рассол для засолки грудинки для копчения горячего
Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я
Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.
Как выбрать хорошее мясо для копчения
При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:
После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.
Как правильно замариновать грудинку
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Сухой посол
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Мокрый посол
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения
Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.
Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.
Вывод
Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.
Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.
Грудинка горячего копчения в домашней коптильне
Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.
Гуляш, рагу, домашняя ветчина — грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.
Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения
Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.
Качественная свинина должна быть:
розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;
без пятен и разводов, слизи и налета;
жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;
мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.
Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.
Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне
Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.
Основных вариантов 2:
засолить сухим способом;
выдержать в маринаде.
В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.
Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.
Маринады для грудинки горячего копчения
Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.
Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.
Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:
горький и душистый перец;
зерна горчицы и кориандра;
Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.
Рецепт с соевым соусом 
Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:
смесь перцев по вкусу.
Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.
Рецепт с уксусом и томатной пастой
томатная паста — 1 стакан;
соль, чеснок, паприка — по вкусу.
Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.
Рецепт с лимонным соком
лимонный сок — 200 мл;
растительное масло — 200 мл;
зелень петрушки — 100 г;
тертый имбирь — 2 ст. ложки.
Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.
Рецепт фруктового маринада
Для фруктового маринада понадобятся:
5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.
Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.
Рецепт винного маринада с горчицей
горчица сухая — 1 ст. ложка;
масло растительное — 1,5 стакана;
приправы и пряности по вкусу.
Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.
Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.
масло растительное — 0,5 стакана;
Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.
Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом
Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.
Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.
На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.
Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.
Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.
Промывание
После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.
Подсушивание
Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.
Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.
Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!
Горячее копчение
Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!
Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.
Температура горячего копчения грудинки
Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.
При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».
Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.
Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.
Варено-копченая грудинка горячего копчения
Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.
Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.
Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:
качества мяса (свинья или кабан);
сколько мариновалось или просаливалось мясо;
температуры внутри коптильни.
Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.
Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.
Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.
Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.
Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.
А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.
В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.
Как закоптить грудинку горячим способом
Домашнее копчение пользуется большой популярностью. Ведь можно самостоятельно выбрать хорошее по качеству мясо и полакомиться натуральным и безвредным копченым продуктом. При этом Вы затратите меньше средств, нежели купив магазинные копчености. Закоптить грудинку в домашних условиях горячего копчения несложно. Рассмотрим самые удачные рецепты засолки и освоим технику этого оригинального способа приготовления.
Как выбрать грудинку
Вкус копченой свиной грудинки порадует только, если свежее сырье было выбрано правильно. Мясо нужно покупать с кожей, тогда в копченом виде оно останется сочным. Перейдем к другим, не менее важным критериям выбора продукта:
Наличие пожелтевших частей, слизи, пятен, пленки – свидетельствуют об испорченности продукта.
Как солить мясо
Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом. Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить.
Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.
Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.
Сухой посол
Сухой способ поможет быстро и просто подготовить свинину к копчению. Количество ингредиентов минимальное. Стоит только соединить соль и черный перец. Также по желанию добавляют любые приправы, от чего блюдо будет получаться еще насыщеннее.
Потребуются следующие компоненты:
Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.
Замаринованную грудинку, прежде чем коптить, вывешивают на свежий воздух на несколько часов.
Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы. Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1.
Маринование
Главными составляющими маринада являются соль и вода. Для придания остроты используют черный молотый перец, а благодаря добавлению перца горошком, копченая грудка будет иметь насыщенный аромат. Немаловажным ингредиентом является чеснок. Добавляют его в измельченном виде. При желании зубчики чеснока можно не измельчать, а нашпиговать ими сделанные надрезы в грудинке.
Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.
Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.
Можжевеловый маринад
Для приготовления можжевелового маринада понадобится:
Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.
Обработку маринованной свинины горячим дымом лучше проводить на ольхе или фруктовой щепе.
Луково-медовый рассол
Грудинка горячего копчения в домашних условиях может быть замаринована с помощью оригинального рецепта:
Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.
Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.
Особенности горячего копчения
Приготовить копченую грудинку дома можно вкусно при условии соблюдения всех этапов подготовки мяса. Есть некоторые хитрости, которые помогут предотвратить приготовление сгоревшей или же слишком сухой копчености. Как не допустить образования налета копоти и появления горьковатого привкуса?
Промывание
Замаринованную свинину необходимо промыть под холодной чистой водой. Если мясо получилось чересчур соленое, его замачивают в воде на несколько часов, что поможет убрать лишнюю соль.
