в течение какого времени компот охлаждают настаивая
Приготовление компотов
Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают. Технологический процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения.
Компот из свежих плодов или ягод. Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы они не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки.
Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.
Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате чего продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.), спелые груши, персики, абрикосы, сливы закладывают в кипящий сироп, прекращают нагревание и выдерживают в посуде, закрыв крышкой, до охлаждения. Затем разливают в стаканы для отпуска.
Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – до 15–20 мин), охлаждают, порционируют.
Для ароматизации компотов добавляют мелко нарезанную цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.
Компоты из сухих фруктов и ягод: приготавливают чаще из смеси сухофруктов (рис. 16). В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.
Компот из смеси сухофруктов.Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.
В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин.
Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °С и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инвертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. 125[4]. сахар 100, кислота лимонная 1, вода 960.
Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, персиков, слив, черешни, вишни, клубники.Готовят как из одного вида фруктов, так и из нескольких. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой и протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп.
Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп от фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков, абрикосов удаляют косточки. Крупные фрукты разрезают на дольки или половинки. Ягоды оставляют целыми. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом. На порцию полагается 150 г компота.
Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Быстрозамороженные натуральные (без сахара) фрукты вынимают из упаковки, оттаивают в течение 10– 15 мин, промывают и складывают в посуду для полного оттаивания. Крупные плоды нарезают дольками, соединяют с заранее приготовленным сиропом и доводят до кипения. Плоды или ягоды раскладывают в креманки или стаканы, заливают полученным сиропом и охлаждают перед подачей. В компот можно добавить свежие цитрусовые фрукты
Тест МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»
Определите температуру подачи холодных десертов:
Выберите продукты, используемые для приготовления самбука:
а) желатин, белки яиц, фрукты, сахар
б) желатин, фрукты, сахар
в) крахмал, фрукты, сахар
Укажите посуду для отпуска фруктового салата:
а) десертная тарелка
Установите рекомендуемый период закладки сахара при приготовлении компота:
г) после охлаждения
Определите загуститель, используемый для крема ванильного:
Укажите желирующий продукт, используемый для приготовления молочного киселя:
а ) маисовый крахмал
б) картофельный крахмал
г) модифицированный крахмал
Выберите блюдо, имеющий вид румяного пончика с золотистой корочкой и запеченными яблоками внутри:
а) шарлотка с яблоками
Установите температуру подачи горячих десертов:
Укажите оптимальную температуру запекания шарлотки:
Установите время настаивания черного чая:
Укажите кофе, отпускающий в бокале с шариком мороженого:
Установите причину жидкой консистенции киселя из ягод:
б) добавили много сока
в) медленно охлаждали
г) большое количество сахара
Определите название десерта относящегося к пудингу с консервированными плодами:
б) шарлотка фруктовая
Определите способ тепловой обработки гренок для блюда «Гренки с фруктами»:
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
в) запекание в фольге
г) не имеет значения
Установите правильную подачу напитка «Кофе по-венски»:
а) с молочными пенками
б) со взбитыми сливками
в) с холодным молоком
Выберите из перечисленных основные продукты, входящие в состав производства желатина и агара:
б) соединительной ткани кожи и костей животных
г) морских водорослей
Укажите признаки классификации сладких блюд:
б) по температуре подачи-холодные 10-14 0 С
г) по срокам хранения
д) по времени приготовления
Выберите способы, используемые для приготовления пудинга из творога:
Выбор на соответствие
Установите соответствие определений для следующих блюд:
Желированое блюдо Название
1. Студнеобразная масса, охлаждённая, хорошо взбитая
2. Студнеобразная масса, форма соответствует той посуде, в которой она приготавливалась
3. Фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, после чего вводится приготовленный желатин
4. Готовится из взбитых сливок и яично-молочной сладкой смеси
5. Самое распространённое желированое блюдо, в качестве желирующего вещества используется крахмал
Ответ: 1.мусс, 2.желе, 3.самбук, 4.крем, 5.кисель
Установите соответствие между напитком и способом его подачи:
Напитки Дополнительные компоненты
Кофе по – восточному
Кофе по – варшавски
21. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
22. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
23. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
24. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
в) экстрактивные вещества.
25. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет
МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»
Укажите яичный продукт, используемый для приготовления самбука:
Укажите наибольшее количество содержания витаминов в:
а) горячих сладких блюдах
б) желированых блюдах
в) блюдах из свежих фруктов и ягод
Определите сроки и температуру хранения холодных напитков:
Укажите продукт, используемый для ароматизации молочного киселя:
г) апельсиновая эссенция
Определите причину образования пленки на поверхности киселя при его хранении:
а) не посыпали сахаром
б) использовали много крахмала
г) не сбрызнули сиропом
Определите временной интервал для настаивания компота из сухофруктов:
г) 2 часа после охлаждения
Выберите из перечисленных вариантов, указывающий правильное замачивание гранулированного желатина:
а) в холодной кипяченой воде, на 1-1,5 часа
б) в холодной сырой воде, 1,5-2 часа
в) в теплой воде, 0,5-1 час
г) в горячей воде, 0,2-0,3минут
Укажите отличие приготовления муссов от желе:
а) продукты взбивают в пышную пористую массу
б) продукты взбивают с добавлением яиц
в) вместо желатина добавляют крахмал
г) не имеет значения
Укажите отличие приготовления самбуков от муссов:
а) использование фруктового пюре, взбитых белков
б) использование желатина
в) использование модифицированного крахмала
г) не имеет значения
Тесто кляр используют для приготовления:
б) яблоки, жаренные в тесте
Выберите соус для лучшей подачи пудинга с консервированными фруктами:
Укажите крупу для приготовления «каши Гурьевской»:
Определите температуру отпуска горячих напитков:
Для варки какао, какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды:
а) для улучшения вкуса
б) для получения однородной массы
в) для улучшения цвета
г) для получения насыщенного аромата
Определите норму закладки сухого чая на одну порцию горячего напитка «Чай с сахаром»:
Перечислите загустители, используемые для приготовления желированных сладких блюд:
Выберите из перечисленных вариантов блюд холодный сладкий напиток:
в) ананасовый фраппе
Перечислите причины недостаточно румяной корочки при приготовлении запеканки из творога:
б) не соблюдали температурный режим
в) не смазали сметаной
г) не качественное сырье
Выбор на соответствие
Установите соответствие между нормой закладки крахмала и консистенцией киселей:
Консистенция Масса в граммах
Установите соответствие основных используемых продуктов, готовым блюдам:
Фрукты, ягоды, желатин
Пудинг (каша гурьевская)
Фруктовое пюре, белок яйца
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
22. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
23. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
24. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
б) из обжаренных зерен;
25 . Какова норма отпуска кофе натурального?
