ошибки в приготовлении блинов

10 ошибок при выпечке блинов

Ошибка № 1. Взять ингредиенты из холодильника
Все ингредиенты для замешивания теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто получится плохим, холодные ингредиенты не смогут качественно соединиться с теплыми, не начнется реакция сладкого-кислого и не будет пузырьков.

Как надо: за полчаса до приготовления теста достаньте из холодильника яйца, кефир, сметану – все что нужно для теста. Молоко можно немного подогреть. (Павел Кулагин, шеф-повар ресторана Русского Географического Общества)

Ошибка №2. Слишком много яиц
Когда делают бездрожжевые блинчики, часто кладут слишком много яиц. Кажется, что так вкуснее. Но это делает блины слишком плотными и резиновыми.
Как надо: Придерживайтесь проверенных рецептов. Я кладу на 500 мл молока, 300 г муки и еще 100 мл кипятка – всего 2 яйца. (Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000»)

Ошибка №3. Слишком много сахара
Если сделать блины слишком сладкими – они будут гореть.

Как надо: кладите сначала немного сахара, его можно будет добавить в процессе выпекания блинов. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Ошибка №4. Слишком мало муки
Если вы положили мало муки, то блины будут рваться в процессе выпечки.

Как надо: Если блины рвутся, добавьте немного муки в тесто, размешайте и дайте немного постоять, чтобы мука начала отдавать клейковину. (Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Москвич»)

Ошибка № 5. Использовать блендер
Ни в коем случае не используйте блендер или миксер для замешивания теста, он меняет текстуру всех ингредиентов и именно из-за этого блины получаются «резиновыми».

Ошибка № 6. Печь сразу
Нельзя печь сразу после замеса теста, иначе блины получатся резиновыми и не будут хорошо переворачиваться.
Как надо: Замесив тесто, дайте ему постоять не меньше 20 минут в теплом месте. За это время мука отдаст свою клейкость тесту, все ингредиенты действительно качественно смешаются. (Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Москвич»)

Ошибка № 7. Плохо разогреть сковороду
Сковорода и масло на ней должны быть хорошо разогреты, если этого не сделать блины получатся комом, будут прилипать даже к самой хорошей сковороде.

Как надо: разогрейте сковороду на сильном огне и снимите ее на пару минут, смажьте маслом. И начинайте жарить блины. (Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана «Москвич»)

Ошибка № 8. Печь на сливочном масле
При выпекании не стоит использовать сливочное масло, блины получатся жирными.

Как надо: Лучше всего смазывать сковороду кусочком сала и половиной картофелины, намоченной растительным масло. (Лара Кацова, шеф-повар ресторана «Дюк-дюк»)

Ошибка № 9. Взять неправильную сковороду
Если возьмете сковородку из нержавейки – все блины к ней прилипнут и не перевернутся.
Как надо: Блины лучше печь на сковороде с антипригарным покрытием, можно также взять чугунную сковороду, ее хорошо разогреть и промаслить. (Гиви Хатисов, шеф-повар ресторана «Владивосток-3000»)
Ошибка №10. Разогреть в микроволновке
Вчерашние блины лучше не греть в микроволновке, после такого подогрева они через несколько минут станут сухими как чипсы.

Как надо: если хотите греть в СВЧ, то лучше накрыть пищевой пленкой и сделать в ней пару дырочек. После разогрева блины нужно съесть в течение 3-4 минут. Или же лучше греть блины в духовке или на сковороде, промазав маслом. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Источник

Ошибки при выпечке блинов.

Ошибка № 1. Взять ингредиенты из холодильника

Все ингредиенты для замешивания теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто получится плохим, холодные ингредиенты не смогут качественно соединиться с теплыми, не начнется реакция сладкого-кислого и не будет пузырьков.
Как надо: за полчаса до приготовления теста достаньте из холодильника яйца, кефир, сметану – все что нужно для теста. Молоко можно немного подогреть.

Ошибка №2. Слишком много яиц

Когда делают бездрожжевые блинчики, часто кладут слишком много яиц. Кажется, что так вкуснее. Но это делает блины слишком плотными и резиновыми.
Как надо: Придерживайтесь проверенных рецептов. Я кладу на 500 мл молока, 300 г муки и еще 100 мл кипятка – всего 2 яйца.

Ошибка №3. Слишком много сахара

Если сделать блины слишком сладкими – они будут гореть.
Как надо: кладите сначала немного сахара, его можно будет добавить в процессе выпекания блинов.

