает:
♦ укладку лука в тару;
♦ ферментацию и хранение.
Лук сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, ополаскивают под душем, бланшируют 3-5 мин, охлаждают водой и укладывают в тару. Используют бочки и емкости объемом 200 л.
При солении очищенного лука после сортировки у лука обрезают шейку, корневую мочку, удаляют покровные листья, моют, бланшируют как и неочищенный лук. Подготовленный лук укладывают в бочки, встряхивают их для уплотнения лука и укупоривают.
В емкости объемом 200 л укладывают лук до уровня фиксирующих отверстий, поверх лука внутри полиэтиленовых вкладышей укладывают решетки-гнеты, которые закрепляют фиксаторами, горловину полиэтиленового вкладыша собирают в жгут, перевязывают шпагатом, оставляя отверстие для заливки рассола. Рассол готовят 8%-й концентрации.
После ферментации тару осматривают, доливают рассолом, герметизируют и перевозят на хранение.
Моченые плоды приобретают специфический виннокислый вкус и аромат вследствие молочнокислого и спиртового брожения, а также добавления пряностей и солода. Они обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ.
Для мочения яблок используют сорта осенние и зимние: Антоновка, Пепин Шафранный, Пепин Литовский, Славянка и др. Плоды должны быть чистыми, здоровыми, без повреждений, не допускаются плоды с вырванной плодоножкой. Для повышения содержания сахара плоды 1-2 недели выдерживают на сырьевых площадках. Происходит гидролиз крахмала, консистенция становится менее грубой.
Чисто вымытые плоды укладывают в бочки, переслаивая их слоем ржаной соломы. Солома придает плодам специфический аромат, вкус, цвет, иногда используют листья смородины, эстрагона, сельдерея.
Для мочения используют обычно бочки вместимостью 50-150 л, лучше дубовые.
Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим соль, сахар, солод. Солод кипятят с водой в соотношении 1 : 10 в течение 10 мин. Солод можно заменить ржаной мукой. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в раствор. Сахар можно заменить медом, что обогащает вкус. Рекомендуется в заливку вносить горчицу в порошке.
Бочки заполняют доверху, заливают заливкой и оставляют на площадке на 3-6 суток при температуре +15. +20°С до видимого начала брожения (появление пены и накопление
0,4% кислоты). Затем бочки доливают заливкой, забивают отверстие пробкой и оставляют на дображивание и хранение. Плоды приобретают вкус и аромат через 1-2 месяца.
По такой же технологии мочат груши-дички. Бруснику заливают холодной водой, можно добавить 5% сахара. Она хорошо сохраняется в неохлаждаемых условиях.
В моченых плодах набраживается до 1,8% спирта. Для предупреждения накопления уксусной кислоты при мочении, необходимо, чтобы раствор полностью покрывал плоды.
Экспертиза качества квашеных, соленых и моченых плодов и овощей включает проверку сопроводительных документов, отбор проб, определение массы нетто, определение орга-нолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности.
Для контроля состояния транспортной тары и ее маркировки применяют сплошной контроль.
Затем из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы из разных слоев, продукта отбирают пробу для определения органолептических, физико-химических показателей.
Органолептически определяют внешний вид, консистенцию, запах, вкус, цвет, размеры (для всех соленых овощей и моченых плодов), качество рассола. В зависимости от показателей качества квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры делят на два товарных сорта: первый и второй. Зеленые помидоры относят ко второму сорту.
Овощи соленые и плоды моченые должны быть целые, соответствующие хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту, без механических повреждений, не сморщенные, не мятые.
В моченых плодах и ягодах допускается наличие плодов и ягод с легкой морщинистостью, слегка сдавленных, с пузырьками под кожицей не более 15% к массе плодов и ягод.
Вкус и запах должны быть характерными для солено-квашеных овощей без постороннего запаха и вкуса, с привкусом пряностей. Во втором сорте допускается более резко выраженный солоновато-кислый вкус.
Размеры (длина и диаметр в миллиметрах) устанавливают для огурцов и кабачков.
По физико-химическим показателям квашеные, соленые, моченые овощи и плоды должны соответствовать нормам.
Соленые и моченые плоды и овощи не должны иметь признаков микробиологической порчи. Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксина па-тулина устанавливается в соответствии с гигиеническими тре
Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, глубиной не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или баках. Иногда отдельные участки водоема огораживают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.
Пониженная постоянная температура и анаэробные условия благоприятствуют сохранению высокого качества.
Срок годности квашеных, соленых и моченых плодов и овощей 8-9 месяцев со дня изготовления.
Хранение продукции при температуре не выше 10 °С снижает срок годности до трех месяцев со дня изготовления.