Подсушивание
Обработку грудинки горячим дымом нельзя начинать без проведения данного этапа. Каждый кусочек свинины непременно следует обсушить с помощью бумажных полотенец, а затем провялить на воздухе. На это может понадобиться от 1 до 3 дней. Все зависит от температуры воздуха.
При этом накройте продукт марлей. Это обеспечит защиту от разных насекомых. Если Вы планируете коптить небольшие кусочки свинины, то можно воспользоваться для их подсушивания холодильником.
Пропустив данный этап, и отправив коптиться влажное мясо, свинина покроется неким панцирем. Повышенная влага не даст дыму проникнуть внутрь сырья, мясо останется сырым внутри, а снаружи появится черная корка.
Рецепт грудинки в коптильне
Коптиться свиная грудинка может как на улице, так и в квартире. Это зависит насколько герметична Ваша коптильня. Также потребуются опилки. Это может быть фруктовое дерево, ольха или дуб. Процесс копчения происходит следующим образом:
Просушка и обвязка
Еще одним важным моментом является обвязка мяса бечевкой. При горячем копчении это обязательно. Ведь при высокой температуре происходит денатурация белка. Волокна станут мягкими, рыхлыми и без обвязки мясо развалится.
Как только грудинка обвязана, ее необходимо присушить, для того, чтобы не появилось кислого привкуса. Существует два варианта просушки:
Температура копчения
Домашний деликатес начинает коптиться при высокой температуре в 100 градусов. Через 10 минут температуру понижают до среднего показателя. Как только начнется насыщенное выделение дыма, температуру понижают до 60.
При копчении на открытом огне изначальная температура составляет 80 градусов, далее так же уменьшается до 60.
Такой средний нагрев самый оптимальный для постепенного копчения и равномерного запекания. Деликатес получится сочным, благодаря сохранению всех соков. Если же нагрев будет максимальным, весь жир с мяса вытечет, что сделает его сухим и жестким.
Время процесса
Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях готовится от 40 до 240 минут. Продолжительность приготовления зависит:
Приготавливать можно быстрее, с помощью фольги, в которую заворачивают мясо и только потом ставят в коптильню. Или свинину можно предварительно отварить.
Для того, чтобы проверить готовность грудинки, ее прокалывают ножом. Появление прозрачного сока говорит о полной готовности мяса. О готовности свинины можно судить и по ее внешнему виду: она должна быть насыщенного карамельного цвета.
Готовый копченый деликатес достают и оставляют на свежем воздухе на несколько часов для избавления от слишком резкого запаха. Только потом употребляют в пищу. Если оставить копчёность на улице сутки, вкус будет еще приятнее и тоньше.
Варено-копченая грудинка
Можно приготовить копчено-вареное блюдо, изменив рецепта на этапе засолки. По закипанию маринада, в него опускают свинину и варят 40-60 минут при слабом нагреве.
Мясо станет мягким, и вареный полуфабрикат закоптится в коптильне за небольшой промежуток времени.
Хранение копченостей, приготовленных горячим способом
Копчености собственного производства хранят в холодильнике чуть больше недели, а при комнатной температуре – не более трех дней.
Срок годности можно увеличить до 6 месяцев, положив копченый продукт в морозилку.
Но размораживать нужно только то количество мяса, которое съедите за один раз. Иначе оно испортится, а повторная заморозка недопустима.
Полезные советы
Существуют некоторые секреты, следуя которым, грудинка горячего копчения в коптильне приготовится правильно и блюдо выйдет неповторимым.
Копченая грудинка, приготовленная своими руками – это натуральный мясной деликатес. Является как самостоятельным блюдом, так и одним из ингредиентов салата, супа или других рецептов. Копченое мясо придаст любому блюду приятный аромат дыма и вкус.
Как закоптить грудинку в коптильне, проверенные рецепты
При выборе свинины в магазине или на рынке практически для каждого определяющим фактором является вид вырезки, то есть, то место тушки, откуда она была отделена. В этом ключе выгодную позицию занимает грудинка. Чтобы понять ее преимущество, необходимо рассмотреть структуру и состав мяса в целом.
Полезное мясо
Структура зависит от вида мышц, наличия жировых или сальных прослоек, толщины мясного слоя. В качестве примера рассмотрим мясо окорока. Оно волокнистое, образовано большим скоплением гладких мышц. Обычно не содержит жира, поэтому считается достаточно жестким.