Ошибка №4. Слишком мало муки

Если вы положили мало муки, то блины будут рваться в процессе выпечки.

Как надо: Если блины рвутся, добавьте немного муки в тесто, размешайте и дайте немного постоять, чтобы мука начала отдавать клейковину.

Ошибка № 5. Использовать блендер

Ошибка № 6. Печь сразу

Нельзя печь сразу после замеса теста, иначе блины получатся резиновыми и не будут хорошо переворачиваться.
Как надо: Замесив тесто, дайте ему постоять не меньше 20 минут в теплом месте. За это время мука отдаст свою клейкость тесту, все ингредиенты действительно качественно смешаются.

Ошибка № 7. Плохо разогреть сковороду

Сковорода и масло на ней должны быть хорошо разогреты, если этого не сделать блины получатся комом, будут прилипать даже к самой хорошей сковороде.
Как надо: разогрейте сковороду на сильном огне и снимите ее на пару минут, смажьте маслом. И начинайте жарить блины.

Ошибка № 8. Печь на сливочном масле

При выпекании не стоит использовать сливочное масло, блины получатся жирными.
Как надо: Лучше всего смазывать сковороду кусочком сала и половиной картофелины, намоченной растительным масло. (Лара Кацова, шеф-повар ресторана «Дюк-дюк»)

Ошибка № 9. Взять неправильную сковороду

Если возьмете сковородку из нержавейки – все блины к ней прилипнут и не перевернутся.
Как надо:Блины лучше печь на сковороде с антипригарным покрытием, можно также взять чугунную сковороду, ее хорошо разогреть и промаслить.

Ошибка №10. Разогреть в микроволновке

Вчерашние блины лучше не греть в микроволновке, после такого подогрева они через несколько минут станут сухими как чипсы.
Как надо: если хотите греть в СВЧ, то лучше накрыть пищевой пленкой и сделать в ней пару дырочек. После разогрева блины нужно съесть в течение 3-4 минут. Или же лучше греть блины в духовке или на сковороде, промазав маслом.

/Статья-1 по теме:Красные, черемуховые и заварные. Рецепты старинных масленичных блинов/
/Статья-2 по теме:Скороспелые и на сметане. Готовим блины по проверенному рецепту/

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Мир интересного

Дача, растения, кулинария, здоровье, сделай сам, красота, мода, стиль

Как печь блины… Главные ошибки и советы профессионала

Блины могут быть разными: тонкими, кружевными, практически невесомыми, толстенькими, пышными, очень сытными. Пресными и сладковатыми, из пшеничной, гречневой или даже амарантовой муки. Вариантов у этого блюда огромное множество. Практически у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт блинов.

И очень многие люди, несмотря на рецепты, передающиеся из поколения в поколение, допускают ошибки в приготовлении блинов, которые портят вкус и внешний вид блюда. Между тем ошибки эти легко исправить, чтобы получились просто идеальные блины. Рассказываем, чего нельзя делать при выпекании блинов, а что — просто обязательно.

Холодные ингредиенты

Все ингредиенты для замешивания теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто получится плохим, холодные ингредиенты не смогут качественно соединиться с теплыми, не начнется реакция сладкого и кислого и не будет пузырьков. А если вы используете дрожжи для блинов, то уж точно нуждаетесь в средней температуре в 32-35 градусов в кастрюле с тестом. Только так дрожжи начнут работать.

Что делать: за полчаса до приготовления теста достаньте из холодильника яйца, кефир, сметану. Молоко можно немного подогреть.

Неправильная рецептура

Блины не получатся вкусными, если у вас не слишком хороший рецепт или вы не соблюдаете нужные пропорции. Не должно быть слишком много яиц, это сделает блины плотными и резиновыми. Если слишком мало муки, то блины будут плохо переворачиваться и рваться, а если слишком много сахара — гореть.

Что делать: Пользоваться проверенным рецептом и соблюдать его. Например, Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы», советует класть на литр молока не больше 3 яиц. Если вы видите, что при выпекании блины начинают рваться, добавьте в тесто муку. Только нужно дать тесту постоять, чтобы клейковина муки набухла и оно стало эластичным. Сахара также лучше положить меньше, чем переборщить с ним. Пробуйте и добавляйте его в процессе выпекания, если вам не хватает.