1.мусс, 2.желе, 3.самбук, 4.крем, 5.кисель
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Современные педтехнологии в деятельности учителя
Номер материала: ДБ-1470835
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Почти все вузы в России открыли пункты вакцинации от ковида
Время чтения: 1 минута
Google сможет удалять снимки с детьми из результатов поиска по запросу
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Минтруд предложил проект по реабилитации детей-инвалидов
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Тест ПМ 07 МДК 07.01 » Технология приготовления сладких блюд и напитков»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тест по ПМ 07 МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».
Тема 7.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
1.1 подбирают по цвету;
1.2 подбирают по вкусу и аромату;
1.3 подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
2.1 все сразу и варят в течение 20. 30 мин;
2.2 последовательно, учитывая продолжительность варки;
2.3 закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
3. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту?
4. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
4.1 айву, яблоки, груши;
4.2 малину, землянику, мандарины, ананасы;
4.3 сливы, абрикосы, вишню.
5. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления 1кг. киселя средней консистенции?
2. Как подразделяют кисели по консистенции?
2.1 густые, полугустые, жидкие;
2.2 жидкие, густые, полужидкие;
2.3 густые, средней густоты, полужидкие.
3. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
3.2 добавили много сока;
3.3 медленно охлаждали.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
5. Кисель доводят до кипения и проваривают не более:
6. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
6.1 быстро охладили;
6.2 не посыпали сахаром;
6.3 использовали много крахмала.
7. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
7.3 смочить водой, посыпать сахаром.
8. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
8.1 добавить сок в конце варки;
8.2 быстро охладить;
8.3 посыпать поверхность киселя сахаром.
Приготовление сладких желированных блюд.
Выберите правильный вариант ответа.
1. К желированным сладким блюдам относятся;
1.1 компоты, кисели, самбуки, желе;
1.2 кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
1.3 кремы, желе, муссы, самбуки.
2. Какое желирующее вещество используют для приготовления муссов, самбуков?
2.1 крахмал картофельный;
2.3 крахмал маисовый.
3. В течении какого времени осуществляют замачивание желатина в охлажденной кипяченной воде?
4. Чем отличается процесс приготовления мусса, от процесса приготовления желе?
4.1 продукты взбивают в пышную пористую массу;
4.2 мусс подают в горячем виде;
4.3 в подготовленную массу вводят сырые яичные белки.
5. Готовое желе хранят на холоде в течении:
5.3 не более 12 часов.
Приготовление горячих сладких блюд.
Выберите правильный вариант ответа.
1. К горячим сладким блюдам относятся:
1.1 гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
1.2 пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша «Гурьевская»;
1.3 суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны.
2. Температура подачи горячих сладких блюд:
3. Из какой крупы готовят кашу « Гурьевскую»?
4. Для приготовления пудинга сухарного необходимо следующие продукты:
4.1 сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
4.2 сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
4.3 яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана.
5. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?
5.1 в подготовленную массу добавляют муку, масло сливочное, яйца, орехи;
5.2 в подготовленную массу добавляют молоко, масло сливочное, шоколад;
5.3 в подготовленную массу добавляют изюм, ванилин, взбитые белки.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
1.1 крупного помола;
1.2 из обжаренных зерен;
2. Какова норма отпуска кофе натурального?
3. Как подают кофе по-венски?
3.1 с молочными пенками от топленого молока;
3.2 со взбитыми сливками;
4. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
4.1 для улучшения вкуса;
4.2 для получения однородной массы;
4.3 для улучшения цвета.
5. Как подают кофе по-восточному?
5.1 с молочными пенками от топленого молока;
5.2 со взбитыми сливками;
5.3 в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
6. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
6.2 поглощают посторонние запахи;
6.3 разрушаются вкусовые вещества.
7. При какой температуре подают горячие напитки?
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-059489
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Минобрнауки разрешило вузам перейти на дистанционное обучение
Время чтения: 1 минута
Студенты разработали программу для предупреждения опасного поведения в школах
Время чтения: 1 минута
В школе в Пермском крае произошла стрельба
Время чтения: 1 минута
Около половины детей болеют коронавирусом в бессимптомной форме
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения планирует прекратить прием в колледжи по 43 профессиям
Время чтения: 1 минута
Школьников не планируют переводить на удаленку после каникул
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.