Мясо с грудинки представлено чередующимися слоями мышц, жира и сала. После приготовления блюда жир частично вытапливается, а сами волокна наполняются собственным соком. Грудинку стараются выбирать в случае предстоящего похода на природу, для приготовления горячих блюд, а также для копчения.
По химическому составу все мясо практически одинаково. Имеются вариации тех или иных веществ, но это, скорее, исключения. Калорийность свинины достаточно высокая, поэтому ее не рекомендуют потреблять в больших количествах. Однако это не означает полного запрета.
Ученые доказали, что ни один вид растительной пищи не способен пополнить организм всем необходимым набором полезных веществ. В мясе содержатся такие аминокислоты, которые нигде больше не встречаются.
Витаминный набор свиного мяса достаточно разнообразен. Он включает в себя группу витаминов B, витамины A, E и PP. Познакомившись с полезными качествами каждого, приходим к выводу, что регулярное потребление свинины нормализует деятельность сердечнососудистой системы, улучшает выработку гормонов, приводит в норму обмен веществ. Важным качество является непосредственное воздействие на эндокринную систему.
Огромная роль в восстановительных процессах организма принадлежит микроэлементам, входящим в состав мяса. В чистом виде организм получает фтор, фосфор, магний, калий, йод, кобальт, натрий. Перечисленные вещества комплексно влияют на укрепление сердечной мышцы, снабжение органов кислородом, содержание железа.
Одним из наболевших вопросов является высокое содержание жира. Действительно, чрезмерное потребление продукта приводит к повышению холестерина в крови, однако существуют нормы, превышать которые не рекомендуется. При потреблении в пределах этих норм ни белок, ни жир не оказывают существенного отрицательного влияния на состав крови.
Простыми словами, даже любителям стройной фигуры рекомендуется потреблять свинину в установленном количестве. Самым опасным врагом «осиной талии» являются углеводы. Их в мясе ничтожное количество, а жир и белок легко усваиваются в пределах часа. Так что высокая калорийность с некоторого момента не является негативным показателем.
Основные этапы копчения
Чтобы приготовить копченую грудинку необходимо правильно выполнять все рекомендации на каждом шаге. Во время всего процесса копчения начинающего кулинара подстерегают многие разочарования. Их желательно пресечь, чтобы не было обидно за потраченные средства и деньги. Рассматривать каждый этап придется по-отдельности.
Рецепт сухого посола
Засолка или маринование считаются неотъемлемыми этапами копчения любого мясного продукта в домашних условиях. По запросу на любом ресурсе будет представлено множество способов замариновать мясо, причем с самой различной рецептурой. В данном процессе есть одна особенность – не стоит отдавать предпочтение сложным рецептам с множеством ингредиентов. Порой самые простые способы, позволяющие мариновать продукты, оказываются наиболее популярными.
Сейчас речь пойдет о том, как провести сухой засол, используя при этом минимальный набор составляющих. Между тем, такой прием позволит быстро просолить мясо, сало или рыбу.
Рецепт приготовления смеси необычайно прост. Достаточно к соли добавить черного перца по вкусу, и состав готов к засолке.
Солить грудинку нужно так, чтобы на кусках не оставалось ни единого места с пропуском. Для удобства смесь рассыпают на горизонтальной поверхности, а мясо обмакивают в сухой маринад. В классическом рецепте далее рекомендуется мясо положить в кастрюлю под гнет, но мы готовы предоставить уникальный вариант.
Дело в том, что жир при взаимодействии с воздухом окисляется. Реакция протекает довольно долго, но с учетом того, что мясо будет готовиться несколько суток, игнорировать этот факт нельзя. Каждый засоленный кусок мяса фасуется в отдельный полиэтиленовый пакетик, тем самым исключается доступ воздуха. Эти пакетики укладываются в кастрюлю на 3 суток.
На поверхности грудинки осталась соль. При приготовлении соленого мяса или сала эту соль оставляют до непосредственного употребления. Коптить мясо с лишней солью нельзя, поэтому придется ее смыть водой. Куски мяса, извлеченные из пакета, вымачивают в чистой воде, периодически ее меняя. Через полчаса процедуру можно завершить, но в коптильню отправлять продукт еще рано.
Теперь препятствием является влага, которая может сильно повлиять на вкус нового блюда. Так, грудинка горячего копчения может превратиться в вареное мясо с запахом дыма. Грудинка холодного копчения, имеющая повышенную влажность, может испортиться через пару дней приготовления. Поэтому кусочки аккуратно подвешиваем с помощью крючков и просушиваем, хотя бы в течение двух часов.