Взбить миксером

Чтобы ускорить процесс приготовления блинов, некоторые кулинары берут в руки миксер. Но на выходе они будут иметь совершенно резиновые блины. Миксер меняет структуру всех ингредиентов в блинах, и они получаются слишком плотными.

Что делать: Взбивайте миксером только белки, если вы добавляете их в самом конце приготовления теста. Как, например, в этом рецепте >> Тесто замешивайте ложкой или венчиком, он хорошо разбивает комочки.

Выпекать сразу

Нельзя печь сразу после замеса теста, иначе блины получатся резиновыми и не будут хорошо переворачиваться.

Что делать: Замесите тесто и дайте ему постоять не меньше 20 минут в теплом месте. За это время мука сообщит свою клейкость тесту, все ингредиенты действительно качественно смешаются.

Холодная сковорода

Если у вас не хватает терпения, чтобы хорошо нагреть сковороду, готовьтесь получить прилипшие блины, которые будут тяжело переворачиваться.

Что делать: Взять сковороду с толстым дном, где равномерно распределится тепло, хорошо прогреть ее и смазать маслом. Потом начинать печь.

Советы профессионала

«Для меня блины на Масленицу — это тоненькие, пузырчатые, такие называют кружевными, — поделился Артем Мартиросов, шеф-повар ресторана «Крабы-кутабы». — У меня есть несколько профессиональных секретов, которые позволяют такие блины получить:

— Всегда добавляю в тесто растопленное горячее сливочное масло. Тогда блины получаются очень нежными, вкусными. Когда вы складываете их стопкой, то промазывать сливочным маслом дополнительно не нужно. Кроме того, если вы не смогли доесть блины, их можно разогреть: они все равно останутся нежными.

— При отпекании сковороду обязательно смазывайте картофелиной, смоченной в растительном масле. Можно, конечно, воспользоваться и горбушкой хлеба, чтобы смазывать сковороду, но картофель выделяет крахмал, который, смешиваясь с маслом, создает неповторимую поверхность на горячей сковороде. Благодаря крахмалу на блине происходит карамелизация, он получается особенно золотистым.

— Я пеку блины на чугунной сковороде, как и моя мама. Такая сковорода отлично накаливается.

— Первый блин — обязательно комом. После того как сковорода нагрелась, я смазываю ее маслом с помощью картофелины, наливаю немного блинного теста, немного пеку, потом этот первый блин выбрасываю. И дальше уже блины выходят ровные, красивые, как на подбор».

Блины по особому рецепту

Фото: Ресторан Ruski

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski

Шаг 1. В подогретое молоко (35-40 градусов) ввести все ингредиенты и перемешать.

Шаг 2. Полученную массу процедить через мелкое сито.

Шаг 3. Перед жаркой необходимо, чтобы тесто настоялось 20 минут при комнатной температуре.

Шаг 4. Жарить на хорошо разогретой сковородке, смазанной растительным маслом.

Шаг 5. При подаче положить сверху красную икру.

Блины с телятиной и домашней сметаной

Фото: Ресторан «Сыроварня»

Рецепт Сергея Носова, концепт-шефа ресторана «Сыроварня»

Шаг 1. Для теста смешать теплое молоко, муку, соль и сахар до однородной густой консистенции. Разбавить теплым молоком.

Шаг 2. Жарить на чугунной сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон.

Шаг 3. Для начинки обжариваем говяжью грудинку, лук до золотистой корочки. Далее пропустить все через мясорубку, добавить зелень и рубленое яйцо. Все перемешать, посолить и поперчить.

Шаг 4. Начинку вложить в блины и свернуть.

Шаг 5. При подаче добавить сметану.

Блины с лососем

Фото: Устричное бистро UMI Oysters

Рецепт Евгения Мещерякова, бренд-шефа устричного бистро Umi Oysters

Для блинов (2 блина на 1 порцию):

Для сливочной базы (40 г на 1 порцию):

Шаг 1. Блины: смешать яйцо, соль, сахар, просеять муку, постепенно влить воду, размешать до однородной массы.

Шаг 2. Дать тесту постоять, потом жарить на сковороде, смазанной маслом.

Шаг 3. Сливочная база: смешать ингредиенты блендером до однородной массы.

Шаг 4. Лосося и авокадо порезать на тонкие ломтики.

Шаг 5. Соединить 2 блина, намазать сливочным маслом и свернуть трубочкой.

Шаг 6. На блин выложить лосося и авокадо, украсить укропом, кресс-салатом, оливковым и зеленым маслом.

Источник

Ошибки, которых следует избегать, чтобы блинчики получались пышными и вкусными

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Блинчики просты в приготовлении, но не всем хозяйкам удается радовать домашних стопкой золотистых, пышных и аппетитных блинов. Давайте рассмотрим, какие промахи могут испортить это популярное блюдо, и научимся их избегать. В обзоре мы собрали 13 ошибок, которые мешают довести блинчики до совершенства.

1. Длительное перемешивание теста

Довольно распространенная ошибка, которую допускают при приготовлении блинов, это длительное перемешивание ингредиентов. Если для других видов теста это правильный подход, то с блинчиками ситуация прямо противоположная. При соединении ингредиентов активизируется глютен, содержащийся в муке, а длительное перемешивание приводит к чрезмерному развитию клейковины. Блинчики из такого теста уже не получатся нежными и пышными, они будут напоминать резину. Чтобы избежать такого эффекта ингредиенты нужно аккуратно смешивать ровно до того момента, пока они не объединятся.

2. Доведение теста до гладкой консистенции

При виде комочков в тесте многие хозяйки стараются от них избавиться, добиваясь идеально гладкой консистенции. Это тоже ошибка, так как в каком-то количестве комочки должны присутствовать. Из такого «пушистого» теста блинчики получаются более пышными.
Полезный совет: Не используйте для смешивания ингредиентов кухонную технику – миксер или блендер. Это изменит текстуру смеси, и блинчики получатся «резиновыми». Самое лучшее приспособление для замешивания теста на блины – старый добрый венчик.

3. Выпекание сразу после замешивания

Понятно, что хочется приступить к готовке сразу после смешивания ингредиентов, чтобы не тратить время. Но это подходит только для тех, кто предпочитает долго жевать, ведь блинчики в таком случае получатся достаточно «резиновыми». Тесто нужно накрыть и оставить постоять 20 минут при комнатной температуре. За это время ингредиенты хорошо смешаются друг с другом, и блинчики получатся мягкими, «тающими во рту».

4. Неправильная температура готовки

Блинчики «капризны» к температурному режиму. Перед началом выпекания сковорода должна быть хорошо разогрета. Далее подбирают среднюю температуру готовки, так как при слишком высокой – блины подгорят, при низкой – процесс готовки затянется. Для выбора оптимального режима ориентируются на цвет блинчиков и появление пузырьков. Огонь нужно убавить, если тесто уже коричневеет, но пузырьки на его поверхности не появились, и наоборот, прибавить, когда пузырьки проступили, но блинчик не начинает красиво золотиться.

5. Одновременное выпекание нескольких блинчиков на одной сковородке

При попытке испечь несколько небольших блинчиков на большой сковороде, можно в результате получить один мега-блин, если тесто сольется. К тому же большое количество может затруднить процесс готовки, что приведет к неравномерному пропеканию. Поэтому лучше жарить блинчики по одному на сковородке подходящего размера, или не выкладывать очень плотно на одной большой сковороде.

6. Использование перестоявшего теста

Тесто перед выпечкой должно постоять, но не более 20 минут. Замешивать ингредиенты задолго до готовки не стоит и тем более, не следует оставлять его на сутки. Перестоявшее тесто уже не даст пышных воздушных блинов, поэтому нужно делать ровно такое количество смеси, сколько нужно для одной готовки. Если этого окажется недостаточно, всегда можно замешать еще одну порцию.

7. Придавливание блинчиков

При выпекании толстых блинчиков не нужно придавливать их, пытаясь ускорить готовку. Это нарушит их структуру, они осядут и будут плоскими. Просто вылейте тесто на сковороду и оставьте в покое, а жар конфорки сделает все остальное. Блинчики не любят суеты, и в процессе готовки лучше как можно меньше дотрагиваться до них.

8. Частое переворачивание

Процесс выпекания блинчиков не быстрый и возникает соблазн перевернуть его поскорее. Но если сделать это раньше срока, блинчик будет недожаренный. А при переворачивании несколько раз он может потерять свою воздушность, стать более плотным и тяжелым. Чтобы получить совершенный блинчик нужно набраться терпения, и перевернуть его только один раз в нужный момент.

Полезный совет от Novate.ru: Блинчик можно переворачивать, когда на его поверхности пузырьки не только образовались, но и лопнули. Если вам трудно определить нужный момент, можно слегка приподнять край, чтобы посмотреть готовность нижней стороны.