Как замариновать
Процесс маринования многими параметрами отличается от сухой засолки. Несмотря на это назначение у данной манипуляции такое же. Жидкий рассол проникает в волокна мяса, наполняя их солью. После того, как продукт закончит мариноваться, его можно закоптить любым способом.
Чтобы приготовить маринад для свиной грудинки используют специально подобранные приправы для копчения. Но мы придерживаемся тех условий, которые могут возникнуть внезапно. Следовательно, придется исходить из списка ингредиентов, имеющихся в наличии в любом доме.
Список можно продолжать, так как фантазия кулинара безгранична. Основные компоненты мы перечислили, все остальное считается вариациями данного рецепта. В ход пускается все, что найдено среди домашних запасов.
Рассол готовится из воды добавлением соли в следующей пропорции: на один литр жидкости нужно взять 60 грамм соли. Остальные значения требуется рассчитывать из приведенного примера. Приправы добавляются по вкусу, так как нет единого рецепта.
Растворив соль в воде, рассол нужно довести до кипения. После этого добавляются остальные компоненты. Маринад кипит 10 минут и затем охлаждается. Потом мясо следует вымочить в готовом маринаде 2 суток. Процесс сушки аналогичный, как и при простом посоле.
Подготовка варено-копченой грудинки
Копчение грудинки не всегда определяет вид будущего блюда. Например, если вы решили приготовить мясо варено-копченое, то изменения нужно вносить в рецепт маринования, а не в процесс копчения. После того, как маринад закипит, мясо помещается в кастрюлю. Его нужно варить около 40 минут, не доводя до готовности. После этого мясо станет мягким, так что подкоптить его не составит труда.
Обычно данный рецепт используют, когда нет возможности долгое время коптить на природе. Жители квартирных домов имеют возможность имитировать процесс копчения с помощью жидкого дыма. Вареный продукт будет иметь характерный запах дымка и нежный, сочный вкус.
Копчение натуральным дымом
Как холодное, так и горячее копчение проводится в коптильне. Она позволяет нагревать щепу или опилки от пламени костра, разведенного в мангале. Только в коптилке для горячего копчения мясо находится непосредственно в зоне, где тлеет материал. Отсюда и высокая температура. При холодном же копчении дым значительно охлаждается, прежде чем попасть в коптильный ящик. Такими конструктивными особенностями объясняется различие во времени приготовления. Если горячим способом мясо будет коптиться 2 часа, то холодным – 2 суток.
Чтобы вкусно приготовить грудинку, требуется ароматизировать материал. Отличным ароматизатором выступает веточка можжевельника. Ее нужно добавить в опилки или щепу. Щепа из плодовых деревьев обладает своеобразным душистым запахом, поэтому добавление ароматизатора здесь не уместно. Можжевельник отлично сочетается с ольхой, дубом или буком.
Желательно дополнять аромат после получения определенного навыка копчения. В противном случае, излишние посторонние запахи могут только навредить продукту.
В квартире
Можно приготовить копченый продукт прямо у себя в квартире. Для этого потребуется уже засоленная грудинка, которую следует посыпать приправами для усиления вкуса.
Для копчения потребуется кастрюля из чугуна, пара решеток, латунная трубка и шланг, с помощью которого дым будет уходить в вытяжку.
Для копчения грудинки подойдет щепа ольхи, но можно использовать древесину плодовых деревьев: яблоня, груша, абрикос. Щепу следует немного смочить перед закладкой в кастрюлю.
После щепы ставится первая решетка, которая не касается древесины.
Чтобы собрать жир, который будет выделять грудинка, рекомендуется использовать фольгу, которую можно сформировать в виде тарелки.
После фольги устанавливаем вторую решетку, на которую будет уложен продукт. Она опять же не касается фольги.
Размещаем грудинку на решетке, оставляем приличное расстояние между кусками.
В крышку вставляется латунная трубка для отвода дыма. Обратите внимание, что внутри она достаточно длинная. На ней будет образовываться конденсат, который будет стекать прямо в тарелку из фольги.
Чтобы герметично закрыть кастрюлю, можно использовать тесто. Достаточно промазать стык и плотно установить крышку.
После установки крышки, лишнее тесто можно снять.
Кастрюля устанавливается на газ. На трубку одевается шланг, который направляется прямиком в вытяжку. Копчение проводим в районе 30-40 минут, можно чуть дольше, это все индивидуально.
В итоге имеет готовый продукт приятного цвета, который после остывания можно с удовольствием употребить.