9. Выпекание на сливочном масле

Жарить блинчики на сливочном масле – плохая идея. В процессе разогрева оно очень быстро начинает сгорать и это может испортить вкус блюда. Для жарки блинчиков лучше всего подходит растительное масло, так как оно способно выдерживать высокую температуру более длительное время. Также можно использовать кусочек свежего сала.

10. Неравномерное распределение масла

Просто налить масло на сковороду – недостаточно. Оно может скопиться у одного края, а другая часть посуды останется не промазанной. В результате блинчик получится не полностью поджаристым. Поэтому прежде чем выливать тесто масло нужно равномерно распределить по поверхности сковороды. Это можно сделать с помощью кулинарной кисточки или кусочка картошки, нанизанного на вилку.

11. Неправильный выбор сковороды

Чтобы выпекать идеальные блинчики важно также правильно подобрать сковородку. Посуда должна быть качественная, с невысокими бортиками и абсолютно плоской поверхностью без малейших царапин, иначе тесто будет прилипать. Тонкая сковородка весит меньше, и с ней проще управляться, но и блины на ней могут легко пригореть. Посуда с толстым дном тяжелее, но обеспечивает равномерное прожаривание. Идеально, если диаметр сковородки будет приближен к размеру конфорки, тогда жар горелки распределится по всей плоскости посуды.

12. Помнить только о начинке

Почти все без исключения хозяйки думают только о начинке, забывая о самом тесте. Да, в смесь не стоит вводить такие продукты как ягоды или кусочки шоколада, потому что все эти добавки будут гореть на сковороде. Но можно использовать какие-то специи, например, корицу или мускатный орех. Или приготовить пикантные блинчики, добавив в тесто тимьян, орегано или другие пряности.

13. Стандартное дополнение к блинам – без креатива

Самое частое дополнение к блинам – варенье или сметана. Отойдите от традиционного варианта и попробуйте блинчики со свежими фруктами и ягодами, с беконом, с пастой Nutella и с другими оригинальными продуктами.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Ошибка

Проявление в блинах

Как избежать/исправить блины

Тесто получается неоднородным, без пузырьков.

Достать яйца и молоко из холодильника заранее, чтобы продукты стали комнатной температуры. Молоко можно немного подогреть. Если уже замесили тесто из холодных ингредиентов, дайте ему подольше постоять в тепле.

«Резиновые», плотные блины.

Придерживаться рецепта. Не стоит преувеличивать важность яиц в тесте. Во всем нужна мера. Если добавили слишком много яиц, увеличьте количество и других ингредиентов.

Блины буквально «горят», быстро темнеют, толком не прожарившись.

Если хочется сделать тесто слаще, чем положено по рецепту, стоит добавлять сахар понемногу, постепенно, контролируя процесс выпечки и цвет блинов.

Слишком жирные блины.

Для блинов подходит только растительное масло, причем нужно не лить его на сковороду, а смазывать ее тонким слоем с помощью специальной кисточки или среза луковицы.

Плохо переворачиваются, рвутся.

Если муку добавляли «на глаз» и увидели, что блины слишком тонкие, добавьте еще немного муки и дайте тесту постоять минут 20-30.

Прилипают к сковороде.

Сковорода должна быть хорошо прогрета, а процесс выпечки блинов требует среднего огня.

Блины прилипают, не переворачиваются, получаются комом.

Для блинов необходима «своя» сковорода, лучше с антипригарным покрытием, или чугунная.

Печь сразу после замешивания

Тесто неоднородное, ингредиенты не успели хорошо смешаться.

Блинному тесту нужно обязательно дать настояться в течение 30-40 минут. Клейковина муки набухает, тесто становится более однородным.

Добавление ягод или шоколада сразу в тесто

Как правило, все добавки пригорают в процессе выпечки

Блины превосходно сочетаются с любыми начинками, но только с их добавлением в уже готовые.

Поспешное переворачивание блинов

Непропеченное тесто, порванные блинчики

Переворачивать блин стоит, ориентируясь на цвет краешка по кругу. Как только начинает коричневеть, смело перекидывайте на другую сторону.

Смешивание сразу всех ингредиентов

Присутствие комочков в тесте, отсутствие пузырьков

Опытные повара рекомендуют смешивать компоненты теста в строгой последовательности. Сначала яйца с солью, потом сахар, мука, вливается постепенно молоко и масло. После добавления каждого из ингредиентов тесто тщательно перемешивается.

Источник